30城熱門火鍋店PK，力壓“姐”們一頭的是哪些大神？

來源： MALL星人 2023-08-03 09:35

來源/MALL星人

作者/郭歆曄 Penny

高度依賴堂食的火鍋，捱過了疫情三年的“至暗時刻”。今年開年以來，火鍋消費力持續“回血”。與此同時，一線城市的餐飲熱門榜上，冒出一群乘風破浪的“姐”字輩火鍋，上海出了“滬圈五大姐”——珮姐、鴻姐、金姐、杉姐、萍姐（雖然在本次統計周期萍姐未入前十，但實際其也頻頻登上魔都火鍋Top10）。

談及餐飲業態，火鍋是一個無法繞過的存在。因方便快捷、食材多樣、味道多變，以及蘊含的社交功能、文化趣味和可同時滿足不同人口味需求的特性，使得其經久不衰。雖然品牌不停汰換，但火鍋本身始終是購物中心不可或缺的標配。

火鍋的市場有多大？2023中國火鍋經營發展報告顯示，火鍋連鎖化率從2019年的15.1%增至2022年的25%。艾媒咨詢的報告預計，2025年中國火鍋行業市場規模將達到6689億元。

幾十萬家火鍋店同臺飆戲，何其精彩——又何其慘烈。在疫情后撲朔迷離的紅海戰場中，火鍋黑馬“火”的奧秘在哪里？不同城市的口味偏好有何不同？什么火鍋最受購物中心青睞？

Mall星人通過對熱門火鍋品牌和數據的梳理，嘗試回答這些問題（文末附30座熱門城市樣本數據）。

【TIPS】火鍋已有兩千年以上歷史，其起源一說三國時期魏文帝使用銅鼎算為火鍋器皿的前身，另說東漢時期的文物“斗”是火鍋的前身。因投食燉煮發出“咕嘟”聲響，又稱“古董羹”。

△圖源：杉姐老火鍋官網

川渝火鍋新秀逆勢出圈 “口紅經濟”下的新打法

疫情加速了火鍋的洗牌。一方面，火鍋行業中唯二的上市企業海底撈、呷哺呷哺，在疫情期間斷臂求生；另一面，火鍋新勢力們迅速崛起，新品牌、新潮流風起云涌。

Mall星人以全國30座熱門城市為樣本，涵蓋華東、華南、華北、華中、西南區域及港、澳地區，提取了這30座城市大眾點評火鍋熱門榜TOP10門店。期望通過300個品牌（門店）的梳理，大致勾勒出當下全國火鍋市場的生存圖景。

通過統計重復上榜品牌的次數，綜合熱度、上升潛力等考量，當下火鍋品牌可以分為三大陣營（不乏諸多黑馬）——

第一陣營：2020年9月在重慶觀音橋開出首店的朱光玉火鍋館，在30座城市累計上榜13次，且在上海、廈門、福州、合肥、西安、武漢均獲得榜首位置——上海首店開業排隊時長2小時起。品牌已完成從重慶誕生、川渝做爆，熱度遍及全國的三級連跳，目前全國門店數量130+（包含已開業和待開業）。

△圖源：朱光玉火鍋官網

第二陣營：8個品牌進入第二陣營，其中7家為重慶火鍋，姐字輩火鍋更是打得不可開交。

堅守“重慶的辣”從重慶空運食材的珮姐老火鍋獲得7個席位，在廣州及火鍋競爭最激烈的重慶拿下榜首位置。

將“電影文化”與火鍋底蘊結合的杉姐老火鍋，同樣拿下7個席位。其在合肥位列第二，在杭州、沈陽獲得第四位，在北京、上海分列第五、第六位。

將毛肚火鍋細分品類做到極致的巴奴毛肚火鍋，也獲得7個席位。其在廣州位列第五，在蘇州、南京、深圳排第六位。

以臺式麻辣鍋聞名的湊湊火鍋茶憩，亦占7個席位，在南寧獲得第一排位。

堅持手工炒制鍋底的鴻姐老火鍋，獲得6個席位，在深圳與杭州位居熱門第一。

主打“五斤牛油一斤料、正宗重慶好味道”的楠火鍋，也獲得6個席位，在哈爾濱奪得第一排位。

萍姐火鍋獲得5個席位，在成都、哈爾濱位列第二。

主打古法手工菜的五里關火鍋，也有5個席位，在成都獲得第一排位。

第三陣營：豬肚雞火鍋撈王、鹵校長重慶火鍋、同仁四季椰子雞、后火鍋重慶火鍋，均獲得3個席位；海底撈、周師兄重慶火鍋、協成海鮮火鍋、味之絕熱血美蛙魚火鍋，各拿下2個席位。

綜上，Mall星人發現目前市面上比較“熱”的火鍋，有一半以上都是川渝火鍋新秀品牌；重慶火鍋依然穩坐火鍋品類中的頭把交椅，上榜門店中有115家為重慶火鍋；海底撈、撈王、呷哺呷哺等過去的人氣品牌，在TOP10熱門榜上斬獲甚少。

△圖源：湊湊火鍋茶憩官微??

市場上以“X姐火鍋”命名的重慶火鍋品牌冒頭。這些“姐字輩”火鍋的口碑和聲量不容小覷，幾乎成為了“正宗”的代名詞。

珮姐進京首店翻臺率達7.7、坪效8萬；鴻姐在工作日也能排隊好幾百桌；杉姐的聲量達到了“全網觸達量20億+”。

姐姐們的火鍋事業為何如此風生水起？看看姐姐們在裝修上的小心思，風格基本都主打“市井”風、煙火氣。

珮姐將店布置成民國年代感；萍姐直接在室內復刻了斑馬線和灰磚墻的重慶老街市；鴻姐的店里有“觀音橋”、“解放碑”、“沙坪壩”等重慶地標的標識；杉姐極具年代感的燈籠，非常出片……每種場景風格都很接地氣，盡力讓顧客“沉浸式”感受并為自己的心情消費買單。

△圖源：杉姐老火鍋官網

【TIPS】因壽喜燒在大眾點評上被歸于日料，所以本文未統計在內。事實上，在上海等個別城市，日式火鍋壽喜燒的熱度與重慶火鍋可以一決上下。

不久前海底撈發布的年報顯示，其2022年收入約為347.41億元，凈利潤約為13.73億元。從2021年虧損40多億元到一年后盈利13.73億元，可見只要策略得當、執行到位，火鍋賽道的潛力始終充滿想象。

要走得長遠，高調宣傳只能作為錦上添花。如果丟了食品質量、服務質量，奔著上市套現、加盟費圈錢而去，走下坡是遲早的事情。君不見，前幾年爆火的明星火鍋（找明星入股、代言等），如今紛紛陷入倒閉潮。

火鍋熱度的品牌陣容，可謂各領風騷三五年。拿上海來說，數年前火熱的高客單價的港式花膠雞火鍋與海鮮豆撈火鍋，如今在上海TOP10熱度榜上漸漸難覓蹤影。與此同時，重慶火鍋等重口味火鍋的熱度占比越來越高，火鍋消費似有消費降級之勢。

從大眾點評和小紅書的內容來看，火鍋另一個熱點竟是不少新興品牌竟然將甜品作為主打。在Z世代成為消費主力的今天，火鍋新秀可謂另辟蹊徑，將好吃好看還不貴的甜品融入消費場景，滿足年輕人“未吃飯、先擺Pose拍照”的消費慣常與社交需求。

此前，湊湊火鍋、呷哺呷哺就以“奶茶+火鍋”的方式吸引年輕消費者，如今鹵校長老火鍋、楠火鍋、杉姐老火鍋、后火鍋等火鍋品牌，在此方向上進一步做強做新。

如，楠火鍋店層層冰沙堆疊起來的千層冰、抹茶夢龍雪冰，杉姐老火鍋凈含量4升的芒果刨冰桶、榴蓮臭豆腐炒酸奶，朱光玉火鍋館出圈的芒果冰。

以甜品聞名的火鍋店客單價大多在120元-160元左右，其甜品價位多集中在15元-30元，且有大幅度的優惠。例如，楠火鍋標價18元的暴打檸檬茶，在大眾點評上優惠后的價格僅需8.9元。由此，甜品成為主打的同時，更成為引流利器。

無論是接地氣的場景，還是“內卷”的甜品，火鍋品牌紛紛為自己貼上“性價比”標簽，正是切中了經濟下行情況下的“口紅效應”，也叫“低價產品偏愛趨勢”。用同樣多的錢，吃到更多樣化的產品，如果還能保證口味和品質，無疑讓消費者驚呼“賺到”。

新晉品牌的這波打法確實擊中了疫情之后年輕消費者的心理，同時，火鍋新秀們也深諳顏值經濟的競爭之道，通過場景氛圍與高顏值單品吸引消費者打卡分享，借助大眾點評、抖音、小紅書等社交媒體的營銷、傳播最終達到線下流量的轉化。

△圖源：鴻姐老火鍋官微

各地口味偏好明顯細分品類火鍋崛起

火鍋的發展有著鮮明的地域特色，大體分為：川渝火鍋、北派火鍋、云貴火鍋、江浙火鍋、粵式火鍋等。北方火鍋講求豪放，西南火鍋有川渝的麻辣也有云貴的溫柔清奇，南方火鍋各自婉約的特色，有清歡有妙趣。

此次梳理全國30城火鍋TOP10品牌榜的火鍋品類，Mall星人發現如今各地火鍋口味偏好自成特色，火鍋也變得越來越包容。

西南地區的重慶、成都無疑登頂嗜辣榜首，兩城的TOP10熱門火鍋店均為重慶火鍋或四川火鍋；其次，合肥、西安、長沙均有8家重慶火鍋上榜。

△圖源：珮姐老火鍋官微

南方地區的福州、廈門以及澳門、香港，更偏愛口味清淡的粵式海鮮火鍋。

北方地區的大連、青島偏愛于海鮮火鍋、花膠雞火鍋、豬肚雞火鍋等口味較淡的有料火鍋。

上海、北京、深圳、杭州等高線城市對于火鍋口味的包容度較大，但從占比來看，重慶火鍋品類均占主導地位，印象中并不嗜辣的杭州也幾乎被川渝火鍋屠榜。

云南是菌菇火鍋的天下。

貴州最愛酸湯火鍋。

拉薩對牦牛肉火鍋情有獨鐘。

南寧最愛串串香。

廈門熱衷椰子雞火鍋。

南京偏愛于有料的粥底火鍋。

海口、沈陽鐘愛于小眾品類糟粕醋火鍋。

南寧、太原口味最豐富，TOP10火鍋熱門榜門店涵蓋潮汕牛肉、串串香、榴蓮火鍋、海鮮火鍋、泰式火鍋、蝦火鍋等。

△圖源：鴻姐老火鍋官微

從地域偏好跳脫開來，看口味的細化和演化。消費者對火鍋口味新鮮感的追求，促進了細分品類火鍋的崛起，前有毛肚火鍋、牛肉火鍋、美蛙魚火鍋、蝦火鍋等，今年又有流行的豬肚雞、椰子雞，這些都是由一款食材或一道菜成長為一個細分品類的火鍋。

今年，貴州酸湯火鍋、海南糟粕醋火鍋等小眾火鍋逐漸出圈，熱度品牌勇闖一線城市。

具有貴州特色的酸湯火鍋開始進入大眾視野。成都火鍋熱門榜第八名的黔奪奪安順奪奪粉火鍋，人均60元左右，在大眾點評上短時間就收獲了較高的評分。其他如北京的象水·酸湯肥牛鍋、貴州的貴廚酸湯牛肉、黔誠酸湯牛肉等酸湯火鍋品牌，市場認可度也都較高。

一款源自海南的小眾糟粕醋火鍋，也正以新奇的口感俘獲越來越多年輕人的味蕾。糟粕醋火鍋采用釀酒過程中酒糟發酵產生的酸醋作為湯料，外加蔬菜、海菜、動物內臟、脆骨、貝類等配料，在上海、北京、沈陽關注度直線上漲。

上海火鍋熱門榜TOP7的辭瓊·老海南糟粕醋火鍋、海口火鍋熱門榜榜首的潭門漁夫糟粕醋海鮮火鍋，門店人氣較旺。

還有一些極具地域特色火鍋品類，正在表現出強大的生命力，有料火鍋的潛力也不斷被發掘。

比如太原黔門·大娘子地攤臭豆豉火鍋，廈門螺味到·螺螄粉鴨腳火鍋，香港8鍋臭臭鍋臭豆腐火鍋，以“臭”滿足消費者獵奇心理；

太原葫蘆娃一家人火鍋主打的木瓜雪蛤番茄火鍋、南寧未覺流年·榴蓮火鍋·燒烤主推的榴蓮火鍋，以木瓜、榴蓮等水果入鍋作底，不失為一種新嘗試；

南昌五張五花肉火鍋鋪以爆炒五花肉鋪底，甬江阿兵·蠔門·寧波生蠔甲魚火鍋滿滿的甲魚裙邊滋補料、海口蠔釜記生蠔雞煲大個的生蠔肉，直接提升有料火鍋的“料”格；

澳門咚派·鱻牛茶底火鍋x江漁兒茶底火鍋、貴州陳氏人家豆米火鍋將茶底、豆米作為火鍋湯底，打開了又一扇新世界的大門；

沈陽獨創廚禾土味吊鍋·烤魚·燒烤吊鍋火鍋，上涮下烤同時滿足火鍋燒烤兩種口味，或許未來會成為年輕人的新寵；

香港鮮入圍煮花膠雞海鮮火鍋、以沙爹牛肉火鍋著稱的方榮記飯店&馬仔四季火鍋、澳門文哥龍蝦煲、中廚雞煲翅火鍋，展現出粵式火鍋的創新實力。

綜上，火鍋的品類已經突破次元壁，新鮮的口味只有想不到沒有吃不到。

△圖源：楠火鍋官網

火鍋消費水平梯隊明顯連鎖品牌扎堆購物中心

從30座城市大眾點評TOP10熱門火鍋店的平均客單價來看，澳門以466.2元拔得頭籌，香港緊隨其后（358.9元），可見以海鮮為主食材的火鍋消費水平明顯高于其他；

貴陽最低（64.8元），另太原、長沙、西安客單價均在百元以下；

其余抽樣城市火鍋消費客單價均超過100元——上海領跑（153.1元）；其后是深圳、北京、杭州，客單價在130元-150元之間；廈門、南京、蘇州、寧波、大連、海口、福州、廣州、南寧、合肥、沈陽客單價在110元-130元之間；成都、哈爾濱、烏魯木齊、武漢、重慶、昆明、拉薩、南昌、青島，客單價在100元-110元之間。

總體看，南方及沿海城市火鍋消費水平略高于北方及內陸地區。

從選址來看，購物中心（商場）聚集的基本都是大型連鎖火鍋品牌，當地特色品牌更傾向于街鋪。

熱門火鍋TOP10榜單中，街鋪最多的城市為大連、西藏，均有9家街鋪，成都、哈爾濱也各有8家街鋪；商場店鋪最多的城市為杭州、廈門、南寧，均有7家。

對于消費者來說，大型連鎖品牌與當地特色品牌的吸引力不相上下，但商場的火鍋種類選擇更為豐富、到達更便捷，因而會成為消費者首選的火鍋就餐場所。同時，也意味著商場的火鍋品牌，競爭更激烈，迭代更快。

△圖源：珮姐老火鍋官微

比較購物中心項目納入的TOP10熱門火鍋門店數，南寧萬象城拔得頭籌，單個項目收入當地3家TOP10熱門火鍋品牌；海口萬象城、寧波萬象城、合肥萬象城、南昌萬象城、青島萬象城、武商夢時代、廈門SM廣場，均收獲2家TOP10熱門火鍋品牌。

由此看，華潤旗下萬象城系列購物中心，在招引熱門火鍋品牌方面的戰績相當優秀。

從熱門火鍋品牌所在的商圈來看，也能一定程度看出商圈熱度的高低。

南京新街口和福州東街口聚集效應明顯，火鍋熱度最高，分別攬獲7家和5家熱門火鍋店；

香港尖沙咀次之，收獲6家熱門火鍋品牌；

廣州天河、長沙五一廣場、澳門路氹和氹仔，均獲得4家熱門店；

上海靜安寺和人民廣場、北京三里屯、蘇州觀前街、成都春熙路、哈爾濱哈西大街、昆明南屏步行街、拉薩雪燕街和八廓街、南寧萬象城、貴陽甲秀樓和噴水池、西安小寨，各自拿到3家熱門店；

其它火鍋熱度一般的城市商圈為海口上邦百匯和濱海大道東、廈門烏石浦和火車站、寧波天一廣場和日湖公園、合肥大溪地和奧體中心、南昌紅角洲、青島五四廣場和臺東步行街、大連星海灣、沈陽鐵西廣場、哈爾濱群力地區、烏魯木齊天津路&七道灣&望平街、成都寬窄巷子、重慶觀音橋&解放碑&洪崖洞、昆明南亞第一城、武漢石牌嶺和江漢路步行街、長沙黃興路和解放西路——均收獲了2家熱門店。