來(lái)源/職業(yè)餐飲網(wǎng)

作者/旖旎

就在昨日，職餐記者在點(diǎn)“外賣(mài)”的時(shí)候，突然發(fā)現(xiàn)外賣(mài)平臺(tái)出現(xiàn)很多海底撈“新店”，不同于已有的“海底撈火鍋外送”，都標(biāo)著“新店”字樣，取名為“海底撈·下飯火鍋菜”。

通過(guò)搜索發(fā)現(xiàn)，不僅僅是職餐總部所在的北京，上海、杭州、廣州等地也已上線(xiàn)，甚至很多外賣(mài)門(mén)店已經(jīng)賣(mài)出近1000單。

海底撈的外賣(mài)專(zhuān)營(yíng)店有著怎樣的新模式？

這一動(dòng)作“背后”暗藏哪些“深意”？

海底撈開(kāi)“外賣(mài)專(zhuān)營(yíng)店”，賣(mài)冒菜、麻辣拌，人均30元！

通過(guò)社交平臺(tái)網(wǎng)友評(píng)論，職餐發(fā)現(xiàn)海底撈試運(yùn)行冒菜、麻辣拌等外賣(mài)，最早能追溯到今年4月，甚至實(shí)際開(kāi)始測(cè)試還要更早。

而從各個(gè)城市批量上線(xiàn)外賣(mài)店也看得出，海底撈是“有備而來(lái)”，瞄準(zhǔn)的是萬(wàn)億外賣(mài)市場(chǎng)。

那究竟海底撈的這次新動(dòng)作——“下飯·火鍋菜”外賣(mài)專(zhuān)營(yíng)店，都賣(mài)什么？有著怎樣的不同？

1、在北京、上海、廣州、杭州等地批量上線(xiàn)“外賣(mài)專(zhuān)營(yíng)店”

海底撈的外賣(mài)專(zhuān)營(yíng)店，取名為“海底撈·下飯火鍋菜”。

從名字就可以看得出來(lái)，它不同于大多數(shù)冒菜店只賣(mài)單一品類(lèi)，火鍋菜則能涵蓋的更廣。

職餐記者通過(guò)在兩大外賣(mài)平臺(tái)搜索發(fā)現(xiàn)，北京已經(jīng)開(kāi)出多家這樣的外賣(mài)新店。

像是海底撈下飯·火鍋菜（通州華聯(lián)店）、海底撈·下飯火鍋菜（北京西站店）、海底撈·下飯火鍋菜（世紀(jì)金源店）等，遍布北京城的各個(gè)區(qū)，從月售數(shù)據(jù)來(lái)看，這些新店都才剛剛上線(xiàn)。

而不僅僅是北京，上海也開(kāi)了很多海底撈·下飯火鍋菜的外賣(mài)專(zhuān)營(yíng)店，有的門(mén)店甚至已經(jīng)快突破1000單，網(wǎng)友評(píng)價(jià)也很高，能達(dá)到4.8分以上。

而在杭州、廣州等地職餐記者也搜索到了同樣類(lèi)型的新店，但營(yíng)業(yè)時(shí)間略有不同，廣州的部分外賣(mài)店只在上午十點(diǎn)以后營(yíng)業(yè)，下午就暫時(shí)歇業(yè)了。

這些僅僅是職餐記者的不完全統(tǒng)計(jì)，還有全國(guó)其他很多城市已經(jīng)試運(yùn)行這種外賣(mài)模式店。

2、產(chǎn)品主打5款“冒菜”，北京另加5款“麻辣拌”

海底撈的外賣(mài)新店，產(chǎn)品目前主打冒菜，主推5款套餐，菜品為3葷7素，分別是蝦滑蟹味棒冒菜套餐、午餐肉蟹味棒冒菜套餐、巴沙魚(yú)蟹味棒套餐、蝦滑午餐肉冒菜套餐、肥牛午餐肉冒菜套餐。

口味主要是兩種，一種是麻辣味；一種是番茄味湯底。

顧客可以根據(jù)自己的口味和喜好另外加菜，北京區(qū)域外賣(mài)店目前可以另加5葷、5素，像是娃娃菜、豆皮、竹筍等；廣州則加菜種類(lèi)更多些，10葷、10素以上。

不同于廣州、上海，北京的產(chǎn)品SKU還特別增加了“干拌”系列，也就是我們傳統(tǒng)意義上的麻辣拌，菜品同冒菜一樣，口味上則分為“酸甜辣”和“麻辣”兩種口味。

職餐記者昨日下午點(diǎn)了一份“干拌”外賣(mài)套餐，其中包含米飯、葷素搭配煮好的菜以及一袋“撫順”產(chǎn)的麻辣拌干拌醬，同我們經(jīng)常吃的麻辣拌并無(wú)區(qū)別。

除此之外，一些門(mén)店，還單獨(dú)上線(xiàn)了甜品和飲品，后期或許隨著運(yùn)行的成熟，還會(huì)增加其他菜品品類(lèi)。

3、套餐價(jià)格在31.9—42.9元左右，人均30元以上

在價(jià)格方面，海底撈火鍋菜的價(jià)格同其他冒菜、小火鍋價(jià)格差不多。

目前店內(nèi)最低套餐優(yōu)惠價(jià)格是31.9元，蝦滑套餐最高能賣(mài)到42.9元。

如果另加菜價(jià)格會(huì)更高些，加上配送費(fèi)和打包費(fèi)等，人均要達(dá)到30元以上。

用“火鍋菜”開(kāi)拓新場(chǎng)景，掘金萬(wàn)億外賣(mài)市場(chǎng)

很多餐飲人說(shuō)，海底撈是“開(kāi)外掛”了嗎？最近創(chuàng)新動(dòng)作不斷。

的確如此，夜市擺攤、上直播、搞團(tuán)購(gòu)、去演唱會(huì)門(mén)口“撈人”……

最近，還在無(wú)錫的門(mén)店試運(yùn)行“洗頭”服務(wù)，沖上了微博熱搜第一，再加上這次全國(guó)各地批量上線(xiàn)外賣(mài)專(zhuān)營(yíng)店，讓人不禁在想，海底撈到底在下一盤(pán)怎樣的“大棋”？

又會(huì)為火鍋賽道和整個(gè)餐飲業(yè)帶來(lái)怎樣的“震動(dòng)”？

1、去年外送業(yè)務(wù)達(dá)12.8億，火鍋菜繼續(xù)“發(fā)力”萬(wàn)億外賣(mài)市場(chǎng)

近幾年，外賣(mài)市場(chǎng)規(guī)模逐漸增加，市場(chǎng)份額也在進(jìn)一步擴(kuò)大。

隨著外賣(mài)行業(yè)逐步成熟，以及餐飲行業(yè)數(shù)字化滲透程度的逐步提高，我國(guó)網(wǎng)上外賣(mài)用戶(hù)規(guī)模達(dá)5.21億，去年中國(guó)外賣(mài)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到1.1萬(wàn)億元。

面對(duì)這個(gè)還在迅速增長(zhǎng)、潛力無(wú)限的市場(chǎng)，作為火鍋一哥的海底撈，當(dāng)然也不會(huì)放過(guò)這塊大蛋糕。

根據(jù)海底撈年報(bào)披露，2019年海底撈外送業(yè)務(wù)收入為4.48億元，2022年則達(dá)到了12.8億元，較2021年增加6.5億。

過(guò)去三年疫情，讓海底撈重塑了外賣(mài)體系，組建了社區(qū)營(yíng)運(yùn)事業(yè)部，強(qiáng)化“到家”服務(wù)業(yè)態(tài)。

形成了“外賣(mài)+社群+直播+線(xiàn)上商城”的社區(qū)營(yíng)運(yùn)模式，同時(shí)滿(mǎn)足“堂食+零售+自提”的多元化的消費(fèi)需求。

而如今海底撈下飯·火鍋菜外賣(mài)專(zhuān)營(yíng)店的出現(xiàn)，也許就是在外賣(mài)市場(chǎng)的進(jìn)一步發(fā)力，在海底撈高客單火鍋外送之外，開(kāi)辟一條新線(xiàn)上增長(zhǎng)渠道，掘金萬(wàn)億外賣(mài)市場(chǎng)。

2、“火鍋菜”是海底撈社區(qū)營(yíng)運(yùn)多個(gè)新模式的其中之一

而自從海底撈成立了“社區(qū)運(yùn)營(yíng)部”，在“外送”“外賣(mài)”上的新動(dòng)作和新模式就層出不窮。

從顧客需求出發(fā)，進(jìn)行產(chǎn)品設(shè)置、場(chǎng)景打造、個(gè)性化服務(wù)等多方面的創(chuàng)新。

像是之前的直播帶貨，無(wú)論是抖音、美團(tuán)還是支付寶的直播間，都有海底撈外送的身影。

今年618美團(tuán)合作開(kāi)啟外賣(mài)直播，推出了滿(mǎn)足畢業(yè)季聚會(huì)需求的“夏日暢想”8葷8素套餐，以及夏季“餐桌流量王”小龍蝦等套餐。數(shù)據(jù)顯示，活動(dòng)期間海底撈銷(xiāo)量周同比增長(zhǎng)51%，新客周同比增長(zhǎng)64%。

除了直播間拓展外送，還有滿(mǎn)足“一人食”“兩人食”需求的“青年套餐”，送玩具的“兒童套餐”等特色外送套餐，實(shí)現(xiàn)外賣(mài)業(yè)務(wù)的有效拉新。

而如今推出的“下飯·火鍋菜”外賣(mài)專(zhuān)營(yíng)店，也是在“外送”的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步深度挖掘外賣(mài)市場(chǎng)，豐富一人食快餐場(chǎng)景，讓顧客可以隨時(shí)隨地實(shí)現(xiàn)“火鍋?zhàn)杂伞薄?o:p>

海底撈社區(qū)營(yíng)運(yùn)事業(yè)部總經(jīng)理張贏表示，海底撈提供社區(qū)營(yíng)運(yùn)的門(mén)店數(shù)量從2022年年初的少于450家，增長(zhǎng)至年末的1,400家以上，覆蓋到350個(gè)城市。

而在這樣的門(mén)店支撐下，也許未來(lái)海底撈的“外送”“外賣(mài)”收益還會(huì)再翻一番。

3、“創(chuàng)新用餐新場(chǎng)景，我們就像打開(kāi)了一扇新世界的大門(mén)”

“要想長(zhǎng)期讓每個(gè)人一輩子都在海底撈吃飯是很難的事情，我們也不會(huì)設(shè)立這樣的目標(biāo)”，這是今年6月份海底撈股東大會(huì)上，張勇表達(dá)的一個(gè)觀(guān)點(diǎn)。

他認(rèn)為餐飲行業(yè)是碎片化的，而且現(xiàn)如今，顧客的用餐選擇足夠多，不同品類(lèi)、不同賽道大家搶一波客群。

一家火鍋店的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，不是另一家火鍋店，而是所有餐廳。

所以需要更多用餐場(chǎng)景去吸引顧客，而正因如此，海底撈不斷在創(chuàng)新“用餐場(chǎng)景”，像是開(kāi)通夜宵增加“夜宵”場(chǎng)景；在夜市擺攤抓住休閑場(chǎng)景；開(kāi)外賣(mài)專(zhuān)營(yíng)店，挖掘快餐外賣(mài)場(chǎng)景。

張贏表示，疫情的磨練，讓海底撈外送擁有了更穩(wěn)定和高效的履約能力，也擁有了面對(duì)市場(chǎng)新需求快速作出反饋的敏捷性，“伴隨餐飲消費(fèi)復(fù)蘇，顧客的新需求、用餐的新場(chǎng)景撲面而來(lái)，我們就像是打開(kāi)了一扇新世界的大門(mén)。”

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

當(dāng)危機(jī)來(lái)臨的時(shí)候，有人只看到了危機(jī)，而有人卻抓住了危機(jī)中的機(jī)會(huì)，蓄勢(shì)待發(fā)。

熬過(guò)三年疫情，越是消費(fèi)復(fù)蘇，餐飲品牌就越需要利用固定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所以外的渠道，去觸達(dá)消費(fèi)者，提升品牌與顧客發(fā)生連接的頻率，而外賣(mài)顯然是一種不可或缺的業(yè)務(wù)模式。

火鍋菜外賣(mài)專(zhuān)營(yíng)店，如今看來(lái)只是海底撈掘金“外賣(mài)”市場(chǎng)的棋局上的“一步”，未來(lái)或許有更多大動(dòng)作值得餐飲人“深思”和“借鑒”。