來源/紅餐網(wǎng)

撰文/簡煜昊

編輯/方圓

日本核污染水排海之后，8月25日市場監(jiān)管總局最新發(fā)文，表示將加大水產(chǎn)品食品安全監(jiān)管及食鹽價格監(jiān)管力度。

此前中國海關(guān)總署、香港及澳門特區(qū)政府均已表示暫停進口原產(chǎn)地為日本的水產(chǎn)品（含食用水生動物）。

核污染水引發(fā)的“搶鹽囤鹽”或是消費者緊張情緒的一個縮影，對于餐飲業(yè)而言，考驗可能才剛剛開始。

01

營收下降1/3、客流減少50%，

多家日料店表態(tài)：停用日本產(chǎn)食材

對于日料店來說，核污染水排海帶來的沖擊，顯然更加直接。

“天河店今天的營業(yè)額降了三分之一。”Yi DAO壽司的負責人對紅餐網(wǎng)表示，核污染水排海的消息出來后，門店受到了不小影響，不過該負責人強調(diào)目前使用的都是國貨。

廣州另一家中端日料店主在接受時代財經(jīng)采訪時稱，進入8月，客流量比起6、7月減少了50%。

在北京，一家名為漁藤的日料店對媒體表示，自從日本曝出核污染水新聞后，還沒等排放的時間和細則出臺，店內(nèi)的刺身等生食生意，較之前已經(jīng)差了很多。

不過，與“搶鹽囤鹽”的恐慌緊張心理類似，也有消費者擔心日后海產(chǎn)品受到影響，趕著來最后消費一波。

同樣處于廣州核心商務(wù)區(qū)的半藏壽司店，盡管晚市時間仍有顧客在排隊，但一位正用餐的消費者向紅餐網(wǎng)表示，自己是抱著“趕上末班車”的心態(tài)，才決定今天來吃日料的。

類似的場景也發(fā)生在上海多家日料店。根據(jù)梨視頻報道，24日晚上海楊浦區(qū)一家日料店要等位半小時到一小時左右，長寧區(qū)的一家日料店晚間8點左右仍在不斷翻臺。

前來消費的顧客表示，因為覺得現(xiàn)在的海鮮還是安全的。

半藏壽司店內(nèi)，圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

在社交平臺上，#中國日料店會大批量倒閉嗎#的相關(guān)話題沖入微博熱搜榜，在新浪新聞發(fā)起的投票之中，選擇“再也不去日料店”的用戶超過了28.1萬。

當下就表明再也不吃日料，再或是趁著核污染水的影響尚未完全波及的空檔，抓緊時間去消費，無論哪種情形，都預(yù)示著日料店要結(jié)結(jié)實實迎來一波沖擊了。

對此，一眾國內(nèi)日料品牌也紛紛第一時間回應(yīng)食材來源問題。

8月24日，美心集團旗下元氣壽司相關(guān)負責人對媒體表示，自今年3月日本公布核污水排放計劃開始，已啟動停用日本食材的計劃，逐步替換掉日本食材。

從7月開始，元氣壽司所有門店已經(jīng)沒有使用日本海產(chǎn)，而是改用國產(chǎn)和外國安全海域的食材。

日本回轉(zhuǎn)壽司品牌壽司郎相關(guān)負責人對媒體表示，當前大部分食材來自日本以外世界各地，日本產(chǎn)地部分會盡快聯(lián)系其他產(chǎn)地供應(yīng)。品牌將嚴格按照海關(guān)規(guī)定，停止進口日本食材。

大雄壽司發(fā)布聲明稱，公司采用的均為正規(guī)渠道采購、符合安全規(guī)范的食材，并未使用福島等十個都縣的產(chǎn)品。

摩打食堂則發(fā)文公示了主要原材料的產(chǎn)地，并表示即日起停用所有日本原料。

此外，包括連鎖日料餐廳鳥劍居酒屋、桃太郎洋風料理、夏樹壽司等在內(nèi)的多家餐飲企業(yè)均發(fā)表聲明，或承諾絕無使用日本進口產(chǎn)品和原料，或聲稱已經(jīng)更換了進口渠道。

圖片來源：各家日料店的公告截圖

受到波及的還有上游供應(yīng)鏈企業(yè)。在核污染水排海消息放出后，也有不少消費者質(zhì)疑，海鮮等水產(chǎn)制品還安全嗎？水產(chǎn)相關(guān)企業(yè)的水產(chǎn)品主要來自哪里？

對此，中水漁業(yè)、百洋股份、國聯(lián)水產(chǎn)等多家上市公司作出回應(yīng)。

百洋股份表示，目前主營業(yè)務(wù)為飼料與飼料原料、水產(chǎn)食品加工、遠洋捕撈，公司產(chǎn)品和作業(yè)范圍受日本核污染水排放影響有限；獐子島回復投資者稱，會嚴格執(zhí)行國家關(guān)于水產(chǎn)品進口的相關(guān)要求；國聯(lián)水產(chǎn)則表示，目前國際采購的原料以南美白對蝦為主，主要采購自南亞、中東地區(qū)等。

02

調(diào)整產(chǎn)品、尋找替代品，

高端日料受到的沖擊更為明顯

日本農(nóng)林水產(chǎn)省漁業(yè)白皮書數(shù)據(jù)顯示，2022年日本海鮮出口第一大目的地是中國，占總金額的22.5%，也就是6.04億美元。中國香港則排名第二，達到19.5%。

據(jù)香港文匯網(wǎng)的報道，香港餐飲聯(lián)業(yè)協(xié)會會董、日式餐廳負責人陳強表示，在日本未排放前，已有不少食客對日本食物失去信心，預(yù)料未來生意額將大跌近七成。

而在中國內(nèi)地市場，相關(guān)影響也在核污染水正式排放之前已經(jīng)開始顯現(xiàn)了。

今年7月7日，中國海關(guān)總署曾發(fā)通知表示，為防范受到放射性污染的日本食品輸華，中國海關(guān)禁止進口日本福島等10個縣（都）食品。且將對來自日本其他地區(qū)的食品特別是水產(chǎn)品實施100%查驗。

在通知發(fā)出之后，不少日料門店或是替換掉整條供應(yīng)鏈，或是減少使用進口的水產(chǎn)品。

榕島日式料理的主理人陳一一對紅餐網(wǎng)表示，早在今年6月，門店已經(jīng)在適當調(diào)整使用日本進口水產(chǎn)品的比例，且目前已經(jīng)將庫存中的剩余日本水產(chǎn)品返還給了供應(yīng)商。

圖片來源：榕島日式料理店朋友圈截圖

佛山一位不愿具名的水產(chǎn)供應(yīng)商麥子（化名）也向紅餐網(wǎng)證實，在核污染水正式排放之前，已經(jīng)陸續(xù)有門店將此前購買的日本水產(chǎn)品退還。

“我們在一個月前就已經(jīng)做好了準備。”麥子表示，自己和不少店家在7月就達成了共識，退還的貨品都在計劃之中。

據(jù)了解，目前國內(nèi)日料店進口的日本水產(chǎn)品分兩種，冰鮮品與冷凍品。普通日料店用冷凍品居多，而中高端日料店對于冰鮮品的需求要更多。

上海赤坂亭餐飲投資管理有限公司董事長游忠旺告訴紅餐網(wǎng)，早在今年7月，國家宣布加強對進口水產(chǎn)品的質(zhì)量檢測時，就已經(jīng)有不少高端日料店受到了沖擊。

“檢測時間一般需要3-7天，這會讓門店無法確認鮮魚到店后是否還能保持相同品質(zhì)。”游忠旺表示，很多高端日料品牌只能被迫放棄從日本進口冰鮮品，尋找品質(zhì)相當?shù)奶娲�品�?o:p>

圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

不過，對于以新鮮生魚為核心食材的中高端日料店而言，改用其它地區(qū)的食材可能還要面臨客群消費理念的教育問題。

上海傳道餐飲定位品牌全案公司合伙人黃光堯?qū)�紅餐網(wǎng)表示，中高端日料大多采取預(yù)約制，板前（即日料主廚面對面服務(wù)）對消費者影響非常大。“換食材這件事，也取決于板前個人魅力，是否強大到可以影響消費者的判斷。”

03

未來3-6個月，

日料餐廳可能要經(jīng)受更大的考驗

核污染水對于國內(nèi)日料餐飲消費的影響還在不斷發(fā)酵中，游忠旺表示，未來3-6個月，日料餐廳可能要經(jīng)受更大的考驗。

對于未來何去何從，多位接受紅餐網(wǎng)采訪的經(jīng)營者也表示，仍然在觀望中，目前并不愿意展開細說。

公開數(shù)據(jù)顯示，目前中國的日料店數(shù)量有近8萬家。但事實上，過去幾年，日料行業(yè)在國內(nèi)的發(fā)展不算太順利。根據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2019年以前，日料在我國的市場收入逐年上漲，2019年市場規(guī)模已經(jīng)接近1000億元；到了2020年，日料市場規(guī)模開始下降，僅有797億元；2021年，我國日料市場規(guī)模開始有回升，達到895億元，但2022年又降至733億元。

疫情期間，受限于食材與“現(xiàn)做現(xiàn)吃”的規(guī)則，主打生鮮刺身的日料門店普遍經(jīng)營承壓。

像北京新發(fā)地農(nóng)貿(mào)市場的“三文魚危機”就曾一度引發(fā)了“日料恐慌”。

2020年6月12日，相關(guān)部門在北京新發(fā)地農(nóng)貿(mào)市場一塊切割進口三文魚的案板中檢測到病毒。事發(fā)后，北京主要商超即刻下架了所有的三文魚。當時有日料老板告訴紅餐網(wǎng)，當時已到貨的三文魚要么丟掉，要么做成員工餐自我消化，日料恐慌導致門店生意迅速下滑。

另外，“以次充好”的丑聞也曾讓中高端的日料市場陷入困境。

2021年，據(jù)媒體報道，人均200+知名網(wǎng)紅日料餐廳將廉價的美國金標和牛充當澳洲M8級和牛，用比目魚代替鱈魚。

圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

而此次的核污染水排海事件，在中國飯店協(xié)會日本料理委員會常務(wù)副理事長趙剛看來，或能成為倒逼國內(nèi)日料行業(yè)進步的機會。

趙剛對紅餐網(wǎng)指出，此前一些中高端日料店過于依賴日本進口食材，并以此抬高身價，認為無論賣多貴顧客都會接受，忽略了自身硬實力的打造，引發(fā)行業(yè)不良風氣。

在他看來，日料食材本身也講究“季節(jié)性”，中高端日料店可以去尋找中國國內(nèi)的特色食材，并加以應(yīng)用，這或許是一種破局之道。