來源/餐企老板內(nèi)參 

撰文/月半

01

客流銳減和“預(yù)訂暴增”并存

“最后的晚餐”五味雜陳

日本福島第一核電站啟動(dòng)核污染水排海之后，除了憤慨，人們關(guān)注最多的話題是：海鮮還能吃嗎？日料還安全嗎？

很快，這些話題在互聯(lián)網(wǎng)上引發(fā)了熱議，多條相關(guān)話題沖上熱搜。

不少海鮮日料店，出現(xiàn)了兩個(gè)截然不同的生意現(xiàn)象——有日料店客流銳減，顧客避之不及，營業(yè)額下滑十分明顯；也有的店，預(yù)訂和外賣單量反而暴增，不少人想要抓住時(shí)間差，享受“最后的海鮮大餐”。

先說客流下滑現(xiàn)象。

其實(shí)，早在6月底，排海計(jì)劃有了消息但尚無明確時(shí)間，那時(shí)候一些日料店就開始為前途擔(dān)憂了。一位日料店主透露，進(jìn)入8月，客流量比6、7月份減少了50%。“即便我們只有20%的食材來自日本進(jìn)口，也很快進(jìn)行了供應(yīng)鏈的調(diào)整，但還是難以阻擋客流腰斬的趨勢。”

北京三里屯一家本地人氣排行第三名的日料店，24、25日晚上的客流量不足以往三成。“現(xiàn)在來的客人基本都會(huì)在點(diǎn)餐前問海鮮的來源，我們雖然在解釋目前店里的海鮮沒有日本進(jìn)口的，但選擇刺身和海鮮的客人越來越少了。”老板說。

“現(xiàn)在業(yè)績情況都不能說是滑坡了，根本就是直線下降。”考慮到未來經(jīng)營發(fā)展，老板想要淡化菜單內(nèi)的海產(chǎn)品，或?qū)⑷樟系旮臑榧兾鞑突蛑胁汀?/p>

◎廣州某網(wǎng)紅街區(qū)，共有數(shù)十家日料店扎堆

圖為傍晚19:00左右實(shí)拍，店內(nèi)幾乎無人 攝圖：內(nèi)參君

“以前去日料店，怕吃到假貨；現(xiàn)在去日料店，怕吃到真貨。”一位網(wǎng)友笑稱。

再看生意“突火”的門店。

海關(guān)總署叫停進(jìn)口日本水產(chǎn)之后，上海、杭州等地多家日料店人氣爆，話題#上海多家日料店今晚生意火了#登上熱搜。比如人均消費(fèi)499元的“xx精致料理”客流爆滿；上海楊浦區(qū)一家日料店，需要等位半小時(shí)到一小時(shí)左右，且有客人專程來吃生魚片，還有人打包帶走；更有超市海鮮水產(chǎn)熱銷，工作人員表示：“一天的銷售量相當(dāng)于平時(shí)一周，主要集中在凍三文魚、凍銀鱈魚和凍蝦仁。”

不少人抱著“吃了上頓沒下頓”的態(tài)度沖進(jìn)日料店，享受“最后一頓豐盛的海鮮”。

連鎖日料品牌將太無二創(chuàng)始人在接受央視財(cái)經(jīng)采訪時(shí)也表示：排海后的第一個(gè)周末，客人沒有減少的同時(shí)，外賣單量上漲了不少。

實(shí)火還是虛火？這種極與極的狀態(tài)還會(huì)持續(xù)多久？恐怕還需要一些時(shí)間來解答。

◎飯點(diǎn)實(shí)拍，商場店比街邊店?duì)顩r好些

拉面館、壽司店、網(wǎng)紅店受影響較小 攝圖：內(nèi)參君

02

一線走訪海鮮市場

“10個(gè)客人8個(gè)問產(chǎn)地，每單都在解釋”

排海行為發(fā)生幾日后，內(nèi)參君于8月29日一早，來到某海鮮批發(fā)市場。

◎市場較大，門口停留著拉貨的冷藏車

不遠(yuǎn)處，還有一些海鮮大棚正在建 攝圖：內(nèi)參君

一位來自浙江臺(tái)州的海鮮攤主坦言，受到局勢影響，這兩天的海鮮價(jià)格不降反漲，但是零售的顧客明顯減少了。“不管是哪里的產(chǎn)地，總體是受影響的。包括波士頓的龍蝦，這兩天來的顧客，基本都是為了囤貨。很明顯，家里有冷柜的顧客買的多。”

老板苦笑道，說是240天后到達(dá)我國海域，以后還不知道要怎么應(yīng)對。“走一步算一步，我也快退休啦，以后再說以后的事兒。我們老家雖然靠海，家里還有地，大不了回家種地去。”

◎海鮮攤主說起近兩日生意，直搖頭 攝圖：內(nèi)參君

另一個(gè)挪威三文魚攤主的反饋也類似：這兩天各類海鮮價(jià)格略有上漲，但是漲幅不大。來的顧客，一般都先問問是哪兒的產(chǎn)地，確認(rèn)不是日本的才敢買，“談日色變”。

“解釋成本比以前高多了，每天賣個(gè)海鮮吧，說的話都比之前多很多。”

內(nèi)參君注意到，不少顧客都大包小裹地提溜海產(chǎn)品回家。一位阿婆左右手拎了滿滿好幾袋子，還在攤位前砍價(jià)稱重，“沒辦法，家里年輕人讓來買點(diǎn)，以后再看以后的，至少現(xiàn)在還能吃。”

◎攝圖：內(nèi)參君

03

日料店老板默契開啟“去日行動(dòng)”

“挪威的三文魚、俄羅斯的牡丹蝦、法國的生蠔、福建的國產(chǎn)鰻魚等，都是品質(zhì)非常好的，我們并不是非常依賴日本進(jìn)口的食材……”

這是自從核污水排海之后，多家日料店的“默契表達(dá)”。

日料店在去日，甚至連一些原本就基本沒有進(jìn)口食材的海鮮店，也極力解釋、“撇清”關(guān)系。內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，當(dāng)前存在幾個(gè)“派別”。

》激進(jìn)派：貴州日料店老板“怒砸店”，要將其改成中餐廳。這一視頻被傳播到網(wǎng)上后，引發(fā)了不小的關(guān)注。隨后，這一老板被質(zhì)疑炒作賺取流量，而本人回應(yīng)——自己發(fā)視頻，一是因?yàn)槊褡迩榻Y(jié)比較氣憤，表達(dá)憤怒情緒，二是告訴顧客店面準(zhǔn)備轉(zhuǎn)型，“只是將墻紙和燈籠等撕毀，希望大家不要盲目效仿”。

在同行交流群內(nèi)，一位“小日子火鍋店”的老板無奈地說道，“我們品牌才是無辜躺槍，有一些顧客給我們打電話，罵日本，說什么‘小日子小日子’之類的，抖音也被艾特。”

》澄清派：這其中，要從廣州的網(wǎng)紅日料“摩打食堂”說起。核污水排海當(dāng)日傍晚，摩打發(fā)布《安心公告》，公示了店內(nèi)主要原材料的產(chǎn)地——澳大利亞、挪威、山東、大連、福建、遼寧等地，并用不小的字體表示“即日起停用所有日本原料”。

幾行字，把品牌對食安的態(tài)度、對日本進(jìn)口食材的態(tài)度表達(dá)清晰。這波“滿滿求生欲”的表達(dá)，不僅被同行紛紛效仿，同時(shí)還和自家粉絲互動(dòng)了起來。

內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，摩打食堂的公眾號(hào)說明中寫著：“最近是粵菜”。很快，以生食為主的壽司店也加入了這場澄清，甚至出現(xiàn)了“老板人頭擔(dān)保”、“只做中國壽司”等表達(dá)。“我們不得不考慮引入多樣化的海產(chǎn)品，以確保原料的穩(wěn)定供應(yīng)，以及打消顧客疑慮。”一位壽司店老板坦言。

》轉(zhuǎn)行派：比食材更難“擺脫”的，恐怕是日本標(biāo)簽。

公開數(shù)據(jù)表示，2022年，中國日料行業(yè)門店數(shù)量約為7.89萬家，同比增長7.93%，相比2019年之前更是增加了近5000家門店。

龐大的市場規(guī)模背后，焦慮的經(jīng)營者不在少數(shù)。濟(jì)南某知名日料店負(fù)責(zé)人表示，排海消息一出，這兩天用餐的客人明顯減少，也有同行從收到消息時(shí)就準(zhǔn)備轉(zhuǎn)行。

也有人表示，日料市場的下行趨勢明顯。武漢一位日料店老板稱：“明顯能感覺到大家對日本水產(chǎn)的焦慮，以至于降低了消費(fèi)頻率。即便我們采用替換食材，從長遠(yuǎn)來看，上座率依然會(huì)受到不小的影響。”

04

“躺槍”的海鮮店：

不敢輕舉妄動(dòng)，在觀望中等待風(fēng)暴過去

如果說日料店正在經(jīng)歷磨難，那么對于國內(nèi)大部分海鮮店來說，屬實(shí)在面臨一次“躺槍”。

在云南昆明經(jīng)營海鮮店的楊總，目前共有5家海鮮酒樓、1個(gè)海鮮批發(fā)門市。用他的話來說，自己是十足的“躺槍”，“我們基本就沒有日本進(jìn)口的海鮮，原本就是賣國產(chǎn)海鮮的”。但，這幾天，營業(yè)額平均下降20%左右，特別是批發(fā)門市，格外明顯。

“門店也受影響，但是還好不算大。有老朋友直言以后不敢吃了。怎么說呢，現(xiàn)在人生活品質(zhì)高了，選擇性很多，我覺得未來可能會(huì)轉(zhuǎn)向牛肉、野山菌之類的。”

2011年，福島核電站泄漏之時(shí)，楊總已經(jīng)在經(jīng)營海鮮酒樓，在他看來，那次是天災(zāi)，受影響大概也就半年左右，主要是魷魚等產(chǎn)品。但，這一次是“人為”，所以難免有情緒加持，哪怕食材不是日本進(jìn)口的，大家的情緒還是很重。

如今，處在這個(gè)尷尬的時(shí)間段，楊總和團(tuán)隊(duì)非常為難：不敢太大肆高調(diào)地發(fā)聲，怕反而引起顧客的反感。“現(xiàn)在說太多了，有點(diǎn)越解釋越亂的感覺，我們還是先觀望吧，后面再做打算。”

另一位海鮮店的老板吐槽道：有可能你的店名里有一個(gè)“海”字，也會(huì)受到牽連。現(xiàn)在這個(gè)階段，情緒>認(rèn)知>事實(shí)，海鮮店雖然比日料店?duì)顩r好一些，但依然會(huì)受到不小的影響。

“先消極再積極，不要急于解釋，不要太大動(dòng)作，先降低成本，減少開支，為生意可能出現(xiàn)的波折提前做好準(zhǔn)備。等形勢稍微明朗一些，再加大力度做宣傳，把實(shí)力保存到那個(gè)時(shí)間節(jié)點(diǎn)。”

05

“陣痛”后，日料海鮮生意走向何方？

如今，對于日本料理店鋪來說，曾經(jīng)“源產(chǎn)地日本”的最大招牌反而成為了當(dāng)下的輿論風(fēng)險(xiǎn)。

除了食材的“去日化”，菜品的“去日”同樣迫在眉睫，“僅把日料作為一種烹飪技法和菜系”成為大多數(shù)餐廳的選擇。

而對于人均1000甚至1500元以上的高端日料來說，快速轉(zhuǎn)型恐怕不那么容易。畢竟，“國產(chǎn)替代”或“全球采買”都并非一朝一夕的事。

一種說法認(rèn)為，日料將迎來一輪創(chuàng)新、融合和本土化；而國產(chǎn)水產(chǎn)食材也將“危中求機(jī)”。

但，無論怎樣，短時(shí)間內(nèi)，核污染影響下的海鮮日料生意，還會(huì)面臨一個(gè)“陣痛期”。