來源/新零售商業評論

撰文/北海

最近兩個月，海底撈的熱度有點高。

先是在青島、上海和太原等地，海底撈在當地夜市出攤外擺大排檔，從缽缽雞串串、狼牙土豆，再到小龍蝦配啤酒，主打一個小吃無邊界。

而在無錫茂業天地海底撈門店，常規的美甲服務區旁，突然又多了洗頭服務，200撈幣兌換一次，引得外地的網友直呼“請開遍全國”。

這個夏天，演唱會井噴，海底撈則發展出了“演唱會售后服務業務”，夜里收留看演唱會的年輕人就不必說了，部分地區甚至還有往返會場的大巴車。

海底撈回應道，無錫門店的洗發體驗區，是門店進行的個性化創新試點，而近期出現的外擺形式，也是當地門店結合顧客的消費喜好進行的個性化創新試點。

過去數年間，一直以服務聞名的海底撈，曾數次陷入“服務過度”的負面輿情中，當下，無論是洗頭服務，還是大巴接送，卻又再度成為公共討論中能“卷死”同行的案例。服務這件事，還是海底撈看得透。

8月底，海底撈發布截至本年度6月30日的六個月中期業績報告，曾在疫情期間陷入業績困局的海底撈，實現了經營收入和凈利潤均大幅增長的好成績。

最近，新零售商業評論也發現，海底撈在北京、上海等地上線了外賣專門店“海底撈·下飯火鍋菜”。此外，還在深圳推出了全國首家海底撈牛肉工坊，做潮汕牛肉火鍋，而在上海，則推出了專門的露營店。

多種跡象表明，這家餐飲界的“航空母艦”，正在創新性上發力，基于的也是其擅長的個性化服務邏輯。那個“學不會”的海底撈，真的回來了嗎？

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答卷 

先來看看業績。

根據海底撈最新發布的半年報，2023年上半年，海底撈持續經營業務營業收入達188.9億元，較去年同期收入151.6億元增長24.6%。凈利潤為22.6億元，同比大幅增長。同期，海底撈餐廳客流量恢復，整體翻臺率為3.3次/天，雖然較疫情前近5次/天的數字仍有差距，但收入和利潤增長的光環還是強大。

海底撈亦稱，將保持精而少的開店節奏。今年上半年，新開5家海底撈餐廳，24家前期停業餐廳恢復營業，關閉了18家經營變現欠佳的餐廳。截至2023年6月30日，海底撈共經營1382家餐廳，其中，1360家位于中國大陸地區，22家位于港澳臺地區。

圖源海底撈火鍋官方微博

中期業績發布后不久，瑞銀發布研究報告，維持海底撈“買入”評級，預估今年下半年至2025年翻臺率將進一步改善，折舊與攤銷開支下降，或潛在的再度擴張計劃能夠推動增長，目標價由27.8港元升至29港元。

截至發稿前一日（9月6日），海底撈股價為21.2港元，市值1182億港元。當然，較巔峰時期超4000億港元的數字，當下只能說是“回歸理性”。

此前的疫情三年，海底撈曾數次陷入股價暴跌旋渦，一方面，有對集團戰略規劃失誤的反應，另一方面，有負面輿情的影響。最大的事件莫過于，在2020年，疫情形勢依然嚴峻的情形下，海底撈選擇逆勢擴張，抄底店鋪。其創始人張勇后來也在交流會反思：“對趨勢判斷錯誤，擴店計劃確實盲目自信�！�

兩難的問題是，這家貴為“餐飲界老大哥”的火鍋品牌，在千億市值、千家門店的枷鎖下，拓店依然是實現業績增長的重要手段，與此同時，餐廳收入占比太高，很需要第二曲線。

半年報中，分部劃分收入數據顯示，餐廳經營收入達179億元，占總收入的95%，外賣業務占比為2.5%，調味品及食材銷售為2.0%。其中，外賣業務占比較去年同期的3.0%有所下降。

這倒是不難理解。

疫情的特殊時期，不少餐飲企業都將希望寄托于外賣業務，海底撈不外如是。其2022年年報還披露了外賣作為重要戰略的布局。外送站點擴充至1400個，覆蓋全國350個城市。海底撈也組建了社區營運事業部，將外賣、社群、直播和線上商城整合，強化“到家”服務。

最近在北京、上海等地上線的“海底撈·下飯火鍋菜”，顯然是成果之一。

新零售商業評論攝

而線下餐飲業復蘇后，外賣這支“第二曲線”的增長，勢必會讓位于火鍋堂食這一主線。

不過，應是尚在起步階段，外賣勢能還未發揮出來。以新零售商業評論所在的北京為例，大部分外賣專營的“海底撈·下飯火鍋菜”，需要提前一天預訂，儲備顯然不足。而從美團外賣的直觀銷量看，月銷多集中于數百單，并不是大熱門店。

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管理 

海底撈的厲害之處是什么？

業績給不了真正的證明。事實上，一份2023年業績好轉的報告，其中數字的增加，也多是得益于餐飲整體大環境的趨好。正如海底撈自己所提到的，“增長得益于疫情管控措施取消，客流增加，經營好轉，以及部分先前關停的門店重啟，餐廳數量同比增加”。

它的優勢是，已然是餐飲業，甚至餐飲業之外的行業“符號”般的樣板，這是多少企業及品牌羨慕不來的。

過去的這個夏天，海底撈在青島、太原和上海等地的夜市出攤，售賣缽缽雞等小吃，消息一出，立馬吸引不少消費者特意趕過去嘗鮮。事實上，海底撈之外，蜜雪冰城等也曾出攤外擺過，但聲量顯然沒有海底撈大。

過往所塑造的形象與格調，讓海底撈天然帶有流量。

海底撈官網中關于“服務介紹”板塊中提到，門店的全部個性化服務都來自服務員的創意，不過，這并不是根本。

2023年上半年，海底撈優化了區域管理和教練制，現有的海底撈所有門店按照地域劃小管理半徑，由19位區域教練分別負責。在餐廳精細化管理方面，優化了“四色卡”打卡制度，即圍繞現場服務、產品出品、環境衛生和食品安全四個基本方面開展工作。

通俗解釋，就是海底撈為門店的自主性和個性化創造的管理體系。該體系之下，門店可以依據各地特色做出相應調整。

也正是在上述管理原則下，海底撈在半年報中指出，部分門店為需要幫助的顧客提供短暫的休息調整、提供演唱會散場免費巴士等服務舉措，得到了廣泛好評。

產品創新更是必要的。上半年，海底撈在全國范圍內上架了9款春夏新品，區域推出143款特色新品，其中包括“嶺南黃豬肚雞鍋底”“藤椒味千絲牛肉”“夏日抹茶生椰”等產品。同時，區域教練結合當地顧客口味，提報上架的產品如：北京地區的糖葫蘆和糖人，蘇州地區的小龍蝦炒飯，廣東地區的火鍋生蠔。

圖源海底撈小紅書

由此，當上海露營火鍋、深圳潮汕牛肉火鍋等特色場景或店面出現，之于海底撈，是一件順理成章的事。

火鍋賽道向來競爭激烈。

旗下擁有太二酸菜魚、慫火鍋的九毛九集團，不久前發布的半年報數據同樣喜人，經營收入同比增長51.6%，其中，同為火鍋賽道的慫火鍋收入更是同比增長331%。而九毛九也確認，由于利潤和收入在集團中均處于前列，未來將拓店等重要精力放在慫火鍋上。

而另一老牌火鍋連鎖品牌呷哺呷哺，在海底撈之前也布局了戶外火鍋場景。此外，呷哺集團半年報表明，其業績實現了大幅增長。上半年收入為28.46億元，同比增加約32%。其中，呷哺呷哺營收增長29.5%至13.77億元，湊湊營收實現14.01億元，同比增長36.8%。

值得注意的是，呷哺也在向海底撈“看齊”。這個夏季，上海多場演唱會外，呷哺旗下湊湊員工都有拉橫幅、舉燈牌引導歌迷進店消費的宣傳活動。

海底撈，閑不了。

過去數年間，圍繞在海底撈身上的關鍵詞，除卻本身因服務所引起的紛爭，如給顧客打標簽、因被詬病過度服務而提供免打擾立牌等，另有孵化快餐品類，如十八汆、喬喬的粉等，遺憾的是，正如西貝做快餐也未有成功，海底撈沒有如愿涉入新賽道。

但不得不承認，眼下，外界給予海底撈探索新形式和新業務的正向反饋，也是一種海底撈還能繼續“卷”的續命水。