來源/餐企老板內參 

撰文/張鐸

01

上半年財報的主旋律

恢復增長，扭虧為盈

絕大多數的餐飲上市公司上半年業績報告已經公布。恢復增長是主旋律，多家餐飲企業凈利潤扭虧為盈、翻倍增長，甚至超越去年全年的利潤。

拿8月29日披露業績數據的四家公司來說。

海底撈上半年實現營業收入188.9億元，較去年同期持續經營業務收入增長24.6%；凈利潤22.6億元，創上半年業績新高，已接近2019年全年凈利潤。整體翻臺率回升至3.3次/天，同店翻臺率3.5次/天。

奈雪上半年營收為25.94億元，同比增長26.8%，股東應占溢利潤0.66億，同比扭虧為盈，門店經營利潤率20.1%，同比提升9.7個百分點。三四線及以下城市門店表現優異，門店經營利潤率達到21.7%。

達勢股份（達美樂中國）總收入較2022年同期增長51.5%，達到人民幣13.76億元；2023年上半年，股東應占溢利875.1萬元，去年同期則取得虧損9547.5萬元。公司門店層面的EBITDA為人民幣2.57億元，同比增長86.1%。

Tim天好中國第二季度實現營收4.117億元，同比增長129.7%，雖然仍凈虧損2.77億元，但自營門店層面經調整后EBITDA利潤率為 5.0%，同比增長了31.6 個百分點，正在進一步好轉。

02

低基數效應

增長來自何處？

在我們在談論上半年餐飲企業營收、利潤同比雙增時，不能忽視去年因外部環境限制導致的低基數，以及今年措施的放寬。

當我們把視角切到門店層面，情況會更加的明顯。

比如星巴克中國Q2（對應第一季度）的同店增長只有3%，Q3（對應第二季度）的同店銷售增長高達為46%。——因為門店客流和去年同期相比不再受限。

除了外部條件外，不同品牌的增長也有差異。

呷哺餐廳29.60%的同店增長，很大程度上應該歸為營銷活動的拉動，業績報告顯示，從2022年末開始的到2023年一季度末的儲值活動。累計讓利1.9億元。

瑞幸第一、第二季度的同店增長的背后是成熟門店的單店模型。雖然有人將瑞幸的業績，比如“季度營收超越星巴克中國”算到9.9元促銷頭上去，但實際上瑞幸的優惠活動是6月5日才正式上線的。

慫火鍋25.4%的同店增長和15.1百分點餐廳層面經營利潤率的變動，一部分是運營能力的改善，另一部分是新開門店轉向成熟。

奈雪的門店層面經營利潤率增加9.7百分點來到20.1%，這與引入機器人制茶降本增效有關。

從這兩個表中，我們也能看出一些問題。

呷哺集團定位中高端的湊湊，雖然也有儲值會員活動的加持，以及高性價比產品組合，還在外賣平臺持續發力——但和去年同期相比，同店增長僅有4.9%。這是一個警訊。

奈雪旗下主要提供經典奶茶及檸檬茶飲料的子品牌臺蓋，今年上半年營收3.3萬，虧損4600元，門店層面的經營利潤率為-14.10%，比去年同期疫情時還下滑了9.3個百分點。似乎直接關掉更好。

03

不及預期

餐飲降價潮來襲

綜合各家企業的業績報告，可以看到客單價的明顯調整。

這與消費回復未如預期，和企業的主動調整有關。九毛九集團就稱，顧客人均消費減少是由于公司調整菜單供應及食品價格，當中考慮到市況及行業競爭格局等內部及外部因素。

5月是降價營銷的關鍵節點，這也我們此前的觀察一致。一個是應對疲軟的需求，另一個是迎接假期的消費機遇。

百勝中國Q2財報中CFO就稱，在 5 月消費者需求疲軟時，我們靈活調整以滿足消費者需求，抓住假期消費機遇并成功重拾銷售增勢。

呷哺呷哺也在5月推出了208元的暢吃卡。

而回歸“極致性價比”是逃脫不掉的趨勢。品牌需要不斷修煉內功、調整經營策略，以適應新的環境和消費者需求。

04

關停并轉

提質、加盟、開小店

餐飲企業的門店在持續調整和優化中。

效率比擴張更重要，海底撈在門店改善上面花費了大量的精力，同店翻臺率回到了3.5。今年上半年，24家前期關停餐廳恢復營業。

海底撈在2021年11月開始啄木鳥計劃，關停了一些業績不佳的門店。去年8月，他們又公布了硬骨頭計劃，擇機重新啟動開業原本啄木鳥計劃里關停的部分門店。

彼時，人們擔心的是這是給商場起難題——說關就關，說開就能再開嗎？如今看來，商業地產運營方依然看好海底撈的市場影響力和聚客能力。

門店數調整力度最大的，是海倫司。從圖表中可以看到，海倫司的直營門店數量直直落，新開25家酒館，關閉139家。今年6月30日至8月25日，總門店數再次減少了91家。

有兩個值得關注的地方。首先，海倫司開啟特許合作以來，門店數并未出現“爆發式”的增長。而且有特許合作酒館在18個月內就關掉了。

其次，2023年6月，海倫司又再度啟動了“嗨啤合伙人”的計劃并推出了新的單店模型。在業績報告中海倫司表示，嗨啤合伙人酒館的平均單店日均坪效，系2023年上半年新開酒館的2.6倍。——這讓第一批特許合作的伙伴情何以堪？

呷哺呷哺優化門店結構，上半年新增了91家餐廳，同時關閉52家。一方面積極推進餐廳網絡的東擴南進，另一方面積極開設成本低、效果好的小店模式餐廳。

而在此前的2022年年報業績交流會上，曾提到要將呷哺呷哺的平均面積從2021年210平米降低至150平米。

05

咖啡陽謀

競爭無處不在

瑞幸二季度達成兩個里程碑，一個是截至二季度末，門店總數為10836家，成為第五家萬店連鎖，另一個是其單季62億收入規模超過星巴克中國的59億。

6月瑞幸開啟了新一輪咖啡9.9促銷，在業績發布會上，CEO郭謹一稱，準備將9.9元感恩回饋活動常態化，至少持續2年。CFO安靜稱，9.9元的咖啡促銷，第一周就賣出了3900多萬杯咖啡。

上市的餐飲企業中，百勝也將咖啡作為業務增量。百勝此前表示，定位平價、輕奢、精品咖啡的Lavazza，要在2025年完成開店1000家的目標。但據了解，Lavazza在7月才開出第100家門店。

百勝在咖啡賽道的另一個布局是肯德基的K咖啡，而肯德基距離達成萬店成就也一步之遙（9094家）。在二季度財報電話會上，百勝中國CEO屈翠榮透露，K咖啡在二季度賣了4700萬杯，銷售額增長50%。

同樣的價格帶，大致相同的門店數量，一個季度4700萬和一周3900萬差距不小。理由可能是肯德基的門店位置并不占優，較少的布局于需求量大的辦公區。而且SKU并不豐富。

奈雪的門店有一大部分就位于寫字樓和辦公區，他們也賣咖啡。日前，奈雪也在華東部分地區上線了9.9月卡活動，其中“上海霸氣9.9元月卡”，購買后每天可享一杯霸氣系列產品，還涵蓋早餐、純茶及咖啡等產品，價格均為9塊9。

雖然此次業績報告中暫未出現，但或許用不了多久，咖啡會作為經營亮點，出現在財報中。

擁有超7000家門店的茶百道此前遞交的港交所招股書中，也提到了上市募資的一部分資金將用于推廣自營咖啡品牌和在各地鋪設咖啡店網絡。

再加上，有上市傳聞的古茗、滬上阿姨也均有涉足咖啡，咖啡市場，依然會熱鬧好一陣。

06

餐飲出海

邁步走向國際

特海國際，也就是分拆出來的海底撈海外業務，終于在今年上半年盈利了，實現了從去年同期凈虧損5.6億美元到盈利340萬美元的轉變。

除了經營環境的好轉，本土化策略和創新是驅動特海業務增長的因素，僅今年上半年，就推出了超300款新產品。

特海61%的門店在東南亞，上半年在新加坡、泰國、澳大利亞、阿聯酋開了一家門店，未來還尋求進入菲律賓、柬埔寨和歐洲各國的市場。

九毛九集團出海的主力是太二，他們海外擴張的優先是北美、東南亞、大洋洲及其他海外華人社區。今年開店的海外計劃是在港澳臺地區及其他國家開15家門店。今年8月，賴美麗烤魚也在海外開出了第一家門店。

呷哺集團在今年年初成立了港澳臺和國際事業部，計劃持續擴張呷哺呷哺及湊湊在香港、臺灣地區，以及新加坡、馬來西亞等國際市場的商業版圖。

瑞幸今年3月底在新加坡開出2家門店，定位走起了中高端咖啡品牌。瑞幸方面透露，新加坡門店的落地是瑞幸咖啡布局海外市場的重要第一步，通過新加坡市場跑通瑞幸在海外市場的商業模式。

綜上我們可以看到，中國餐飲正在積極出海，而東南亞是重點市場和試驗田。當然，海外市場并非一片坦途。

奈雪雖然并未在財報中提及海外，但創始人彭心在亞布力夏季高峰論壇上透露，最近奈雪建立了團隊，又在看海外機會。

“公司在2019年時曾希望進軍海外市場，還在美國建了辦公室，招了市場、人事部門的員工。后來發現，以三年前的公司條件，出海是非常危險的事情，”他表示，“人工費用是我們非常大的挑戰”。

07

其他

餐飲企業的上半年財報還有更多亮點和期待。

1、外賣領域。雖然堂食已經恢復，但是外賣的占比只有微小的下滑。消費者習慣發生了變化。百勝的外賣從37%降低到36%，奈雪的占比從44.6%降低到43.9%。海底撈的外賣占比從3.0%降低到2.5%，但收入卻從4.48到4.71億，這可能是社區運營事業部的努力。

2、數字化。我們不用再羨慕百勝中國的數字化訂單了。今年上半年，百勝數字化訂單占比達到90%（包含外賣、手機下單和自助點餐機）。奈雪的自提訂單+外賣訂單占比，也從80.1%提升85%。

3、新萬店的誕生和加盟持續發力。過不了多久，肯德基也要破萬店了，而根據現在門店的增長情況，計劃上市的茶百道，也會進入萬店陣營。沖刺上市的蜜雪冰城的門店數也在日前來到3.2萬家，在過去的16個月里，就新增了約1萬家店。

海倫司的嗨啤合伙人及奈雪的合伙人計劃的發展情況，也將在下次財報中見分曉。

08

結語

上半年的財報顯示，中國餐飲行業正面臨多方面的挑戰和機會。

從內部來看，品牌正在通過調整價格和優化門店結構來適應變化的市場需求。數字化和外賣業務的持續增長也反映了消費者行為的根本性變化。從全球角度來看，出海成為了多個品牌的重要戰略，尤其是東南亞市場。

這一切都預示著一個更加多元和競爭激烈的餐飲市場，品牌需要不斷創新和適應，才能抓住每一個增長機會。