來(lái)源/餐飲老板內(nèi)參

作者/王盼

僅7、8倆月，餐飲又增65萬(wàn)家！

開(kāi)店潮還在持續(xù)，入局者火力加碼

火熱的暑期已然過(guò)去，而餐飲人的“開(kāi)店熱潮”似乎還在持續(xù)！

幾個(gè)月前，內(nèi)參君曾經(jīng)盤點(diǎn)了上半年開(kāi)店數(shù)據(jù)：截至6月30日，全國(guó)餐飲累計(jì)新注冊(cè)量為202.2萬(wàn)家（統(tǒng)計(jì)口徑為“餐飲”，或存在部分含有“餐飲”關(guān)鍵詞的食品、零售等相關(guān)企業(yè)）。

可就在這兩個(gè)月，企查查數(shù)據(jù)顯示，餐飲新增數(shù)據(jù)還在飆升：7、8兩個(gè)月，餐飲新注冊(cè)65.1萬(wàn)家，截至8月底，全國(guó)餐飲累計(jì)新增超過(guò)276.8萬(wàn)家！

276.8萬(wàn)家是什么概念？我們可以看看2022年同期（1-8月），餐飲新增僅為227萬(wàn)。如今第四季度剛開(kāi)始，我們完全有理由相信，以當(dāng)前的“狂飆”速度來(lái)看，2023年的全年新增將輕松超過(guò)去一年。

新增是喜事，但硬幣的反面讓人揪心：再看吊銷率，截至6月30日，上半年餐飲吊銷數(shù)據(jù)為56萬(wàn)家，但到了8月30日，吊銷數(shù)據(jù)達(dá)到了77.9萬(wàn)家。也就是說(shuō)，僅僅一個(gè)暑期，就吊銷21.9萬(wàn)家餐飲……

冰與火的交融下，我們仿佛看到了餐飲第四季度的“集體焦慮”。

“暑假一過(guò)，單量降的離譜！”

灰色9月，餐飲迎來(lái)新一波“閉店潮”

在各大社交平臺(tái)上，隨手搜一搜“9月餐飲”，就會(huì)發(fā)現(xiàn)哀嚎一片。

其實(shí)，按照餐飲淡旺季規(guī)律，9月生意有回落是正常的事，但即便一眾經(jīng)驗(yàn)豐富的老炮們有所預(yù)設(shè)，今年的事實(shí)還是有些意外，甚至用“格外慘淡”來(lái)形容也不為過(guò)。

有人稱之為“灰色9月”，并曬出了9月份的營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)：“我們接近200平米的中餐店，禮拜天賣了700塊錢，開(kāi)業(yè)兩年最差的生意來(lái)了，這幾天持續(xù)是1000元左右，這是從早上10點(diǎn)到凌晨3點(diǎn)的數(shù)據(jù)！”“9月1日起單量開(kāi)啟斷崖式下跌，不知道你們是不是？”“暑假一天2千多，這個(gè)月周末兩天都干不到2千更別提平日了……”

◎網(wǎng)友們曬出的9月經(jīng)營(yíng)狀態(tài)

一位云南昆明的餐飲老板告訴內(nèi)參君：7、8兩個(gè)月，昆明的旅游人數(shù)達(dá)到井噴，街頭確實(shí)是人擠人的狀態(tài)。但，消費(fèi)客單明顯不高，大家都“摳摳搜搜”的出來(lái)旅游。小吃還好一些，菌類的火鍋（本土特色餐飲）也不錯(cuò)，但是一些正餐相比就差遠(yuǎn)了。“這還是說(shuō)的暑假，9月份一開(kāi)學(xué)，顧客更少了！小吃下滑20%-30%，正餐下滑50%是身邊的大多數(shù)。”

在走訪中內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，類似昆明這樣的旅游城市，普遍遇到了類似狀態(tài)。另一位海邊城市的餐飲人坦言，旅游旺季，讓7、8月份的餐飲“被推到高處”，導(dǎo)致9月份會(huì)有明顯的落差感。旅游行業(yè)確實(shí)不錯(cuò)，帶動(dòng)餐飲也有一波小高潮。但，與其說(shuō)是旺季，不如說(shuō)是“假象和海市蜃樓”，讓很多老板覺(jué)得“我很厲害”，但其實(shí)不是，這是市場(chǎng)給到的支持。

◎暑期，某經(jīng)典網(wǎng)紅茶飲店門口排起長(zhǎng)隊(duì)

攝圖：內(nèi)參君

更可怕的是，一面是業(yè)績(jī)的下滑、閉店的持續(xù)加劇，另一方面，好的鋪面依舊難找，究其原因是入局者源源不斷。“我們旁邊一個(gè)街鋪，一年時(shí)間已經(jīng)換到第三家店了，房東可高興了，房租節(jié)節(jié)高升，主要不缺搶鋪的人。”

那么，哪些品類下滑厲害？為什么今年的9月格外“灰色”？?jī)?nèi)參君注意到幾個(gè)情況：

1、燒烤閉店特別多，品類一波三折。做餐飲二手設(shè)備回收的“狗哥”告訴內(nèi)參君，今年做燒烤的特別多。進(jìn)入初秋，伴隨著品類淡季的來(lái)臨，他陸續(xù)接到了十余家燒烤店設(shè)備回收的需求。“這些店的共性是：開(kāi)業(yè)都在半年以內(nèi)，基本都是干了個(gè)夏天就倒下了。普遍反映競(jìng)爭(zhēng)太激烈了，有新開(kāi)門店的，有做增項(xiàng)的，有擺攤的，還有一種就是看淄博燒烤火了之后跟風(fēng)轉(zhuǎn)型的……但是開(kāi)店多，閉店也多，趨勢(shì)難以阻擋。”

企查查數(shù)據(jù)顯示，上半年“燒烤”新增95000家，其中“集中爆發(fā)”的時(shí)間為3-5月，從6月開(kāi)始逐月遞減。

2、一些日料店在嘗試轉(zhuǎn)型。8月底，日本核污水排海行動(dòng)開(kāi)啟，給餐飲行業(yè)也帶來(lái)了不小的震蕩。日料、海鮮店生意起伏不定，不少餐飲人在焦慮中迎來(lái)了9月。這其中，也有不少店主嘗試轉(zhuǎn)型，比如內(nèi)參君在探店中發(fā)現(xiàn)，某個(gè)黃金鋪面，8月底還是標(biāo)準(zhǔn)的日式烤肉店，但9月10日門頭招牌已經(jīng)變成了“炭火烤肉”，雖然在細(xì)節(jié)上還有殘留的日式元素，但，“改頭換面”的速度之快，令人吃驚。

◎半個(gè)月前還是日式烤肉，如今迅速轉(zhuǎn)型

攝圖：內(nèi)參君

3、第二批“創(chuàng)業(yè)小白”熬不住了。開(kāi)的越快，關(guān)的越多。上半年我們關(guān)注到，不少跨界者在春節(jié)后涌入餐飲賽道試圖創(chuàng)業(yè)。加上瘋狂打響的“9.9元價(jià)格戰(zhàn)”，在6、7月份，已經(jīng)出現(xiàn)了一批“體力不支”的跨界小白，他們用真金白銀為“餐飲夢(mèng)”買單。

價(jià)格戰(zhàn)考驗(yàn)的不僅是換菜單的勇氣，更是企業(yè)組織力、供應(yīng)鏈的承壓能力。而到了9月，似乎第二批“創(chuàng)業(yè)難民”再次出現(xiàn)，一些堅(jiān)挺了半年左右的小店，面臨房租的階段性壓力和經(jīng)營(yíng)的窘境，不得不考慮撤退，及時(shí)止損。

4、暑期經(jīng)濟(jì)“催肥”的一些網(wǎng)紅店、網(wǎng)紅品類，快速降溫。正如前文提到的昆明等旅游城市，井噴的旅游需求，確實(shí)讓一些餐飲店看到了機(jī)會(huì)。但這并非常態(tài)，暑期一過(guò)，容易快速被“打回原形”。內(nèi)參君在暑期去了一趟秦皇島，在當(dāng)?shù)赜忻摹扒鼗市∠铩保慷昧丝土骶畤姷氖r，但仔細(xì)看各家店，經(jīng)營(yíng)的依然是“脆皮五花肉”“轟炸大魷魚”等過(guò)氣網(wǎng)紅，可想而知，這波“炒冷飯式”的火爆，難以持久。

◎大同小異的景區(qū)餐飲，“炒冷飯”現(xiàn)象明顯

攝圖：內(nèi)參君

撲朔迷離的第四季度

“要想辦法挺過(guò)去，盡可能節(jié)能降耗！”

面對(duì)依舊不夠明朗的第四季度，有人預(yù)測(cè)：9、10、11月，可能會(huì)比6、7、8月更差。

“3個(gè)月的旅游，大家把原本就不多的錢都花完了。可能十一黃金周還會(huì)有一個(gè)小小的高潮，但，大部分的人需要為過(guò)年儲(chǔ)備，花錢的動(dòng)力依然不足。今年的餐飲就算一眼望到頭了，你要想辦法活過(guò)9、10、11月，才有可能活到明年。”一位餐飲老板坦言。

“低價(jià)團(tuán)購(gòu)潮還在繼續(xù)，盡管前些時(shí)間，不少老板在這上面栽了跟頭。為什么9月份可能還有一波低價(jià)團(tuán)購(gòu)涌入？很簡(jiǎn)單，面對(duì)客流的驟降，其實(shí)不管是老板還是員工，多少有些‘心慌’，員工怕自己失業(yè)，怕還不起花唄，老板則怕員工狀態(tài)不好，熬不到冬天。所以，也有一種心態(tài)——先讓自己忙起來(lái)，先讓自己卷自己。”河北廊坊一位烤肉店老板自嘲說(shuō)。

在他看來(lái)，價(jià)格戰(zhàn)是今年的主旋律，即便一批倒下了，還是會(huì)有一批入局者，餐飲人恐怕要“習(xí)慣”這種操作，并積極應(yīng)對(duì)。

◎西少爺推“再降價(jià)”的官方信息

“你得頂?shù)米毫ΓM可能節(jié)能降耗。這個(gè)時(shí)間可以進(jìn)行人員結(jié)構(gòu)的整合，降低運(yùn)營(yíng)成本，進(jìn)行人員的優(yōu)中擇優(yōu)；另一方面，既然是淡季，老板們趁著這個(gè)時(shí)間可以外出學(xué)一學(xué)看一看，在產(chǎn)品方面做調(diào)整和提升，上新一些適合秋冬的爆款，迎接年前的餐飲小高峰；另外就是減少不必要的推廣，特別是在9月25日之前，慎重花大錢，把拳頭用在該用的地方。”

嘉和一品創(chuàng)始人劉京京則認(rèn)為，其實(shí)餐飲所謂的“至暗時(shí)刻”已經(jīng)過(guò)去了，餐飲同行不必太過(guò)悲觀，從現(xiàn)在的國(guó)家給予的各項(xiàng)幫扶政策來(lái)看，都是利好消費(fèi)、促進(jìn)消費(fèi)的，有一些政策雖然不是直接作用于餐飲，但是對(duì)于整體的消費(fèi)大環(huán)境一定是向好的。“越是這個(gè)時(shí)候，越是挑戰(zhàn)服務(wù)和品質(zhì)的階段，保持初心，貼合顧客消費(fèi)心態(tài)，把餐飲的‘底層邏輯’把握好，才能穿越這個(gè)焦慮和迷茫的階段。”