來源/餐飲老板內參

作者/王盼

僅7、8倆月，餐飲又增65萬家！

開店潮還在持續，入局者火力加碼

火熱的暑期已然過去，而餐飲人的“開店熱潮”似乎還在持續！

幾個月前，內參君曾經盤點了上半年開店數據：截至6月30日，全國餐飲累計新注冊量為202.2萬家（統計口徑為“餐飲”，或存在部分含有“餐飲”關鍵詞的食品、零售等相關企業）。

可就在這兩個月，企查查數據顯示，餐飲新增數據還在飆升：7、8兩個月，餐飲新注冊65.1萬家，截至8月底，全國餐飲累計新增超過276.8萬家！

276.8萬家是什么概念？我們可以看看2022年同期（1-8月），餐飲新增僅為227萬。如今第四季度剛開始，我們完全有理由相信，以當前的“狂飆”速度來看，2023年的全年新增將輕松超過去一年。

新增是喜事，但硬幣的反面讓人揪心：再看吊銷率，截至6月30日，上半年餐飲吊銷數據為56萬家，但到了8月30日，吊銷數據達到了77.9萬家。也就是說，僅僅一個暑期，就吊銷21.9萬家餐飲……

冰與火的交融下，我們仿佛看到了餐飲第四季度的“集體焦慮”。

“暑假一過，單量降的離譜！”

灰色9月，餐飲迎來新一波“閉店潮”

在各大社交平臺上，隨手搜一搜“9月餐飲”，就會發現哀嚎一片。

其實，按照餐飲淡旺季規律，9月生意有回落是正常的事，但即便一眾經驗豐富的老炮們有所預設，今年的事實還是有些意外，甚至用“格外慘淡”來形容也不為過。

有人稱之為“灰色9月”，并曬出了9月份的營業數據：“我們接近200平米的中餐店，禮拜天賣了700塊錢，開業兩年最差的生意來了，這幾天持續是1000元左右，這是從早上10點到凌晨3點的數據！”“9月1日起單量開啟斷崖式下跌，不知道你們是不是？”“暑假一天2千多，這個月周末兩天都干不到2千更別提平日了……”

◎網友們曬出的9月經營狀態

一位云南昆明的餐飲老板告訴內參君：7、8兩個月，昆明的旅游人數達到井噴，街頭確實是人擠人的狀態。但，消費客單明顯不高，大家都“摳摳搜搜”的出來旅游。小吃還好一些，菌類的火鍋（本土特色餐飲）也不錯，但是一些正餐相比就差遠了。“這還是說的暑假，9月份一開學，顧客更少了！小吃下滑20%-30%，正餐下滑50%是身邊的大多數。”

在走訪中內參君發現，類似昆明這樣的旅游城市，普遍遇到了類似狀態。另一位海邊城市的餐飲人坦言，旅游旺季，讓7、8月份的餐飲“被推到高處”，導致9月份會有明顯的落差感。旅游行業確實不錯，帶動餐飲也有一波小高潮。但，與其說是旺季，不如說是“假象和海市蜃樓”，讓很多老板覺得“我很厲害”，但其實不是，這是市場給到的支持。

◎暑期，某經典網紅茶飲店門口排起長隊

攝圖：內參君

更可怕的是，一面是業績的下滑、閉店的持續加劇，另一方面，好的鋪面依舊難找，究其原因是入局者源源不斷。“我們旁邊一個街鋪，一年時間已經換到第三家店了，房東可高興了，房租節節高升，主要不缺搶鋪的人。”

那么，哪些品類下滑厲害？為什么今年的9月格外“灰色”？內參君注意到幾個情況：

1、燒烤閉店特別多，品類一波三折。做餐飲二手設備回收的“狗哥”告訴內參君，今年做燒烤的特別多。進入初秋，伴隨著品類淡季的來臨，他陸續接到了十余家燒烤店設備回收的需求。“這些店的共性是：開業都在半年以內，基本都是干了個夏天就倒下了。普遍反映競爭太激烈了，有新開門店的，有做增項的，有擺攤的，還有一種就是看淄博燒烤火了之后跟風轉型的……但是開店多，閉店也多，趨勢難以阻擋。”

企查查數據顯示，上半年“燒烤”新增95000家，其中“集中爆發”的時間為3-5月，從6月開始逐月遞減。

2、一些日料店在嘗試轉型。8月底，日本核污水排海行動開啟，給餐飲行業也帶來了不小的震蕩。日料、海鮮店生意起伏不定，不少餐飲人在焦慮中迎來了9月。這其中，也有不少店主嘗試轉型，比如內參君在探店中發現，某個黃金鋪面，8月底還是標準的日式烤肉店，但9月10日門頭招牌已經變成了“炭火烤肉”，雖然在細節上還有殘留的日式元素，但，“改頭換面”的速度之快，令人吃驚。

◎半個月前還是日式烤肉，如今迅速轉型

攝圖：內參君

3、第二批“創業小白”熬不住了。開的越快，關的越多。上半年我們關注到，不少跨界者在春節后涌入餐飲賽道試圖創業。加上瘋狂打響的“9.9元價格戰”，在6、7月份，已經出現了一批“體力不支”的跨界小白，他們用真金白銀為“餐飲夢”買單。

價格戰考驗的不僅是換菜單的勇氣，更是企業組織力、供應鏈的承壓能力。而到了9月，似乎第二批“創業難民”再次出現，一些堅挺了半年左右的小店，面臨房租的階段性壓力和經營的窘境，不得不考慮撤退，及時止損。

4、暑期經濟“催肥”的一些網紅店、網紅品類，快速降溫。正如前文提到的昆明等旅游城市，井噴的旅游需求，確實讓一些餐飲店看到了機會。但這并非常態，暑期一過，容易快速被“打回原形”。內參君在暑期去了一趟秦皇島，在當地有名的“秦皇小巷”，目睹了客流井噴的盛況，但仔細看各家店，經營的依然是“脆皮五花肉”“轟炸大魷魚”等過氣網紅，可想而知，這波“炒冷飯式”的火爆，難以持久。

◎大同小異的景區餐飲，“炒冷飯”現象明顯

攝圖：內參君

撲朔迷離的第四季度

“要想辦法挺過去，盡可能節能降耗！”

面對依舊不夠明朗的第四季度，有人預測：9、10、11月，可能會比6、7、8月更差。

“3個月的旅游，大家把原本就不多的錢都花完了。可能十一黃金周還會有一個小小的高潮，但，大部分的人需要為過年儲備，花錢的動力依然不足。今年的餐飲就算一眼望到頭了，你要想辦法活過9、10、11月，才有可能活到明年。”一位餐飲老板坦言。

“低價團購潮還在繼續，盡管前些時間，不少老板在這上面栽了跟頭。為什么9月份可能還有一波低價團購涌入？很簡單，面對客流的驟降，其實不管是老板還是員工，多少有些‘心慌’，員工怕自己失業，怕還不起花唄，老板則怕員工狀態不好，熬不到冬天。所以，也有一種心態——先讓自己忙起來，先讓自己卷自己。”河北廊坊一位烤肉店老板自嘲說。

在他看來，價格戰是今年的主旋律，即便一批倒下了，還是會有一批入局者，餐飲人恐怕要“習慣”這種操作，并積極應對。

◎西少爺推“再降價”的官方信息

“你得頂得住壓力，盡可能節能降耗。這個時間可以進行人員結構的整合，降低運營成本，進行人員的優中擇優；另一方面，既然是淡季，老板們趁著這個時間可以外出學一學看一看，在產品方面做調整和提升，上新一些適合秋冬的爆款，迎接年前的餐飲小高峰；另外就是減少不必要的推廣，特別是在9月25日之前，慎重花大錢，把拳頭用在該用的地方。”

嘉和一品創始人劉京京則認為，其實餐飲所謂的“至暗時刻”已經過去了，餐飲同行不必太過悲觀，從現在的國家給予的各項幫扶政策來看，都是利好消費、促進消費的，有一些政策雖然不是直接作用于餐飲，但是對于整體的消費大環境一定是向好的。“越是這個時候，越是挑戰服務和品質的階段，保持初心，貼合顧客消費心態，把餐飲的‘底層邏輯’把握好，才能穿越這個焦慮和迷茫的階段。”