來源/職業(yè)餐飲網

作者/旖旎

海底撈又有了一個“火鍋”新兒子！

不僅以“牛肉”為主打，還是自助火鍋模式！

客單價只有80元左右，價格非常親民！

昨日，海底撈子品牌“嗨撈火鍋”首店于北京龍湖北苑天街正式營業(yè)。

不僅開業(yè)前兩天全場5折，加入社群還贈送一杯價值7元的飲品。

海底撈的這個子品牌到底有著怎樣的新模式？

它的這一新舉動背后，又暗藏怎樣的商業(yè)布局？

01

海底撈新開自助模式“牛肉”火鍋子品牌，人均80元！

繼關閉大部分“試錯”子品牌后，昨日，海底撈終于又迎來一位新兒子。

讓很多餐飲人驚訝的是，這個兒子不再是9.9戰(zhàn)略的快餐廳，而是要同臺打擂，也是瞄準自己的主業(yè)火鍋賽道。

那海底撈的這個新副牌，究竟有何不同？

1、海底撈子品牌“嗨撈火鍋”北京首店開業(yè)

海底撈將這個火鍋新副牌取名為“嗨撈火鍋”，從名字就可以看出與海底撈關系匪淺。

昨日，其首店在北京開業(yè)。

今日，職餐記者打卡了這家新店。

該店位于北苑龍湖天街B館4樓，門店開業(yè)前兩天全場5折，加入社群贈送一杯價值7元的飲料。

子品牌主打口號為“每天都是小歡聚”，裝修風格較為時尚明亮，多處采用“HAILAO HUOGUO”的拼音名。

職餐記者通過查看點評網站發(fā)現(xiàn)，還有一家朝陽門外店在籌備中，近期也將開業(yè)。

2、產品：兩款鴛鴦鍋底，主打6款招牌“牛肉”

與海底撈不同的是，嗨撈火鍋產品以牛肉為主，店內一款羊肉產品都沒有。

菜品主打多款品質牛肉，包含澳洲牛五花、牛板腱、和牛上腦、和牛卡努比、牛前胸、100天保樂肩等產品。

品牌口號是“不蘸料都好吃，才是好牛肉”。

目前門店內鍋底只有兩種，分別是清油麻辣鴛鴦鍋和川味麻辣鴛鴦鍋，這兩個鍋可以選擇番茄鍋和三鮮鍋進行雙拼。

3、模式：自助模式

除了鍋底和部分牛肉菜品有紙質菜單可以讓服務員點單外，大部分素菜、菌類、丸子、黃喉、百葉、粉條類都是自選自助模式。

顧客根據自己口味自行挑選拿取，結賬的時候根據盤子來核算費用。

不同菜品類別，盤子顏色不同，價格也不同。

4、價格：鍋底為19.8元和29.8元，其余菜品6元、10元、18元不等

菜單顯示，子品牌總體價格設定更為親民。

鍋底有兩種選擇，分別是19.8元的清油麻辣鴛鴦鍋和29.8元的川味麻辣鴛鴦鍋。

自助小料也僅需每位4元，提供的調料種類不算多，但基本也涵蓋了很多火鍋店的標配。

牛肉從28元到49元不等，國產的雪花肥牛和精品肥牛更是只要22元。

門店還有部分菜品是以自助的形式售賣，和自助串串店的形式比較相似。

兩大面冷柜中擺放著葷菜和素菜，素菜價格多為6元一盤，葷菜一盤的價格從10到18元不等。

手做飲品有5款，橙意滿滿、檸檬霸、茉莉輕乳茶、青提氣泡飲、鴨香檸檬茶，均為7元。街頭酒飲包括6元的可樂、雪碧、北冰洋和王老吉，還有20元一瓶的小郎酒。

職餐記者探店打卡后，根據消費數據估算，嗨撈火鍋人均價格在80元左右。

5、沒有水果、美甲、抻面等服務

嗨撈火鍋與海底撈的區(qū)別還是很大的，嗨撈火鍋基本是去服務化。

在海底撈門店常見的美甲、手部護理、抻面等服務都沒有。

而且不僅沒有抻面服務，嗨撈火鍋店的主食只有花卷、炒飯和寶寶面的面條。

但服務人員的服務依舊是賓至如歸，很熱情，一直在詢問記者是否對菜品滿意，是不需要調整，以及倒檸檬水等服務還是熟悉的味道。

02

海底撈盯上“牛肉”，持續(xù)深耕火鍋賽道

海底撈在2021年開出了近10個快餐副牌，走得都是9.9元性價比路線。

但是這些副牌的反響并沒有那么好，甚至在疫情期間很多副牌接連被關閉。

今年海底撈新動作不斷，上夜宵、夜市擺攤、餐廳里辦演唱會，這個月還被曝出在深圳開出首家鮮切牛肉工坊。

而如今又開了“牛肉自助”為主打的新子品牌。

海底撈到底想下一盤怎樣的大棋？

1、瞄準“牛肉”火鍋細分賽道，把價格降下來

作為火鍋賽道重要的細分品類，牛肉火鍋這兩年熱度又回來了，再次翻紅。

許多頭部品牌都將其視為潛力賽道，而在這一兩年之內，也涌現(xiàn)出了不少黑馬品牌，品類紅利之下，品牌們門店數量和業(yè)績都有飛速增長。

這也惹得眾多頭部大佬相繼入局，像是九毛九在廣州新開了一家名叫“賞鮮悅木”牛肉火鍋新店。

門店位于廣州高端小區(qū)范圍，主打高端牛肉火鍋，靈感來自潮汕牛肉火鍋，就連鍋底用的都是潮汕礦泉水。

的確，如今市面上的牛肉火鍋客單價都很高，因為牛肉自身就是高價值感的菜品，顧客已經有了品類認知。

但海底撈與其他牛肉火鍋品牌的打法略有不同，他把牛肉火鍋的人均價格降了下來，甚至低于主流市場火鍋的100元左右的客單價。

沒有往高了拔，而是更加親民，用高價值感+物美價廉吸引顧客，這種超高性價比模式也更容易被三、四線下沉市場所接受，也就更容易大規(guī)模擴張。

2、用“自助”模式降低人工成本，來降低牛肉火鍋客單

那如何才能做到19.8元的鍋底？如何能賣牛肉火鍋也能做到人均 80元左右？

也許，這得益于嗨撈火鍋的“自助模式”。

自助模式本就節(jié)省人工，去年海底撈的人工成本占比是35%，今年上半年人工成本占比為30.5%。

可見人工成本如果能夠節(jié)省，再加之海底撈供應鏈本就有非常強的議價能力，嗨撈火鍋的人均價格也就隨之能被降低很多，也就擁有了自己的超強壁壘。

3、前有牛肉工坊，后有牛肉自助子品牌，持續(xù)深耕火鍋賽道

從深圳開出的全國首家海底撈牛肉工坊，再到如今嗨撈火鍋牛肉自助火鍋子品牌。

我們可以發(fā)現(xiàn)，海底撈今年的很多布局都是圍繞“牛肉”火鍋這一細分品類。

如果再用更廣的視角來看，如今海底撈的創(chuàng)新動作全部都是圍繞自己的“主業(yè)”火鍋賽道在做深耕。

與以往建立子品牌的切入角度不同，以前可能希望嘗試不同賽道，但是如今就是圍繞自己擅長的領域、圍繞自己的供應鏈、圍繞火鍋深挖。

更像是不斷打磨自己最鋒刃的利劍，成為“火鍋”行業(yè)的終極航母。

職業(yè)餐飲網總結：

牛肉火鍋細分品類還沒有跑出規(guī)模性的領頭羊品牌，自助模式也沒有跑出非常好的巨頭品牌。

而嗨撈火鍋無論從產品、價格、模式，還是背后有著海底撈“爸爸”這個大靠山背書，都占盡優(yōu)勢。

你覺得海底撈這個新副牌“嗨撈火鍋”模式怎么樣？歡迎評論區(qū)留言分享。