來源/Vista氫商業

撰文/大稚

一團目測用豉油調過味的飯上蓋一塊白切雞，綴以蔥姜蘸料，離譜中帶著一絲合理，合理中又帶著一絲詭異。

作為一個在廣東出生、長大的人，我陷入了沉思。

你可以說廣東人“什么都吃”，但須知每樣東西都得“以正確的方式吃”。比如白切雞必須用“有雞味”的雞，清遠雞湛江雞可以，洋快餐用的白羽雞那根本入不得眼，做蔥姜蘸料必須用沙姜或黃姜，家里放了半個月、橫截面長滿茬兒的老姜塊，只配切雞前用來擦擦刀。

那么，白切雞壽司，究竟算不算有辱白切雞？

它就這么以“廣式壽司”“一口碟頭飯”（碟頭飯是粵語地區對蓋澆飯的稱呼）的形式，立在了對與錯的交界，有點像媽媽教幼年的我吃飯，就是一口飯搭一口菜放在勺子里喂給我。

這壽司，竟包含一種寶寶輔食般的呵護嗎？

我決定去體驗一下：這到底是中餐的反叛，還是日料的奇襲？

01

品嘗中式壽司，

我齁了

“廣式壽司”成為一個“話題”，也有段時間了。

7月，佛山有餐廳推出了白切雞壽司，可謂一炮而紅，許多人沖著那種合理又離譜的刺撓感前去打卡。

剛開始刷到時，我想起外地朋友埋怨過，來廣東什么都想嘗，然而飯量有限，如果每份茶點或每份燒臘都能“散裝”賣就好了——我覺得“廣式壽司”未嘗不是對這個需求的滿足，一盤碟頭飯太多，三塊壽司正好。

但是得知網紅白切雞壽司的售價之后，我發現自己想錯了：一個30元，3個起點，也就是一份最低90元。這哪是我想象中的小樣試用裝，這是重工精裝典藏版。

佛山怨種小姐冠軍得獎者：“你給我閉嘴！我氣到現在都睡不著”（圖源小紅書@佛山怨種小姐冠軍得獎者）

十一放假回老家，我挑了一家在廣州相當熱門的中式壽司店，并誠邀兩位幸運朋友前去探訪。

取號的時候，店員告訴我前面還有13桌，預計等待30分鐘。我長舒一口氣，這已經比想象中好太多了，畢竟之前翻大眾點評，不少人懷著“嘗鮮”“獵奇”的心態來，卻因為“排隊久”壞了心情。

我看著等候區十來個跟我差不多大的年輕人，滿懷信心地坐下。然后足足等了70分鐘。

終于進店，里面只有吧臺位，氤氳燈光，實木桌子，四壁掛著斗笠笤帚，黑衣黑帽黑口罩的廚師在三面吧臺的環繞下現場操作，做好了就放到座位前的托盤上，一種類Omakase的體驗。

氫商業攝

難怪叫號慢呢。

翻翻菜單，我感慨這壽司沾上“中式”之后花樣真是多了不少：

最直接的，食材有鮑魚、海參、鵝肝等等“硬菜”；

做法相應地也變多元了，有煎有燜有油炸有生腌，還有酥皮或冰皮來豐富口感；

口味更比一般壽司只求“鮮”多出幾個菜系，肥腸腦花麻婆豆腐，川式椒麻口，臘腸花膠、芋頭扣肉，廣式風味，蒜烤生蠔和油煎元貝帶點深夜烤串攤兒的調調，還有冰皮榴蓮壽司、姜撞奶壽司這種自成一派的“甜品拌飯”系。

臘腸、花膠、海參（氫商業攝）

壽司品類很多，都是單個單個點，很適合我們這樣想多嘗又怕撐的人，要是怕吃不飽，店里也有豚骨拉面、漢堡扒蓋飯。

等上菜是一個較為漫長的過程——臘腸壽司下單30分鐘后才擺上桌——也許觀看廚師工作也是用餐的一環。看著看著，我總結出中式壽司三件套：火炙、油炸、美乃滋。

氫商業攝

噴槍咵咵迸射藍火，把食材烹熟；油鍋把酥皮炸好，包裹大腸、豬腦或別的什么，朋友眼尖，一下認出來那酥皮似乎就是紅米腸中間的網皮；處理好的食材摞上現捏的飯團，最后Z字形擠上醬料。

當然如果你點了麻婆豆腐或毛肚這些川派壽司，那除了醬料還會再撒上辣椒面。

大概是因為加工方式比較雷同，我們經常看不出來擺上桌的是什么，偶爾連吃都吃不出來是什么，只知道是有美乃滋味道的脆皮肉卷加米飯。而最容易辨認的冰皮榴蓮和冰皮芋泥，餡料都很好吃，倒讓米飯顯得格外不合時宜。

氫商業攝

大概是因為調味（對我們來說）偏重，醬也加得比較多，幾貫下去就很有飽腹感，不過用我朋友的話來說是一種“郁積在喉嚨口的飽”，也就是吃頂了，吃膩了，吃齁了，得多喝幾口無限續杯的烏龍茶和酸梅湯順一順。

被齁到后的賢者時間里，我開始思考到底該如何描述這種創新。

你要說這家店是廣式，那肯定不算，目測川渝菜式和口味占比更高，而且沒有綠葉菜，一頓飯沒有綠葉菜便算不得一頓廣式飯；

你說川渝，那也不對，辣椒面撒是撒了，但主要是起到一個變咸的作用，辣度只能說是廣東辣；

麻婆豆腐壽司、毛肚壽司（氫商業攝）

你說那就還是日本菜，畢竟它在大眾點評就是日本菜分類，但我揣測日本菜里應該沒有把三文魚和皮蛋剁吧剁吧配起來吃，然后再墊一塊油炸茄子的。

氫商業友人用更高級的手機攝

——可中餐也沒有這么吃的啊。

剎那間我想通了，正是因為很難被歸入任何一種已有的菜系，這種讓人似曾相識又其實未曾體驗的創新，才能引起注意啊。

這中式壽司，還真就只能叫中式壽司。

最終我們三個人花了296元，包含一貫等位達70分鐘免費贈送的黃油煎元貝壽司。

你要問我這頓吃得值不值，雖然說不上有多驚艷，但味道也不差，花樣挺多、氛圍挺足，價格不算太離譜，吃得也挺飽，嘗一次鮮挺值的。

但對我來說，中式壽司有點“打卡專供”的意思，面對元素很雜糅但調味卻類似的十幾貫壽司，我想不出自己會在什么時候想再去一次，不管是饞壽司了饞肥腸了饞海鮮了，好像都有更實惠且不用排隊的選擇。

而且炸物吃多了，真的感覺好【熱氣】。

不過，新鮮感的誘惑是相當巨大的。

“中式壽司”正在遍地開花，廣東日料品牌們已經不拘泥于區區白切雞壽司，什么蝦餃壽司、腸粉壽司、金錢肚壽司、鳳爪壽司都來了，而以前就專注肥腸、豬腦、毛肚的“川式壽司”品牌，也迎來一波翻紅。

這么看來壽司要創新確實也是容易——就是把菜和飯疊起來嘛，我坐在家里地板上都能再想出不少：上海可以搞響油鱔絲壽司、草頭圈子壽司，蝴蝶酥壽司也不是不行，咖啡豆壽司恐將成為招牌；長沙可以搞擂椒皮蛋壽司、小炒黃牛肉壽司、金錢蛋壽司；北京就烤鴨壽司吧。

很多網友將這些十分平易近人的創新付諸了實踐。

家里吃焗雞，米飯捏捏好，雞肉放上去，擺在可微波加熱的快餐盒蓋上，比日料店瓷碟更顯淡泊從容；

阿媽：“吃就吃，不吃滾”，擱這兒疊疊樂呢（圖源小紅書@只歐粥）

燒臘、花螺、蝦仁、鳳爪、菜心，隨便哪道家常菜，又怎么不能算是高端壽司的匠心topping呢，配上廣東家家必備的“省碟”不銹鋼碟，家的味道你知道；

圖源小紅書@Mama有點lvcha、@Angly

老鄉雞也是做壽司的好地方，蔥油雞壽司只是入門，有紫菜的話還能把酸豆角、梅干菜都包成軍艦卷；

圖源小紅書@小巨人人

酸菜魚就更方便就地取材了，飯團捏實，蓋上魚片，最后用酸菜葉圍一圈，一口一個。

圖源小紅書@禾呵呵頁耶耶

到底是誰最早想到能把碟頭飯分裝成幾十塊壽司，如今已不可考。為網友們所津津樂道的先行者，是黃子華。

他2012年在自己的脫口秀專場“棟篤笑”上大談爺爺給自己準備的“中式壽司”時，這個概念尚顯先鋒，而現在，餐廳瞄準了這個商機，消費者種草、打卡、玩梗，樂此不疲。

被日本“連累”的壽司，這是絕處逢生了？

02

蓋澆飯小樣，

壽司的新出路？

日本宣布核污水入海，日料店全跟著遭殃，連夜調轉船頭，紛紛與日本劃清界限，而“廣式壽司”“川式壽司”等等各種中華改良版日料，也借機迎來了“潑天的富貴”。

圖源紅餐大數據

好吧，說“潑天富貴”可能有點夸張，但畢竟，壽司已經很久沒有新話題了。

從九十年代進入中國，壽司已經走過了從新鮮洋氣到司空見慣的路。

90年代中，壽司進入中國市場，可謂風靡，當時的壽司店，大多定位中高端，開在日企或使館周圍，比如北京的亮馬橋、上海的古北，講究的就是一個日式環境、日式服務；

“市場教育”來勢洶洶、成效顯著，90年代末，國內第一批本土壽司品牌也誕生了，比如禾綠回轉壽司、萬歲壽司等，但扮演的還不是“給家人們把壽司的價格打下來”的角色；

大概到2008年，平價壽司逐漸擁有姓名，“小而美”、短平快成為壽司店新的增長點，回轉壽司、外帶壽司、外賣壽司如雨后春筍，還有更平價的地攤壽司。

2010年我上初中，每個工作日，校門口都盤踞著用小推車賣壽司的大叔，一到上學放學的點，生意興隆，我們英語老師就曾以此教導我們在擇業這方面打開格局：“以后去門口做壽司佬咯，都很賺的。”每個周末，我們愛去二次元寶地“動漫星城”消遣，餓了就在里面小攤檔買點1元1個的壽司。

當年也恰是“壽司之神”震撼全球的時候。

2011年，壽司界里程碑式的紀錄片《壽司之神》上線，講述全球最年長米其林三星餐廳數寄屋橋次郎大廚小野二郎的傳奇人生，和成功背后付出的努力，具體來說就是他怎么做壽司。這里面門道可多了，食材只用最好的，方法全是獨家的，小小一塊魚生蓋飯團，被他做出了匠心、禪意、一生堅守。

圖源《壽司之神》

什么揉搓章魚三十分鐘讓肉質更香更松軟啦，什么沒學會徒手擰干燙毛巾就不允許碰魚啦，很是令人肅然起敬、心向往之。

“工匠精神”就此破圈，在廣泛人群中引起共振；日料尤其是壽司，buff疊滿，幾乎成為一種玄學。

頂級日料店會花費天價設計費，力求讓店鋪看起來“更有禪意”，廚師全程和顧客聊天講解甚至為此配備翻譯的形式也在高級日料店普及開來，食材的不斷升級更是題中應有之義，馬糞海膽、純血和牛佐以黑松露、魚子醬，不求最好，但求最貴。

我坐在動漫星城的塑料椅上，吃一口飯團被染綠的海草壽司，點評道：“好，很有工匠精神！”

壽司就是這樣一種食物，高檔食肆與路邊攤齊飛，貴的能貴成輕奢包，便宜的比便利店包子更便宜。

2016年前后，壽司在中國進入快速增長期。

企查查數據顯示，2015-2016年，壽司相關企業的注冊量迅速從剛剛破千攀升至四千有余，2017年更是達到5671家的歷年最高值。連鎖壽司品牌攻城掠地，據紅餐網報道，門店數量排名靠前的N多壽司、町上壽司、爭鮮回轉壽司等的大規模拓店，均集中在這一時期。

圖源紅餐網

然而，擴張的不止壽司，日料品類不斷多樣化，居酒屋、燒鳥、壽喜燒各領風騷，再把目光放遠一點，全國餐飲品類更是讓人眼花繚亂，反觀壽司市場就逐漸趨于平淡——2018年增速開始放緩，2020年遭遇疫情，以生冷食物為主的壽司受重創。

當時有壽司店老板向紅餐網透露，即使刨去疫情因素，行業狀況也大不如前，壽司餐廳營業額跌了30%左右。

人們對壽司已經太習以為常了，“消費分級”現象越來越明顯，“祛魅”和“下沉”也在所難免。

中國飯店協會日本料理分會執行理事長、江戶前壽司創始人姜炳升，2020年接受《北京日報》采訪時表示，后疫情時代，日料整體消費水準將整體下探，人均消費在200元以內的店鋪將最受歡迎。

還真說準了，進入“2021中國日料十大品牌榜”的壽司品牌，最貴的就是客單價130元左右的元氣壽司，其他壽司品牌人均都在百元以內，甚至二三十元就能吃一個單人套餐。

圖源紅餐網

更別說便利店或超市里的壽司，8枚壽司12元，50元夠一家人吃。

“大浪淘沙”后，更平價的壽司似乎逐漸占據舞臺中心。

去年12月，曾聯手中信收購麥當勞中國業務的私募股權巨頭凱雷集團，對爭鮮餐飲有限公司出手，買走其26%的股份，一時成為壽司界大新聞。

號稱“人均60吃到飽”的爭鮮堪稱平價壽司中的戰斗機，在“2020年中國餐飲（細分品類）三甲品牌”榜單中，N多壽司、爭鮮回轉壽司和元氣壽司位列前三。而凱雷的布局，被認為將幫助爭鮮壽司進行本土化創新、拓寬市場，“帶來更多向下沉市場進攻的可能性”。

曾經“壽司之神”讓壽司擁有被捧上神壇的資格，現在壽司需要講新的故事，融入市井日常必備菜單。

“中式壽司”其實不是現在才出現的新現象，“本土化”在近幾年一直是壽司品牌的重要課題。

一個顯著的表現是“熟食壽司”越來越常見：

N多壽司創立伊始就擯棄了生魚片等生食，選擇了熏魚、烤肉等為食材；

吉兆壽司開發火炙壽司，冷食變熱食，生食變熟食；

村上一屋推出了芒果大蝦卷，不用鮮蝦刺身，而用炸蝦搭配芒果，迎合消費者對炸物的偏好……

而毛肚壽司、腦花壽司這些中式壽司下的細分品類“川渝壽司”，也早于去年就在小紅書上擁有了一席之地；現在，“廣式壽司”“閩式壽司”“甜品壽司”也都一副躊躇滿志的樣子，要做“更適合中國寶寶體質的中華美食”。

中式壽司的發展之路，可能才剛剛開始。

不過，要做中式壽司還是有風險，畢竟消費者的衡量標準除了日料還多了中餐，每吃一塊，都難免在心中計算：這一口，頂得上半碟飯了。