出品/筷玩思維

作者/李春婷

今年餐飲業(yè)內(nèi)有一種觀點(diǎn)：70%夫妻老婆店即將消失，大品牌再次強(qiáng)勢(shì)下沉取而代之。

同時(shí)又有另一種觀點(diǎn)：疫情封控結(jié)束，餐飲業(yè)大浪淘沙，小店所剩無(wú)幾，市場(chǎng)會(huì)有一大波餐飲小白進(jìn)場(chǎng)抄底。

以上說(shuō)的好像是兩件事兒，但其實(shí)是一件事兒。在規(guī)模龐大又非常高頻消費(fèi)的社區(qū)型餐飲中，過(guò)往的以夫妻經(jīng)營(yíng)為主的單店不再是主流；即使這種夫妻檔類型的餐飲創(chuàng)業(yè)者再次入局，也會(huì)被強(qiáng)勢(shì)連鎖品牌在社區(qū)的下沉店所打敗。

要知道，疫情三年對(duì)餐飲業(yè)上上下下的打擊都很大，餓殍遍野，但同樣的重拳打在強(qiáng)壯的人身上和打在弱小者身上，后果是完全不同的。

三年來(lái)，連鎖品牌也有規(guī)模化關(guān)店，為的是縮減成本開(kāi)支、斷臂自保，但其品牌價(jià)值和資本支撐力絕對(duì)要高于靠“勤”為生的夫妻老婆店。夫妻店的餐飲門店面對(duì)高頻長(zhǎng)期的封控沒(méi)有回旋余地，就只能徹底關(guān)張。

而如今，這些夫妻檔重頭再來(lái)或者新的夫妻檔創(chuàng)業(yè)小白抄底進(jìn)場(chǎng)，究竟還有多少生存空間？

在筷玩思維看來(lái)，答案恐怕也是悲觀的。這關(guān)乎中國(guó)餐飲業(yè)在疫情之后整體的發(fā)展趨勢(shì)，經(jīng)過(guò)這場(chǎng)業(yè)界大浪，巨頭們已經(jīng)嗅到了未來(lái)的財(cái)富動(dòng)向，一旦邁開(kāi)步伐，小夫妻店如何跟上？

如今夫妻檔餐飲店的優(yōu)勢(shì)抵不過(guò)劣勢(shì)

餐飲人都知道，夫妻老婆店由來(lái)已久、有著如野草般的生命力，單店成本可以壓縮到極致；只要足夠勤快，并且保證菜品和基本的服務(wù)，曾經(jīng)面對(duì)一輪輪連鎖品牌店的競(jìng)爭(zhēng)，多年后仍然巋然不動(dòng)。

但這些優(yōu)勢(shì)在疫情期間就無(wú)法發(fā)揮出來(lái)。系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)防范能力的缺失，讓這些夫妻店在重大打擊之下一蹶不振。

從根本上說(shuō)，對(duì)于如何盈利、如何發(fā)展，夫妻店的視角就更弱。夫妻店經(jīng)營(yíng)者大多白手起家，為了壓低成本，自己包攬從采購(gòu)、制作、銷售、管理、財(cái)務(wù)、售后等一切環(huán)節(jié)，一個(gè)人干三到五個(gè)人的活兒，把人效利用做到極致。

而所有的努力最終都是要得到一個(gè)結(jié)果：賺到養(yǎng)家糊口的錢。這是根本要求，如果生意好，也會(huì)非常謹(jǐn)慎地?cái)U(kuò)展店面，但少有規(guī)模化運(yùn)營(yíng)的動(dòng)力。

男女搭配，夫唱婦隨，這是最簡(jiǎn)單的創(chuàng)業(yè)選擇。此時(shí)的夫妻店的優(yōu)勢(shì)就處在臨界點(diǎn)，一旦規(guī)模化運(yùn)營(yíng)，之前所有的優(yōu)勢(shì)就會(huì)向劣勢(shì)轉(zhuǎn)化。

臨界點(diǎn)之后有兩個(gè)趨勢(shì)：一種是不具備模式復(fù)制的能力，一個(gè)店可以干，多個(gè)店就玩不轉(zhuǎn)、管不過(guò)來(lái)了；另一種則是具備復(fù)制能力，夫妻從0到1一路自己創(chuàng)店，在整個(gè)開(kāi)店創(chuàng)業(yè)過(guò)程中走過(guò)的坑都明明白白，能夠總結(jié)出一套體系，用來(lái)復(fù)制。

但是具備這種能力的夫妻店比例是非常低的。因?yàn)榇蠖鄶?shù)夫妻店的根本目標(biāo)是“賺些錢養(yǎng)家”，小富即安。且單店都會(huì)有夫妻不齊心的情況，做大之后夫妻共同管理模式的挑戰(zhàn)更大。

另一方面，街邊的夫妻店的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和方式，決定了夫妻店利潤(rùn)構(gòu)成非常單一，就是靠菜品的營(yíng)業(yè)收入，沒(méi)有其它利潤(rùn)點(diǎn)，其結(jié)果就是大部分這種類型的小店都處在“餓不死，吃不飽”的狀態(tài)，進(jìn)而跌入抗風(fēng)險(xiǎn)能力弱的惡性循環(huán)。

餐飲連鎖品牌入侵社區(qū)餐飲后，夫妻店幾乎沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)

如今，社會(huì)面和餐飲業(yè)重回正軌，大浪褪去，留在岸上的都是強(qiáng)者。夫妻店此時(shí)再次入局，無(wú)論從品牌、資本還是運(yùn)營(yíng)管理，勝算都太小。

夫妻老婆店的主戰(zhàn)場(chǎng)還是在城市、鄉(xiāng)鎮(zhèn)大大小小社區(qū)里的毛細(xì)血管中。

社區(qū)距離餐飲消費(fèi)者是最近的，這里顧客密集、復(fù)購(gòu)頻繁、傳播反饋效率高、消費(fèi)需求旺盛，對(duì)品類的豐富性也要求多樣，相對(duì)商圈房租成本、裝修成本低，經(jīng)營(yíng)時(shí)間也更靈活……這些種種優(yōu)點(diǎn)也正是過(guò)去夫妻店得以生存的基本條件。

而這些一旦被餐飲巨頭、大型連鎖注意到，同樣具有極強(qiáng)的吸引力。尤其是在疫情之后，大品牌進(jìn)商場(chǎng)不再是最優(yōu)選擇，社區(qū)的種種優(yōu)勢(shì)更加凸顯。

商場(chǎng)中的餐飲仍會(huì)持續(xù)發(fā)展，但是高速增長(zhǎng)的紅利期已經(jīng)過(guò)去。主戰(zhàn)場(chǎng)從城市中心的商場(chǎng)下撤到更為廣闊的社區(qū)，這是后疫情時(shí)代餐飲業(yè)的劇變之一。

商場(chǎng)餐飲的娛樂(lè)社交屬性、聚會(huì)屬性將更加強(qiáng)化，而社區(qū)餐飲的便利性、解決基本三餐的民生性則更加具有持久穩(wěn)定的生命力。人可以不逛商場(chǎng)、不聚會(huì)，但不能不吃飯。

社區(qū)作為剛需型餐飲品牌的匯集地，無(wú)疑是重要的戰(zhàn)場(chǎng)。特別是經(jīng)歷過(guò)疫情，更多年輕的消費(fèi)者也已經(jīng)習(xí)慣或者接受了生活基本以社區(qū)為半徑，只要有滿足他們需求的社區(qū)餐飲店，他們的消費(fèi)頻率也不會(huì)低。

那么，夫妻老婆店會(huì)保持優(yōu)勢(shì)嗎？相信仍然會(huì)有一部分在撐過(guò)了資金鏈斷裂、閉店、成本升高等影響后，依然以自己難以復(fù)制的優(yōu)秀口味再次贏得市場(chǎng)，但相對(duì)于蜂擁進(jìn)社區(qū)的大玩家們來(lái)說(shuō)，街邊夫妻店已經(jīng)幾乎沒(méi)有喘息空間、無(wú)時(shí)不刻都在承受壓制，翻盤機(jī)會(huì)會(huì)越來(lái)越小。

經(jīng)過(guò)多年的進(jìn)階，成熟的餐飲品牌連鎖店的連鎖效應(yīng)已經(jīng)顯現(xiàn)，采購(gòu)成本更低，服務(wù)、品質(zhì)也更勝一籌，并且在裝修調(diào)性上更高大上。深入社區(qū)店，可以說(shuō)是消費(fèi)降級(jí)的同時(shí)消費(fèi)升級(jí)，對(duì)于普通消費(fèi)者來(lái)說(shuō)是非常具有吸引力的。

近兩年來(lái)加速下沉社區(qū)的餐飲品牌發(fā)展的都不錯(cuò)，如原先就定位社區(qū)的南城香、袁記云餃、吉祥餛飩，這些品牌都在加大開(kāi)店的步伐；連不少過(guò)往只在商圈選址的頭部品牌(如海底撈)也開(kāi)始掘金社區(qū)。

疫情之下，社區(qū)、商圈里關(guān)門撤店的個(gè)體餐飲商鋪幾乎都被連鎖餐飲品牌重新占領(lǐng)；有一定品牌效應(yīng)的快餐小吃都不約而同地以更高標(biāo)準(zhǔn)、更輕盈的姿態(tài)，在自己所處的細(xì)分賽道確立標(biāo)桿地位。

除此之外，夫妻店的固有弱勢(shì)就是規(guī)模化難，這個(gè)問(wèn)題即使疫情過(guò)后也始終未解決，而其效率優(yōu)勢(shì)也愈發(fā)被連鎖品牌的熟手?jǐn)D壓。

更有碾壓性的是風(fēng)險(xiǎn)對(duì)抗能力。夫妻店的利潤(rùn)很薄，既沒(méi)有大店的現(xiàn)金流支撐，又沒(méi)有品牌連鎖店的資本支持，很難扛過(guò)各種系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)。這次疫情就是最大的不可控風(fēng)險(xiǎn)——以夫妻店形式存在的個(gè)體工商戶是很難申請(qǐng)到銀行的貸款的。疫情過(guò)后，完全靠自己打拼的夫妻店還會(huì)面臨各種各樣的壓力。

對(duì)于未來(lái)的餐飲小白創(chuàng)業(yè)，選擇特許經(jīng)營(yíng)模式的品牌餐飲合作是優(yōu)選

雖然很多人都已經(jīng)意識(shí)到，未來(lái)餐飲行業(yè)的超級(jí)紅利就在社區(qū)，但社區(qū)這塊巨大蛋糕并不能用大刀來(lái)瓜分。

再大的連鎖品牌，深入到毛細(xì)血管也必須做極致的減法。人員管理成本是品牌連鎖下沉的最大痛點(diǎn)。如何讓聘用的員工像夫妻店里的主人一樣高度自驅(qū)、高效工作、穩(wěn)定發(fā)展，這就成為一個(gè)重大課題。

很奇妙，這反倒又跟夫妻老婆店很像了。

那么，我們是否可以推論，品牌連鎖模式由家庭主體來(lái)經(jīng)營(yíng)并生長(zhǎng)在社區(qū)，這將是一個(gè)完美的組合？

事實(shí)上，已經(jīng)有相當(dāng)一部分餐飲品牌看到了家庭經(jīng)營(yíng)者加入之后的效果了。而夫妻家庭創(chuàng)業(yè)者想在這個(gè)時(shí)期入局社區(qū)餐飲，除非已經(jīng)有經(jīng)驗(yàn)、產(chǎn)品模型和成熟的供應(yīng)鏈，否則最佳方案一定是和品牌餐飲合作。

舉個(gè)例子，單店最基本的社群營(yíng)銷就要求有一定的互聯(lián)網(wǎng)思維，夫妻店往往缺乏這方面的經(jīng)驗(yàn)和認(rèn)知，每天日常工作幾乎擠壓掉這些新方式的嘗試意愿。但這些如果是加盟了某個(gè)成熟品牌，就只需要根據(jù)品牌方的節(jié)奏和活動(dòng)以及營(yíng)銷物料來(lái)做就行了。

目前餐飲市場(chǎng)上有不少實(shí)力較強(qiáng)的品牌孵化服務(wù)商，它們往往有著多個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化品牌，并且可以為夫妻型創(chuàng)業(yè)者、“餐飲小白”提供各式各樣的服務(wù)，包括市場(chǎng)調(diào)研、門店選址、VI設(shè)計(jì)、人員培訓(xùn)、開(kāi)店指導(dǎo)、運(yùn)營(yíng)指導(dǎo)、策劃營(yíng)銷、料包供應(yīng)、產(chǎn)品更新、24小時(shí)客服在線問(wèn)題解答等服務(wù)。

在種種因素下，市場(chǎng)上的夫妻老婆店會(huì)越來(lái)越少，新進(jìn)入市場(chǎng)的家庭型創(chuàng)業(yè)者更多都將以連鎖加盟店的形式出現(xiàn)。

無(wú)論是早餐的藍(lán)海市場(chǎng)，還是全時(shí)段運(yùn)營(yíng)的高頻覆蓋，抑或檔口模式的靈活，家庭經(jīng)營(yíng)者在與連鎖品牌合作后，都會(huì)大概率呈現(xiàn)出優(yōu)勢(shì)疊加、劣勢(shì)削減的效果。

比如社區(qū)早餐店，傳統(tǒng)的夫妻老婆店層出不窮，但卻很難做大；品牌餐飲嘗試入場(chǎng)后，往往也因?yàn)樾枰浅Ｇ诿愕墓蛦T，人力成本居高不下、難以打開(kāi)局面。

而如果是由夫妻共同加盟一家品牌店，可以提供以早餐為主、輔以其它時(shí)段產(chǎn)品作為補(bǔ)充的小型社區(qū)餐廳，這樣就會(huì)解決掉上述問(wèn)題。

再比如以產(chǎn)品現(xiàn)做現(xiàn)賣為特點(diǎn)的檔口店，夫妻店往往最大問(wèn)題在于環(huán)境衛(wèi)生、食品安全的可靠性，品牌店的困境則在于現(xiàn)做部分的比例是否夠高。同樣，夫妻加盟也能最大程度規(guī)避這兩方面問(wèn)題。

結(jié)語(yǔ)

在廣袤的中國(guó)餐飲地圖上，夫妻老婆店長(zhǎng)久以來(lái)都是一個(gè)堅(jiān)挺的門店類型。它們經(jīng)歷了各種時(shí)代的變遷、遭遇過(guò)重重困難，由于其頑強(qiáng)的生命力存活至今。即使三年大疫過(guò)后，你仍然可以在某個(gè)街角窺見(jiàn)一個(gè)忙碌的家庭正在操持小店冒出的煙火氣。

只不過(guò)，它們整體的數(shù)量已經(jīng)越來(lái)越少，就如同曾經(jīng)遍布街頭的老字號(hào)、豪華大酒樓一樣，逐漸成為一個(gè)時(shí)代的烙印。

而在大環(huán)境惡劣、競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)如此加劇的當(dāng)下，夫妻檔餐飲創(chuàng)業(yè)卻并不會(huì)停止。他們?nèi)匀粫?huì)權(quán)衡成本和自身能力、選擇最優(yōu)的方案，令人欣慰的是，現(xiàn)在這種選擇正越來(lái)越多。

從另一方面來(lái)看，餐飲連鎖品牌也要看到這一大趨勢(shì)，真正打磨模型、做好服務(wù)，而不是變著花樣收割一波又一波餐飲小白。發(fā)揮家庭創(chuàng)業(yè)經(jīng)營(yíng)者們的種種優(yōu)勢(shì)，讓他們實(shí)實(shí)在在賺到錢、平平穩(wěn)穩(wěn)成長(zhǎng)，也是讓自身真正做到壯大的根本。