來源/氫消費

撰文/Irene.L

曾經僅靠“一條魚”支撐起15億元的營收，這就是始創于2013年重慶的烤魚品牌——探魚。

探魚有著餐飲行業慣有的行業特征——毛利高、資金回籠迅速，但極度依賴線下消費場景，以廣州、深圳兩地為“根據地”，在一、二線商圈餐飲部位完成初步布局，目前在全國范圍內擁有300余家門店，公開數據表明，2023年僅會員年消費即可達到15億。

放眼整個烤魚市場，根據《2023中國烤魚行業洞察白皮書》，烤魚是71%的消費者在外出就餐時的首選品類，其熱度僅次于火鍋。2023年4月，中國烤魚市場規模已經接近1400億元。在過去的一年里，新開的烤魚門店數量超過了1.6萬家，許多品牌和創業者都紛紛加入這個市場，顯示出烤魚品類的熱度正在持續上升。

作為始創于2013年的頭部烤魚企業，探魚即將面對愈發激烈的同質化競爭，在已經漸入紅海的烤魚市場，多年來堅持“一條魚”的大單品輸出，探魚能否坐穩交椅？或者說，能否爭搶更多地盤？

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十年烤魚，仍活躍在市場中央

2013年，初次進入公眾視野的探魚，便創下了日翻臺最高紀錄16次，營業額高達18萬/天的成績，可謂“出道即巔峰”，同時也引領烤魚品類進入了商場時代，成為最早一批將烤魚開進華南商業綜合體的品牌。

2013-2018年間，在華南地區各大購物中心，探魚風頭無兩，其單店營業額和坪效均領先于其他餐飲品牌，近200家門店中80%的門店單月營業額超過150萬，坪效普遍在6000元以上，也因此一度成為購物中心爭相邀請進駐的餐飲品牌之一。

探魚是活躍在“活魚現烤”招牌之一的品牌，而“活魚現烤”，最先依賴的便是上游供應鏈體系。在標準化方面，探魚總投資約2.2億元，在廣州南沙區建立供應鏈生產基地，占地51999平方米，集生產、品控、倉儲、運輸、研發于一體。據稱，該基地能夠確保產品從源頭到門店的全程新鮮，滿足多個品牌門店對物料的需求。

營銷方面，探魚鏈接年輕人，加大宣發投入，不止在互聯網上頻頻刷屏，更在線下打造夜宵場景的探魚POP、走科技感路線的探魚LAB以及充滿游戲體驗的探魚RICH等多個主題店型，讓用戶體驗感大幅提升。

憑借銷量和布局，過去幾年間，探魚接連斬獲“2020年度中國餐飲品牌力百強”“2021年度最佳餐飲新消費品牌”“2023年度最具影響力餐飲標桿品牌”等業內高分量獎項榮譽，并在2021-2023年間連續三年上榜“中國烤魚十大品牌”。

剛剛舉行完品牌十周年發布會的探魚，首次釋放自己在2019年定下的品牌升級“開心吃魚、爽麻無限”的價值，打造探魚哥IP。同時，圍繞顧客消費體驗，對門店場景、員工、服裝和營銷活動都進行了升級。此外，探魚還宣布正式開放全球加盟，這是品牌首次大規模的開放加盟。

動作頻頻，或許也正印證了越發激烈的市場競爭下，探魚急需謀求更大的市場份額，據華經產業研究院數據，2021年探魚以門店數量260家排名第三，第一和第二分別是半天妖擁有908家、愿者上鉤擁有540家，留給探魚的時間不多了。

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被市場監管局點名，

探魚品質仍存疑

食品安全向來是餐飲行業的“致命問題”，探魚所剩不多的發展時間里，曾屢屢踩到紅線，使得口碑下滑。

2022年，深圳市市場監管局公布食品安全抽樣檢驗情況通報，有36批次食品以及347批次餐飲具被抽檢出不合格。探魚位列其中，不合格信息表顯示，受檢單位為“深圳探魚餐飲管理有限公司第十五分店”的碗、碟被檢測出含有大腸菌群。

除此之外，在黑貓投訴平臺上，有消費者反映在探魚用餐時發現餐品內存在異物，“在上海大融城吃出3cm鋼針，商家不作為，要求按法律賠償。”

這種情況也存在于美團app上，不僅影響了消費者的用餐體驗，還可能對消費者的身體健康造成潛在威脅。

另外，也有消費者反映探魚的餐品魚類不新鮮，“食品變質，豆腐是酸的，能夠直接聞到酸味”“青筍全是老梗，寬粉吃著有沙子一樣，魚帶有腥味兒。”

烤魚作為一道以新鮮魚類為主要食材的菜品，新鮮度是影響口感和品質的重要因素。如果探魚在采購、儲存、制作等環節中沒有嚴格把控魚類的質量，就可能導致消費者吃到不新鮮的烤魚。這不僅影響了消費者的用餐體驗，還可能對品牌的聲譽和口碑造成負面影響。

此外，服務側也出現了一些問題。一是門店服務品質良莠不齊，一些消費者反映在用餐過程中遇到服務員態度冷淡、缺乏熱情的情況。

二是反映問題解決效率不高。當消費者遇到問題或投訴（比如吃出異物）時，探魚門店的服務人員往往不能及時、有效地解決問題或回應投訴。這使得消費者感到不滿和失望，對品牌的信任度也會隨之降低。

“11號在他們家吃了個魚，然后吃的途中吃出了個黑色異物找他們反映無果，態度不好，沒有解決敷衍忽悠人，我一直都是吃探魚的沒想到出現了這樣的問題還不主動和我解決。態度不好，請黑貓維權啊！退一賠三。我還和對象吃的太惡劣了。”

當質量與服務雙雙遭受質疑，探魚該如何參與這場頭部烤魚品牌競爭？

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餐飲不僅依靠服務+品質，

也得創新

答案或許證明了，僅靠“一條魚”難以坐穩頭部地位。

打開探魚官網菜品菜單，最先展示的是新口味——研創招牌鮮青椒爽麻烤魚，其次便是一些常規配菜和茶飲。對于此，探魚給自己的定位是“1年6次產品上新，每年都有經典菜，為顧客持續帶來美食新體驗引領行業口味流行趨勢。”

但是這種“上新”“經典菜”仍只局限于“口味”之中，在藍海期，依靠大單品策略打開市場、拓展市場、培養用戶心智無可厚非，但如今的烤魚行業已經是經歷過一段增長低迷期的紅海市場，探魚需要考慮的是，是否要將放在內容營銷上的功夫，挪一些到產品策劃上來。

另一方面，預制菜品對于餐飲行業的沖擊不言而喻，隨著消費心智的培養，消費者已經逐漸開始接受預制菜可以進入自身視野，與此同時，預制菜也仿佛“無孔不入”一般，在公眾面前刷屏——它不僅成為直播間里的“引流利器”，還成為零售類預制菜品牌的必備品。在盒馬中，鮮食烤魚作為預制菜一直穩居銷售榜首，僅烤魚一個單品的年銷售額就可以達到2500萬元。

此外，魚類預制菜也深入了實體餐館。現在，同一家菜館里，相同分量的菜品賣出不同價格（活魚現燒賣高價，預制菜品賣低價），這樣的情況并不罕見。這從另一個角度預示著，預制菜品牌進一步分食實體門店市場的趨勢已經不可避免。

日漸趨同的產品終將會把消費者消費心態磨掉，在“一條魚”的行業中，已經有品牌意識到問題的嚴重性，并打出自己的做法——為了解決品類單一的問題，姚姚酸菜魚在2020年推出了雙拼酸菜魚，并在2022年推出了酸菜魚配烤鴨，逐步拉寬菜品帶，用“新鮮感”提升翻臺。

結語

隨著“辣”經濟和夜生活的崛起，烤魚已成為大眾重要的就餐選擇，行業市場空間具有較為廣闊的增長空間，相關政府部門也十分重視餐飲行業的發展，2022年從稅收、社保、融資等方面推出一系列政策，進一步促進整個行業的持續發展。

但是對于探魚來說，想要真正做成業內標桿，還有很長一段路要走，因為“標桿”這個詞，本身就意味著更多的責任，不僅要將產品品質、服務品質維持在一定高位，還要思考如何在同質化嚴重的市場中脫穎而出，留住用戶。