“頂天立地，不如鋪天蓋地！”

在萬店跑道上，國民小吃麻辣燙因豐盛度高、適配性強(qiáng)，一直穩(wěn)居C位。

大概沒有哪個(gè)品類，能夠像麻辣燙一樣客群如此廣泛，既可打入一二線城市的寫字樓成為白領(lǐng)們的最愛，也可以成為五線城市人們手中的那碗“心頭好”。

盡管麻辣燙品類已進(jìn)入千億市場(chǎng)規(guī)模，可不足5%的連鎖化占比，也給后起之秀帶來無限的可能。

近日，就有麻辣燙品牌小蠻椒獲得啟賦資本千萬元級(jí)A輪融資，此前它就先后完成了番茄資本、絕了基金兩輪融資，成為麻辣燙品類中唯一一個(gè)斬獲3輪融資的餐飲品牌。

這家根植于上海，成立僅6年，目前已發(fā)展至第四代店型，新模型首店開業(yè)，即實(shí)現(xiàn)日翻臺(tái)10次以上，開店增速300%的麻辣燙品牌，就像一個(gè)攪局者一般，將傳統(tǒng)品類進(jìn)行升級(jí)創(chuàng)新。

有人說，它是屬于未來的麻辣燙，讀懂它也就讀懂了傳統(tǒng)品類如何突圍，如何讓年輕圈層更喜愛。

今天，我們對(duì)小蠻椒創(chuàng)始人郭博楠進(jìn)行了一次深度訪談。

攪局者：

以外賣麻辣燙為切入，單店單量全國第一！

思考一個(gè)問題：

當(dāng)一個(gè)品類已經(jīng)相對(duì)成熟時(shí)，作為后來者的你該怎樣突圍？

當(dāng)一個(gè)品類已經(jīng)相對(duì)成熟，且有頭部品牌存在時(shí)，作為后起之秀的你又該怎么辦？

……

2016年前后，小蠻椒創(chuàng)始人郭博楠就曾面臨以上問題，具有很強(qiáng)商業(yè)洞察力的他，選擇主動(dòng)繞開“大山”，找到屬于自己的優(yōu)勢(shì)點(diǎn)。

彼時(shí)的郭博楠，并沒有選擇擁擠的堂食賽道，而是選擇以外賣作為切入口，這源于他對(duì)行業(yè)的兩點(diǎn)預(yù)判：

一是，外賣未來會(huì)是餐飲的非常重要渠道。當(dāng)時(shí)階段，根據(jù)線上排名數(shù)據(jù)顯示，在所有餐飲品類中，“麻辣燙”是少有不受時(shí)段、地域、渠道、人群限制的超級(jí)品類。市場(chǎng)空間足夠大，雖已是成熟品類，且有頭部品牌存在，但以外賣為切入做麻辣燙品牌仍屬于藍(lán)海市場(chǎng)。

二是，麻辣燙自身品類屬性適宜外賣，不像拉面品類一樣，接近90%的訂單量都來自線下，麻辣燙有近40%—45%的訂單都來自線上，尤其是一二線城市。

且外賣有累加效應(yīng)，數(shù)據(jù)留存會(huì)形成算法，形成數(shù)據(jù)資產(chǎn)，做的時(shí)間越長，競(jìng)爭(zhēng)力越強(qiáng)。

因此，郭博楠另辟蹊徑，選擇獨(dú)有賽道（外賣）競(jìng)爭(zhēng)，并利用數(shù)據(jù)化思維運(yùn)營，三年時(shí)間在全國排名前十的麻辣燙門店中，小蠻椒獨(dú)占了五家，其中在2018年，平均單店單量做到了全國第一，成為麻辣燙品類的線上霸榜品牌。

持續(xù)迭代者：

以消費(fèi)者為導(dǎo)向，將傳統(tǒng)麻辣燙升級(jí)，斬獲千萬融資！

如果說小蠻椒的前三年是以外賣、數(shù)字化為切入，那么后三年則是以消費(fèi)者為導(dǎo)向，將傳統(tǒng)麻辣燙進(jìn)行迭代，不斷升級(jí)單店模型，實(shí)現(xiàn)更高的滲透率。作為新一代的麻辣燙品牌，小蠻椒先后斬獲番茄資本、絕了基金、啟賦資本千萬級(jí)別融資。

到底它是如何做的呢？

產(chǎn)品升級(jí)：

1、刪減產(chǎn)品線，從100款SKU刪減到50余款

善于思考總結(jié)的郭博楠發(fā)現(xiàn)，全世界排名前十五的餐飲品牌大多數(shù)都有以下特點(diǎn)：

快餐、特許連鎖經(jīng)營、幾乎都來自最大單一消費(fèi)體（國家可開店數(shù)量）、SKU幾乎不超過75種。

傳統(tǒng)麻辣燙的SKU高達(dá)100-150種，這幾年小蠻椒做的最多的一件事情就是刪減產(chǎn)品線，從100款SKU刪減到50余款。這樣的做法帶來三方面好處：

（1）  大幅提高門店運(yùn)營效率

（2）  更好保證產(chǎn)品質(zhì)量

（3）  降低消費(fèi)者決策成本

2、形成多單元產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，麻辣燙+熱鹵+鍋盔

最近幾年，細(xì)心的餐飲人一定發(fā)現(xiàn)了20多年的吉祥餛飩，突然在門頭上加上了“燒麥”兩字；北京的南城香，主打飯香、串香、餛飩香，生意卻出奇的好……

這些無不在告訴我們，快餐已經(jīng)進(jìn)入多單元產(chǎn)品模式，即主食輕量化，1+1+1產(chǎn)品搭配原則，有主食有小吃有飲品，讓顧客吃出豐富感。

小蠻椒除了主打產(chǎn)品麻辣燙以外，還上了熱鹵和鍋盔，目前兩款產(chǎn)品的點(diǎn)擊率都居高不下。形成三種產(chǎn)品定價(jià)結(jié)構(gòu)，即17元一碗麻辣燙可以吃飽，26元可以吃好，35元可以吃嗨的組合。

3、砍掉接近90%丸類產(chǎn)品，拉高動(dòng)銷

加產(chǎn)品容易，往下砍卻刀刀見功力！

過去小蠻椒留存的數(shù)據(jù)資產(chǎn)，帶來最大的好處是不再憑借經(jīng)驗(yàn)選品。例如，經(jīng)過幾年的探索發(fā)現(xiàn)：部分丸類和主食的動(dòng)銷都極低，顧客的點(diǎn)擊率并不高，影響效率，還會(huì)將麻辣燙的價(jià)值感拉低，所以去年小蠻椒砍掉了90%丸類產(chǎn)品和50%主食。

4、主打麻辣味型，去掉奶粉，讓口味更具成癮性

海底撈創(chuàng)始人張勇曾說過：“麻辣是最有攻擊性味型，這個(gè)世界沒有什么比麻辣更能讓人有口味成癮性�！�

“目前市場(chǎng)上，加了奶粉的湯底、偏麻醬口味的麻辣燙鋪天蓋地。

我們卻覺得既然叫麻辣燙就要有麻有辣，麻和辣才是一碗合格麻辣燙的靈魂，還原麻辣燙的本味。

所以，我們沒有選擇跟著走，而是堅(jiān)持做麻辣味型，麻醬顏色也會(huì)更偏紅色，用湖南的剁椒味型、川渝的川椒麻辣味型做湯底，讓口味更具成癮性�！惫╅f。

門店升級(jí)

1、錯(cuò)位競(jìng)爭(zhēng)，打造超級(jí)符號(hào)，高效吸引顧客進(jìn)店

如今餐飲競(jìng)爭(zhēng)激烈，如何實(shí)現(xiàn)錯(cuò)位競(jìng)爭(zhēng)是眾多創(chuàng)始人面臨的問題。

小蠻椒深度挖掘品牌基因，與優(yōu)秀的餐飲全案公司合眾合合作，創(chuàng)造出屬于小蠻椒的專屬定位與超級(jí)符號(hào)。簡潔且有識(shí)別度的視覺，麻辣燙麻辣拌雙工藝定位，加上“小麻小辣小蠻椒”的Slogan，實(shí)現(xiàn)高識(shí)別度的呈現(xiàn)，高效吸引顧客進(jìn)店。

2、雙渠道選址，門店縮小到40-80平，3人即可操作

傳統(tǒng)連鎖麻辣燙店大多在100平左右。

隨著外賣深入人心，麻辣燙的客群一半來自線上，和其它麻辣燙店線下看人群、流量不同，小蠻椒發(fā)揮外賣數(shù)據(jù)基因，讓選址邏輯發(fā)生了根本上的改變——可以雙渠道選址，耐打能力更強(qiáng)。讓門店面積縮小到40-80平米，做到10次以上翻臺(tái)。

3、風(fēng)冷柜從四層變成雙層，菜品視覺上更豐富

過去麻辣燙店喜歡用四層風(fēng)冷柜，讓顧客一進(jìn)門就能感覺到產(chǎn)品豐富。

郭博楠選擇把四層風(fēng)冷柜改成雙層，超長平面食材排列的形式讓產(chǎn)品看起來更吸引注意，在視覺上更豐富。開放式廚房可以實(shí)實(shí)在在看到整個(gè)流程，讓消費(fèi)者更安心。同時(shí)雙動(dòng)線設(shè)計(jì)，讓堂食顧客取餐與外賣選菜不會(huì)交織一起，解決傳統(tǒng)四層風(fēng)冷柜存在的痛點(diǎn)。

小蠻椒在刪減了SKU，縮小門店面積，優(yōu)化廚房動(dòng)線之后，運(yùn)營效率得到3-5倍提升，3個(gè)人即可操作一家門店。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

斯蒂芬·茨威格曾說過：“一個(gè)人最大的幸福莫過于在人生的中途、富有創(chuàng)造力的壯年，發(fā)現(xiàn)自己此生的使命�！�

當(dāng)問到如何應(yīng)對(duì)創(chuàng)業(yè)的不確定性帶來的焦慮感時(shí)，郭博楠說：“這個(gè)時(shí)候使命感起關(guān)鍵作用。創(chuàng)業(yè)這個(gè)事情都焦慮，但是終點(diǎn)已經(jīng)明確，眼前就都不那么重要了。麻辣燙是個(gè)受那么多人喜愛的品類，小蠻椒希望遍布每一個(gè)社區(qū)，受到消費(fèi)者的喜愛。這件事有意義有價(jià)值，做這件事就會(huì)讓我開心愉悅，中間肯定有做得不完善的地方，也會(huì)被人指出不好，但我知道那只是過程，最后一定可以做好。”