“當前每月虧1000萬，已經連虧兩個月了，看不到盡頭。若不是靠我私房錢撐著，早就倒閉了。”近日，連鎖餐飲企業隱溪茶館老板呂義雄所發的朋友圈引發了廣泛關注。

隱溪茶館是隱溪（上海）文化傳播有限公司旗下項目，成立于2016年3月。其微信公眾號顯示，目前隱溪茶館在全國有31家連鎖門店，上海已擁有超20家線下門店。在上海長達一個多月實施靜態管理的情況下，隱溪不得不面對業務停滯的挑戰，其壓力可想而知。

無獨有偶，據紅餐網報道，近期另一個知名餐飲人汪小菲也在直播時直言，自己經營的餐廳陷入經營困難。“餐廳很多都沒法開門營業，每天啥也不干就要開支數百萬。”

明星餐飲企業尚且處于困境當中，更多的中小連鎖、個體商戶抗風險能力更弱，面臨的處境也更加兇險，許多不得不收縮戰線或者徹底關張。企查查數據顯示，2021年我國注冊的餐飲企業總數達到316.7萬家，而吊注銷的餐飲企業達到了88.5萬家。

餐飲行業是一個傳統行業，官方統計數據顯示其支撐了4.7萬億的經濟總量和近6000萬人的就業，其景氣與否不僅關系到經濟增長，還關系到無數家庭的生計。

但自疫情出現已經過了兩年多，當下餐飲業的情況似乎遠比預想的要更加復雜，行業的寒冬一波三折，超出不少業內老炮的預料。

2020年初的疫情突如其來，讓整個行業陷入停滯和癱瘓。隨著疫情逐漸平復，餐飲業逐漸復蘇，恢復了一定的活力。但進入2022年，在新的奧密克戎毒株和“動態清零”政策之下，餐飲業再次面對新的挑戰。

近期，多名知名餐飲連鎖老板在接受行業垂直媒體紅餐網采訪時都透露出，對下半年的經營形勢感到擔憂。如全聚德總經理周延龍表示，五一過后的下半年，（餐飲經營的）形勢將更加嚴峻。

民以食為天，餐飲本是一個永不落幕的永恒產業，這也是近兩年餐飲企業在一級市場炙手可熱的關鍵原因之一。但疫情的反復仍然是懸在企業頭頂上的達摩克里斯之劍，只有做好疫情長期的準備，爭取先活下來，才能談未來更好的發展。這注定將是一場持久戰。

01

抄底被套

實際上汪小菲和隱溪的老板呂義雄都是“抄底被套”的典型。

2020年初，國內疫情在較短時間內得到有效控制，給了不少餐飲企業以勝利在望的預期，和按捺不住擴張的欲望。

疫情影響下，不少支撐不住的餐飲門店謀求轉讓，租金中樞普遍下調，不少餐飲企業選擇此時抄底入場，賭的就是疫情結束后，消費者會報復式消費；而中小型餐飲企業不堪壓力退出市場，則頭部餐飲企業就可以充分享受紅利。

采取這一策略的典型代表就是海底撈，但卻不幸“抄底被套”。

在經受疫情歇業折磨的同時，海底撈2020年逆市進行了大規模的投資布局，新開門店達到了544家，門店數量同比增長了70%以上。2021年上半年海底撈又新增了299家門店，但到了下半年卻直接關閉了276家線下門店。

海底撈也因為閉店造成了不小的減值損失，導致其2021年出現了自上市以來的首次年報虧損，虧損金額達到41.6億元。

除了海底撈，實際上汪小菲和隱溪的老板呂義雄都是“抄底被套”的典型。

2020年10月，汪小菲的時尚川菜品牌麻六記國貿首店開業，他在這之后接近一年的時間里只開了4家店。可能是看到生意實在是紅火，汪小菲快速決定將其擴張做大，2021年9月后其開店突然加速，總的直營門店數逼近20家。

但不久后，奧密克戎疫情來襲，麻六記的大本營北京暫停堂食，只能轉戰外賣，艱難維持。汪小菲的母親張蘭還在直播時透露，受疫情影響，汪小菲已經關閉了4家在上海的門店。

同樣地，隱溪茶館在疫情之前一直只保持著6、7家的數量，但疫情讓更多適于隱溪經營的物業出現，因此其在疫情后開店數量快速增長到了二十余家，因此其不得不承擔更大的虧損。

明星企業們之所以紛紛抄底被套，除了疫情造成的“靜態管理” 、無法堂食等嚴重影響外，疫情大背景下，居民對于未來的收入增長并不具備很強信心，因而儲蓄率快速增長，而餐飲消費則受到抑制。

國家統計局的數據顯示，截至去年年底，中國居民存款總金額為102.5萬億元，今年一季度迅速增長到110萬億元，而在2019年，這一數字為82萬億元。

與之相反的是，自2021年下半年開始，我國社會消費品零售總額同比增速明顯放緩。尤其餐飲業，疊加了人員流動受限的影響，多個月份呈現出負增長。今年一季度餐飲業則更加低迷，3月份餐飲收入2935億元，下降16.4%。

在此背景下，逆市抄底的企業盡管當下面臨困境，但已經屬于餐飲企業當中的佼佼者，不少餐飲企業的處境更為艱難。

天眼查數據顯示，2021年有超過100萬家餐飲門店關閉，而在2020年這一數字為30萬家。倒閉的餐飲企業中也不乏一些知名品牌，如甜品品牌許留山、輕食品牌新元素、親子餐廳連鎖金牛角王等。

02

論持久戰

剛剛過去的五一假期，餐飲行業并未迎來像樣的復蘇。

今年以來，從最初的大灣區到上海，再到如今的北京，全國經濟最活躍、最發達的地區先后受到疫情的影響，因而對餐飲業造成不小的沖擊。

剛剛過去的五一假期，餐飲行業并未迎來像樣的復蘇。仍然不斷有新冠感染案例的北京、沈陽、上海等地，餐飲業無法實現堂食，客流量受到不小的打擊。而廣州、深圳、成都等地也因為旅游人員減少等原因，餐飲業表現不佳。

展望未來一段時間的發展，餐飲經營態勢始終存在不確定性。

目前全國多地時有疫情發生，有部分城市實施區域靜態管理，亦有部分城市雖然未實施靜態管理，但仍然暫停堂食。如濟南在3月30日至5月10日間暫停堂食41天；沈陽于3月17日宣布暫停堂食，4月25日提出按照50%限流有序開放。

暫停堂食對于餐飲企業是不小的打擊。極光《2021餐飲外賣商戶研究報告》顯示2020年線上外賣收入在餐飲收入中占比達到了歷史新高的 16.6%。但僅靠這不足兩成的收入，顯然解決不了餐飲所面臨的現實問題。

在此背景下，餐飲企業必須重視自身的現金流健康，做好緊急預案，為隨時可能發生的“靜態管理”和暫停堂食等措施做準備。這不僅僅要求企業謹慎開店，謹慎抄底，更重要的是做好打持久戰的準備，保存實力，先活下去才是王道。

巨潮發現，有不少連鎖餐飲企業依靠自身品牌優勢推出了零售產品，覆蓋了從火鍋底料、蘸料、面點、即飲咖啡，到自熱食品、速食菜、速食湯等多個品類。尤其在疫情之下，成為部分餐飲企業重要的創收來源。除了海底撈、呷哺呷哺、廣州酒家、星巴克等老玩家外，霸蠻米粉、和府撈面、眉州東坡、西貝莜面村、船歌魚水餃等品牌都已入局。

汪小菲創立的麻六記也推出了調味品、方便速食、預制菜等產品，其抖音旗艦店銷量最高的一款酸辣粉已累計售出了16.6萬份。汪小菲在微博上表示，現在麻六記線上的銷售和外賣已經遠遠超過線下店的營收，“我們是一個食品公司并不僅是一個線下連鎖店。”

此外，有不少行業內參建議，應對疫情影響，餐飲企業應該靈活調整產品結構，砍掉不必要的菜品、縮短產品線，進而實現一定的降本增效。

03

等待曙光

不過前途是光明的，道路卻是曲折的。

餐飲是一個永不落幕的永恒產業，且會隨著經濟增長持續發展壯大。根據《2021年中國連鎖餐飲行業報告》，疫情之前，國內餐飲市場始終保持高速增長，2014年-2019年，市場規模從2.9萬億增長到4.7萬億，CAGR（年復合增長率）超10%。

目前國內人均外出就餐支出還不到美國的五分之一，餐飲連鎖率在12%左右，相比美國高達50%的連鎖化率還有很大的提升空間。這也是一級市場近兩年看好餐飲賽道的關鍵原因之一。

金沙江創投合伙人朱嘯虎去年在一次演講曾公開表示，中國線下連鎖餐飲才剛剛開始。“我們相信十年以后中國線下餐飲（市場規模）達到十萬億是毫無問題的。要是能夠達到百分之五十以上的連鎖化率，至少五萬億是線下連鎖品牌能夠分享的蛋糕。要是品牌能夠達到五百個，就說明每個品牌就能夠達到一百億的銷售額，這也是中國線下連鎖餐飲的機會。”

不過前途是光明的，道路卻是曲折的。

從外部市場環境來看，一方面，未來一兩年，奧密克戎疫情將始終是懸在餐飲企業頭上的一把劍，是發展的巨大不確定性。

另一方面，即使疫情結束，居民對于未來收入增長的信心短時間內也很難恢復，疊加老齡化、少子化和生育水平快速下行的情況，也會導致餐飲消費能力減弱。

在此背景下，餐飲企業不但要謹慎擴張，保持實力，打贏持久戰，還得有長期主義的戰略，為疫情后可能較為低迷的消費做好準備。

從內部經營角度來看，房租、人力以及食材成本始終是影響餐飲業經營成本的“三座大山”。

《2021餐飲外賣商戶研究報告》指出，疫情期間，北上廣深等一線城市商鋪租金，并未受疫情影響而下滑，這讓不少商家承壓。來自中國飯店協會的調研則顯示，高達77.5%的餐飲商戶認為，門店租金是經營的最大壓力。

未來隨著房租越來越貴，人力成本越來越高，餐飲企業面對的壓力也越來越大。這要求餐飲企業增強自身的數字化運營能力，在C端做好用戶運營獲悉用戶需求，在B端提高供應鏈的整體效率，從而實現降本增效，在同樣的大環境下，比對手走得更遠。

對于所有餐飲企業而言，當下的疫情是一個性命攸關、重大轉折的關頭；但即使僥幸過關，未來幾年餐飲消費的低增長趨勢和壓在身上的“三座大山”都注定了行業將是大浪淘沙。未來的餐飲市場機會無限，但曙光只屬于韜光養晦、修煉內功的長期主義者們。

參考資料：

紅餐網：《“五一”旺季不旺，餐飲業或迎“史上最長淡季”》

紅餐網：《汪小菲自曝：餐廳虧損嚴重，每天開支幾百萬，快撐不住了！》

CCFA&華興資本 ：《2021年中國連鎖餐飲行業報告》