品牌呈“兩頭高、中間低”；“火鍋+”再次卷出新高度；牛肉是霸主，蝦滑后勁更大；下沉市場(chǎng)開(kāi)啟白刃搶奪戰(zhàn)......

20年來(lái)最難的一年，讓我們跟隨火鍋大數(shù)據(jù)，看看下半場(chǎng)，到底藏著哪些機(jī)遇。

01 

模式：連鎖化率高，品牌呈啞鈴型

據(jù)火鍋餐見(jiàn)數(shù)據(jù)研究院數(shù)據(jù)顯示，餐飲門店的連鎖化率從2019年的13%增長(zhǎng)至2021年的16.5%，而火鍋門店連鎖化率整體高于餐飲門店平均水平，從15.1%增長(zhǎng)至21.2%。

數(shù)據(jù)上看，火鍋行業(yè)因?yàn)橐讖?fù)制、易標(biāo)準(zhǔn)化的基因，促使連鎖化率的不斷提升，且優(yōu)于其他品類。

再看品牌，2019年—2021年，全國(guó)火鍋連鎖品牌的規(guī)模呈“兩頭高，中間低”的啞鈴形分布。

來(lái)看一組數(shù)字。

2021年，5—50家門店的規(guī)模占比43.11%，100家以上的規(guī)模占比42.33%，而50-100家門店的規(guī)模占比，整體呈下降趨勢(shì)，火鍋門店規(guī)模兩極分化趨勢(shì)明顯。

什么原因？

我們分析，品牌規(guī)模從原來(lái)的紡錘體變成現(xiàn)在的啞鈴體，究其根本，是“差異化”因素所致——沒(méi)有差異化的品牌會(huì)被擠壓、下沉、消失，而差異化明顯的品牌則形成頭部。

值得欣喜的是，中國(guó)的連鎖化進(jìn)程，已經(jīng)從1.0時(shí)代慢慢進(jìn)入到4.0時(shí)代，像加盟店模式，也從原先的單純加盟，變成了托管。

但限于篇幅，不再展開(kāi)，具體可參考《2022中國(guó)火鍋大數(shù)據(jù)報(bào)告》。

02 

品類：一超多強(qiáng)，細(xì)分細(xì)分再細(xì)分

據(jù)觀察，熱愛(ài)火鍋的人，絕大數(shù)是因?yàn)橄矚g川渝火鍋，這部分人占59.1%，所以，火鍋，甚至是整個(gè)餐飲界，跑出了海底撈這個(gè)巨無(wú)霸。

另外，諸如小龍坎火鍋、蜀大俠、德莊火鍋、大渝火鍋等這些加盟品牌，也清一色來(lái)自川渝，包括增長(zhǎng)最快的九街淑芬、楠火鍋等品牌的主陣地，依然在川渝兩地。

緊跟川渝火鍋的是粵系火鍋、北派火鍋，占比分別為37.7%、30.3%。

市場(chǎng)源于需求，多元的消費(fèi)需求，讓火鍋品類細(xì)分細(xì)分再細(xì)分。

值得一提的是，在各派系相互交融中，火鍋賽道正在迎來(lái)“鮮"時(shí)代。

在過(guò)去的2021，值得大書一筆的還有粵式火鍋，七欣天遞交招股書、撈王沖刺上市，足見(jiàn)粵系火鍋的迅猛。

當(dāng)然，這與大眾餐飲健康養(yǎng)生的趨勢(shì)密不可分，這個(gè)機(jī)會(huì)點(diǎn)，你踩中沒(méi)有？

03 

食材：牛肉仍是霸主，蝦滑后勁更大

再談?wù)劵疱伬习鍌冴P(guān)心的食材。

根據(jù)“全國(guó)火鍋食材供應(yīng)和推薦TOP5”，我們看到，牛肉仍是高居第一的品類，足見(jiàn)其受歡迎程度；毛肚、蝦滑緊隨其后，尤其蝦滑，上升空間巨大，而由此單品衍生出的單店，亦是不計(jì)其數(shù)。

丸子和鴨血的上榜也并不令人意外，鴨血已產(chǎn)生出強(qiáng)有力的火鍋品牌，丸子雖未細(xì)分出火鍋品類，但其“定制化進(jìn)程”已無(wú)可避免。

火鍋單品帶來(lái)的狂潮，正時(shí)刻影響著火鍋行業(yè)，從食材中找到自己的差異化優(yōu)勢(shì)、或者利用供應(yīng)鏈定制化來(lái)放大自己的優(yōu)勢(shì)，都是品牌找到突圍的好機(jī)會(huì)。

04 

資本：融資浪潮融入火鍋界

如果要論一個(gè)行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)的觀察指標(biāo)，非資本和人才莫屬。

去年，周師兄、朝天門碼頭、珮姐都獲得了融資，七欣天遞交招股書、撈王沖刺IPO，2022春節(jié)剛過(guò)，楊國(guó)福也遞交了招股書。

公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，2020年餐飲行業(yè)融資事件115起，2021年超220起，披露融資金額約500億人民幣。

融資、IPO、招股書、上市……這些曾讓火鍋人聽(tīng)起來(lái)很遙遠(yuǎn)的詞匯，如今竟然司空見(jiàn)慣。

資本對(duì)火鍋賽道表現(xiàn)出極大熱情，甚至有人認(rèn)為：餐飲消費(fèi)就像是二級(jí)市場(chǎng)的白酒，yyds。

資本是把雙刃劍，想利用好不容易，唯有內(nèi)外兼修，品牌才能長(zhǎng)青，才能讓企業(yè)如虎添翼。

05 

零售：跨時(shí)空經(jīng)營(yíng)，零售化加速

零售化，是這兩年在火鍋行業(yè)被頻繁提及的詞匯。

由于互聯(lián)網(wǎng)、數(shù)字化的新基建，餐飲不再是平面的“門店生意”，而是立體的“時(shí)空生意”。

這既是一種自救方式，也是一種積極探索。

比如，海底撈對(duì)“飯食”進(jìn)行嘗試，推出半成品菜“開(kāi)飯了”，并開(kāi)始實(shí)現(xiàn)生鮮直配業(yè)務(wù)，推出到家方便菜肴，配備食材自提站。

大龍燚從2015年涉足新零售，時(shí)至今日，他的新零售產(chǎn)品已拓展到火鍋底料、自熱火鍋、自熱米飯、醬料、小料等五個(gè)品類。

過(guò)去，一家火鍋店最多輻射1—3公里，有了美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)后，走起外賣，就超出了這個(gè)范圍。

新零售的崛起，打破了時(shí)空限制，無(wú)論何時(shí)何地，只需動(dòng)動(dòng)手指，產(chǎn)品就能送到消費(fèi)者手中。

06 

生態(tài)：“火鍋+”愈演愈烈

從“+產(chǎn)品”，到“+場(chǎng)景”，再到“+模式”，全國(guó)42萬(wàn)家火鍋店，在“加法競(jìng)賽”中，卷出了新高度。

＞火鍋+產(chǎn)品

近兩年，甜品、冰品、茶飲深受女性消費(fèi)者喜愛(ài)，在“她經(jīng)濟(jì)”浪潮下，不論大小火鍋店，幾乎都有它們的身影。

有人說(shuō)，未來(lái)打敗甜品店的，可能會(huì)是火鍋店。

同時(shí)，“火鍋+菜系”實(shí)力走紅。

我們看到，火鍋+東北菜，誕生了酸菜白肉火鍋；火鍋+貴州菜，誕生了酸湯魚火鍋；火鍋+閩菜，誕生了佛跳墻火鍋；火鍋+滇菜，誕生了臘排骨火鍋......

未來(lái)，中國(guó)八大菜系的某些單品，可能會(huì)繼續(xù)產(chǎn)生新的火鍋品類。

＞火鍋+場(chǎng)景

廢墟風(fēng)的朱光玉火鍋館、建在防空洞里的各種洞子火鍋、5D全息風(fēng)的海底撈、藝術(shù)風(fēng)和科技風(fēng)氛圍感拉滿的謝謝鍋......

火鍋+場(chǎng)景，本質(zhì)是放大顧客除就餐以外的體驗(yàn)，從另一個(gè)角度來(lái)看，改變環(huán)境、改變服務(wù)方式、改變顧客體驗(yàn)，是火鍋行業(yè)一種求新求變的突圍。

▲圖源于廣州吃喝玩樂(lè)生活

＞火鍋+模式

火鍋+檔口、店中店，是火鍋界較早出現(xiàn)的一種“業(yè)態(tài)疊加模式”。

比如，湊湊的茶米茶飲品店中店，賢合莊、鹵校長(zhǎng)的鹵味鋪，季季紅、冒椒火辣的炸貨鋪，劉一手的流口水小面店中店等，引入跨品類產(chǎn)品，大大豐富了SKU。

基于火鍋的社交屬性，近兩年，火鍋+酒吧、+集市、+超市不斷冒出，海底撈開(kāi)了Hi撈小酒館、巴奴開(kāi)啟酒水吧，萍姐公路夜市火鍋更為極致，它將火鍋、燒烤、中韓泰小吃、甜飲品分別設(shè)置檔口，用“夜市一條街”場(chǎng)景，將它們進(jìn)行了串聯(lián)。

07 

區(qū)域：下沉市場(chǎng)，正開(kāi)啟白刃爭(zhēng)奪戰(zhàn)

目前，下沉市場(chǎng)的火鍋品牌，主要是那些在一線二線新一線已站穩(wěn)腳跟的頭部或區(qū)域品牌，他們以擴(kuò)張的形式，對(duì)三線及以下城市“跑馬圈地”。

除了海底撈，沖刺IPO的楊國(guó)福，二三線城市的門店占比不斷增多，從2019年的87.5%增長(zhǎng)到2021年前三季度的90.9%；大龍燚推出如在蜀毛肚老火鍋，讓副將去攻占下沉市場(chǎng)；季季紅，走高性價(jià)比路線，下沉至縣城中心城區(qū)，開(kāi)出近300家直營(yíng)門店......

火鍋餐見(jiàn)數(shù)據(jù)研究院調(diào)查了3.8萬(wàn)+家火鍋門店在各線級(jí)城市的分布情況。

從火鍋門店分布來(lái)看，有些細(xì)分品類極度下沉。

比如蝦火鍋，三線及以下城市的門店占比達(dá) 65.08%，位居首位，主要原因是性價(jià)比高、供應(yīng)鏈成熟；其次是川渝火鍋，占比達(dá)51.71%。

數(shù)據(jù)顯示，一些細(xì)分品類在下沉市場(chǎng)占比較少，像豬肚雞火鍋，占比26.60%；牛肉火鍋，占比27.71%。

從數(shù)據(jù)上看，下沉市場(chǎng)機(jī)會(huì)很多，像蝦火鍋，機(jī)會(huì)大，但競(jìng)爭(zhēng)也激烈；豬肚雞、牛肉火鍋、椰子雞之類占比不多，有市場(chǎng)機(jī)會(huì)，但也可能需要進(jìn)行市場(chǎng)教育。

08 

供應(yīng)鏈：柔性定制的東風(fēng)已來(lái)

在廝殺慘烈的火鍋業(yè)，“產(chǎn)品同質(zhì)化”是最大痛點(diǎn)，而柔性定制，正是解決這一痛點(diǎn)的重要手段。

湊湊火鍋跟玖嘉久聯(lián)合，開(kāi)發(fā)一款貓爪蝦丸，一上市就受到顧客熱捧；重慶劉一手火鍋聯(lián)合澄明食品，打造“劉一手番茄底料”，實(shí)現(xiàn)鍋底個(gè)性化和差異化......

柔性定制，不僅讓產(chǎn)品最大程度地保證了穩(wěn)定性和品質(zhì)化，而且火鍋店直接與供應(yīng)鏈對(duì)接，省去中間商。

用量越大，邊際成本越低，企業(yè)能有更多利潤(rùn)。

當(dāng)然，如果定制化市場(chǎng)廣闊，還可能催生出一大批以小單定制為主的小供應(yīng)鏈企業(yè)。

09 

預(yù)制菜：新晉萬(wàn)億級(jí)賽道

去年到今年，預(yù)制菜可謂火出天際。

據(jù)數(shù)據(jù)顯示，僅2022年1月6日—10日年貨節(jié)期間，淘寶上的預(yù)制菜銷量，同比增長(zhǎng)超100%。

預(yù)制菜的空間有多大？

數(shù)據(jù)顯示，2021年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模3136.6億元，兩年后將超過(guò)5000億元，未來(lái)3-5年預(yù)制菜行業(yè)有望成為萬(wàn)億餐飲市場(chǎng)。

那么，預(yù)制菜和火鍋相結(jié)合，又會(huì)碰撞出怎樣的火花？

比如，鍋圈大有快手菜，把北京菜的羊蝎子、海南的椰子雞、福建的佛跳墻、港式的花膠雞、東北的酸菜白肉、川渝的酸菜魚等等都給預(yù)制了，39—79元就能吃頓火鍋大餐。

為了實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)、穩(wěn)定，提高經(jīng)營(yíng)效率，餐飲業(yè)應(yīng)用預(yù)制菜，早已不是新鮮事。

國(guó)內(nèi)已有超過(guò)74%的連鎖餐飲企業(yè)自建了中央廚房，配送預(yù)制菜至門店制作，其中頭部連鎖餐飲企業(yè)預(yù)制菜使用比例已經(jīng)較高，像真功夫、吉野家、西貝、小南國(guó)等企業(yè)預(yù)制菜使用占比超過(guò)80%。

無(wú)論你跟不跟，都已經(jīng)“在船上”了。

10 

運(yùn)營(yíng)：上中下游全面進(jìn)入數(shù)字化

數(shù)字化，本質(zhì)是在大數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)下的精細(xì)化運(yùn)營(yíng)，它將成為企業(yè)運(yùn)營(yíng)最重要的紅利來(lái)源。

>>硬件數(shù)字化：頭部火鍋品牌帶動(dòng)智慧新技術(shù)

2022年，冬奧會(huì)的智慧餐廳成為了“網(wǎng)紅”，從運(yùn)動(dòng)員進(jìn)入餐廳掃二維碼點(diǎn)餐開(kāi)始，所有的步驟都無(wú)真人參與，超過(guò)680道不同風(fēng)味的菜肴、點(diǎn)心等，都可以通過(guò)機(jī)器人烹飪，實(shí)現(xiàn)24小時(shí)營(yíng)業(yè)。

2021年4月，海底撈在上海開(kāi)設(shè)的最新智慧餐廳開(kāi)始營(yíng)業(yè)，餐廳中實(shí)現(xiàn)機(jī)器配菜、配餐等智能化無(wú)人操作，“千人千味”升級(jí)到3.0，口味有上萬(wàn)種。

智能化的普及范圍在逐步擴(kuò)大，對(duì)餐飲的運(yùn)營(yíng)、效率、成本及人效坪效上，都會(huì)有大幅改善。

>>軟件數(shù)字化：越來(lái)越多品牌用數(shù)據(jù)指導(dǎo)決策

當(dāng)下，越來(lái)越多的品牌開(kāi)始使用各類軟件工具，用數(shù)據(jù)指導(dǎo)決策。

像對(duì)外方面，品牌方會(huì)積極接入各種線上平臺(tái)，在小程序、大眾點(diǎn)評(píng)等基礎(chǔ)上，新增抖音、快手、小紅書、視頻號(hào)等渠道，增加和消費(fèi)者的鏈接；打造自己的會(huì)員系統(tǒng)、微信社群，積極盤活私域流量等。

對(duì)內(nèi)，火鍋餐企的收銀、會(huì)員管理、物料管理等多個(gè)系統(tǒng)，均實(shí)現(xiàn)了線上化、數(shù)據(jù)化。

火鍋產(chǎn)業(yè)鏈的上、中、下游正在全面踏入數(shù)字化的進(jìn)程。