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火鍋界迎來燒烤上新潮

“火鍋+燒烤”是不是個好生意？這個話題一直在被討論，也一直在被實踐。

餐見君發現，今年夏天，不少火鍋店紛紛推出燒烤產品。

西安的“90年代·燒烤串串”，4500平超大門店，將90年代的小賣部、老物件、經典場景等搬了進來，顧客可以吃串串火鍋，也可以吃串串燒烤，煙火氣、氛圍感十足。

90年代·燒烤串串

鄭州的“佰人王串串香”某直營店，采用了烤涮一體鍋，讓顧客一邊煮串串，一邊燒烤，而類似的烤涮一體的門店在全國還有很多，比如主打韓式燒烤涮自助的韓鮮坊、主打煎烤+涮煮牛排的潮牛道等。

重慶的“天棒老火鍋”在火鍋的基礎上，推出烤苕皮、烤豬蹄等產品，其中烤苕皮是川渝地區的經典小吃，烤豬蹄是先鹵后烤，兩者都是深受年輕女性喜愛的產品。

天棒老火鍋

太原的“宮小爺老火鍋”冬天做火鍋，夏天做燒烤，其燒烤套餐不僅有各種葷素烤串、錫紙燒烤，還上新花生、毛豆等涼菜，對男性消費者很有吸引力。

鄭州的“楊樹林烤肉火鍋”，名字中就打上了“烤肉”和“火鍋”的標簽，平時做烤涮一體，到了夏天又推出烤串大排檔，像是烤魚豆腐、烤土豆片、烤肉串、烤面筋等都很接地氣，這些烤串由店員提前烤好再送給顧客。

楊樹林烤肉火鍋

還有一些羊蝎子火鍋、銅鍋涮、羊肉館門店，也紛紛推出烤串類產品或燒烤套餐。

湖南的草本味·市井羊肉館，全年聚焦一個“羊”字，在南方快速跑馬圈地，吸引了大批粉絲。它冬天主打羊肉鍋、羊蝎子等火鍋類產品，夏天主打烤羊肉串、烤羊排、內蒙小腰等燒烤類產品，以此做到全年無淡季。

據了解，在其5月份的營收中，燒烤類占了約6成，未來兩三個月，這一比例還會更高，可能會達到7~8成。消費者以年輕男性為主，這一群體有消費力且愛吃羊肉類的燒烤產品。

草本味·市井羊肉館

濰坊的“北京聚滿緣涮肉”某社區店，就上新了3-4人燒烤套餐，售價不足100，包含羊肉串、五花肉串、雞心、烤牛心管、掌中寶等13種菜品，合計50余串（或份），吸引了不少消費者去打卡。

與此同時，“津門羊大爺”、“額爾敦銅鍋涮”等涮羊肉品牌也類似，一到夏天，烤羊肉串、烤羊脆骨、烤羊排，乃至烤全羊等燒烤產品都上來了。

02

火鍋店不要貿然上燒烤

夏日一來，燒烤、小龍蝦、冰飲成了香餑餑，火鍋老板們也開始蠢蠢欲動。

然而，他之蜜糖，汝之砒霜，一個產品，絕不會讓人人賺錢，而且增加產品，相當于更改了產品結構，其他如品牌認知、運營和服務也會隨之更改，甚至有些改變不以餐廳意志為轉移。

所以，做生意要評估，“風險和利潤究竟誰更大一些”。

前文說得熱鬧，但在此處，需要潑點冷水，分享兩個案例。

某串串香店，夏季上新燒烤和小龍蝦，老板想挺好，串串可涮可烤，因為沒用烤涮一體爐，故而燒烤都在后廚加工，而且專門高價挖來一個燒烤師傅。

起初風平浪靜，但隨著時間推移，弊端開始顯露，服務跟不上、產品不穩定、上菜速度變慢等等，繼而客流逐步減少。

究其原因，主要是顧客混淆了品牌認知，尤其是在當地有認知度的火鍋品牌，上燒烤很容易干擾認知，另外，該店的燒烤拖了火鍋的后腿，大眾對品牌印象也大打折扣，看似多條腿走路，實則多了個無用的假肢。

后來該串串店下架燒烤，小龍蝦也以贈品方式呈現，客流才慢慢回暖。

佰人王串串香

多年前，海底撈曾上燒烤外賣，卻在10天后叫停，最大原因就是運營沒跟上、產品不成熟，影響品牌形象。

還有個案例。某銅鍋涮餐廳，趕到夏季開業，老板見生意不好，趕緊上燒烤，當時還行，結果到了秋冬季，店都快黃了。

主因仍是顧客認知問題，無品牌力的新店，又烤又涮，而偏偏夏季的顧客是沖燒烤而去，他們對該店的定位就成了“燒烤店”，一入秋，燒烤熱度下降，生意就差了。

后來該店下架燒烤，潛心研究鍋底和菜品，過很久才恢復元氣。

可見，無論火鍋店有無品牌力，貿然上燒烤，多少會有風險。

03

燒烤適合什么樣的火鍋店？

相較火鍋店，賣炒菜的餐廳上燒烤，對顧客的認知影響就小很多，因為顧客會認為“燒烤”與拍黃瓜、燒茄子地位等同，只要餐廳有明顯主打菜，燒烤就對品牌認知構不成威脅。

所以，一些主打有料火鍋的餐廳上燒烤，會比主打無料鍋底的餐廳有優勢，原因同上——很多時候，在顧客認知中，有料火鍋屬于一道菜。

像一些做火鍋雞、烤魚、羊蝎子火鍋的餐廳，燒烤就與之很搭，像醉北小串、魚酷、南門人家等等，生意都不錯。

小V家秘制火鍋雞

另外，大排檔是燒烤的主要場景，所以，一些含有大排檔、夜市、地攤、市井因素的火鍋品牌，上燒烤也是個好選擇。

像河南信陽的胖虎大排檔，國潮風十足，火鍋燒烤小龍蝦全有；再如武漢的芬姐地攤火鍋，性價比高，分量足，圈粉很多；還有夜市感十足的萍姐火鍋，燒烤走得也挺好。

寫在最后

很多時候，為了引流、自救、增收，老板們多少有些病急亂投醫，別人上，我不跟，顧客去了對方那里，自己心急如焚。

然而，更可怕的卻是，本來生意還行，加點產品后，人全跑了。

做事，需要很強的戰略定力。

長期主義，說來簡單，但踐行者少之又少，原因就在于，人們對自己所堅持的，會時常質疑和動搖。

所以，當你動搖時，不妨停下來想想，做這件事，在十年、二十年之后，會有怎樣的影響，如果對品牌大有裨益，就去做；如果對品牌并無幫扶，就丟掉。

這么一想，你覺得，燒烤有必要上嗎？