來源/餐企老板內參

作者/內參君

停滯與突圍

“土豆土豆，盤盤土豆！”

“啊，最喜歡糯糯耙粑的冒腦花！”

“只要你愛霸王牛肉我們就是飯搭子。”

“哪里都好，就是沒有麻醬...”

“樓上麻醬邪教！開除串串粉籍！！”

#吃迷串串節狂歡24h#，五湖四海的串串迷齊聚直播間，為自己最愛的串串單品打Call，間隙順便搶個0.1元秒殺代金券。

如果評論能發聲，直播間一定炸翻了頂。

這樣的景象，發生在3月最后一周，串串界頂流「馬路邊邊串串香」的直播間。首場全國直播，24小時不間斷，曝光量超過550萬，直播GMV產出超過450萬，同品類全國成交量第一名。顯而易見，這是一場促銷引流活動，且是一場頗為成功的營銷活動。

回望2017年，串串香爆發元年，先于爆發趨勢創立的馬路邊邊吃到了“第一波螃蟹”的紅利，快速侵入消費者心脈，占領市場。

2019年，串串香市場熱度急劇下降，性價比不高、同質化嚴重，從爆火品類變為常規品類。但也是這一年，馬路邊邊嗅到危機，快速調整，做創新、重研發，半年內逆勢拓店600+，成為串串品類中唯一門店過千的品牌。“機遇與挑戰并存”這句老生常談的空話，被馬路邊邊落實了。

一路爆破式逆勢增長，開創獨特的串串“市井文化”風格，每一步都精準切中市場變化節點，就仿佛是提前拿到了劇本的上帝寵兒。

與其相比，墨比優創旗下另一主力品牌老街稱盤生于疫情艱難期間，通過“正餐化”的升級模式，硬是在“雙雄稱霸”的麻辣燙賽道，突圍出一條新路。

和楊國福張亮的北方麻辣燙不同，“南派麻辣燙”老街稱盤首創干拌麻辣燙形式，稱盤裝菜的形式、門店的復古風格深受年輕人喜愛。

從2021年6月開放加盟到2022年底，一年時間，進入“千店俱樂部”。一切正如老街稱盤創始人曾言，“從決定籌備開始，我們的目標就絕不僅僅是活下來而已..……”

停滯、轉勢、逆襲、突圍...今年，馬路邊邊與老街稱盤均計劃著再新開數百家門店。

怎么活？怎么突圍？

這三年，供應鏈中斷、業務擱置、資金回流困難等問題使得大量的中小餐飲企業面臨著生死存亡的考驗。經濟承壓，逆勢環境，幾乎所有餐飲同行都抱著“活下來才是王道”的戰略前行。

但活下來只是第一步。隨著經濟形勢轉好，餐飲業加速復蘇，現階段，能活，還要活得好，更要突破重圍找到核心競爭力。

馬路邊邊的逆勢增長，老街稱盤的困境突圍，離不開墨比優創對于大環境預判以及企業抗風險能力的獨到理解。

>>核心戰略：多品牌聯動互推

“任何一個單一品牌，它的生命力周期都是有限的，而多品牌策略可以降低企業風險。”墨比優創董事長何流表示。

老街稱盤項目之所以能在疫情背景下用一年時間實現爆發式增長，很大一部分原因，來源于馬路邊邊的經驗。有鋪墊在前，路才會更好走。如今，墨比優創旗下新品牌正南柒百泡椒砂鍋米線，也得益于這樣的成功經驗，一個月時間內簽約100+門店。

目前，墨比優創旗下主力品牌包括馬路邊邊串串香、老街稱盤麻辣燙、正南柒百泡椒砂鍋米線、嘟爺火鍋杯等。其中，馬路邊邊簽約門店有1500家，老街稱盤簽約門店有1200家，正南柒百和嘟爺簽約數也都有100多家。

>>核心能力：五重維度構建壁壘

企業的抗風險能力離不開企業核心能力的構建。何流認為，餐飲企業的競爭不光是產品的競爭，更是后端數字化系統的競爭、供應鏈的競爭、營運能力的競爭等等。

墨比優創成立至今，對于核心壁壘的構建非常看重，不斷調整提升五大核心能力：門店營運、供應鏈服務、多樣性招商、數字化管控、全平臺營銷。

在門店營運方面，墨比優創旗下擁有營運督導隊伍，從開業扶持、問題解決、加盟商簽/續約管理、供應鏈訂貨，到營業額業績分析、公司政策落地執行等，服務范圍分布全國；

在供應鏈端，目前，墨比優創在全國部署了20多個前置倉，旗下供應鏈提供集研發、采購、生產、倉儲、運輸、銷售、信息化等于一體的全托管運營服務；

在數字化管控上，以“聚合”為產品核心理念，自主研發了餐飲全渠道SaaS系統，用統一的數據歸集、統計、分析管理優勢，為旗下品牌經營與孵化持續賦能。

此外，作為一家致力于構建起巨量線下流量的消費科技公司，墨比優創也能夠為旗下品牌提供門店品牌推廣、門店設計、美團、小紅書端內點評、門店促銷活動、宣傳海報設計、音視頻素材、抖音宣傳支持等全平臺的營銷支持。

何流表示，“正因為這五大能力構建起了核心壁壘，才讓我們在疫情期間優勢明顯，馬路邊邊和老街稱盤均獲得了逆勢發展，并穩定保持賽道第一。”

餐飲的未來，在哪？

既有互聯網基因，又有餐飲基因，使得墨比優創團隊對餐飲行業未來發展趨勢的看法，更加多維。

4月13日，墨比優創董事長何流在2023中國連鎖餐飲峰會上，表達了其對當前餐飲行業發展趨勢的看法：

“餐飲行業出現了很多新趨勢，不斷有創新產品出現，服務模式、業態越來越多元化，行業更加注重互聯網+餐飲的融合等等...但同時，行業迅速發展也帶來了一定的不可控因素，比如很多企業一味地盲目擴張，反而忽略了夯實‘基本功’。”

在互聯網時代下，人人自媒體的宣傳模式，帶動了一大批新型網紅餐飲店的崛起，但餐飲的特殊性在于，其交付過程同時包含著剛需、服務、社交、體驗等等，因此絕大多數快速發展的“網紅餐飲店”難以延續盛景，往往來得快去得更快。

“餐飲行業發展的最終結果，會趨于區域龍頭壟斷的形式，20%的企業會創造80%的連鎖品牌。”在這樣的過程中，頭部企業的能力會輸送、賦予到其他品牌中，這也正是墨比優創在做的事情。

“未來我們也會一直在小餐飲賽道持續深耕。”何流說道。