來源/火鍋餐見 

撰文/星野 大龍

持續走熱的淄博，近日發出“五一客流量已超出接待能力“的消息，餐飲市場即將開啟人氣暴漲模式！

對于即將到來的”五一“，火鍋餐飲人已上緊發條，準備釋放。

“第一個正常5.1，我們全力以赴”

犢門火鍋創始人 劉斌

?? 湖南·長沙

“長沙作為近幾年頭部網紅城市之一，五一必然迎來巨大量級的游客，餐飲尤其是頭部餐飲，需要做好迎接爆發性客流的準備“，犢門火鍋創始人劉斌說道。

劉斌的犢門火鍋在長沙盤踞了3年，它有幾大標簽：沖撞色系、有趣文案、共鳴態度，好看好玩的場景，以牛肉為爆品的產品組合拳，目前已經開出8家門店。

◎犢門火鍋排隊情況

這次備戰五一，他主要從兩方面著手，首先增加員工數量，盡量消化大幅增長的客流；其次產品備貨充足，餐前準備充足，保證門店能夠按照標準從容處理。

對于即將到來的小長假，劉斌還是相當有信心，“我們因為經歷過大量的高強度營業，處理起來還是比較得心應手的”。

但讓他擔憂的是，2023年整體消費恢復不如預期，大幅弱于2019年，高儲蓄率還是折射出大家投資謹慎、消費謹慎的態度。

由于企業整體盈利下滑，年輕人整體面臨物價上漲和收入不漲甚至下降的不良局面，這都意味著整體消費的恢復是個漫長的過程。而餐飲瘋狂的內卷和打折，都是這種局面下的被動行為。

他認為，未來消費端的兩級化越來越明顯，強者愈強，弱者加速淘汰，在負荷市場里，想讓自己越來越好的唯一方法就是加速進步，比別人強大。

“停休，停直播，忙備貨！”

胡慶一老火鍋創始人周亞超

?? 河南·新鄭

為迎接即將到來的“五一"假期，胡慶一老火鍋已經開啟了備戰模式。

胡慶一老火鍋創始人周亞超告訴餐見君，最近已經召開了動員會，五一假期全員停休，暫停平臺的直播，減少活動力度，并做好備貨等工作。

◎胡慶一老火鍋為“五一”假期做準備

面對人流、客流較大的五一假期，門店會不會借此推薦新品？

周亞超稱，門店會把精力都集中在接待跟服務顧客上，這個節骨眼是追求效率、拼人效、坪效的時候，需要去掉一些繁瑣的動作、活動。因此，五一不是個上新品的好時機。

越是忙碌的節點，越要做好員工的激勵。胡慶一老火鍋的做法是，給員工做好充分心里建設，避免繁忙期間員工心態崩潰，此外也要及時獎勵，當天兌現超額獎，繁忙期間飲料管夠，也會給員工提供加餐。此外，備貨方面要比往常多30%。

周亞超預計，今年疫情后第一個“五一”假期，保守預計今年的客流量會比往年高30%-40%，門店也有創客流新高的可能。

對于未來幾個月餐飲業的表現，他稱，具有性價比的社會餐飲業，將會是當下經濟、大環境下，為數不多表現亮眼的行業之一。

“今年五一，我要開新店！”

串三胡火鍋串串創始人張騰飛

?? 山東·青島

最近，淄博燒烤的熱度不減，緊鄰的旅游城市青島其實也煙火氣十足。

青島串三胡火鍋串串，打算在“五一”假期前后做兩個動作：

·把新品打造成引流款

門店將上新一款精釀啤酒，再設置一個“精釀套餐”，用單品與套餐的組合拉齊流量。用啤酒作為引流款的好處是性價比高、有利潤、口碑好。

·利用節日氛圍開新店

“五一”節的高人氣并非僅僅是旅游城市的專利，在一些下沉市場，本地顧客+回鄉返流潮，也能引發一波流量，像串三胡串串就將在菏澤鄆城縣開一家新店。

◎串三胡 露營風

對于今年“五一”假期市場，串三胡串串創始人張騰飛認為，商場店、一些靠近景區的門店將會爆發，預計商場店的營業額會是平時的2-3倍。因此門店也應提前做好備貨。

此外，青島及周邊不少做餐飲的同行也都趕在“五一”節前開店，用節日的自然流量讓門店提前在顧客心智上種草。

“趕時髦，我們上了一批新品”

巴鼎火鍋創始人 溫志剛

?? 德州市夏津縣

溫志剛在山東夏津有兩家火鍋店，他告訴火鍋餐見，“五一假期客流肯定會增加，預計營業預期比平時平均增長50-80%”。

據他觀察，4月份生意比3月略微下滑，除了商超客流有所下降，德州市下轄的樂陵市店（路邊店）也出現了同比下降：“除了疫情后遺癥影響外，也有最近新增店面競爭有關，內卷厲害，連西式快餐肯德基、華萊士這些，也加入了內卷”。

雖然身處四五線城市，今年還是有不少新店開在他家附近，“一開業就是慘淡，不得已加入了各種探店團購。大眾消費倒是還可以，比如現在不少豆花魚類、羊棒骨類、炒雞類等有料鍋底，因為相對實惠，客流比較大。”

身為十多年的餐飲老兵，如今的他，已經能淡定對待三四月的淡季了，并且對后半年的餐飲消費市場保持樂觀態度。因此，這次備戰五一也是相當積極。

為了“趕時髦”，他們增加幾款菜品，比如小龍蝦、紅面鵪鶉、虎皮鳳爪和鹵肥腸等應季菜品。

◎巴鼎火鍋新品上市

但溫志剛也清晰認知到，有些南方的菜品到了北方，不一定銷量會好，還是習慣因素，最近兩年也新增了不少菜品，大部分都是曇花一現，反而新增的牛羊肉類的葷菜相比較要好些。

“五一是火鍋淡旺季的分水嶺”

鄭秋秋創業火鍋創始人 鄭秋秋

?? 四川·渠縣

作為社區火鍋的鄭秋秋，做的是全年性生意，不管有沒有假日，是不是淡旺季，生意都很平均，每天營業額起伏不會很大。

另外，門店座位數也有限，加上小縣城消費者不愿意翻臺，所以五一前后生意對他們來說，不會出現大起大落的現象。

鄭秋秋說，“大城市和旅游城市五一生意會更好翻臺更高，畢竟能夠出游，到當地會去打卡，對于縣級城市，五一應該是淡旺季的分水嶺，五一開始隨著天氣升溫，火鍋也開始進入旺季”。

三五成群，夏季冰啤酒配火鍋，尤其在川渝地區，甚至很多地方越熱越有人吃，連空調都沒有，邊流汗水，邊吃火鍋，邊喝啤酒，也算是煙火氣。

◎鄭秋秋店內文案

對于夏季，從另一方面來看，天氣越熱，啤酒銷量就會起來，客單價也會隨之上升。

他預測，五月進入旺季，同時也會迎來一大波關店潮。

“疫情后有很大批餐飲小白入局火鍋賽道，在五月會進入內卷白熱化，有很大一批會面臨沒有生意，如果不調整內部思路和問題，只是盲目做低價團購活動，就會進入惡性循環。”

“打磨那么多，終于可以發揮了”

胖子魚火鍋創始人徐紅英

?? 甘肅·天水

胖子魚火鍋為了迎接傳統旺季的到來，在早前已經在打磨一些基礎性動作。

比如到胖子魚就餐的顧客大部分是沖著吃魚來的，由于菜品是自選模式，還特意針對基礎款的菜品進行了優化。如針對一些常見的豆腐、青菜等，不斷尋找口感更加優質的食材進行優化。

此外，為了能夠很好地接住“五一”假期這波流量，門店在運營能力上進行了多次的打磨。

胖子魚火鍋創始人徐紅英還告訴餐見君，一直以來跟著火鍋餐見到多地進行游學、考察項目，對品牌的建設受益匪淺，還將把所學經驗運用到新店的籌備中來，預計新店將在7月份開業。

說到最后

采訪中，這群可愛的火鍋老板，或樂觀、或謹慎、或坦然，但無疑都對下半年的餐飲市場環境表示看好。

盡管客流還未恢復正常水平，盡管危機還可能隨時出現，但餐飲人仍積極應對，抱著最大的期望去迎戰明天。