來源/餐企老板內(nèi)參 

撰文/王盼、張心笛

01

增長26.3%、首店經(jīng)濟(jì)崛起…

看看大盤，餐飲復(fù)蘇大勢到底如何？

上半年，如果只能說一個(gè)餐飲業(yè)的大事件關(guān)鍵詞，你覺得會(huì)是什么？

淄博燒烤？組團(tuán)出海？竹筒奶茶？中式漢堡？還是……內(nèi)參君認(rèn)為，不好說，因?yàn)樘y抉擇了！如果非要說，只能說餐飲業(yè)的上半年，超預(yù)期。

從大盤數(shù)據(jù)來看——

消費(fèi)復(fù)蘇層面：隨著疫情防控解除，消費(fèi)者外出旅游、就餐需求高漲。今年一季度，全國餐飲業(yè)收入達(dá)到12136億元，同比增長13.9%，其中3月份餐飲收入同比增長26.3%。

餐飲熱度層面：今年一季度，全國餐飲業(yè)新增76.2萬家企業(yè)，同比增長30.5%。受到不同程度的社會(huì)性熱點(diǎn)推動(dòng)，如上半年火熱的淄博燒烤、竹筒奶茶等，新增企業(yè)及門店數(shù)均明顯拉升，其中，燒烤相關(guān)企業(yè)新增3.02萬家，同比增長34.14%；咖啡相關(guān)企業(yè)新增7740家，同比增長119%。

市場趨勢層面：沉悶三年，進(jìn)入2023年后，餐飲品牌“埋頭猛干”趨勢明顯，多個(gè)頭部品牌擴(kuò)張地域，或進(jìn)攻北上廣、或開拓三四線、或布局海外，紛紛開出異省甚至異國首店。一季度，共有55家品牌全國首店開業(yè)，其中餐飲就占了23家，占比達(dá)到42%，遠(yuǎn)超第二第三。

大盤數(shù)據(jù)作為市場環(huán)境的風(fēng)向標(biāo)，傳遞出的信號已經(jīng)非常明顯，2023上半年，無論從消費(fèi)端還是市場端，餐飲業(yè)態(tài)的熱度猛漲，復(fù)蘇盡頭強(qiáng)勁。

大盤背后，撐起這些數(shù)字的，是接連不斷涌現(xiàn)的餐飲熱點(diǎn)及實(shí)時(shí)跟進(jìn)的頭部品牌，在復(fù)盤上半年的諸多細(xì)節(jié)后，內(nèi)參君“究”出了不一樣的大勢風(fēng)向標(biāo)。

02

頂流不斷，熱度遠(yuǎn)超去年

“爆款”聲勢浩大，但周期在縮短

去年夏天，內(nèi)參君發(fā)表過一篇文章，吐槽網(wǎng)紅小吃變得“摳搜”了。大體是說2022年的關(guān)鍵詞是“收縮”，不少網(wǎng)紅小吃從“追紅”到“追貧”，最明顯的就是——之前一些脆皮五花肉的攤位改成了旋風(fēng)烤土豆。同時(shí)，也沒有什么正兒八經(jīng)的網(wǎng)紅品類躥紅。

網(wǎng)紅效應(yīng)減退、誕生緩慢，講不出新故事來了。似乎顧客對于網(wǎng)紅品牌陷入了“消費(fèi)疲勞”。

然而，伴隨著消費(fèi)復(fù)蘇的來勢洶洶，今年還沒過半，就已經(jīng)出現(xiàn)了不少“頂流”和“小爆款”。

★ 頂流之“竹筒奶茶”。

竹筒奶茶究竟有多火？

3月初，竹筒奶茶爆火網(wǎng)絡(luò)，創(chuàng)造了不少令人咋舌的數(shù)據(jù)。比如“單店單日流水超過4萬”、“網(wǎng)紅商業(yè)街南鑼鼓巷，短短一個(gè)月竄出12家店”……全國各地似乎一瞬間都上新了這道飲品，速度之快，規(guī)模之大。

然而，不到1個(gè)月，竹筒奶茶就“翻車”了�；厥瞻l(fā)霉竹筒、“職業(yè)撿筒人”的事件頻頻曝出，讓這道網(wǎng)紅飲品在食安層面被打上巨大的問號。

更讓人汗顏的是——網(wǎng)紅單品的生命周期似乎越來越短了！1個(gè)月翻車，恐怕很多入局者還沒開始“發(fā)揮”，就要草率收場了。

★ 頂流之“淄博燒烤”。

淄博燒烤已經(jīng)不僅僅是頂流爆品了，甚至成為了一場“全民的情緒狂歡”。線上打卡與線下流量承接、接地氣的招式，以及地域人文的加持，是其火熱的關(guān)鍵。

天眼查顯示，在走紅后的一個(gè)多月時(shí)間里，淄博新增了幾百家燒烤企業(yè)，接近2022年全年新增的一半。據(jù)淄博市統(tǒng)計(jì)局近日發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，一季度全市實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)總值1057.70億元，同比增長4.7%。

相比竹筒奶茶的“網(wǎng)紅相”，淄博燒烤有了政府的加持，顯得更“穩(wěn)”。然而，擺在淄博燒烤面前的挑戰(zhàn)依然不少。這不僅是一個(gè)品類升級的話題，而是帶動(dòng)一個(gè)產(chǎn)業(yè)生態(tài)加速優(yōu)化。

★ 爆款之“我在XX很想你”、“熊貓系列”、“圍爐冰茶”、“寺廟咖啡”。

除了兩大全民參與的頂流網(wǎng)紅，上半年還誕生了很多耳熟能詳?shù)谋睿?/p>

比如全國各地的網(wǎng)紅美食街都有一個(gè)“我在XX很想你”的路標(biāo)，一些餐廳也把牌子搬到門口，努力讓俊男靚女們留下“朋友圈的記憶”；

比如大熊貓“丫丫”回國一事牽動(dòng)人心，隨即不少甜品店推出“熊貓系列”；

如果說“圍爐煮茶”是冬日限定，那么伴隨著氣溫升高，“圍爐冰茶”又悄然誕生；

還有“在上班和上進(jìn)之間選擇上香”的年輕人熱議的“寺廟咖啡”，也成為了“佛系文化”的飲品頂梁柱。風(fēng)口之下，奈雪甚至都推出“一朵蓮奶茶”……

總結(jié)：2023年，網(wǎng)紅爆品不少，實(shí)實(shí)在在地掀起了不少波瀾。但，這些頂流依然存在“不確定性”，也面臨網(wǎng)紅周期的考驗(yàn)。先不提“從網(wǎng)紅到長紅”，誰能笑到年底？以年度為節(jié)點(diǎn)，這個(gè)答案值得拭目以待。

03

品牌拓店瘋狂

連鎖擴(kuò)容、下沉掘金，誰“最猛”？

新年伊始，不少頭部品牌都放出開店的“豪言”，這些豪言或通過新年內(nèi)部信的形式發(fā)布，或通過官宣的方式霸氣放話。

小半年過去，哪些品牌的開店勢頭“最猛”？根據(jù)內(nèi)參·餐里眼數(shù)據(jù)研究院以及其它公開數(shù)據(jù)整理，我們聚焦幾大品類來看：

1、火鍋頭部們，幾乎都在“奮力開店”：

“出道即爆火、掀起火鍋夜市風(fēng)”的萍姐火鍋，一個(gè)五一就有10余家店開業(yè)，預(yù)計(jì)用一年時(shí)間快速實(shí)現(xiàn)全國省份品牌全覆蓋；巴奴毛肚火鍋，從1月份到現(xiàn)在已陸續(xù)開出14家店，累計(jì)直營門店90+；朱光玉火鍋館截至第一季度，已經(jīng)完成全國135家門店的布局；呷哺集團(tuán)新開門店58家，其中，呷哺呷哺餐廳47家，湊湊火鍋10家以及1家趁燒；

2、咖啡茶飲漲勢迅猛：

瑞幸咖啡第一季度凈增1137家店，其中包括兩家新加坡門店；門店已超過1500家的檸季，今年將重心放到華南和香港，2023年1月至今共簽約700家店左右；去年喊出“三年萬店”口號的庫迪咖啡，今年2月也只有200多家店，然而截至今年4.29日，門店已達(dá)2000家；同樣有著“萬店目標(biāo)”的滬上阿姨，一季度門店開出521家；而總數(shù)已突破2萬家的蜜雪冰城，今年依舊迅猛，一季度門店開出479家。

3、小吃快餐不甘示弱：

巴比食品今年一季度新開近300家門店，成績遠(yuǎn)超公司年初預(yù)期；高喊“要讓員工實(shí)現(xiàn)財(cái)富自由”的喜姐炸串，從年初至今新簽約700-800家。

4、“品類大拿”也加速布局：

費(fèi)大廚廣州首店開業(yè)，標(biāo)志著費(fèi)大廚成為首個(gè)直營門店“集齊”北上廣深、覆蓋所有一線城市的湘菜品牌。繼廣州首店后，另一新城首店也已落定蘇州，北京還有7家新店待開，上海還有3家新店待開；百勝中國第一季度新增233家店（肯德基145家，必勝客80家）；

04

也潑盆“冷水”：

流量遠(yuǎn)超2019年，但人均消費(fèi)在降低

行業(yè)更卷，餐飲業(yè)的暴利時(shí)代結(jié)束了！

只看開店與增收數(shù)據(jù)難免不夠客觀，餐飲業(yè)的關(guān)店數(shù)據(jù)同樣值得關(guān)注。

2023年一季度，據(jù)壹覽商業(yè)不完全統(tǒng)計(jì)，國內(nèi)各業(yè)態(tài)品牌中超733家門店宣布閉店，其中餐飲業(yè)關(guān)店最多，包含烘焙茶飲約280家、小酒館超100家、面館超200家。一位連鎖品牌市場負(fù)責(zé)人表示，餐飲業(yè)關(guān)店是常態(tài)，但在上述數(shù)據(jù)背后，實(shí)際關(guān)店情況還會(huì)更多。

在網(wǎng)紅小爆款們狂覽流量、頭部品牌們爭奪地盤時(shí)，身處餐飲業(yè)中心的你，切實(shí)感受到報(bào)復(fù)性消費(fèi)的繁榮與火爆了嗎？

再來分享一個(gè)數(shù)據(jù)：今年五一，全國出游人次2.74億，恢復(fù)至2019年同期的119.09%，但人均消費(fèi)540.35元，較2019年同期下降15.5%。

沉寂三年，消費(fèi)、出行欲望被集中釋放，各方數(shù)據(jù)都顯示流量在飛速復(fù)蘇，但遠(yuǎn)超2019年同期客流量的背后，人均消費(fèi)卻悄然降低。

一些經(jīng)歷了“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”的長沙餐飲老板表示，盡管是在長沙這樣的美食熱門地標(biāo)城市，假期的門店?duì)I收數(shù)據(jù)也并未超預(yù)期�！伴T店承接客流量很多，但營收和往年同期大部分是持平，甚至有些門店的整體營收，比以往還少了�！�

流量復(fù)蘇的同時(shí)，消費(fèi)進(jìn)一步“下沉”。

在餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人&CEO秦朝看來，理性、務(wù)實(shí)消費(fèi)，更關(guān)注性價(jià)比是必然趨勢。對于下半年餐飲業(yè)的大環(huán)境，有2個(gè)特點(diǎn)需要格外關(guān)注：

1、消費(fèi)下沉，行業(yè)更卷

“之前，餐飲人對報(bào)復(fù)性消費(fèi)走勢抱有非常大信心，但現(xiàn)在的實(shí)際情況是，想開店賺錢的人，比想花錢消費(fèi)的人，更多了�！�

大環(huán)境下，各行各業(yè)都出現(xiàn)了人才擠出效應(yīng)，而現(xiàn)金流更好的餐飲業(yè)也成為了很多“大廠離職青年”、“中產(chǎn)創(chuàng)業(yè)”的選擇。未來，餐飲業(yè)很有可能成為各行業(yè)人才涌入最大的承接方。而大批量餐飲創(chuàng)業(yè)小白的出現(xiàn)，必然會(huì)在短期內(nèi)造成市場過于飽和，行業(yè)內(nèi)卷加重，原有業(yè)態(tài)被打破。

2、兩極分化，頭部效應(yīng)

看似火爆的勢頭，深究卻是內(nèi)卷的競爭。

但行業(yè)內(nèi)卷也分段位。相對而言，小連鎖、夫妻店、個(gè)體等腰部尾部餐飲小企業(yè)，在接下來的競爭環(huán)境中，將會(huì)更加頻繁出現(xiàn)洗牌現(xiàn)象，存活率更低、生命周期更短；而頭部、連鎖品牌，在具有更強(qiáng)的品牌勢能、連鎖能力、積攢能力后，將會(huì)甩開效率約束，迎來快速擴(kuò)張期。

“整體來看，行業(yè)內(nèi)卷和理性消費(fèi)并行，餐飲業(yè)的暴利時(shí)代已經(jīng)結(jié)束了�！�

但秦朝也表示，在接下來的大環(huán)境中，將會(huì)為至少兩個(gè)餐飲商業(yè)模式帶來“好消息”。

第一，利好供應(yīng)鏈。未來幾年可能會(huì)繼續(xù)看到餐飲供應(yīng)鏈急速擴(kuò)張，新創(chuàng)業(yè)者需要供應(yīng)鏈支持，市場需求龐大；第二，利好加盟品牌。過去三年，盡管餐飲行業(yè)遭受重創(chuàng)，但不少加盟品牌反而在急速擴(kuò)張。在不斷涌入的小白創(chuàng)業(yè)者中，選擇自主創(chuàng)立品牌的仍是少數(shù)，更多創(chuàng)業(yè)者想要尋求加盟。

過去三年，餐飲行業(yè)的變化可謂天翻地覆，甚至可以說已經(jīng)迎來了全新的格局和世界。在繁榮與火熱背后，暗涌著的，是更加不確定的未來。