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來源/筷玩思維

撰文/王穎麗

小酒館是一個(gè)近十來年才火起來的“小眾類別”，在前些年，海倫司從小酒館賽道異軍突起、一路走到港交所成功上市，而在當(dāng)下，就連海倫司這樣此前能持續(xù)盈利的頭部品牌居然也迎來了發(fā)展危機(jī)。

2月28日，小酒館業(yè)態(tài)首家上市公司“海倫司”發(fā)布了盈利預(yù)警公告，據(jù)公告顯示，海倫司預(yù)期集團(tuán)2022年收入約15.493億元至15.893億元，凈虧損約13.134億元至16.734億元。此外，海倫司在2022年對(duì)200余家酒館門店進(jìn)行調(diào)整、關(guān)停。

從最新資訊可見，海倫司在2022年宣布采取加盟模式在湖北省利川市開出了首家大排檔店型“海倫司·越”，保留低價(jià)打法，將小酒館、燒烤店、大排檔融為一體。

據(jù)記者了解，海倫司目前已在四川、重慶、湖南、湖北選了20多個(gè)類似縣城嘗試開拓新門店，以求對(duì)新模型進(jìn)行規(guī)模化驗(yàn)證，進(jìn)一步打開下沉市場(chǎng)的開店空間；另一方面，海倫司計(jì)劃在全國(guó)門店分批增加燒烤元素，調(diào)整已有的門店模型，試圖來改善單店盈利狀況。

有評(píng)論指出，上市之后迎來虧損，海倫司已講不出新的故事，或許對(duì)于疫情后的餐飲品牌們來說，閑得慌才有心力去講故事，干實(shí)事、找出路是還在疫情后堅(jiān)守的餐飲品牌們的真實(shí)寫照。

我們回到小酒館這個(gè)類別，疊加新模式能拯救疫情之下掙扎的小酒館嗎？可能我們得問，小酒館是否遇到了新一輪的發(fā)展危機(jī)？如果確實(shí)有發(fā)展危機(jī)，那么它又意味著什么？

01

從大排檔到萬物皆可小酒館

在筷玩思維看來，“大排檔+酒”早就不是新模式了，但“大排檔+小酒館”或許才是新思維。

我們且將時(shí)間推到十多年前，那時(shí)候可以說是大排檔的天下，在沒有996和007的互聯(lián)網(wǎng)思維時(shí)，人們晚餐或者夜宵偶爾會(huì)相約到大排檔去，吃些東西，當(dāng)然也喝酒。

大排檔是一個(gè)代名詞，根據(jù)老板手藝的差別，大排檔會(huì)分成炒菜、燒烤、火鍋等不同的品類形式，大排檔的餐飲特點(diǎn)可以縮略為“酒+菜+故事”，每一張大排檔的桌子就是一個(gè)小小的餐飲社交圈子。

在當(dāng)時(shí)，大排檔雖然也有一定的酒文化，但在大排檔喝酒也有不少缺點(diǎn)，比如臟亂差、偶爾有人鬧事、偏向于餐飲、酒飲只有寥寥數(shù)款，而且酒飲產(chǎn)品和超市賣的還沒什么區(qū)別，更重要的是在大排檔喝酒沒有情調(diào)，純粹是飲食的肉欲還有荷爾蒙的社交喧囂而已。

隨著大排檔夜市逐步正規(guī)化，加上迪廳類熱鬧酒吧們的衰退，人們渴望有一種溫柔一些的喝酒場(chǎng)景，這時(shí)候小酒館應(yīng)運(yùn)而生，有了小酒館，女生群體才逐步加入喝酒的隊(duì)列，由此酒飲的消費(fèi)版圖又多了半邊天。

通過模式創(chuàng)新和品類改革，小酒館引入了精釀和其它進(jìn)口酒飲，部分小酒館還加入了自釀酒、雞尾酒、奶茶、果汁、西餐等產(chǎn)品，從大排檔、迪廳酒吧再到小酒館，這是酒飲餐飲場(chǎng)景從俗到雅的升級(jí)，更為重要的是，小酒館帶來了新的客群，也提升了酒飲消費(fèi)的客單價(jià)。

為了讓消費(fèi)升級(jí)有內(nèi)容，一些小酒館還在場(chǎng)地內(nèi)增加了民謠、脫口秀等文藝演出，我們可以看到，小酒館和大排檔一樣，它不是一個(gè)具體的品類、只是一個(gè)餐飲消費(fèi)的代名詞。

基于百花齊放的前期，直到當(dāng)下，小酒館發(fā)展成了萬物皆可小酒館，可以說沒有小酒館不能搭的品類和玩法。

02

小酒館和大多餐飲品類之間沒有次元壁

小酒館算是一個(gè)類別，如果沒有到店，消費(fèi)者根本就不知道這是一家什么樣的小酒館，比如有可能是純粹喝酒的，也可能是餐飲一體的，還有可能是輕娛樂酒吧。

即使在酒飲方面，小酒館也有諸多類別，從標(biāo)準(zhǔn)酒飲到自釀酒飲、從中式小酒館到意式小酒館/東南亞風(fēng)小酒館等，又或者走大雜燴路線，可見不同小酒館總是能給消費(fèi)者帶來新的體驗(yàn)。

在小酒館的“萬物可+”之上，我們來開開眼界：

7米9自由倉(cāng)是夜店風(fēng)的小酒館，它的酒館屬性比較純粹，沒有午餐，也沒有下午茶和晚餐，門店從晚上8點(diǎn)才開始營(yíng)業(yè)，酒館內(nèi)還有駐唱歌手和調(diào)酒師，主要銷售標(biāo)準(zhǔn)化酒飲和簡(jiǎn)單的小吃。

啫啫酒館的餐飲屬性非常明顯，雖然招牌看起來是酒館，但從菜單看就發(fā)現(xiàn)該品牌更像是一家粵菜餐廳，而在酒館的概念上，門店有調(diào)酒的吧臺(tái)(銷售雞尾酒)，還有冰柜存放標(biāo)準(zhǔn)精釀，偶爾也有駐唱歌手，這是一家可以吃飯的小酒館。

有個(gè)品牌叫“整一口燒烤小酒館”，從店名就可以看出這家小酒館主要賣的是燒烤，酒飲差不多算是“副業(yè)”，消費(fèi)者到店的時(shí)候可以邊喝酒、邊吃燒烤，看起來也中規(guī)中矩。

EATCITING創(chuàng)意融合料理從出品看偏向于日式，餐廳是西餐廳、咖啡館、小酒館的混搭融合，從評(píng)價(jià)看，消費(fèi)者認(rèn)為它有小酒館的氛圍，菜單產(chǎn)品方面不僅包含了日料、法餐、意大利菜、東南亞菜，還有精釀、紅酒、洋酒、咖啡等，這個(gè)品牌屬于復(fù)合型小酒館。

麻吉主要以音樂現(xiàn)場(chǎng)來獲客，有舞臺(tái)也有歌手以及其它DJ駐場(chǎng)，LIVE HOUSE是麻吉的特點(diǎn)，消費(fèi)者到店喝酒，還可以喝出看演唱會(huì)現(xiàn)場(chǎng)的感覺。

ZeRock西班牙小酒館從中午11點(diǎn)開始營(yíng)業(yè)，主營(yíng)西班牙菜系和一些酒飲。異域風(fēng)情的小酒館在一二線城市也確實(shí)較受歡迎，不過它們一般做的是中高端客群的生意，于低端格格不入。

在人均消費(fèi)方面，我們從上海來看，小酒館的人均最高為586元，最低也要30元起，中端比較擁擠，高端和低端是兩個(gè)長(zhǎng)尾，其中的玩家五花八門、各憑手段。

看了很多小酒館的不同模式之后，我們提煉出三個(gè)關(guān)鍵詞，分別是餐飲、娛樂、酒飲，通過這三個(gè)關(guān)鍵詞，我們可以將小酒館分為如下七類：

①標(biāo)準(zhǔn)零售小酒館，主要以標(biāo)準(zhǔn)酒飲為主，搭配幾款標(biāo)準(zhǔn)零食/小吃。

②自釀小酒館，店內(nèi)有自釀啤酒，以自釀啤酒+搭配模式①(標(biāo)準(zhǔn)酒飲+簡(jiǎn)單小吃)。

③酒吧類小酒館，以喝酒為主導(dǎo)，有迪廳或者舞池，也有調(diào)酒吧臺(tái)出品自調(diào)酒(一般是雞尾酒)，搭配模式①、②或者①+②。

④娛樂型小酒館，免費(fèi)或者收費(fèi)的駐場(chǎng)歌手、演出、文藝表演搭配模式①、②、③，或者自由組合(收費(fèi)為門票模式，或者演出位置設(shè)置低消)。

⑤餐飲類小酒館，分為餃子小酒館、粵菜小酒館(或者其它菜系+小酒館)、火鍋小酒館、燒烤小酒館、西餐小酒館、大排檔小酒館等，這類不僅解決了酒飲，還解決了餐飲，有純粹吃飯喝酒的，也有吃飯喝酒搭配模式④的。

總的來看，我們甚至可以將小酒館的發(fā)展模式簡(jiǎn)化為：任何一個(gè)餐飲品類都可以小酒館化，反過來任何一個(gè)小酒館也可以餐飲化。

03

想象空間巨大，小酒館“萬物可+”意味著什么？

我們?cè)凇靶【起^類別”注意到兩個(gè)特點(diǎn)：

其一是“駐場(chǎng)/舞臺(tái)”(娛樂屬性)之類的文藝交互，一個(gè)餐廳有小酒館文化，就可能有駐場(chǎng)歌手之類的玩法，文藝交互和酒的聯(lián)系較為密切，如果是純粹的餐廳，文藝玩法就少了很多。那么，是小酒館衍生了文藝交互，還是文藝交互為小酒館帶來了客群及流量？這值得思考。

其二是復(fù)合化(“萬物可+”)，我們發(fā)現(xiàn)小酒館這個(gè)賽道的餐飲產(chǎn)品和業(yè)態(tài)模式比任何一個(gè)餐飲品類都要雜亂，不僅是餐飲產(chǎn)品，小酒館的酒類產(chǎn)品也是比較多元且復(fù)雜的，具體有標(biāo)品路線(零售，無需廚師)，也有非標(biāo)品路線(餐飲，需要廚師)。從海倫司的發(fā)展來看，它在慢慢向非標(biāo)品轉(zhuǎn)型，餐飲化的標(biāo)簽正逐步加入海倫司(大排檔)。

標(biāo)品路線的我們且不談，在非標(biāo)路線，非標(biāo)小酒館的娛樂屬性和“萬物可+”基本成了剛需，我們可以判斷，小酒館的發(fā)展邏輯遠(yuǎn)高于傳統(tǒng)餐飲和常規(guī)的新餐飲，從復(fù)雜度來看，這或許也代表了小酒館的生意其實(shí)越來越難做。

畢竟如果僅靠賣酒就能賺錢，那為什么還要一些雜七雜八的餐飲產(chǎn)品和費(fèi)用不低的娛樂屬性做填充呢？

如果從整個(gè)小酒館的發(fā)展模式來看，就可以發(fā)現(xiàn)加入了大排檔的海倫司其實(shí)并不算是什么創(chuàng)新，因?yàn)榇笈艡n類產(chǎn)品早就進(jìn)入了小酒館，無論是鹵菜、燒烤、西餐、奶茶等等，這些在小酒館并不少見。

不過餐飲化對(duì)于海倫司還是很有意義的，它從無廚房走向了餐飲化，疫情過后，海倫司早已不是過去的自己。這也側(cè)面反映小酒館的生意確實(shí)不太好做了。

結(jié)語

如果小酒館賽道的發(fā)展遇到了難題，增加門店品類的復(fù)合性就能救活小酒館嗎？從整個(gè)餐飲業(yè)來看，疫情對(duì)餐飲品類的打擊是無差別的，小酒館無論+燒烤、大排檔還是小龍蝦等等，這條路早就有人走了，所以消費(fèi)者對(duì)此并不會(huì)感到新奇，更重要的是，其它品類也同樣受到了疫情的影響而流量滑坡。

進(jìn)一步來看，大排檔等其它品類+小酒館，此舉其實(shí)沒有為消費(fèi)者帶來新的東西，它只是讓消費(fèi)者到店可以點(diǎn)更多菜品而已(給門店創(chuàng)收的同時(shí)也提高了成本)，可能大排檔的客群會(huì)走到小酒館去，但大排檔與大排檔小酒館兩者還是不同的物種，此舉的意義在于帶來更多的流量，于獲客有優(yōu)勢(shì)，不過留客還得各憑本事。

小酒館的酒館屬性逐步餐飲化，這個(gè)形式轉(zhuǎn)變可能也代表了非標(biāo)、個(gè)性化、餐飲化才是小酒館的一條新出路，小酒館的未來或許也會(huì)逐步向?qū)I(yè)化、融合化、個(gè)性化、餐飲化的方向傾斜，對(duì)于傳統(tǒng)標(biāo)品小酒館來說，這應(yīng)該是一個(gè)發(fā)展方向，而對(duì)于走在前沿的非標(biāo)小酒館，它們的路還得自己去做新的開拓。