來源/餐飲老板內參

撰文/小馮

淄博燒烤，開始“變形”

淄博燒烤的熱度還在持續。

但撐起這波熱度的，已經從淄博本地人換成各地的餐飲玩家，以及去不了淄博但又對淄博燒烤充滿好奇的各地消費者。

據美團五月初的數據，山東以外的淄博燒烤店占比增至三成，相關外賣商戶增長超65倍，外賣銷量最高的十個城市一半在省外，包括北京、漯河、石家莊、鄭州、上海。

以北京為例，淄博燒烤沒火起來的時候，淄博燒烤門店一只手都數得過來。如今打開地圖軟件，帶著“淄博燒烤”字眼的門店已經達到65家。在外賣平臺上，以內參君在朝陽區的坐標，配送范圍內的就有38家相關店鋪，其中一家新店月銷量已經高達7000+。

這個銷量放整個平臺都是非常亮眼的。除了美團買菜，幾乎沒有誰打得過淄博燒烤。

自從淄博燒烤成了新晉的餐飲流量密碼，許多餐飲人的一大要事，就是抓緊搭上這趟流量便車。

可是，這些開到了全國各地的淄博燒烤，都是真的淄博燒烤嗎？

前段時間，有媒體探訪北京多家淄博燒烤店，報道了一些在淄博燒烤爆火后連夜換招牌、換菜單的商家。有的掛著“淄博燒烤”牌子的店，不久前可能是一家麻辣燙店。

這些店評價兩極分化，差評在于“跟淄博一毛錢關系都沒有”，或者連基本的“淄博燒烤三件套”都無法保證。這種情況被稱為“淄博燒烤變形”。

但淄博燒烤“變”的還遠不止這些。

比如大連的“橋南串吧”，原是一家主打生腌的網紅海鮮烤串店，沒換招牌，卻用淄博小餅吸引了不少新客。淄博小餅+小蔥+涼拌三文魚，好不好吃另說，淄博情懷和本店特色都拿捏了。

北京的“喜燒烤肉”主營東北烤肉，不管在地域還是細分品類上，都與淄博燒烤有一定距離，卻也吸收了淄博燒烤概念，推出38塊錢一份“淄博小餅卷肉”套餐，引來網友打卡。蘸料隨便續，小餅10塊6個。盡管網友評價一般，“儀式感有了，但吃著沒啥感覺”，但熱度到底是蹭上了，一起跟風的還有錦州燒烤、老街燒烤、紫光園。

而比東北烤肉+淄博小餅更“離譜”一點的，是品類不沾邊的面館和火鍋店，也推出了淄博燒烤套餐。淄博小餅卷醬鹵大肘子、卷兔頭，銅鍋涮肉遇上淄博燒烤，都不要太硬核。

淄博燒烤，蹭到就是賺到？

淄博燒烤變形背后，本質上都是一種蹭熱度行為。為了蹭，商家們都做了什么？內參君大致總結了三種。

1、“小餅卷萬物”是最首要方式

有了小餅，誰都可以說自己賣的是淄博燒烤。在這點上，可以說，淄博小餅比淄博燒烤還要更快更廣地走向全國。打開美團，除了幾個頭部燒烤連鎖品牌，很多燒烤店或者跟燒烤沾邊的商家，都上了淄博小餅。

前段時間，#淄博小餅遭瘋搶老板暴瘦20斤#上熱搜，說的就是淄博小餅的需求火爆。

火爆的背后原因不僅在于小餅適配度極高，也在于淄博小餅的供應鏈相比食材和爐具等，相對成熟，餐飲商家容易采購，并能以較低的成本迅速推出產品。不管是北京的喜燒烤肉，還是天津的東北話街頭烤肉、西安的肆丁烤肉等都趕著熱度，把淄博小餅做成店內標配。

2、“淄博風”一吹，緊急換門頭

短短一兩個月，全國各地“刷”的一下冒出了那么多淄博燒烤店，新店開張根本來不及，最合理的解釋是大多數的門店早就存在了，只是招牌一換，搖身一變。

內參君慕名而去的一家位于呼家樓的淄博燒烤店，還沒來得及店面裝修，一進店就知道這家店原來是賣蓋飯的。

這樣做的一般都是原來生意不溫不火，想通過“淄博燒烤”這一風口參與到燒烤賽道的商家。

地處北京魏公村的一家淄博燒烤店，已經是第三次改招牌名了，前面兩次分別是“大匏家”和“英雄故事地攤烤肉”。然而從美團的評價來看，就算改成了“淄博燒烤”，店里的生意和口碑也沒有明顯提升。還有網友評論說，還是隔壁麻辣燙吃的人多一些。

“改門頭”的商家有，“加門頭”的商家也不少。是因為原來的牌子還沒來得及撤下來，還是出于“成年人全都要”的心理，只有老板自己知道。

3、淄博+菜名，其他品類也能蹭

燒烤店連夜帶上“淄博”兩個字，就能把熱度與流量轉換為銷量，那么，其他品類只能待在一旁眼熱了嗎？餐飲商家作為最心思活絡的群體之一，當然不會輕易認輸，換不了品類，改不了招牌，那就從菜名入手。

你光明正大換門頭，我也悄咪咪更新菜單。什么淄博炒雞、淄博小海鮮、淄博蛋炒飯、淄博干鍋鴨頭。不知道的，還以為自己來到了山東。

淄博燒烤，帶飛燒烤品類了嗎？

一個事實是，淄博燒烤雖然火爆，并且攪動了燒烤賽道的生機與活力，卻還沒有帶來整個燒烤品類的騰飛，燒烤行業仍是“有品類無品牌”。

山東的淄博燒烤仍摸索著，由政府帶頭，推動燒烤產業的規范化和品牌化，而山東之外的淄博燒烤正處在野蠻生長、魚龍混雜的階段。許多商家打出了“淄博燒烤”的旗號，卻只想短期收割一波，這樣做確實可能吸引許多喜歡湊熱鬧的消費者，但熱度之下，誰還顧得上做產品？

“能火多久”已是懸在淄博頭上的一把達摩克利斯之劍。未來，淄博的標簽將會怎樣發揮作用？燒烤玩家們也需要好好掂量，如果只顧眼前，熱度過去，只會迷失自己，如果不能提供更好的產品和服務，終將會被大浪淘沙掉。

而且，淄博燒烤的火爆也并非基于燒烤本身，而是消費下沉的驅使和真材實料的原則，大家吃的是一個情緒價值。餐飲的火爆，流量固然重要，但真正長久的，是品質和性價比。做餐飲終歸還是要回歸本質，做好自己。