來(lái)源/餐企老板內(nèi)參 

撰文/糖粉

小龍蝦旺季還沒(méi)來(lái)就結(jié)束了？“坐等6月中旬，價(jià)格或回溫”

“聽(tīng)說(shuō)小龍蝦價(jià)格便宜了，咱店里生意咋樣？”

“忒愁人啊，最近一批小龍蝦的個(gè)頭非常小，我正賠錢(qián)往外賣(mài)呢。其實(shí)硬往里面摻也能摻進(jìn)去，就是不想對(duì)不起自己的良心，來(lái)貨價(jià)都一樣，只能特價(jià)賠錢(qián)賣(mài)。今年生意太難做了。”

近日在走訪(fǎng)老家縣城時(shí)，一家小龍蝦專(zhuān)賣(mài)店老板無(wú)奈說(shuō)道。炒制熟的小龍蝦賣(mài)80元6斤，大約15元一斤，重量足不足咱不清楚，至少能夠感受到小龍蝦確確實(shí)實(shí)便宜了。

最重要的是，在小縣城做餐飲，主打的就是老熟人、回頭客的生意，好不容易通過(guò)營(yíng)銷(xiāo)、產(chǎn)品等方式獲得消費(fèi)者認(rèn)可，一旦出現(xiàn)價(jià)格和產(chǎn)品品質(zhì)不對(duì)等，很容易被發(fā)覺(jué)。

“我就怕好不容易建立起來(lái)的關(guān)系，被破壞掉了。對(duì)于我們來(lái)說(shuō)，也是得不償失。但是短期賠本就賠本叭，也不知道什么時(shí)候能結(jié)束，時(shí)間長(zhǎng)了我也真心熬不住。”小龍蝦店老板說(shuō)。

比如近日，在黑龍江哈爾濱發(fā)生了一件“小龍蝦縮水”事件。

消費(fèi)者在平臺(tái)團(tuán)購(gòu)小龍蝦套餐，套餐標(biāo)明內(nèi)含10斤小龍蝦，到店點(diǎn)餐稱(chēng)重后卻只有5.26斤。門(mén)店工作人員稱(chēng)新員工稱(chēng)錯(cuò)秤，把鐵盤(pán)重量算上了。他解釋稱(chēng)正常一斤龍蝦煮熟后可以出7兩，10斤龍蝦大概7斤不到。確實(shí)，這解釋似乎有一定合理性，但5.26斤和7斤是不是差的有些多？

5月中旬，小龍蝦價(jià)格出現(xiàn)幾乎腰斬，最低10元一斤。

對(duì)此，一位餐飲老板表示確實(shí)很意外。“其實(shí)每年小龍蝦都有一段時(shí)間的價(jià)格下降，但今年有些意外的是，在我們認(rèn)為是旺季的時(shí)候，小龍蝦價(jià)格屬于是驟降了。”

“而且，近幾年小龍蝦的旺季相對(duì)比較畸形，往年都是五月慢慢開(kāi)始，六月到高潮旺季，七八月保持穩(wěn)定經(jīng)營(yíng)。隨著競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越大，大家都在提前宣傳，以至于旺季提前到來(lái)。”

甚至有蝦農(nóng)表示：“我得求著人家來(lái)收。”

產(chǎn)量激增，供大于求，旺季未到，產(chǎn)業(yè)分流

關(guān)于小龍蝦的跳水式降價(jià)，最直接最明顯的就是供求關(guān)系。

相比往年，今年的小龍蝦上市相對(duì)更早，大約3月份就掀起了“吃2023第一口小龍蝦”的風(fēng)潮。只是當(dāng)時(shí)并沒(méi)有真正達(dá)到小龍蝦旺季，產(chǎn)量尚未起來(lái)，價(jià)格則偏高。

“每年5月20號(hào)至6月中旬，是稻蝦養(yǎng)殖蝦上市時(shí)間，稻田要插秧，水要全部放干，稻田蝦必須要在這段時(shí)間全部清空和出貨，這個(gè)期間小龍蝦價(jià)格相對(duì)會(huì)低一些，過(guò)了這個(gè)時(shí)段價(jià)格就會(huì)很快上浮。”胡大飯館張勝滔說(shuō)。

自2016年至2022年，中國(guó)小龍蝦養(yǎng)殖基地由900萬(wàn)畝增加至大約2800萬(wàn)畝。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，預(yù)制菜小龍蝦是推動(dòng)養(yǎng)殖基地?cái)U(kuò)大的原因之一，再加上小龍蝦的生存力強(qiáng)，在養(yǎng)殖面積增加的情況下，小龍蝦產(chǎn)量自然會(huì)更高。

小龍蝦產(chǎn)量集中上市，人們消費(fèi)需求減少了，價(jià)格就容易下降。“主要是今年的餐飲消費(fèi)熱度沒(méi)有起來(lái)，消費(fèi)需求量變少，但是小龍蝦產(chǎn)量相對(duì)比較大的時(shí)候，價(jià)格自然會(huì)下來(lái)。而且，許多龍蝦店早已有成品，不著急進(jìn)貨新鮮小龍蝦。”

而且，小龍蝦作為網(wǎng)紅品類(lèi)，就導(dǎo)致人們一窩蜂的去吃，但是熱度來(lái)的快去的也快。“今年小龍蝦旺季還沒(méi)有來(lái)，甚至有可能不會(huì)來(lái)了，或者說(shuō)更趨于平穩(wěn)經(jīng)營(yíng)發(fā)展。”

其次，小龍蝦產(chǎn)業(yè)分流明顯，人們不再局限于到餐廳吃小龍蝦，比如預(yù)制菜的崛起，推動(dòng)預(yù)制小龍蝦被消費(fèi)者所喜愛(ài)，包括超市、菜市場(chǎng)等隨處可以采購(gòu)到活蝦或者是預(yù)制品。6月7日，新建區(qū)鐵河鄉(xiāng)小龍蝦預(yù)制菜生產(chǎn)線(xiàn)正式投入生產(chǎn)，這是南昌首條小龍蝦預(yù)制菜生產(chǎn)線(xiàn)。

在安井食品看來(lái)，小龍蝦原料價(jià)格下降有利于工廠運(yùn)營(yíng)，一方面原料端成本下降，全年行情相對(duì)企穩(wěn)，減少高價(jià)囤貨的風(fēng)險(xiǎn)；另外就是成品價(jià)格相應(yīng)降低，有助于促進(jìn)消費(fèi)，增加產(chǎn)品銷(xiāo)量。

此外，小龍蝦的食安問(wèn)題一直備受行業(yè)和消費(fèi)者關(guān)注。有人說(shuō)，知名小龍蝦連鎖品牌都是按只賣(mài)，太貴了些。實(shí)際上對(duì)于去體驗(yàn)過(guò)的人們來(lái)說(shuō)，小龍蝦品質(zhì)確實(shí)好，不僅個(gè)頭大、蝦肉爆滿(mǎn)，出品味道更是一絕，確實(shí)從優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和好的服務(wù)，得到消費(fèi)者認(rèn)可的。

而在一些普通小店里，容易出現(xiàn)缺斤少兩、重量不足的情況，更不用說(shuō)搭上超高人力物力成本去實(shí)地精挑細(xì)選小龍蝦，基本上直接物流冷鏈運(yùn)輸?shù)降昀铩６以谌藗兏幼非蠼】瞪畹默F(xiàn)在，會(huì)擔(dān)心店里制作的小龍蝦不夠干凈，買(mǎi)回來(lái)在家制作更放心。

如果說(shuō)小龍蝦跳水降價(jià)對(duì)餐廳有啥影響，尤其是小龍蝦專(zhuān)賣(mài)店，目前來(lái)家上游原材料降價(jià)似乎并沒(méi)有讓餐廳出現(xiàn)小龍蝦菜品降價(jià)，畢竟對(duì)于小龍蝦店來(lái)說(shuō)很難降價(jià)，是因?yàn)槠奉?lèi)淡旺季明顯。

但是競(jìng)爭(zhēng)壓力是加大的，這是因?yàn)楫?dāng)它足夠便宜時(shí)，任何人都可以入局。比如燒烤店、中餐店、火鍋店、小酒館、路邊攤可能都會(huì)上線(xiàn)小龍蝦，而且還會(huì)賣(mài)價(jià)很低甚至不賺錢(qián)的賣(mài)。

小龍蝦產(chǎn)業(yè)何去何從？

從小龍蝦整個(gè)生態(tài)鏈條看，上游養(yǎng)殖基地和每年產(chǎn)量足夠大；小龍蝦餐廳和預(yù)制小龍蝦幾乎撐起整個(gè)品類(lèi)市場(chǎng)；隨著冷鏈運(yùn)輸和預(yù)制技術(shù)的成熟和提高，使得小龍蝦產(chǎn)品能夠通過(guò)電商和零售等全渠道售賣(mài)個(gè)推廣，所以人們?cè)絹?lái)越方便的獲得小龍蝦美食，甚至品類(lèi)淡旺季正在逐漸模糊。

因此，對(duì)于小龍蝦餐飲企業(yè)，堅(jiān)持和跨越每一個(gè)品類(lèi)周期，都需要堅(jiān)定不移的做創(chuàng)新、豐富產(chǎn)品品類(lèi)以及保證品質(zhì)和效率。