來源/職業(yè)餐飲網(wǎng)

撰文/劉妍

歷時(shí)7年，被外界寄予厚望的機(jī)器人餐廳Zume披薩宣布倒閉！

這家融資50億美元（約350億人民幣），采用機(jī)器人制作披薩外賣的獨(dú)角獸公司，終究沒能熬過“七年之癢”，成為了又一個(gè)機(jī)器人餐廳的失敗案例。

這不禁令餐飲人感到困惑，機(jī)器人餐廳明明在最大程度上提高了工作效率，為何始終難以令消費(fèi)者滿意？

麥當(dāng)勞CEO克里斯·肯普欽斯基可謂一語中的，他在接受采訪時(shí)提到：“機(jī)器人代替人工，適合上新聞但在餐廳里現(xiàn)階段不實(shí)用！”

縱觀失敗的機(jī)器人餐廳案例可以看出，宣傳噱頭大于實(shí)際用處的機(jī)器人餐廳，終究無法在餐飲市場上站穩(wěn)一席之地。

融資50億美元的機(jī)器人餐廳獨(dú)角獸倒閉了……

Zume披薩成立于2015年，由亞歷克斯和朱莉婭創(chuàng)立，成立之初，這家公司就另辟蹊徑，將機(jī)器人放在貨車?yán)镏谱髋_，機(jī)器人承擔(dān)的工作包括鋪面團(tuán)、涂醬汁、添加配料等。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，Zume的制作中心每小時(shí)可以制作288張披薩，不僅如此，機(jī)器人的配送速度也遠(yuǎn)超人工，披薩從下單到送貨上門只需15分鐘。

機(jī)器人高效率的工作為Zume節(jié)省了人力，偌大的加工中心只需4個(gè)人，如果可以實(shí)現(xiàn)全流程自動化，留下一個(gè)人看店即可。

然而，盡管機(jī)器人餐廳在最大程度上節(jié)約了人力成本，卻倒在了機(jī)器創(chuàng)新的成本上。

對于這家機(jī)器人餐廳而言，創(chuàng)新就意味著成本，比如制作帶內(nèi)置烤箱的卡車，解決奶酪隨著卡車行駛而滑動的問題……為此，公司耗費(fèi)了大量資金，問題卻沒得到妥善解決，這些債務(wù)最終也壓垮了這家融資50億美元的獨(dú)角獸公司。

破產(chǎn)咨詢機(jī)構(gòu)聯(lián)合創(chuàng)始人馬丁表示，Zume已資不抵債，資產(chǎn)面臨清算，公司在上月底停止運(yùn)營。

一家主打外賣機(jī)器人的餐廳最終以這般潦倒的結(jié)局收場，不免令人唏噓……

“機(jī)器人代替人工，適合上新聞但在餐廳里不實(shí)用！”

近幾年，各種各樣的炒菜機(jī)器人、傳菜機(jī)器人、拉面機(jī)器人等等，以及機(jī)器人主題餐廳，都在國內(nèi)餐飲業(yè)炒得火熱。但同時(shí)機(jī)器人被認(rèn)為噱頭大于實(shí)用的說法也從來沒有停止過。

麥當(dāng)勞CEO克里斯·肯普欽斯基說過：“機(jī)器人在經(jīng)濟(jì)上來說并不劃算，不一定有足夠的空間，而且要投資很多基礎(chǔ)設(shè)施，還要考慮效用和空氣調(diào)節(jié)系統(tǒng)等等。暫時(shí)還沒有基礎(chǔ)廣泛的解決方案。”

作為一家快餐巨頭的CEO，肯普欽斯基的話正道出了當(dāng)下機(jī)器人在餐飲行業(yè)運(yùn)用的現(xiàn)狀！

1、引入、維護(hù)成本過高，“經(jīng)濟(jì)上來說并不劃算”

面對持續(xù)高漲的離職率和人力成本，很多餐飲企業(yè)被壓得喘不過氣，此時(shí)成本可控且兼具“不會累”標(biāo)簽的餐飲機(jī)器人成了餐飲企業(yè)的“救命稻草”，大家都想通過智能化的機(jī)器人達(dá)到“降本增效”的目的。

但是在實(shí)際的應(yīng)用過程中，用機(jī)器人代替人工真的能節(jié)約成本嗎？

目前餐飲行業(yè)引進(jìn)的機(jī)器人分有軌機(jī)器人和無軌機(jī)器人兩種，價(jià)位從1.5萬元到6、7萬元一臺不等。而且機(jī)器人時(shí)常需要軟件更新，除去前期的投資外，還需要專業(yè)團(tuán)隊(duì)日常維護(hù)，這樣算下來，成本遠(yuǎn)高于用人。

如果覺得買斷太貴，市面上有專門租賃機(jī)器人的公司，一個(gè)機(jī)器人的租金在3000～5000元（按租賃數(shù)量浮動），而目前一名餐廳服務(wù)員正常的月薪在3000元左右。

綜合來看，如果是一次買斷，前幾年在人事成本上并沒有節(jié)省到，但卻多了維護(hù)成本的支出。如果用租的，最低也要3千元，其實(shí)跟一個(gè)服務(wù)員差不多。

“一臺炒菜機(jī)器人廚師采購價(jià)10萬元，傳菜機(jī)器人一臺3萬-4萬元，再算上預(yù)鋪軌道、維護(hù)成本，一家機(jī)器人餐廳在機(jī)器人上的花銷就得20萬元。”

長沙某餐飲品牌運(yùn)營人員介紹，機(jī)器人餐廳是其品牌第4代門店，但機(jī)器人仍然是被動式服務(wù)，且改造成本及后期維護(hù)費(fèi)用偏高，品牌在改造第5代門店時(shí)，逐步撤走了機(jī)器人。

2、“還要考慮效用問題”，做不到完全“替代”人工

除了節(jié)約不了成本，目前餐廳機(jī)器人在工作能力上也和人工有差距，還做不到完全“替代”人工。“顏值有余，但實(shí)力不足”是目前許多餐飲人對餐廳機(jī)器人的評價(jià)。

由于現(xiàn)階段機(jī)器人餐廳的運(yùn)營模式還不夠完善，多數(shù)機(jī)器人只能用于簡單的端菜、迎賓等服務(wù)，而且還不能端太多湯水的食物。此外還存在上菜過程中容易灑落打翻、不能點(diǎn)餐和加水、無法對顧客的要求作出有效反應(yīng)、到達(dá)餐桌旁還需要顧客自己起身端餐等問題，大部分時(shí)候仍需要人工干預(yù)。

在就餐高峰期，人流擁擠的狀況還會對機(jī)器人行進(jìn)造成障礙，從而影響送餐效率，因此有的餐廳在送餐高峰期就將機(jī)器人閑置了，這樣的現(xiàn)象與機(jī)器人研發(fā)和投放的初衷背道而馳。

機(jī)器人如果因?yàn)橄到y(tǒng)原因不能穩(wěn)定正常的工作，對于餐廳正常運(yùn)轉(zhuǎn)的效率也會大打折扣，因此許多餐廳最終不得不選擇放棄機(jī)器人的使用。

2016年11月，必勝客的全國首家概念店“ph+”引入了一個(gè)機(jī)器人領(lǐng)位員，但在一段時(shí)間后有人發(fā)現(xiàn)它已經(jīng)不在店里了。據(jù)必勝客相關(guān)負(fù)責(zé)人透露，這臺機(jī)器人已經(jīng)退回給生產(chǎn)廠家。之所以沒有繼續(xù)使用下去，是因?yàn)闄C(jī)器的穩(wěn)定性不是很好。

在餐廳里面做刀削面的機(jī)器人也頻頻出現(xiàn)問題。機(jī)器人在削面時(shí)手不穩(wěn)，只能做簡單的操作，系統(tǒng)也容易死機(jī)，維修師傅還需隨時(shí)待命。有問題的不光是做刀削面的機(jī)器人，迎賓機(jī)器人、送餐機(jī)器人、烹飪（炒菜、料理）機(jī)器人也接二連三出現(xiàn)這樣那樣的問題。

肯德基曾經(jīng)在一些門店試用過餐飲機(jī)器人，后來停掉這個(gè)項(xiàng)目，這是因?yàn)闄C(jī)器人功能太單一，性能不穩(wěn)定，又容易被玩壞，最后發(fā)現(xiàn)還是服務(wù)員好用。

3、“不一定有足夠的空間，而且要投資很多基礎(chǔ)設(shè)施”

對大部分傳統(tǒng)餐飲門店來說，引入機(jī)器人的顧慮遠(yuǎn)不止上面這些。比如，不是所有餐廳都適合配備送餐機(jī)器人，蒼蠅館子不可能占地幾百平方米。

縱觀目前市面上出現(xiàn)的機(jī)器人餐廳，面積最小的都有500多平米，上千平米的更是不在少數(shù)。像此前房企巨頭碧桂園跨界打造的機(jī)器人餐廳“FOODOM天降美食王國”面積就全都在2000平米以上。

餐廳要人流量，那就必須開在城市的黃金地段，房租自然也就高了，此時(shí)如果開的是一個(gè)占地面積大的機(jī)器人餐廳，房租壓力就能讓人崩潰。

在此之外，也并不是所有餐廳在設(shè)計(jì)之初都將機(jī)器人動線納入考量，1米以上的過道寬度和極高的地面平整度，足以讓大多數(shù)餐廳斷了念頭。

就像麥當(dāng)勞CEO克里斯·肯普欽斯基所說的那樣：“不一定有足夠的空間，而且要投資很多基礎(chǔ)設(shè)施，還要考慮效用和空氣調(diào)節(jié)系統(tǒng)等等。暫時(shí)還沒有基礎(chǔ)廣泛的解決方案。”

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

機(jī)器人餐廳“這陣風(fēng)”已經(jīng)在行業(yè)里“刮”了好多年，人們對它的爭議也一直沒有停止過。

雖然當(dāng)下機(jī)器人在行業(yè)內(nèi)的運(yùn)用還處于不太成熟的階段，但智能化依然是必然趨勢，只是科技的運(yùn)用尚需要時(shí)間，要循序漸進(jìn)一步一步來。