出品/餐飲老板內參 

撰文/余從

新版“雪糕刺客”！

月薪過萬吃不起老鄉雞？醒醒吧，你連冰激凌球都吃不起了！

這年頭，商場里隨便邁進一家“手工冰激凌”店，一個球52元、兩個球78元，隨隨便便挑幾個口味就破百，500g拼裝版更是逼近300元。這個價格，足夠你買下12斤牛肉，或者兩箱鐘薛高了。

憑借高貴的身姿，它輕松打敗去年的“雪糕刺客”鐘薛高，榮登當下“刺客”榜首。

它就是，gelato。

目前市面上，接連冒出來的gelato品牌，價格不一，但有個共同的特點——貴，在尋常冰淇淋價格上翻幾番。

但很多消費者認為，它值。

gelato本意是“意式手工冰淇淋”，和我們小學課本里就學的單詞ice cream“美式冰淇淋”相比，gelato主打一個健康新鮮美味——gelato用牛奶、奶油、糖和各種新鮮水果及堅果制成，制作過程不另外添加一點水分，比ice cream脂肪含量、空氣含量更低，溫度更高，保質期更短。

這一串話術撂下，價值感就體現出來了。價格也變得可以理解了。

高價似乎助推了gelato的傳播，讓它顯得更有魅力。

消費者對它感興趣。小紅書平臺上，#gelato話題的瀏覽量達到2.2億次。國內一二線城市的Gelato門店普遍門庭若市，比如北京國貿和三里屯的Venchi聞綺就總是絡繹不絕。

商家積極開店。至今，一線城市如北京、上海已經出現開出十幾家門店的連鎖品牌，如集中在北京的igelato、上海的達可芮、杭州的Pinvita gelato等等。在3、4、5線小城，阜陽、信陽、蕪湖也可以見到gelato門店的身影。網絡上，還有不少沒有線下實體店的gelato網店。

一些知名餐飲品牌也開始做gelato。

喜茶在lab店中引入gelato，做了10個口味供消費者選擇。進了喜茶的gelato上了“喜”字輩的戶口，改叫“喜拉朵”。

另一位茶飲巨頭蜜雪冰城也布局了gelato賽道。不同的是，蜜雪冰城直接將gelato做成了品牌“極拉圖”，即蜜雪集團的第三條業務線。

◎蜜雪加盟大舞臺上的幸運咖、蜜雪冰城與極拉圖（穿橙色衣服的小象）

過去一年在餐飲圈很活躍的跨界選手中國郵政也盯上了gelato，這個月在廣東開出“Post Gelato”。

gelato的風吹到了復盤博主那里。一批人開始拆解：這個上世紀90年代就進到中國市場的高級冰淇淋，為什么在今年夏天紅了？

為什么gelato今年火了？

在內參君看來，gelato走紅與這幾個因素有關：

>低糖低脂風口，gelato順應需求熱度提高

大眾越來越關注低糖低脂，甚至是0糖0脂。

一些餐飲品牌洞察到這一需求，在餐品上做優化，順利跑出。深圳地區一個叫維小飯的品牌在過去一兩年大受歡迎，順利擴張37家店。維小飯的受歡迎離不開它精細化對每份餐的熱量，在每個外賣盒上標注卡路里。不少做外賣的餐飲品牌，尤其是輕餐品牌也開始學他們“斤斤計較”的畫風。

飲品和烘焙品牌對糖和脂的焦慮更加明顯。瑞幸近期推出的多款新品宣傳畫面中，都標出了“0脂”。奈雪的茶直接在杯套上對代糖“羅漢果糖”進行宣傳。

而冰淇淋作為大眾印象中“高糖、高熱量”食品，一開始就拒絕了部分追求“低糖低脂”的客群。但gelato不同，其專業的制作過程決定了這個品類天然低糖低脂。低糖低脂風口起，自然而然帶動相關食物的熱度，gelato搭上了這趟順風車。

>餐飲創業熱，gelato因高毛利等特性成為熱門創業項目

今年，有很多其他行業的人涌入餐飲行業。

對于餐飲經驗不豐富的創業者而言，低投入、小模型的餐飲項目來說，小東西看起來更容易駕馭。

gelato“小”，前景好（熱度持續提高中，看起來是朝陽產業），且毛利高。冰淇淋本身就是一個高毛利的行業，比一般冰激凌價格翻幾番的gelato自然有著更高的利潤空間。

gelato生產機器的推廣也是一方面，gelato生產工廠從幕后走到前臺，在社交平臺上給有意向的人提供門店模版，以及購買機器的聯系方式。從供應鏈的角度，降低了入局的門檻。如果創業者再不講究一些的話，也可以直接購買“成品”放在門店進行售賣。

因此，gelato完全符合“小而美”的餐飲創業理想。

◎閑魚上售賣的gelato制作配方

>本土化口味創造噱頭，吸引流量

本土化創新口味的出現給gelato賺足了風頭。

比如南京烤鴨風味gelato、碧螺春gelato、山藥枸杞gelato……

這些名字，一聽就不是意大利人做冰淇淋時做出來的，百分之一百made in China。

還有一些gelato，做出多巴胺色，非常吸睛。

但消費者不在乎這個從來沒見過的意式冰淇淋正不正宗（咱沒去過意大利也品不出來）。消費者看見的是，“新中式意式手工冰淇淋”，一個南京烤鴨風味的冰淇淋，多特別的口味！低糖低脂，吃了也不影響好身材！試一試！

內參君猜測，不少創業者應該也很感冒“新中式意式手工冰淇淋”。小紅書上，一些gelato店家發出這種口味后，會有人求教學，求配方。

現在，不少gelato店都加入了新中式口味。

>價格貴得理直氣壯

可以說，gelato和前段時間排出百米長龍隊伍的“60元天價貝果”、“98元吐司”一樣，拿捏住了消費者心態。

比傳統冰淇淋“脂肪含量低”、“空氣含量更低”，“保質期更短”等等都成為了絕佳的品牌賣點，這些賣點也為gelato帶來了賣出貴價的底氣，它貴的明白。自然，一批消費者會為了這份“貴”去掏腰包，為概念買單。

總結來說，gelato現階段的火熱與創業潮、低糖低脂風口、二創、消費分級等都有關。

gelato可以從今年起站穩腳跟嗎？

問題的答案可以用一個時下的網絡流行梗回答：

“這很難評。”

首先是難以突破的時令問題。gelato和傳統冰淇淋一樣，高毛利背后的天敵是時令性問題，一年賣半年，因此很多乳品企業多年來不愿意涉足這個門檻不高的領域。

其次是小品牌遍地開花，沒有全國性的品牌跑出。

在上海，能以“gelato”命名的大小商家，如果要一一列舉的話，可能會排列組合出來一篇英語小作文。什么“il laboratorio del gelato”、“Spiceman Artisan Gelato”、“CORNER CONE GELATO”、“Sette Gelato”、“momo gelato”、“Evermore gelato”……

新老網紅齊聚一堂，上海已然成為了gelato的修羅場。但這也導致行業亂象橫生，盡管gelato是一個老品類，但在中國市場，還是太新了，新到消費者不能很好的區分出什么是正宗的gelato。

部分品牌因為成本原因、追逐更高的毛利，沒有嚴格按照傳統gelato的標準來制作，從原材料的選擇，到出品流程，再到風味呈現，都沒有按照要求進行操作。比如，冰淇淋不用現制，而是選擇購買冷鏈運輸的“成品”、再比如冰柜溫控不精確，出品氧化不達標……

而這樣照貓畫虎式的生產商家，注定做不了復購的生意。

如果有大的品牌出現，開出的店能觸達更多的消費者，告訴大眾，gelato的應該是怎樣的；如果這些小品牌不能提供和高價格相匹配的體驗，等到口碑敗壞時，gelato的熱度很快就要回歸。

如果這門生意這么容易的話，蜜雪冰城旗下的“極拉圖”，這個2017年就開始的品牌，即使背靠蜜雪“大樹”，在這幾年的時間中，也沒有交出一份很好的成績單。現在的“極拉圖”除了賣冰激凌，也開始賣咖啡，嘗試多元品牌線。

但從另一方面來看，在上述分析的多方因素作用下，gelato正在成為時下熱點，消費者的認知、教育也正在逐步打開。

一二線城市可以承載起這樣的價格帶，再加之符合健康趨勢、口味多元易創新，gelato或許能成為下個風口品類。