來源/餐企老板內(nèi)參 

撰文/蔡大柒

01

實地探訪

淄博沒人來了嗎

7月3日10點左右，周一，青島始發(fā)的動車停靠在淄博站，零星幾個乘客下車。

一波熱潮過后，內(nèi)參君再次探訪了“淄博燒烤”。

空曠的淄博站，只有少量乘客與接站人，沒有任何淄博燒烤的信息，只在一張滿是歷史味道的景點推薦海報上，內(nèi)參君找到了“淄博燒烤”。

過往的報道中，淄博人的熱情從坐上動車那一刻就開啟了，不僅有滿是燒烤元素的燒烤專列，座位上有零食、水果等禮包，還有當(dāng)?shù)仄放圃谲囌九砂l(fā)禮物，志愿者提供咨詢服務(wù)等等。

報道中的車站，滿滿當(dāng)當(dāng)，人聲鼎沸。與此刻的空蕩比，淄博燒烤的熱度真的過去了嗎？

“最火的時候，張店（淄博市下轄區(qū)）都住不下去了，住洗浴中心、酒吧，電影院，開車的就住車?yán)铮?有門路的就在醫(yī)院辦個住院證，找個床位睡一宿。”

出租車司機老郭的觀察中，淄博燒烤的熱度并未完全散去，剛剛過去的端午假期仍有大批游客，進淄趕烤。

“端午節(jié)那時候，40多度的天，還是有很多人支個小火爐來吃燒烤。”

6月21日（端午節(jié)前一天），北京至淄博的高鐵動車票，開售不久就被搶購一空。

百度指數(shù)顯示，淄博燒烤的熱度在五一假期達(dá)到最高峰，之后快速跌落，但仍高于同年的1—3月。

雖然與五一巔峰期不能相比，但端午假期的淄博又掀起了一個流量高潮，熱度仍在。

五一期間，老郭曾一天掙到了600元，現(xiàn)在也有300多元，淄博當(dāng)?shù)氐氖杖胍簿腿那В?022年淄博市城鎮(zhèn)私營單位就業(yè)人員年平均工資56722元）。

02

轉(zhuǎn)型的八大局市場

開始走文化路線

隨后內(nèi)參君打卡了淄博的八大局便民市場，一個流量聚集地。

還未進市場，就被結(jié)結(jié)實實的人流嚇到了，市場門口兩側(cè)分布著百來個攤位，書法、國畫大師匯聚，畫山畫水畫hello kitty，寫詩寫詞寫俏皮話，拎著紫米餅的小姐姐正在攤位上挑選古風(fēng)古色的扇子，旁邊的兩只“綠青蛙”正賣子求生……

穿過洶涌的人潮來到市場門口，人潮依舊洶涌，“八大局便民市場”的樸素招牌，成了無數(shù)人的拍照背景。

入口處的排骨大包排著小長隊，內(nèi)參君詢問老板娘一個月能掙多少錢，老板娘只開心地笑，什么話也沒說。

原本不長的市場因涌入過多游客，水泄不通。肥腸包、炒鍋餅、紫米餅、炸肉……小吃在市場內(nèi)無限循環(huán)著，每家都標(biāo)注著正宗、網(wǎng)紅與首創(chuàng)。

蜜雪冰城與淄博本土的茶飲品牌冰語時間，分立兩面，隔空對打，這是市場內(nèi)唯一的連鎖品牌。

來自張家港的張大哥和媳婦拎著幾大袋紫米餅和其他小吃，匆匆走出市場，說要帶回去給朋友們嘗嘗。

悶熱的中午時分，八大局人流絲毫未減，此刻來看，淄博的熱度還未消散，流量依舊高漲。

03

冰火兩重天：

有人任性歇業(yè)，有人急匆匆轉(zhuǎn)店

年租金12萬，轉(zhuǎn)讓費15萬，一則淄博市張店區(qū)橫店一路燒烤店轉(zhuǎn)讓的資訊又一次引發(fā)熱議，沖上微博熱搜。

但在淄博，內(nèi)參君聽到的轉(zhuǎn)讓故事更具傳奇性。

“1.8億元，牧羊村老板開的轉(zhuǎn)讓費，最后給了1.3億元。

牧羊村最火的時候營業(yè)額一天30萬，30%的利潤，一天掙個10萬，真是大錢靠命，都不知道錢怎么來的，就呼呼地往兜里跑。”

跑網(wǎng)約車的王大姐一再強調(diào)這1億多的數(shù)字只是瞎傳，誰也沒確認(rèn)過，也沒辦法確認(rèn)。

牧羊村就是4月18日突然任性歇業(yè)的那家店，因為老板累了，歇業(yè)了三天。

4點半左右，內(nèi)參君造訪了張店區(qū)傅家村西邊的牧羊村總店，前面是店，后面是壘起來的水泥平臺，店里店外，加上三個大棚，一共300多個桌子。

燒烤大棚旁官方直播間已經(jīng)搭建完，主播正在做最后的測試，之前牧羊村頻頻受到網(wǎng)紅到店直播的困擾，現(xiàn)在直接自己搞直播，流量變現(xiàn)。

但遺憾的是，牧羊村又任性地在周一閉店了，門口貼出了潦草的告示，今日已售完。旁邊一賣桃的大哥說出了真相，就是周末太火了，開累了，想歇歇。

慕名而來的“趕烤人”要么選擇去旁邊的燒烤店用餐，隔壁的六只羊燒烤已經(jīng)排起了20多人的長隊。另一側(cè)幾家超大的燒烤店仍在上客期，流量明顯不足。

隨后內(nèi)參君轉(zhuǎn)戰(zhàn)了另一家分店，5點左右人已經(jīng)滿了，有人打電話預(yù)定，店員回復(fù)8點之后了才有位子。

短短半年時間內(nèi)，這個老牌工業(yè)城市因燒烤而成為網(wǎng)紅新秀。

天眼查App顯示，淄博市共擁有燒烤相關(guān)企業(yè)5200余家，其中3500余家為存續(xù)、在業(yè)狀態(tài)。全市超1/4的燒烤相關(guān)企業(yè)都開在曾經(jīng)一床難求的張店區(qū)。

今年截至6月，淄博共有820余家燒烤店（全部企業(yè)狀態(tài)）注冊成立，其中3月、4月分別新增注冊企業(yè)250余家、380余家，為半年來注冊數(shù)量最高的兩個月份，而5月、6月則分別新增90家、10余家。

從3、4月開店的火熱，到5、6月的急速下降，與淄博整體流量下降趨勢相契合，也間接說明淄博的燒烤門店已經(jīng)處于飽和狀態(tài)，留給創(chuàng)業(yè)新人的機會確實不多了。

在生活平臺上出現(xiàn)的轉(zhuǎn)讓信息，也多是創(chuàng)業(yè)不久的新店。探訪淄博時，無數(shù)本地人都會提醒一句，別去那些新開的店哈。

因此我們可以看到淄博燒烤的冰火兩重天，即便是流量下降，仍有大批游客涌入牧羊村之類的老店，周末忙壞了周一還要休息休息，喘喘氣；奔著高流量而來，匆匆開店的新店，在尚有流量的情況下，急匆匆轉(zhuǎn)店，把燙手山藥扔出去，以免夏天過去了，人都沒了，錢賠的更多。

04

淄博燒烤的影響圈到底擴到哪了？

八大局市場前，那長長的書法繪畫攤位，表明淄博正將這熱度轉(zhuǎn)化為旅游勢能，將悠久的文化積淀推薦出去。

在餐飲圈，這股熱度還將如何延續(xù)？是否還將掀起一股燒烤熱度呢？

在不少餐飲觀察者的視角中，淄博燒烤的影響圈最多擴大山東省內(nèi)，再往外就比較薄弱了。

從淄博燒烤這個品類來講，它的高性比適配淄博這樣的小城，工資三四千，吃個串四五十；它的口味非常“山東”，食材經(jīng)過腌制，小餅卷小串，配上醬和小蔥，口味咸，小蔥甜，小餅扎實，但這樣的口味并不普適，也不具有成癮性。

此外，淄博燒烤的特色也阻礙了品類的拓展，淄博燒烤的烤串是由燒烤師傅烤至七八成熟，端上桌，大家圍著小爐子繼續(xù)烤。如果改了模式，不動手，不社交，淄博燒烤又顯得非常普通、無趣。

從淄博燒烤起勢至今，我們?nèi)晕纯闯鲇袕妱莸念^部品牌拓展出來，淄博燒烤仍是有品類無品牌的狀態(tài)。

淄博燒烤對餐飲的影響：

一是帶動了山東燒烤品類的再發(fā)展。

據(jù)抖音生活服務(wù)數(shù)據(jù)顯示，4月22日-24日，山東成為全國燒烤訂單量第一大省。

淄博燒烤延續(xù)此前熱度，在抖音全國燒烤打卡城市中排名第一，濰坊、濟南、青島、鄭州緊隨其后，訂單火爆。在全國前5座熱門燒烤城市中，山東省占據(jù)前4席。

5月份，青島頗具地域特色的野餛飩&燒烤攤逐漸多起來，趁著淄博燒烤的熱度，加上了小爐子，換了個門頭，加了小餅小蔥，賣起了淄博燒烤。

濟南、煙臺等本就有燒烤消費習(xí)慣的城市也如此。

二是帶動一波小爐子燒烤的興起。

在北京，開出了很多小爐燒烤的新店，如樂趣小爐子燒烤，環(huán)境更新潮，菜品也更豐富，只借其形，進行了大刀闊斧的改革。

只有抓住的機會才叫機會。淄博燒烤已經(jīng)開始了全國“巡演”，首戰(zhàn)是漢口北國際貿(mào)易城漢口鎮(zhèn)，在戲碼頭露天開擺了500桌。

帶著6噸切好、腌好、串好的牛羊肉和小餅一起冷鏈運輸?shù)綕h口北，還有同款蒜蓉辣醬、燒烤桌和小馬扎都是淄博同款。

當(dāng)一個頗具情感溫度的發(fā)展契機交到一座工業(yè)老城，它正盡其所有回報所有人，別輕易唱衰與說“涼”，涼的只是那些“愛蹭”的人。