出品/零售商業財經 ID：Retail-Finance

作者/正敏

近日，張亮麻辣燙被某博主曝光，旗下加盟門店羊肉卷摻假，名為羊肉，實則含有豬成分與鴨成分。

此事一出，關于張亮麻辣燙食品安全問題的討論遍布網絡。張亮麻辣燙于8月7日發表聲明回應此事，但其避重就輕、重復相似的話術與整改措施沒能讓消費者買賬。

麻辣燙市場的食品安全問題只是冰山一角，水面之下，更多未被曝光的問題潛藏在暗處，亟需品牌、門店與社會共同參與管理監督。

掛羊肉賣豬鴨肉

8月2日，有博主在社交網絡上發布視頻稱，麻辣燙品牌張亮麻辣燙“掛羊肉賣豬鴨肉”。

該博主表示，他在張亮麻辣燙以18元/盒的價格購買了3盒羊肉，購買時店員表示是純羊肉，并承諾假的包換。但當博主將這份羊肉送至專業機構檢測后，檢測結果表明，里面有豬成分和鴨成分。

圖源：新京報視頻截圖

該博主探訪了不止一家張亮麻辣燙，實測發現售賣假羊肉的門店至少有三家。

8月7日，張亮麻辣燙回應此事，稱涉事加盟門店在7月間，以25元/斤的價格分3個批次購買羊肉卷總計20斤，并進行了售賣。經權威部門檢驗報告，該羊肉卷檢測出豬肉成分。

 圖源：張亮麻辣燙微博

對于加盟門店的處理情況，張亮麻辣燙則表示：“基于門店是按照真羊肉市場價格購買的送檢食材，不存在知假售假的主觀故意，同時已主動將全部私自采買食材下架，故僅對涉事門店作出保證金全部扣除的處罰，保留其加盟資格。”

從這份聲明中我們不難看出張亮麻辣燙的“甩鍋”之嫌，將主要責任歸咎于加盟門店私自采購食材，且并未提及對相關消費者的賠償問題，事件解決并未落到實處。

此外，僅僅沒收加盟商保證金的處理方式過于寬松。門店犯錯成本過低，這為品牌的食品安全問題埋下了巨大隱患，未來或許有更多門店為了利益而使用劣質食材，畢竟事發后也只會被扣除1萬元保證金。

網友對張亮麻辣燙的這份聲明也并不買賬，認為應該追究總部監管不嚴的責任，而非僅僅扣除加盟店保證金。

有網友稱：“老百姓花錢吃了仿制肉沒有得到賠償，扣除加盟門店的保證金反而是讓張亮麻辣燙賺了錢。”

圖源：微博

而涉事博主也再次發布視頻，對張亮麻辣燙的回應提出質疑，包括：1. 該事件絕非單店行為 2. 質疑張亮麻辣燙不知情的說辭 3. 要求對所有吃到假羊肉的消費者進行依法賠償。

這位博主稱，他還在北京的其他張亮麻辣燙門店購買到一款預包裝羊肉，其委托生產商是陜西海祥食品有限公司。

企查查信息顯示，該公司已經三次被當地市場監督管理局列入經營異常名單。而該博主所購買到的羊肉正好是陜西海祥食品被列入異常期間生產的。

圖源：企查查

截至目前，張亮麻辣燙沒有對該內容進行進一步回應。

為何“甩鍋”加盟商？

綜合以上事實來看，此次“羊肉摻假事件”侵犯了消費者安全保障權、知悉真情權、公平交易權等權益，涉事門店與品牌方（張亮麻辣燙）均要承擔主體責任。

張亮麻辣燙的招商工作人員表示，羊肉卷并不在加盟商自行采購食材范圍內。因此涉事加盟門店私自采購羊肉卷確實違反了規定，門店也受到了來自品牌方的處罰，同時公開發表了道歉視頻。

總體而言，加盟商為了追求利益最大化漠視規定是錯，但類似的食安問題頻發，更多地是因為張亮麻辣燙的門店管理制度松散，快速開店卻不具備與規模相匹配的管理能力，并且沒有真正將消費者權益放在心中。

加盟模式之下，加盟商除了要向品牌繳納加盟費用、裝修設備費用、保證金等，還需要從總部進貨。

一位經營過張亮麻辣燙的店主曾在采訪中表示，張亮麻辣燙對加盟店的食材采購要求是：品牌指定食材的占比要占總食材的70%左右，這意味著還有約30％的食材可由加盟商自行采購。涉事門店店主亦表示，張亮麻辣燙的供應鏈“今年剛完善”、 “最近才開始要求（統一配送）”。

在管理、監督加盟門店的過程中，一旦品牌監控指導未及時跟上，加盟商在經營出現困境時就有可能出現為降低成本，在食材、門店管理等方面降低品質，進而增加食品安全風險的行為，而這種風險也會隨著門店規模的擴大而持續增加。

成立15年，擁有超過5800家門店的張亮麻辣燙竟然于今年才完善供應鏈，由此反映出品牌各項能力的薄弱。

但重“利”輕“責”的張亮麻辣燙并不在乎這些 ，品牌方在聲明中避重就輕，僅一句“作為餐飲特許品牌方，對于監管不嚴造成某些加盟門店私自采買食材，我們承擔主要責任”就將過錯輕輕揭過，并未表明是否對消費者進行了賠償，以及如何承擔品牌方的主體責任。

值得注意的是，“羊肉摻假”事件對于張亮麻辣燙來說已經不是第一次了。2019年，海口食藥監執法人員發現張亮麻辣燙加盟店售賣的“羊肉卷”為“復合肉卷”，鴨肉含量達60%。

除涉事門店外，張亮麻辣燙加盟店整體的食品安全衛生情況也并不理想。北京市消協微信公眾號6月16日通報信息顯示，2023年1月以來，有7家張亮麻辣燙門店被通報存在食品安全問題，而這僅僅是北京一地的情況。

圖源：人民日報 

黑貓投訴平臺顯示，張亮麻辣燙累計收到603條投訴，其中不乏反映門店衛生差、吃出蟲子等異物、食物變質等情況。

圖源：黑貓投訴平臺

基于以上事件，筆者合理推測，張亮麻辣燙針對本次事件的回應、處罰、承諾不過是明面上走個流程，未來或許還會有第三次“羊肉摻假”事件發生。

食安只是麻辣燙行業的冰山一角

張亮麻辣燙被曝光的不止有“羊肉摻假”這一類問題，麻辣燙行業中，存在食安問題、缺斤少兩等問題的品牌也不止張亮麻辣燙一家。

2018年，南昌的一家張亮麻辣燙加盟店被曝吃出蟲子；2022年4月，湖南省隆回縣一家張亮麻辣燙被曝采購過期底料，當地市場監督管理局執法人員在檢查中發現了16袋過期麻辣燙底料，被罰款7000元；今年3月，有博主發布視頻稱，張亮麻辣燙存在缺斤短兩現象，購買3次張亮麻辣燙稱重均不同……

圖源：網絡

以上問題只是張亮麻辣燙門店經營中顯露的冰山一角，當輿論風波無法平息的時候，官方就會出面道歉。

但從模式化的致歉措辭以及其目前只重視加盟模式的行為來看，張亮麻辣燙忽略了完善加盟管理規章制度的重要性，無法形成上下統一的標準化意味著食安問題很難得到根本解決。  

廣東省食品安全保障促進會副會長、食品產業分析師朱丹蓬也曾提到，對加盟模式品牌而言，其內部管理和質量內控體系一般都不夠完善，加之很多加盟商為了節約成本、盡快盈利，在人員的管理培訓和流程的規范化、標準化方面都不會全力落實。

這句話同樣也可以復用在楊國福麻辣燙身上。楊國福麻辣燙多個門店已經被多次曝出食品安全問題，光是各種官方的新聞報道就有好幾例。

去年7月，有博主曾暗訪楊國福，發布了曝光視頻，其糟糕的后廚環境在全網引起軒然大波。

圖源：微博

麻辣燙行業集中度較低，企查查顯示，目前國內與麻辣燙相關的注冊企業超過10萬家，僅最近一年內注冊成立的企業就超過3.87萬個，而注冊資本在100萬以上的企業數量也在2000個以上。

盡管張亮麻辣燙已躋身麻辣燙行業的頭部梯隊，但除楊國福麻辣燙外，其仍面臨著不少中小規模的對手。小谷姐姐、覓姐、吉阿婆等麻辣燙品牌的門店數量分別已經達到1003家、727家、655家（窄門餐眼數據）。

在市場競爭以外，盡管麻辣燙市場已不乏入場玩家，但行業的運營還沒進入規范化、專業化、品牌化、資本化以及規模化階段。此次張亮麻辣燙被曝出食品安全問題，更是突顯了整個行業的產業結構偏低端，存在較多亂象，也反映出了該產業在社會責任方面的缺失。

當你在家里發現一只蟑螂的時候，陰暗的角落里蟑螂或許已經泛濫成災。

恰如《人民日報》銳評：舌尖上的安全大如天，銷售假冒偽劣產品應承擔相應的法律責任。作為連鎖餐飲企業，倘若只賣牌子不管質量，傷了消費者的信任，無異于“自掘墳墓”。