來(lái)源/36氪未來(lái)消費(fèi)

作者/賀哲馨

時(shí)至今日，你已經(jīng)很難找到第二個(gè)像雀巢這樣公然承認(rèn)還在使用植脂末的大公司了。

暢銷(xiāo)多年的雀巢 “三合一”速溶咖啡，包裝換了好幾茬，成分標(biāo)簽上仍然大方寫(xiě)著植脂末三字。雖然雀巢聲稱(chēng)技術(shù)已經(jīng)改進(jìn)，幾乎不含反式脂肪，但無(wú)論如何，赫然在目的“植脂末”仍可以隨機(jī)嚇?biāo)酪粋�(gè)中產(chǎn)消費(fèi)者。

對(duì)比國(guó)產(chǎn)品牌，前有喜茶、奈雪扛著成本壓力也要堅(jiān)持宣稱(chēng)使用“真奶”，后有一眾凍干咖啡、健康零食品牌，寧愿犧牲口感也不做含乳風(fēng)味的產(chǎn)品，為了就是不被拿到放大鏡下審視，然后被釘在“科技與狠活”的恥辱柱上。

國(guó)內(nèi)品牌避之不及，上游供應(yīng)商連夜改詞，為何雀巢卻對(duì)植脂末有如此深刻的執(zhí)念？是太傲慢，還是做不到？

植脂末到底是什么？

解答這個(gè)問(wèn)題之前，我們需要厘清植脂末、氫化植物油、反式脂肪三個(gè)概念之間的關(guān)系。

植脂末其實(shí)是一類(lèi)混合物，之所以人人喊打，是因?yàn)槠渲饕现皇菤浠参镉�。植物油在氫化過(guò)程中產(chǎn)生的反式脂肪對(duì)人體危害極大。根據(jù)世衛(wèi)組織定義，反式脂肪是誘發(fā)冠心病、糖尿病、肥胖癥的重要元兇之一，建議成人每天攝入的反式脂肪酸應(yīng)控制在總熱量的1%以下。

換句話(huà)說(shuō)，消費(fèi)者應(yīng)該留意的是食品標(biāo)簽上的反式脂肪含量，而非僅僅留意“植脂末”的字眼。

反式脂肪對(duì)人體危害已基本得到各國(guó)的共識(shí)，據(jù)梳理，各國(guó)的反式脂肪酸管理措施大致可以分為以下三種手段：

一是通過(guò)標(biāo)簽標(biāo)示管理，如強(qiáng)制或自愿標(biāo)示，即在食品標(biāo)簽上標(biāo)示反式脂肪酸含量，并對(duì)其聲稱(chēng)進(jìn)行要求，我國(guó)就屬于這一類(lèi)。

《GB 28050-2011 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》明確規(guī)定：凡是食品配料中使用了氫化和（或）部分氫化植物油，都需要在營(yíng)養(yǎng)成分表中標(biāo)明反式脂肪（酸）的含量。值得注意的是，若每100g/ml食物中，反式脂肪含量低于0.3%則可以標(biāo)注為0。

二是膳食建議，還有個(gè)別國(guó)家作出了含量限制。

2014年，雀巢在一份官方聲明中表示將逐步去除旗下食品飲料產(chǎn)品中由氫化植物油產(chǎn)生的反式脂肪，來(lái)達(dá)成WHO對(duì)該成分?jǐn)z入量的建議標(biāo)準(zhǔn)。在這份聲明中雀巢表示將在2016年年底之前，實(shí)現(xiàn)旗下產(chǎn)品“零反式脂肪”的目標(biāo)。這意味著至少在今天的中國(guó)市場(chǎng)，雀巢在使用氫化植物油（或植脂末）的所有產(chǎn)品中，反式脂肪酸含量低于0.3%。

雀巢1+2調(diào)味速溶咖啡標(biāo)簽中有氫化植物油，同時(shí)包裝上注明了0反式脂肪。作者攝

但先別高興得太早，不使用植脂末并不代表你可以躲過(guò)反式脂肪。除了“拋開(kāi)劑量談毒性”的數(shù)字游戲，這更是一場(chǎng)文字游戲。

植脂末倒下了，更多植脂末站起來(lái)了

由于氫化植物油是敏感字眼，食品生產(chǎn)商都會(huì)在包裝上以另一些名字代替它以圖掩人耳目。這樣，按照規(guī)定就可不用標(biāo)注反式脂肪含量。

代可可脂就是其中之一。

與國(guó)內(nèi)多家頭部茶飲品牌有密切合作的植脂末巨頭佳禾食品，宣布在2022年徹底不生產(chǎn)任何含反式脂肪的產(chǎn)品。但36氪在其2022年半年報(bào)中發(fā)現(xiàn)，佳禾口中的“技術(shù)改進(jìn)”指的是將植脂末的制作過(guò)程從氫化反應(yīng)，變?yōu)榇煽芍木珶挘笳咭呀?jīng)被證實(shí)也會(huì)產(chǎn)生反式脂肪。目前佳禾食品下游客戶(hù)包括CoCo都可、蜜雪冰城、滬上阿姨、喜茶、奈雪的茶等茶飲企業(yè)。

精煉植物油則是更常出現(xiàn)的名詞。

前不久鬧出“植脂末”風(fēng)波的酸奶品牌茉酸奶，其門(mén)店人員告訴36氪，目前公司已經(jīng)將所有產(chǎn)品的原料做了更換處理，現(xiàn)在酸奶里“都不含植脂末”。據(jù)這位員工透露，茉酸奶供應(yīng)商是上野曼道，但公開(kāi)資料顯示這一品牌酸奶同樣含有精煉植物油。

茉酸奶的小票上注明不含氫化植物油，但并未提及精煉植物油， 圖片：作者自攝

此外，一種名為單雙甘油脂肪酸酯（GMS）也經(jīng)常出現(xiàn)在許多加工食品中。它雖然不是反式脂肪酸，但它可以由反式脂肪制成，也可能在制作過(guò)程中產(chǎn)生反式脂肪酸。

根據(jù)我國(guó)法律法規(guī)，單雙甘油脂肪酸酯是一種被允許的食物添加劑，“攝入劑量不需要限定”。但在2017年，歐洲食品安全局出臺(tái)了一項(xiàng)提議，建議政府對(duì)單雙甘油脂肪酸酯的制成過(guò)程進(jìn)行監(jiān)管。

今年6月，歐盟修訂了關(guān)于該成分的添加規(guī)范，認(rèn)為大劑量單雙甘油脂肪酸酯的攝入仍危害健康，并對(duì)16周以下的嬰兒食品中添加單雙甘油脂肪酸酯做出了更嚴(yán)格的規(guī)定。

國(guó)內(nèi)食品飲料標(biāo)簽上單雙甘油脂肪酸非常常見(jiàn)，且出現(xiàn)在許多強(qiáng)調(diào)健康標(biāo)簽的產(chǎn)品中。

植脂末生產(chǎn)龍頭佳禾食品旗下的咖啡品牌金貓咖啡，其一款“三合一”速溶咖啡在聲明中表示“不含植脂末”，但標(biāo)簽上赫然寫(xiě)著單雙甘油脂肪酸酯。不做調(diào)味速溶咖啡的三頓半，出品的椰子水飲料標(biāo)簽上也有單雙甘油脂肪酸酯的身影。當(dāng)然，雀巢在零售渠道幾乎所有調(diào)味飲料和烘焙產(chǎn)品中，都含有這一成分。

隨著現(xiàn)制茶飲越來(lái)越“厚”，各大乳企推出的各種厚乳、牛乳等面向B端渠道產(chǎn)品里，單雙甘油脂肪酸酯從未缺席。

瑞幸新晉網(wǎng)紅產(chǎn)品醬香拿鐵的供應(yīng)商塞尚乳業(yè)（雀巢持股8%）大部分調(diào)味乳制品都有單雙甘油脂肪酸酯。七分甜門(mén)店人員向36氪展示的牛乳茶原料來(lái)自雀巢，配料表上也有單雙甘油脂肪酸酯。

是根本不在意嗎？

可以說(shuō)，反式脂肪在包裝產(chǎn)品中無(wú)處不在，雀巢只是那個(gè)沒(méi)有選擇掩耳盜鈴的巨頭。

為什么雀巢連植脂末三字都懶得改？究其原因，一來(lái)“沒(méi)必要”，二來(lái)“風(fēng)險(xiǎn)太大”。

從雀巢品類(lèi)營(yíng)收結(jié)構(gòu)來(lái)看，速溶咖啡所屬的沖飲飲料品類(lèi)只是雀巢龐大產(chǎn)品線(xiàn)的一個(gè)分支，營(yíng)收占比在25%左右，2022年半年報(bào)中，雀巢速溶飲品類(lèi)的增速7.2%，在各個(gè)品類(lèi)中增速倒數(shù)第二。

雀巢的咖啡業(yè)務(wù)涵蓋范圍極廣，除了速溶咖啡之外，還有膠囊咖啡Nespresso、現(xiàn)磨咖啡blue bottle以及2018年收購(gòu)的星巴克零售咖啡業(yè)務(wù)。雄厚的實(shí)力讓雀巢可以在面對(duì)新對(duì)手時(shí)候“打不過(guò)就加入”，而不是大動(dòng)干戈去革新一款暢銷(xiāo)產(chǎn)品的生產(chǎn)技術(shù)。

此外，雀巢自己也生產(chǎn)植脂末，承包了許多現(xiàn)制奶茶品牌的上游供應(yīng)�！耙欢�(xiàn)城市的年輕人不喜歡雀巢，但去星巴克、去瑞幸、去喜茶，也可能是給雀巢花錢(qián)�！绷硪晃婚L(zhǎng)期跟蹤茶飲行業(yè)的分析師告訴36氪。

其次，從雀巢地區(qū)營(yíng)收明細(xì)來(lái)看，中國(guó)也并不是其主要市場(chǎng)。

雀巢大中華區(qū)的營(yíng)收從2021年起才正式獨(dú)立，2023年半年報(bào)中雀巢大中華區(qū)營(yíng)收僅占總額的5%，其中咖啡品類(lèi)的增長(zhǎng)為低個(gè)位數(shù)。在首席執(zhí)行官施奈德（Mark Schneider）眼里，中國(guó)“和印度一樣，都屬于新興市場(chǎng)”。

從中國(guó)咖啡市場(chǎng)格局來(lái)看，雖然份額不斷萎縮，傳統(tǒng)速溶咖啡的市場(chǎng)地位仍難以撼動(dòng)。2022年，速溶咖啡在中國(guó)咖啡市場(chǎng)上的占比高達(dá)71.8%，而雀巢至少占國(guó)內(nèi)速溶咖啡市場(chǎng)30%-40%的份額。尤其是在廣大的三四線(xiàn)城市和縣城農(nóng)村，雀巢有絕對(duì)的渠道和價(jià)格優(yōu)勢(shì)。

某消費(fèi)領(lǐng)域分析師曾向媒體透露，“直到現(xiàn)在為止，至少有50%的不喝咖啡但想嘗試咖啡的人，第一個(gè)想到的都是雀巢�！�

換句話(huà)說(shuō)，就算是在一二線(xiàn)城市失守，雀巢速溶咖啡在三四線(xiàn)和縣城市場(chǎng)仍有廣大的市場(chǎng)。隨著性?xún)r(jià)比時(shí)代的來(lái)臨，牢牢握住大眾市場(chǎng)，反而比盲目“高端化”更為現(xiàn)實(shí)。

二來(lái)就是“風(fēng)險(xiǎn)過(guò)大”。

回顧食品巨頭歷史，對(duì)一款長(zhǎng)期暢銷(xiāo)的經(jīng)典產(chǎn)品以“健康理由”去創(chuàng)新口味和配方往往以失敗告終。

可口可樂(lè)唯一一次更換配方發(fā)生在1985年，三個(gè)月后就因?yàn)榭棺h更換回來(lái)了。百事公司的Crystal Pepsi在1992 年推出，這款“透明無(wú)色的健康可樂(lè)”的四不像令消費(fèi)者困惑，所以它沒(méi)過(guò)多久也停產(chǎn)了。樂(lè)事曾推出過(guò)一款使用人造脂肪Olestra的薯片，號(hào)稱(chēng)吃不胖，但因?yàn)橹氯烁篂a第二年便匆匆下架，諸如此類(lèi)不勝枚舉。

據(jù)官方統(tǒng)計(jì)，2020年雀巢大中華區(qū)上新了50多個(gè)新品，到2021年新品數(shù)量更是翻了一番，上架新品多達(dá)102款。但速溶咖啡品類(lèi)仍是在含奶咖啡和黑咖啡兩種產(chǎn)品中不斷進(jìn)行產(chǎn)品更迭，比如阿拉比卡豆比例、改變奶糖咖啡比例、增加不同的香精等。

雀巢在中國(guó)的業(yè)務(wù)收縮和重心轉(zhuǎn)移也是原因之一。

從2020年開(kāi)始，雀巢中國(guó)開(kāi)始瘦身，放棄低端業(yè)務(wù)，專(zhuān)注利潤(rùn)率更好的高端業(yè)務(wù)。“雀巢優(yōu)活”和本地品牌“大山”、“云南山泉”被賣(mài)給青島啤酒集團(tuán)。而銀鷺花生牛奶和銀鷺罐裝八寶粥在華業(yè)務(wù)，回到了創(chuàng)始人陳清水家族手中。

聚焦之后，奶粉、寵物護(hù)理業(yè)務(wù)成為雀巢在中國(guó)的新增長(zhǎng)點(diǎn)。寵物食品在中國(guó)屬于藍(lán)海市場(chǎng)，今年第二季度，普瑞納寵物護(hù)理在天津啟動(dòng)了新的生產(chǎn)線(xiàn)。前不久，雀巢大中華區(qū)董事長(zhǎng)兼首席執(zhí)行官?gòu)埼鲝?qiáng)向36氪透露，將在9月份的第十四屆亞洲營(yíng)養(yǎng)大會(huì)上發(fā)布一款突破性的奶粉產(chǎn)品。

2021年，雀巢在一份內(nèi)部文件中“自暴自棄”地承認(rèn)自家“60%以上的產(chǎn)品都不符合健康標(biāo)準(zhǔn)”，而且無(wú)論怎么創(chuàng)新也改變不了這一事實(shí)。

這樣一來(lái)，雀巢對(duì)植脂末的“執(zhí)念”就更好解釋了——用雀巢首席執(zhí)行官施奈德的話(huà)說(shuō)就是，“我們只負(fù)責(zé)把正確的東西賣(mài)給正確的人”。