出品/餐飲老板內參

作者/內參君

頭圖/阿嬤手作官方微信公眾號

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阿嬤手作拋棄水牛奶，

網友：阿嬤你老糊涂呀！

阿嬤手作奶茶真的“自毀招牌”了？

曾被譽為“廣西之光”的阿嬤手作，最近因為把“水牛鮮乳”升級為“冷藏有機牛乳”，遭遇了網友的口誅筆伐。

被替換下來的水牛奶，曾一度被視為阿嬤手作的“招牌”。依靠廣西特色“水牛鮮乳”以及門店現場手工制作的兩大賣點，阿嬤手作在“卷無止境”的新茶飲賽道脫穎而出，成了“靠搶單排隊才能喝到的奶茶”。

根據官方小程序顯示，阿嬤手作目前在全國門店已有30余家門店。去年，還得到了Manner的入股投資。

現在，盡管阿嬤手作不斷強調，這款“有機牛乳”無添加、營養價值更高，在養殖端，有機牛吃的是有機玉米壓片、有機甜菜粕等，餐標可高達200元一天。可網友就是不買賬。

不少消費者在社交平臺上吐槽，“水牛奶一換，味道就像水一樣淡”。

隨后，阿嬤手作創始人鄧倩發文回應，一是對此次更換沒能讓所有人滿意而感到抱歉，二是表示盡管冷藏有機牛乳的成本提高了許多，但內部多次討論，最終決定暫不提價。

然而這一招“以退為進”卻被網友判定成了“茶里茶氣”。

網友po出阿嬤手作2020年11月把“花牛鮮乳”升級“水牛鮮乳”時的說辭，指出其與過去自相矛盾，“明明就是品質下降了，你還擱這兒賣乖，說什么‘暫不漲價’”。也有人表示，“寧愿品牌漲價，也不希望把水牛奶換成普通牛奶。”

當阿嬤手作此前合作的供應商“壯牛水牛奶”宣布將于10月推出“有機水牛奶”，消費者對阿嬤手作的意見就更大了，“這么愛有機，怎么不換成有機水牛奶？”

阿嬤手作遭遇滑鐵盧沒幾天，喜茶就開始了新品推廣：“想喝廣西水牛乳？阿喜管夠。”不少網友看出了喜茶“陰陽怪氣”的嫌疑，但評論區都夸喜茶是“懂商戰”的。

但早在阿嬤手剛作獲得融資，出現在大眾視野當中時，就一直伴隨著質疑的聲音“在現代餐飲工業化的時代里，靠天吃飯的阿嬤手作走出廣西，走向全國時，這種特色還能堅持多久。”

現在，阿嬤手作加快了開店進程，“換奶”似乎成為了阿嬤手作的無奈之舉。

由于養殖區域有限、養殖周期長、水牛產奶量較低等特點，國內水牛奶可謂稀罕，收購價是黑白花牛奶的3-5倍。不少網友也在看到壯牛水牛奶的價格表示，“原諒阿嬤了”。

除此之外，還有運輸成本，低溫水牛奶運輸需要全程冷鏈保持在4°左右。因此，如果阿嬤手作未來有向開放全國加盟意愿的話，停用水牛奶最省心省力。

但問題是，沒了水牛奶，阿嬤手作還有多少人會買賬？

02

都在“換奶”，

為什么就阿嬤手作遭遇了滑鐵盧？

實際上，除了阿嬤手作，近期很多茶飲品牌都在進行奶底的更換或升級。“卷奶底”今年已成茶飲新故事，誰家沒更換升級奶底，都屬于趕不上趟兒了。

喜茶在9月4日大張旗鼓宣布“3.8源牧甄奶”持證上崗，該牛奶以100%生牛乳為原料，不含植脂末和任何添加劑，蛋白質含量高達3.8g/100mL，比普通牛奶高出27%，已在喜茶的烤黑糖波波牛乳產品中應用。就行業角度，“3.8源牧甄奶”填補了新茶飲專用奶的空白。

目前像喜茶這樣豪橫到跨界做牛奶的并不多，更多新茶飲品牌更換或升級奶底，主要是跟今年爭議不斷的植脂末劃清界限。

8月，霸王茶姬宣布使用全新基底“冰勃朗非氫化基底乳”，并表示新基底“0奶精、0植脂末、0氫化植物油”。茶百道亦宣布推出四款鮮奶茶產品，皆采用100%生牛乳為主要成分。還有曾一度深陷“植脂末漩渦”的茉酸奶也在不久前宣布，全國門店的所有酸奶奶昔產品將升級使用一款以進口乳粉（所有乳粉均由生牛乳加工而成）為基底的原料。

但跟阿嬤手作不同的是，這些品牌的奶底的更新換代，似乎都不同程度收到了消費者正反饋。

喜茶不必多說，專用奶一出，網友紛紛表示其為奶茶界“狠人”，“其他人還在告別植脂末，喜茶在引導行業告別粉末時代”。霸王茶姬則被網友頒布了“減脂期間可以直接炫的奶茶”稱號。茉酸奶與植脂末的一刀兩斷無疑挽回了不少口碑。

03

奶底廝殺開啟，卷出健康新高度

新茶飲賽道經歷了卷門店、卷價格、卷聯名，為什么“奶底更換”成為今年的廝殺重點？

其中最重要的一個原因，是消費者對健康的訴求加強。

艾媒咨詢數據顯示，在2023年中國消費者消費新式茶飲次數減少原因中，49.4%的消費者會擔心進行新式茶飲消費不利身體健康，42.2%的消費者則表示害怕長胖，進而減少消費次數。

不僅如此，《2022現制奶茶奶原料消費者認知調查報告》顯示，72.99%的受訪消費者表示，會特別關注奶茶的奶原料，希望買到有營養的產品。

“醬香拿鐵”爆火的同時，一張白酒型風味厚奶的配料表在社交平臺引發消費者對其健康風險與真材實料的質疑，最后瑞幸放出“醬香拿鐵”生產畫面。這證明消費者對產品需求愈發傾向于健康、天然和營養豐富。

霸王茶姬相關負責人也表示過，小程序、外賣平臺經常收到消費者對于產品健康的顧慮：“產品里有植脂末嗎？”“是否有氫化植物油？”“反式脂肪酸是標0還是真0？”等等。

在這點上，也說明了為什么阿嬤手作“換奶”后反而遭到群嘲。

例如，霸王茶姬更換奶源、并且推出熱量計算器、和KEEP聯名等一系列動作，表明品牌和消費者的健康訴求站在一起。但是阿嬤奶茶的“換奶”，更多是出于品牌加盟擴張的考量，在消費者眼里，用“有機奶”替換“水牛奶”屬于一次奶源品質的大降級。

此外，品牌更換奶底，還可能是出于商家穩定供應、品牌擴張的需要。最后值得注意的是，近期已經有不少乳制品企業開始在茶飲上發力，曾經，在頭部高度壟斷的乳業市場，非頭部品牌只能選擇夾縫中求生。但新茶飲的爆發，顯然給了它們一條新出路。比如，完達山跨界做奶茶。它們的跨界很可能會繼續催發目前的“奶底大戰”。

隨著賽道越來越內卷，未來新茶飲競爭的維度會越來越多越來越廣，而奶源屬于新茶飲品牌的根基，是“內功”，玩家們必須更加重視，不然一個不留神就可能被一腳踹開。