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撰文/陳寧輝

中國人對(duì)面條的執(zhí)念，不僅是飲食文化中的一個(gè)重要組成，也因面條本身較強(qiáng)的包容性。

不受時(shí)間地點(diǎn)限制，不以溫度季節(jié)而轉(zhuǎn)移，面條可以有很多種講究的風(fēng)味，也催生了更多元化的面館品牌誕生，推動(dòng)了我國中式面館行業(yè)的快速發(fā)展。

根據(jù)艾媒咨詢測算的數(shù)據(jù)顯示，中式面館行業(yè)2024年行業(yè)規(guī)模有望突破4300億元，2021-2024年復(fù)合增速超11%。

在粉面品類紅海爭奪中，新派杭州面代表的陳八兩面家（以下簡稱為“陳八兩”）有什么經(jīng)驗(yàn)可以分享？據(jù)悉，這個(gè)創(chuàng)新“北面南燒”的新中式面館品牌至今已經(jīng)有35年，且一直專注于南北面食文化的融合創(chuàng)新。

與杭州陳八兩餐飲管理有限公司總經(jīng)理余濟(jì)萍的交流定在了之江文化中心，這是座聚合了浙江省博物館、浙江省圖書館、浙江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)館、浙江文學(xué)館、之江文化中心公共服務(wù)中心的復(fù)合文化地標(biāo)，也是陳八兩新店的所在地。

▲杭州陳八兩餐飲管理有限公司總經(jīng)理余濟(jì)萍

“陳八兩希望將門店布滿一座城，從高端社區(qū)、購物中心、寫字樓到產(chǎn)業(yè)園區(qū)、文化藝術(shù)中心。”余濟(jì)萍說，中國的面食市場競爭激烈，品牌既要向內(nèi)要效益，更要向外要增長。

35年?duì)I養(yǎng)健康經(jīng)營

“4兩好面、4兩食材”，這是八兩的來源，在陳八兩，一碗面只有八兩，而陳取自創(chuàng)始人外婆的姓氏。1988年，以家庭手作式的傳統(tǒng)紹興面館起源，陳八兩多年來一直踐行中華飲食傳統(tǒng)“守住面食本真原味”。

從1998年的手作式傳統(tǒng)紹興面館到如今的知名中式面館連鎖品牌，陳八兩已經(jīng)經(jīng)營了35年，也憑借其一碗一燒、北面南做、“面勁道 湯頭鮮”、營養(yǎng)健康的產(chǎn)品理念和制作方式而流行。

在大眾點(diǎn)評(píng)平臺(tái)，陳八兩在杭州的門店占據(jù)了不少點(diǎn)評(píng)榜單，比如口味榜、服務(wù)榜、好評(píng)榜、熱門榜，其中熱評(píng)推薦最高的關(guān)鍵詞是“面條勁道、湯底鮮美營養(yǎng)”。

“杭幫面選擇北方寬面背后有個(gè)小故事，當(dāng)時(shí)很多河南人來到諸暨，他們很愛吃面，久而久之諸暨當(dāng)?shù)厝艘灿X得這個(gè)面既勁道又好吃，其實(shí)是個(gè)中國飲食文化融合的縮影。”余濟(jì)萍說，“勁道的面在市場上比較有競爭力，這也是陳八兩的差異化優(yōu)勢。”

不做預(yù)制菜

預(yù)制菜是目前中國十分火熱的賽道。有數(shù)據(jù)顯示，2023年我國預(yù)制菜銷售規(guī)模有望突破5000億元，近期因進(jìn)入校園再度引發(fā)熱議。

關(guān)于預(yù)制菜，市場的言論不一，接受程度也因人而異，現(xiàn)實(shí)是已經(jīng)達(dá)到了相當(dāng)可觀的規(guī)模。對(duì)餐飲而言，預(yù)制菜可以提高出餐速度，減少人工成本，對(duì)品牌的規(guī)模化拓展也有利。然而，陳八兩卻舍棄這個(gè)萬億“風(fēng)口”，并沒有入局預(yù)制菜的計(jì)劃。 

“任何一種商業(yè)模式都有其生存的空間，當(dāng)然任何一個(gè)品牌也有自己的定位，陳八兩堅(jiān)持一碗一燒的現(xiàn)制方法，必然與預(yù)制菜的模式相悖。”余濟(jì)萍表示，陳八兩希望顧客能吃到最勁道的面食，讓消費(fèi)者能真實(shí)感受到中國的面食文化。

同樣的矛盾體現(xiàn)在外賣上。據(jù)余濟(jì)萍介紹，在疫情前陳八兩一直只做堂食，但是三年疫情打破了人們的消費(fèi)習(xí)慣，加上外賣市場的快速發(fā)展，陳八兩也增加了外賣渠道。但是面食不宜打包，外賣也必然會(huì)影響口味，這也是陳八兩現(xiàn)階段經(jīng)營的難點(diǎn)之一。

同時(shí)，余濟(jì)萍表示，雖然陳八兩目前沒有預(yù)制菜的規(guī)劃，但近十年來預(yù)制菜的快速發(fā)展是事實(shí)，未來仍然會(huì)盛行，關(guān)鍵還是看企業(yè)自身的定位。

今年銷售預(yù)計(jì)突破4億元

也許是對(duì)于營養(yǎng)健康理念的執(zhí)念，陳八兩摒棄了預(yù)制菜、濃縮濃湯這些“速成食材”，回歸新鮮食材一碗一勺、現(xiàn)熬高湯的本真烹飪，這也讓其獲得市場和消費(fèi)者的回饋。

據(jù)余濟(jì)萍透露，2023年的整體銷售預(yù)計(jì)突破4億元，總體超出預(yù)期，單店銷售維持在一年200萬元。

“疫情三年，陳八兩通過外賣雙平臺(tái)的通道、私域流量的拓新和及時(shí)的戰(zhàn)略調(diào)整，門店盈利能力一直穩(wěn)步增加，雖然增幅不大但也領(lǐng)先餐飲市場。”余濟(jì)萍表示，目前陳八兩的會(huì)員數(shù)量已經(jīng)達(dá)到了120多萬人，未來還會(huì)繼續(xù)深耕私域流量，啟動(dòng)企業(yè)微信。

下一步蘇州和南京

與余濟(jì)萍的交流中，還有一點(diǎn)令我印象深刻的是陳八兩疫情三年的開店速度。

“陳八兩在疫情三年的發(fā)展印證了‘最壞的年代也是最好的年代’那句話，當(dāng)餐飲市場整體受困的時(shí)候，我們卻被大量粉絲青睞，被市場投資者看好，開出了150家門店。”余濟(jì)萍道。

平均每年50家新店的開業(yè)速度，在其他品牌選擇“放慢速度、保護(hù)羽翼”之際，陳八兩卻逆勢而行，考驗(yàn)的不僅是決策者的勇氣，更主要還是品牌自身的硬實(shí)力。

陳八兩有自己的供應(yīng)鏈，所有加盟店的食材統(tǒng)一配送，一方面確保了產(chǎn)品的品質(zhì)，另一方面也方便加盟商運(yùn)營管理。同時(shí)，從門店的選址、裝修設(shè)計(jì)、團(tuán)隊(duì)、開業(yè)營銷、員工招聘都會(huì)由陳八兩總公司完成。

截至目前，陳八兩門店數(shù)已經(jīng)超200家，其中杭州已有150家門店，寧波45家，另外北京也有門店。按照陳八兩“布滿一座城”的規(guī)劃，2023年和2024年將主攻大本營杭州市場，預(yù)計(jì)再新拓50家門店，之后杭州將不再開店。

可以看到，陳八兩主要布局一二線城市，以及購物中心、寫字樓、社區(qū)等客流量大的區(qū)域。在杭州鋪滿后，陳八兩計(jì)劃2025年后進(jìn)入蘇州和南京市場，合肥和上海也是目標(biāo)市場，最終完成“十城千店”的目標(biāo)。

中國面食競爭壓力大

受中國人飲食習(xí)慣影響，中式面館的市場空間大、受眾范圍廣，也因中式面館自身的定位精準(zhǔn)、運(yùn)營模式輕量化、可復(fù)制性強(qiáng)等特性，天生具備了“萬店基因”。

與此同時(shí)，隨著消費(fèi)升級(jí)、物流冷鏈技術(shù)的創(chuàng)新以及產(chǎn)業(yè)資本的推動(dòng)下，中式面館品牌也逐漸突破了規(guī)模的束縛，悄悄改變“大品類、小品牌”的格局。諸如陳八兩這些在保持面食文化初心和理念下，通過創(chuàng)造一些場景、融合產(chǎn)品、探索外賣等渠道的品牌涌現(xiàn)，對(duì)中國面食市場的推動(dòng)大有裨益。

當(dāng)然，余濟(jì)萍也坦言，中國的面食市場競爭激烈，各個(gè)品牌面臨的壓力劇增。

“陳八兩自身也面臨著翻臺(tái)率不高、出餐速度不快、過渡依賴廚師、外賣影響面條勁道、成本高等問題，但任何一個(gè)行業(yè)都要經(jīng)受市場和消費(fèi)者的考驗(yàn)，對(duì)陳八兩而言必須要堅(jiān)持品質(zhì)初心，用最優(yōu)質(zhì)的原材料，通過渠道、團(tuán)隊(duì)、供應(yīng)鏈、產(chǎn)品創(chuàng)新等多維突破，必然能在激烈的競爭市場中獲得機(jī)會(huì)。”

這次與余濟(jì)萍的交流，也是深入感受陳八兩面食文化的一次難得機(jī)會(huì)。印象中，陳八兩務(wù)實(shí)低調(diào)，很少出現(xiàn)在媒體上。這家企業(yè)一心撲在產(chǎn)品品質(zhì)，除了新店開業(yè)“八八折”，連營銷都不做。