來(lái)源/Vista氫商業(yè)

撰文/加號(hào)&訓(xùn)仔

“煮鍋圈買的肥牛卷水都變黑了”最近在小紅書(shū)上炸鍋了。網(wǎng)友透露自己花43塊錢在鍋圈買的筋頭巴腦雪花肥牛焯了一下水，整鍋水都變黑了，不知道什么情況。

底下的留言大致有兩個(gè)畫(huà)風(fēng)，一邊熟練老成解釋“這是正常血沫，牛羊肉焯水都是這樣”，另一邊義憤填膺，“我早就忍鍋圈很久了，天天賣我合成肉，還敢說(shuō)自己筋頭巴腦。”

小紅書(shū)@童心未泯吖 

等等，賣43塊錢的合成肉？

前陣子鍋圈宣布通過(guò)港交所聆訊，即將在港上市，喜滋滋成功靠一站式火鍋食材發(fā)了家，門店開(kāi)遍下沉市場(chǎng)，深得我媽歡心，主要是便宜其次是方便。現(xiàn)在你和我說(shuō)他肉是合成的？

想起這些年在24元一位火鍋?zhàn)灾�店吃到的反胃合成肉，我拔劍四顧心茫然�?/p>

吃個(gè)真材實(shí)料肥牛卷，有那么難嗎？

01

打工人，逃不出合成肉的掌心

“是，煮完肉的水變黑能解釋，那煮完肥瘦肉都分離了你還怎么狡辯？”

看了一圈，發(fā)現(xiàn)鍋圈被追著罵的還不止這個(gè)號(hào)稱“有筋有肉有嚼勁”的筋頭巴腦雪花肥牛。

逛一趟鍋圈，拿起9塊9四片“肉質(zhì)鮮美”的歐式培根，猛然發(fā)現(xiàn)是豬肉鴨肉雞肉合成的。不想吃合成肉，放下培根，再看看33塊“富含脂肪紋路”的整切眼肉牛排，結(jié)果這邊配料表密密麻麻三行字。搞不明白，那賣49一份的羔羊肉總該沒(méi)問(wèn)題了吧。

上小紅書(shū)做一下功課，眾人對(duì)羔羊肉卷的形容是“滿滿的膠味，沒(méi)有一點(diǎn)肉香”。本著自暴自棄合成肉也行干脆選20塊看上去就像是合成的優(yōu)品肥牛，發(fā)現(xiàn)連配料表都沒(méi)貼。空著手走到最后一個(gè)希望——網(wǎng)紅單品烏雞卷面前。

200克才14元的烏雞卷是近幾年的熱門火鍋食材，在眾多肉卷里是高性價(jià)比的存在。該肉配料顯示雞肉含量遠(yuǎn)大于烏雞肉，后面跟著一大串食品添加劑。我們編輯部討論一致認(rèn)為這玩意吃多了就像吃模型，賽博城市里的螺絲釘，嚼著塑膠感烏雞，聽(tīng)著就很賽博。

甚至營(yíng)造出“雖然是雞，但也是名貴的雞”的氛圍感。畢竟1斤烏雞40塊趕上鮮羊肉的價(jià)格，可1斤雞肉不超過(guò)10塊。

小紅書(shū)@別杠了別杠了

別問(wèn)，問(wèn)就是鍋圈已經(jīng)在產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)都寫清楚了：肉卷都是“調(diào)理肉”，自然不能和原切肉相提并論。

市場(chǎng)上火鍋常用的羊肉食材大致可分為原切羊肉、調(diào)理羊肉、合成羊肉三種。其中原切羊肉、調(diào)理羊肉通常情況下都是純羊肉，區(qū)別在于調(diào)理羊肉會(huì)含有一定水分和食品添加劑；合成羊肉則是由鴨肉、豬肉等與羊油混合而成。

內(nèi)蒙古一家羊肉供應(yīng)商透露給中新經(jīng)緯，原切羊肉的出廠價(jià)最低是每公斤52元，調(diào)理羊肉30-50元不等，“我們不賣合成肉。我所知道的，加了羊尾油的鴨肉卷，差不多是15元/公斤，算下來(lái)七八元一斤。也有羊肉和鴨肉混在一起的，價(jià)格相對(duì)高一些，不過(guò)也就每公斤20元左右。”

但在消費(fèi)者眼里，哪有調(diào)理肉合成肉之分。只要不是原切的，一概視為“假的”合成肉。

作為一個(gè)在家吃火鍋必點(diǎn)鍋圈外賣的打工人，我簡(jiǎn)直痛心疾首。合著我吃了這么多年的肥牛，竟然是成本壓到最低的“假肉”，忍不住很想質(zhì)問(wèn)鍋圈一句——

只是把調(diào)理肉乃至合成肉賣得價(jià)格和純?nèi)庖粯樱�就多多少少有點(diǎn)讓人不爽了。鍋圈里產(chǎn)地河南周口的筋頭巴腦雪花肥牛500克賣我43塊，配料表里除了牛肉和飲用水以外，食品添加劑看得我頭暈?zāi)垦！Ｔ倏锤舯谏侥罚�原料漂洋過(guò)海來(lái)的澳洲肥牛卷1100克賣128塊，配料里干干凈凈只有牛后胸肉一項(xiàng)。

相同重量的情況下加10塊錢就能從調(diào)理肉換成澳洲牛后胸純?nèi)狻?/p>

說(shuō)白了，讓人吃合成肉也不是不行，起碼價(jià)格得有點(diǎn)誠(chéng)意吧。打工人流下苦澀的眼淚，我都窮到退一步說(shuō)自己愿意吃合成肉了，你總不能還拿原切肉的價(jià)格來(lái)唬我。

其實(shí)合成羊肉里用鴨肉在相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)里是被允許的，鍋圈作為生意人這樣做也沒(méi)什么問(wèn)題。

這個(gè)牌子和蜜雪冰城一樣主打個(gè)性價(jià)比拉滿走“農(nóng)村包圍城市”路子，加盟門店占比99.9%，2020年時(shí)縣級(jí)市加盟門店收入達(dá)到類別最高，占了31.9%。再加上火鍋是最大的預(yù)制菜品類，不存在往常預(yù)制菜最頭疼的料理包工業(yè)化問(wèn)題。

唯一難的就是菜品工業(yè)化。忍不住好奇，鍋圈這些奇怪的調(diào)理肉、合成肉到底從哪來(lái)的？

根據(jù)招股書(shū)透露，截至目前鍋圈已經(jīng)跟279家食材供應(yīng)商建立了深度合作。不僅如此，其中生產(chǎn)筋頭巴腦雪花肥牛的“和一肉業(yè)”，以及生產(chǎn)肉丸的“丸來(lái)丸去”、生產(chǎn)火鍋湯底產(chǎn)品的“澄明食品”都是鍋圈直接控股，甚至連蝦滑供應(yīng)商“逮蝦記”里也有鍋圈的股份參與。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，今年前四個(gè)月鍋圈就開(kāi)了424家門店，算一算每天都要開(kāi)3.5家。這些店也大都集中在各小區(qū)門口、人流量大的街道兩旁。和第三方合作的14座數(shù)字化中心倉(cāng)庫(kù)隨時(shí)準(zhǔn)備著次日達(dá)，鍋圈直接走了個(gè)完美閉環(huán)。除了火鍋外，鍋圈的副業(yè)“燒烤、飲料、生鮮、零食”等產(chǎn)品95%也都是自有品牌。

一方面降低了采購(gòu)成本，一方面不斷擴(kuò)大自家供應(yīng)鏈大軍。鍋圈的毛利率直接從2020年的11.1%漲到了2022年的17.4%。

倒也不是只有鍋圈這么干，合成肉無(wú)處不在。

早在2019年，中國(guó)肉類食品綜合研究中心和北京食品科學(xué)研究院就做過(guò)調(diào)研，在飯店等10種不同的銷售渠道購(gòu)買100個(gè)不同商家的牛羊肉串進(jìn)行測(cè)試。結(jié)果顯示，100份樣品中27份摻了豬肉、鴨肉或者雞肉，其中22份來(lái)自小型商家，夜市攤位、路邊攤、網(wǎng)購(gòu)是“假羊肉”重災(zāi)區(qū)，不合格率高達(dá)40%、30%、25%。

火鍋里的肥牛肥羊卷，麻辣燙燒烤都是合成肉的天下。之前短視頻博主“猴大腕”，曝光了張亮麻辣燙以及巴奴旗下子品牌“超島自選火鍋”北京合生匯店賣“假羊肉”，小紅書(shū)甚至有網(wǎng)友一度表示自己的底線是“去楊國(guó)福只吃素菜”。

小紅書(shū)@DokiDoki&@一只喵

打開(kāi)拼多多，隨處可見(jiàn)100多塊錢20斤的合成五花肉，滿滿的科技與狠活，商品信息里還赤裸裸標(biāo)注著“餐廳食堂用”“快餐商用”。

圖源拼多多

就不能我不嫌你合成，你不嫌我窮，咱們好好過(guò)一輩子嗎。

況且人人都知道合成肉成本低，都是些便宜的鴨肉或食品添加劑、香味肉精粉。按照小紅書(shū)上的形容——“當(dāng)豬肉5塊錢一斤的時(shí)候，火腿腸1塊錢一根；當(dāng)豬肉50塊錢的時(shí)候，火腿腸還是1塊錢一根。20年前和20年后，通貨膨脹在火腿腸身上失效了。”

哎，合成肉怎么就無(wú)處不在了，為什么吃到真肉變成了一件很奢侈的事情？

02

想吃塊“真肉”為啥這么難？

經(jīng)過(guò)“重組”的肉真的太多了。北美肉類研究所2015年估計(jì)，美國(guó)每年銷售的肉類中有 800 萬(wàn)磅（約3600多噸）是用膠粘在一起的。

合成肉是門太久遠(yuǎn)的生意。所謂合成肉，可以理解為是碎肉加上添加劑重新組合的肉塊，這種做法在歐美國(guó)家已有數(shù)十年歷史，是廉價(jià)牛排賴以生存的技術(shù)。

現(xiàn)在已經(jīng)純熟到“沒(méi)有卡拉膠粘不起來(lái)的肉”。購(gòu)物、去火鍋烤肉店，只要你仔細(xì)觀察就能發(fā)現(xiàn)驚喜，比如這位網(wǎng)友所經(jīng)歷的：

小紅書(shū)@空 空 袽 也

帶骨牛排也可以是合成肉，甚至能騙過(guò)混跡肉攤數(shù)年的大爺大媽。經(jīng)歷過(guò)這樣信仰崩塌、常識(shí)被沖擊的時(shí)刻，誰(shuí)敢說(shuō)還能用一如往昔的單純眼光看待所有肉片？

在“誰(shuí)是合成肉”這場(chǎng)偵查里，價(jià)格不可信、有沒(méi)有骨頭也不可信。備受考驗(yàn)的是眼力和知識(shí)儲(chǔ)備。

打工人心心念念、從大肉塊上切下來(lái)刨下來(lái)的叫“原切肉”、加了一些水分和食品添加劑的叫“調(diào)理肉”。而“合成肉”的來(lái)源就五花八門了，甚至都不一定是一個(gè)物種。

再以肥牛卷為例，你看到的都是紅白交錯(cuò)的紋理，但人家已經(jīng)分出了鄙視鏈。

一等是直接去骨的牛腩和牛肋條肉按模具修整后切好的原切肥牛；二等是牛肩肉和牛油壓起來(lái)切好的肉（好歹瘦肉部分還算原切）；三等是卡拉膠、海藻碳酸鈉、TG酶等粘合劑粘出來(lái)的“碎肉肉塊”（這類肉往往會(huì)有更多細(xì)菌，且肉質(zhì)較差，所以必須做到全熟）；最次的就是那種用鴨肉和牛油做的“牛肉風(fēng)味卷”了，注意，鴨肉能占到85%。

想要吃上原切，你得記住調(diào)理肉卷和原切肉卷的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，并從產(chǎn)品包裝中找到那行小字。

你還得學(xué)會(huì)看配料表，把大豆蛋白、TG酶這些常見(jiàn)的老朋友視作雷點(diǎn)。

小紅書(shū)@注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師馬里OK

就和逃離預(yù)制菜一樣，想要逃離合成肉的人們逃不了多久就“麻了”。

“吃吧，沒(méi)關(guān)系，我看了兩天配料表之后就擺爛了，干凈的配料表太少了。”

小紅書(shū)@_阿茶（備婚版）

但是要說(shuō)年輕人因絕望而對(duì)合成肉就此忍讓、面對(duì)配料表自戳雙目，那是假的。該看的還是得看、該懷疑的還是得懷疑，頂多心態(tài)從“我一定要吃真肉”變成了“合成就合成吧，別騙我錢/吃壞我”就行。

每個(gè)人的心理防線也不同。

比如我就希望我買的肥牛卷必須全是牛肉，商家用鴨肉我會(huì)破防。同事卻覺(jué)得與其用很差部位的碎肉，她更喜歡用好鴨肉做成的“牛肉”。

當(dāng)然，我們也極有可能同時(shí)被背刺。誰(shuí)能保證商家不會(huì)把劣質(zhì)的鴨肉包裝成價(jià)格高昂的肥牛卷肥羊卷呢？

因?yàn)楹铣扇狻⒄{(diào)理肉雖然合規(guī)，但商家卻不一定坦誠(chéng)啊。之前讓巴奴怒賠800萬(wàn)的超島火鍋，不是錯(cuò)在用了含鴨肉的羊肉，而是錯(cuò)在明明羊肉卷里有其他肉類成分，卻告知消費(fèi)者這是羊肉。

想要吃上原切肉，費(fèi)時(shí)費(fèi)力的辦法是再也不看方便快捷的肉卷類制品，直奔菜市場(chǎng)看商販現(xiàn)場(chǎng)“原切”。抑或是心甘情愿把溢出的“管家費(fèi)”/“篩選費(fèi)”交給盒馬山姆們。許多人去山姆只干一件大事——囤牛肉。

花了更多錢買、費(fèi)了更多心思選，必然要吃到原切肉才罷休。但若是價(jià)格美麗，打工人也能對(duì)合成肉寬容。

蛋黃派里可以沒(méi)有蛋黃、蟹肉卷里可以沒(méi)有蟹肉、火腿腸里可以沒(méi)有火腿……麻辣燙那幾塊錢的牛羊肉里也可以少點(diǎn)/沒(méi)有牛羊肉嘛。價(jià)格到位，讓我吃個(gè)風(fēng)味也成。

合成肉確實(shí)能讓更多人嘗到肉的風(fēng)味，不僅僅是因?yàn)樗�便宜�?/p>

以羊肉為例。去年我國(guó)羊肉表觀消費(fèi)量達(dá)到560.6萬(wàn)噸，同年進(jìn)口數(shù)量達(dá)35.8萬(wàn)噸，羊肉市場(chǎng)規(guī)模也超過(guò)4500億。

圖源網(wǎng)絡(luò)

羊肉串的需求旺盛，但羊肉產(chǎn)業(yè)卻不太爭(zhēng)氣。據(jù)鈦媒體，目前國(guó)內(nèi)畜牧業(yè)市場(chǎng)規(guī)模超10萬(wàn)億，A 股已經(jīng)出現(xiàn)10家生豬養(yǎng)殖企業(yè)、8家肉雞養(yǎng)殖企業(yè)，但沒(méi)有一家肉羊養(yǎng)殖企業(yè)。主要還是散養(yǎng)戶在為全國(guó)各地都想吃的羊肉串填窟窿。

羊一胎只有1-5只，生長(zhǎng)期也比較長(zhǎng)，大部分養(yǎng)羊企業(yè)的年利潤(rùn)不到6%。還是直接合成一點(diǎn)“羊肉”經(jīng)濟(jì)劃算又快。

而據(jù)瀟湘晨報(bào)采訪到的業(yè)內(nèi)人士，合成羊肉比以前更常見(jiàn)這件事，直播間的“引流價(jià)單品”也是個(gè)推手。

“市場(chǎng)和顧客選擇了劣幣驅(qū)逐良幣，團(tuán)購(gòu)和直播一步步地壓低售價(jià)，其實(shí)壓縮的不是商家的利潤(rùn)，而是食材的質(zhì)量。”

有時(shí)候，也許切肉的和吃肉的都不知道這肉來(lái)自哪里。現(xiàn)在吃合成肉好似一場(chǎng)豪賭，賭的是商家的良心。直到烹飪下嘴前，你都不會(huì)知道這肉“合成到什么程度”。是一下鍋就肥瘦分離？還是一煮就變成碎肉泡沫？

總不能到最后，我咬一口胳膊才能確認(rèn)什么是真肉的質(zhì)感吧？