出品/紅餐網(wǎng)

作者/王璐

漫長的餐飲淡季，餐飲人苦不堪言。

最近，很多餐飲老板向紅餐網(wǎng)倒苦水，有人營收急劇下滑，有人撐不住關(guān)店離場。事實上，幾個月前，就有行業(yè)人士向紅餐網(wǎng)預(yù)測，今年沒有旺季，全年都是淡季。

在這樣的市場環(huán)境下，餐飲人該怎么辦？

01

開小店、加碼外賣，

成為餐飲品牌“過冬”方式

近兩年，餐飲市場競爭空前，大批餐飲店利潤下滑，每個人、每個品牌都在想辦法熬過“行業(yè)寒冬”。

于是，降本增效、拓寬增長渠道，成為了一批餐飲品牌的選擇。

租金、人力、食材是餐飲店經(jīng)營成本的“三座大山”。門店越大、租金越高，對現(xiàn)金流的要求就越高，經(jīng)營風(fēng)險相對較高。因此，一批餐飲品牌在今年選擇縮減門店面積，或者關(guān)大店、開小店，來降低經(jīng)營成本和風(fēng)險。

比如，珮姐重慶火鍋傳承人顏冬生告訴紅餐網(wǎng)，珮姐正在探索“小而美”新店型，已落地的一家新店型將大廳和后廚面積縮小了三分之一，投資額從500多萬元縮減至200多萬元。

Tims天好中國首席執(zhí)行官盧永臣最近在接受媒體采訪時也提到，今年Tims還在繼續(xù)開新店，但同時關(guān)掉了一批租金較高的大店。

圖片來源：Tims天好咖啡官方微博

百勝中國則在更早前落地了這一策略。百勝中國首席執(zhí)行官屈翠容曾在2022年提到，必勝客在當(dāng)年新開門店中約有5%是小店或衛(wèi)星店，而這一類型門店在肯德基新開門店中占比約50%。

此外，還有越來越多餐飲品牌加碼布局外賣業(yè)務(wù)，增加訂單來源。其中，越來越多餐飲商家開始建設(shè)自有外賣渠道，加強對外賣業(yè)務(wù)的管控。

以微信小程序為例，“2024微信公開課PRO餐飲酒旅專場”披露的一組數(shù)據(jù)顯示，2023年，餐飲行業(yè)小程序交易金額同比增長70%，茶飲咖啡、輕簡快餐等業(yè)態(tài)中,用戶消費活躍度顯著提升。TOP100連鎖餐飲商戶中，超過80%開通了小程序點餐，超過60%支持小程序外賣。

餐飲外賣訂單持續(xù)增加的背景下，配送平臺也在加碼餐飲配送服務(wù)能力。

近日，本地即時配送服務(wù)平臺達達秒送發(fā)布了4D服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，這也是即配行業(yè)首個專業(yè)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，明確提出要為餐飲商家提供多元的、定制化的專業(yè)配送解決方案，被視為將更專業(yè)打造面向餐飲、零售等品牌商家的配送服務(wù)能力。

目前，達達4D服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)已服務(wù)于山姆會員商店、沃爾瑪、瑞幸咖啡、霸王茶姬、麥當(dāng)勞、肯德基、必勝客等零售、餐飲多領(lǐng)域合作伙伴。4D服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)是達達秒送多年服務(wù)這些頭部品牌總結(jié)出的一整套即時配送解決方案，具體概念為：

Dedicated專業(yè)，為沃爾瑪?shù)阮^部商超提供“倉揀配”全鏈路一體化解決方案；

Dynamic靈活，為餐飲、零售等全行業(yè)商家提供多元的“運力+產(chǎn)品+解決方案”；

Data-driven智能，依托即配行業(yè)大模型打造實時調(diào)度、智能時效和裝備自動化審核能力；

Designable定制，長期為頭部品牌客戶提供1對1定制服務(wù)，行業(yè)首創(chuàng)門店巡檢體系，并實現(xiàn)線上化追蹤。

圖片來源：達達秒送

隨著餐飲品牌越來越重視自有流量、自建外賣渠道，達達4D服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)正在被應(yīng)用到越來越多品牌身上。

02

提升外賣配送效率，

需要定制化的配送解決方案

盡管做外賣已成為餐飲品牌的必修課，但餐飲外賣仍算不上一個完全成熟的市場，對于商家和消費者而言，仍存痛點。

一方面，又快又準(zhǔn)是餐飲商家和消費者的共同需求。達達秒送數(shù)據(jù)顯示，63%的品牌商家和消費者希望商品準(zhǔn)時送達，21%希望商品位置準(zhǔn)確，9%希望取貨準(zhǔn)時。不難理解，當(dāng)出現(xiàn)取餐不及時、送餐不及時的情況，既影響消費者用餐體驗，也容易影響商家的訂單量和口碑。

另一方面，目前外賣配送鮮少針對不同的餐飲品類、不同的餐飲品牌作差異化配送，導(dǎo)致一些產(chǎn)品容易出現(xiàn)灑漏等情況，比如一些現(xiàn)制飲品和湯水較多的品類。更重要的是，不同品類、不同品牌、不同商家的出餐時長有所差異，也會在一定程度上影響整體的配送效率。

事實上，這些問題并非無法解決，比如通過定制化的配送解決方案來優(yōu)化整個配送鏈條。

山姆會員商店是使用第三方定制化配送解決方案的代表性品牌之一。

圖片來源：山姆會員商店公眾號

2017年12月，山姆會員商店與達達秒送正式合作，后者為其提供定制化的配送方案。

比如，根據(jù)山姆會員商店訂單規(guī)模的變化，達達秒送不斷優(yōu)化運力方案。起初，達達秒送依托分布廣泛、較為彈性的眾包運力承接山姆“極速達”訂單配送。隨著訂單量持續(xù)增長，達達秒送推出了“駐店為主”的運力模式，進一步提升運力穩(wěn)定性。

圖片來源：達達秒送

除了在運力方面根據(jù)山姆會員商店的訂單情況持續(xù)進行優(yōu)化，達達秒送還為山姆定制了獨家的配送服裝、服務(wù)規(guī)范，保障山姆會員用戶的消費體驗。例如，針對山姆訂單通常體積大、分量多等特點，達達秒送定制了大款的保溫箱和優(yōu)質(zhì)的EPP材料，提升保溫效果，確保生鮮水果、冰品等商品送達時依舊新鮮。

達達秒送為山姆會員商店提供的定制化配送服務(wù)能力，正在被復(fù)用到越來越多餐飲品牌身上。

據(jù)了解，達達4D服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，可為不同的餐飲品牌和門店提供定制化服務(wù)，根據(jù)不同門店的訂單量、配送范圍、配送時間等因素，為其量身定制運力配置方案，確保每個門店在不同時段都能有適配的運力，實現(xiàn)高效配送。

以麥當(dāng)勞、肯德基等品牌為例，這些品牌與達達秒送合作，以此提升整體的運營效率。

達達秒送為麥當(dāng)勞提供定制化的配送解決方案，主要承接來自麥當(dāng)勞小程序的訂單。

圖片來源：麥當(dāng)勞官方微博

在不同的城市、不同商圈的門店，即時配送需求、配送距離各異，麥當(dāng)勞的大部分配送訂單集中在1.5-2公里內(nèi)，部分門店需要擴張到5公里。達達秒送根據(jù)不同門店定制運力方案，提供駐店+眾包、品牌眾包、商圈駐店等多元運力定制化服務(wù)，保障配送履約穩(wěn)定性。

同時，達達秒送首創(chuàng)門店巡檢，以門店為單位，規(guī)范騎士行為、裝備、配送流程。

比如在瑞幸咖啡的配送服務(wù)中，達達秒送首先需確保騎士持有在有效期內(nèi)的健康證、正確穿戴配送裝備。同時，為了更好地保持咖啡風(fēng)味，防止咖啡飲品常見的潑撒痛點，達達秒送制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，對騎士專業(yè)培訓(xùn)，優(yōu)化店內(nèi)取餐、包裝檢查、送貨上門等各環(huán)節(jié)，騎士嚴(yán)格落實咖啡輕拿輕放、配送勻速行駛等要求。

03

多場景、智能化的配送方案，

是餐飲“降本增效”的核心之一

盡管布局外賣是拓寬增長渠道的策略，但做好外賣業(yè)務(wù)并不簡單，尤其是配送成本的把控。一些知名品牌曾因配送成本過高而導(dǎo)致虧損或走向衰落。

比如，上半年互聯(lián)網(wǎng)烘焙品牌“熊貓不走蛋糕”被曝倒閉，其中一個重要原因其采用O2O的模式，自建配送團隊，承諾3小時內(nèi)送達、超時免單。但生日蛋糕的消費時段主要集中在傍晚、晚上，超時風(fēng)險不低。這就意味會出現(xiàn)閑時大部分配送員很閑、忙時又忙不過來的情況，人效不高。

這意味著，提升配送員的人效，是降低配送成本的重要一環(huán)。而要提升配送員的人效，需要同時擁有足夠龐大的配送員網(wǎng)絡(luò)、專業(yè)化的配送能力，以及智能化的調(diào)度能力。

以達達秒送為例，其運力網(wǎng)覆蓋全國超2600個縣、區(qū)、市，擁有約120萬年活躍騎士。與其他配送商僅服務(wù)單一品類不同，達達秒送商超和餐飲雙品類并重，且兩個行業(yè)的配送高峰時段不同（商超訂單為早上、下午和周末高峰，餐飲為中午、晚餐和工作日高峰），更易形成運力互補，幫助品牌提升效率，優(yōu)化成本。

在此基礎(chǔ)上，達達秒送依托即配行業(yè)大模型打造智能化實時調(diào)度系統(tǒng)，根據(jù)配送需求動態(tài)調(diào)度運力；同時，打通與餐飲品牌之間的系統(tǒng)接口，前置訂單并根據(jù)不同品類門店的實際情況預(yù)估出餐時間，將路線相似的訂單合并，實現(xiàn)波峰波谷錯峰，優(yōu)化履約效率。

通過這一模式，達達秒送能夠保障配送運力充足、高效滿足不同品類和品牌商家高峰期的訂單配送需求。

以瑞幸咖啡為例，該品牌門店數(shù)超2萬家，小程序、APP等私域渠道及三方平臺等存在大量的咖啡訂單需求。常規(guī)時段，達達秒送為瑞幸咖啡門店配置駐店騎士，提供即時配送解決方案；在高峰時段或營銷活動期間，達達秒送通過訂單智能分發(fā)系統(tǒng)，靈活調(diào)度眾包騎士，優(yōu)化配送路徑，實現(xiàn)了“30分鐘送達率達99.9%”。

例如，2023年瑞幸咖啡與茅臺聯(lián)名火爆全網(wǎng)，首日銷量突破542萬杯，外賣訂單暴漲。為了保障醬香拿鐵的風(fēng)味，訂單必須在半小時內(nèi)送達。達達秒送調(diào)動了周邊商圈駐店騎士、騎士小隊、眾包騎士等多層運力，高效完成了訂單配送需求。

再看尊寶披薩的案例，達達秒送接入品牌系統(tǒng)后，通過大數(shù)據(jù)分析門店訂單量、規(guī)劃配送路徑，為尊寶提供了“駐店+眾包”定制化運力配送模式，實現(xiàn)高效、準(zhǔn)時的配送。據(jù)過往公開報道顯示，與達達秒送合作后，尊寶比薩實現(xiàn)單均成本節(jié)約12%，配送時效提升19.6%。

總的來說，經(jīng)過整整一年的成本優(yōu)化，不少餐飲品牌已經(jīng)將各項成本壓縮到極致，但整個市場的租金、食材、人力成本仍呈上漲趨勢。優(yōu)化配送成本，不失為是降本增效、熬過寒冬的一個突破口。