出品/壹覽商業(yè)

作者/薛向

預(yù)制菜這個(gè)賽道，真是火爆。

有調(diào)查研究顯示， 2022年中國預(yù)制菜市場規(guī)模超過4000億元，同比增長21.3%，2026年可能突破萬億元。

特別是，上個(gè)月成立僅6年主營火鍋、燒烤預(yù)制菜的鍋圈正式遞交招股書，這樣的規(guī)模和這樣的增速，讓很多人蠢蠢欲動(dòng)，沒做的，開始摩拳擦掌投身其中，已經(jīng)有所作為的紛紛表示要加重投入。

而近日盒馬召開的預(yù)制菜戰(zhàn)略升級(jí)發(fā)布會(huì)，則將更多的人目光聚焦到這個(gè)賽道。其實(shí)盒馬主要想做兩件事：

其一，盒馬將聯(lián)手13家產(chǎn)業(yè)鏈公司和3所高校成立預(yù)制菜聯(lián)盟，希望以此解決預(yù)制菜的安全、口味和標(biāo)準(zhǔn)化問題。

其二，盒馬CEO侯毅在會(huì)上透露，今年10月份，盒馬鮮生將開出以預(yù)制菜為核心的全新品類結(jié)構(gòu)的門店。首家盒馬預(yù)制菜門店將設(shè)在上海，門店規(guī)模預(yù)計(jì)5000平方米，將開在人流量很大的商圈。

第一件事很好理解，雖然預(yù)制菜并不是個(gè)新鮮事物，但在國內(nèi)也不是發(fā)展很好的產(chǎn)業(yè)。一方面，“科技與狠活”含量太高，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量無法保證；另一方面，因?yàn)橹胁偷臉?biāo)準(zhǔn)化問題，導(dǎo)致口味也很難讓人信任。這兩個(gè)問題，目前也沒有相關(guān)國家部門和行業(yè)協(xié)會(huì)制定的標(biāo)準(zhǔn)來執(zhí)行，所以以盒馬的尿性和目前的規(guī)模，要想做好預(yù)制菜，肯定要自己做一套標(biāo)準(zhǔn)來解決這個(gè)問題。

開店賣預(yù)制菜，也不讓人驚訝，畢竟盒馬現(xiàn)在手握300多家門店點(diǎn)位，還有線上銷售的輔助，理應(yīng)如此。但單獨(dú)開5000平方專門賣預(yù)制菜的門店，就很讓人驚訝。要知道，這個(gè)面積相當(dāng)于一家盒馬鮮生，投入不小，動(dòng)靜也不小。

難道，開店主賣預(yù)制菜這個(gè)生意就這么有搞頭？要想搞清楚這個(gè)問題，我們的先看看預(yù)制菜的生意到底有幾種。

事實(shí)上，預(yù)制菜市場屬于大行業(yè)里的小門類，主要的買方市場是B端和C端，B端主要是餐飲企業(yè)，C端主要是消費(fèi)者。

從目前看，B端需求旺盛，而且會(huì)更旺盛。一方面，預(yù)制菜解決了餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化問題，降低了庫存和損耗，隨著餐飲企業(yè)的快速發(fā)展，大型連鎖餐飲企業(yè)對(duì)于預(yù)制菜的需求會(huì)越來越高；另一方面，對(duì)于中小微餐飲企業(yè)，預(yù)制菜解決了后廚勞動(dòng)力成本問題。

但是C端的需求，雖然也很旺盛，但它的銷售主要集中在商超和線上，單獨(dú)開店其實(shí)是個(gè)偽命題。

一方面，預(yù)制菜C端的主要用戶群體是快節(jié)奏生活下的年輕人。這幫人的特點(diǎn)是，生活節(jié)奏快，想做飯但時(shí)間不足或者技能不足，因此消費(fèi)渠道多在線上。另一方面，預(yù)制菜仍舊是生鮮產(chǎn)品，在消費(fèi)場景上更適合在商超作為一個(gè)小的品類與其他生鮮產(chǎn)品搭配銷售。

大道理不說，看看具體案例。

目前預(yù)制菜開門店最多的是鍋圈。據(jù)鍋圈官網(wǎng)顯示，截止2023年3月27日，鍋圈已有9,645家門店。雖然快一萬家點(diǎn)，但問題也很多。從招股書來看，過去三年，鍋圈的營收增長很大程度上依賴于門店網(wǎng)絡(luò)的快速擴(kuò)張。但從門店增長來看，2020-2022年，鍋圈每年新開設(shè)的加盟門店數(shù)都略有減少。2020年，其新增的加盟門店數(shù)為2883家；2021年，這一數(shù)字下降到2762家；而到了2022年，則進(jìn)一步下降至2631家。

也就是說，鍋圈的業(yè)績快速增長其實(shí)是靠開店，而開店的速度是靠加盟商支撐，但是現(xiàn)在加盟商開店的意愿也在降低。換個(gè)角度，鍋圈做的其實(shí)并不是真正的開預(yù)制菜門店的生意，而是給加盟商門店供貨的生意，本質(zhì)上還是B端生意。

另一家“預(yù)制菜第一股”味知香根據(jù)其最新發(fā)布的財(cái)報(bào)顯示，味知香在大量開店的同時(shí)，關(guān)閉的加盟店數(shù)量并不少，其去年新增加盟店559家，但也關(guān)閉門店183家。與此同時(shí)，味知香的單店平均收入也在連年下滑。有媒體報(bào)道，2022年，味知香來自加盟渠道收入約4.26億元，單店平均收入約25.11萬元；而在2018年至2021年，其加盟店單店平均收入分別為34.10萬元、32.43萬元、28.65萬元、26.29萬元。

另外，陸正耀搞得舌尖英雄更別說了，2022年初簽約了近6000家門店，并獲得了16億元融資，但到了去年八月，該品牌幾乎搜索不到正常營業(yè)中的門店。

顯然，目前單獨(dú)做預(yù)制菜門店的品牌，幾乎都沒有能稱得上成功的，門店最多的鍋圈實(shí)際上也是在做B端的生意。上述的盒馬雖有眾多優(yōu)勢在身，但要單獨(dú)開5000平的預(yù)制菜店，也要面臨不小的挑戰(zhàn)。從目前看，侯毅是清醒的，據(jù)其稱5000平預(yù)制菜門店承擔(dān)的是重要的測試功能，從這個(gè)角度就可以理解了。

但對(duì)于那些看到這個(gè)賽道火爆就蠢蠢欲動(dòng)的人，是時(shí)候清醒一下了。