來源/Vista氫商業(yè)

作者/訓(xùn)仔

聽說當(dāng)代三大合法賭博，是燙頭、結(jié)婚、開榴蓮。如果這還有第四個(gè)，那當(dāng)屬古老的挑戰(zhàn)“不帶夠紙就去吃華萊士”。

華萊士的噴射文學(xué)，沒有“V我五十”的華麗辭藻和強(qiáng)烈轉(zhuǎn)折，也沒有“麥門文學(xué)”的狂熱情緒，有的只不過是一種提著褲腰帶、面向宿命發(fā)起進(jìn)攻的滑稽自嘲——

“XX點(diǎn)吃了，感覺無礙。”

“凌晨1點(diǎn)還拿著卷紙?jiān)隈R桶上，我輸?shù)靡粩⊥康亍！?/p>

各式勇士挑戰(zhàn)帖、19年的315曝光、諸如夾生雞翅這樣的“竄稀新品”……華萊士有無數(shù)梗和黑料，讓自己加封且坐實(shí)黑得發(fā)紅的“噴射戰(zhàn)士”之冠。然而這里上不得臺面，那邊卻混得風(fēng)生水起。

據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)，截至2023年6月6日，華萊士的門店數(shù)已達(dá)20065家。這個(gè)數(shù)字拳打肯德基腳踹麥當(dāng)勞就不說了，饒是肯、麥、德克士、漢堡王加起來，也到不了比不上。

不禁疑惑，互聯(lián)網(wǎng)上華萊士的聲譽(yù)幾乎和馬桶鎖死了，怎么還能開這么多家店啊？

01、便宜的它，只不過犯了餐飲店都會犯的錯(cuò)

華萊士的門店數(shù)，仿佛和“噴射傳說”、“恐怖后廚”沒有任何關(guān)系。

19年被315曝光、20年有門店因違規(guī)采購銷售被查封、21年被視頻《兩家外賣平臺銷量第一的炸雞店，華萊士、韓式炸雞有多臟》送上熱搜……

18年底突破萬店，而21年門店數(shù)飆到1.8萬，那時(shí)就超過肯德基和麥當(dāng)勞全國門店的總和（1.3萬）……

總之，很難想象這兩段故事出現(xiàn)在同一個(gè)主體、同一段時(shí)空上。而2020年那個(gè)接近35億的營收數(shù)字也顯離譜。

如果有什么能吹走消費(fèi)者眼睛里的沙子，那一定是便宜。

去年7月，麥當(dāng)勞14年來首次提高了芝士漢堡的價(jià)格。雙層吉士漢堡超值套餐也從12.9元漲到13.9，漲得著急到海報(bào)都來不及做新的，直接描描畫畫就和“窮鬼套餐”匆匆作別。

相比之下華萊士就算漲價(jià)也謹(jǐn)慎得多。以前29.9元的八件套王炸套餐，在去年年底漲到了32.9元，但變成了九件套。33元在麥當(dāng)勞只能買麥辣雞腿漢堡三件套，但在華萊士能買下擺滿一桌的放縱餐。

類似事情也發(fā)生在品牌雪蓮身上。去年夏天，雪糕刺客的討論正熱時(shí)，有網(wǎng)友爆料雪蓮冰塊的生產(chǎn)車間臟亂不堪。結(jié)果大家只關(guān)注到了雪蓮冰塊的價(jià)格——5毛錢一大袋。曝出負(fù)面的雪蓮，反而以“雪糕護(hù)衛(wèi)”為名圈粉無數(shù)。

隨后雪蓮官方澄清網(wǎng)傳圖片并非雪蓮，文案“5毛錢的情懷，安全食品”順利把黑紅轉(zhuǎn)成真紅。7月6日，“雪蓮冰塊”的抖音賬號才申請8天，就擁有了76萬粉絲。比隔壁的“鐘薛高官方旗艦店”（時(shí)48萬）還要高。“雪蓮我吃定了”話題也頻頻登上熱搜，閱讀過億。

雪蓮借著黑熱度重回大眾視野，在它澄清前，就有消費(fèi)者愿意“裝聾作啞”：

“雪蓮冰塊我是吃定了，這次看到了，下次這種不要推給我了哦。”

也有網(wǎng)友以華萊士為主題寫“藥神·華萊士文學(xué)”。

知乎@GYINGJIE

還有激進(jìn)擁護(hù)者急而慌不擇言——“這絕對是我吃過最好吃的瀉藥”、“它比瀉藥都便宜啊！誰懂！”

當(dāng)然，愿意寬容對待華萊士的最大理由，還是它與噴射的關(guān)聯(lián)，并沒有一些梗中表現(xiàn)的那么普遍和夸張。正如玩“V我50瘋狂星期四”的梗的人可能轉(zhuǎn)頭就“爺吃麥麥”，華萊士噴射傳說背后，有夸張的玩梗人，也有吃了沒事也不愛發(fā)帖的“沉默大多數(shù)”。

同時(shí)，雖然總有熱心網(wǎng)友想要找到噴射的根源，但結(jié)合他們成果下爭吵依舊的評論區(qū)，似乎沒有誰能最終達(dá)成共識。某家店的某個(gè)產(chǎn)品會不會讓你走向那個(gè)馬桶支線結(jié)局，純粹是一場豪賭。

在社交平臺上你問我答的華萊士員工，對噴射質(zhì)疑也會說上一句“看情況，但衛(wèi)生現(xiàn)在很嚴(yán)”。

小紅書@小皖

氫商業(yè)和三位曾在華萊士工作過的員工聊了聊，他們也有類似看法。

小江每天會在店鋪衛(wèi)生上花不少時(shí)間，因?yàn)槿A萊士不時(shí)會派工作人員來考評衛(wèi)生、整理和業(yè)務(wù)熟悉程度。吃員工餐從未“竄過”的他認(rèn)為華萊士有噴射之名，主要是因?yàn)橐幌伦映院芏嘤湍伒谋緛砭腿菀紫涣迹偌由媳阋说娜A萊士整張價(jià)格表都在慫恿人放縱多點(diǎn)。

小瑩非常不理解為何之前會曝出華萊士有生雞翅。因?yàn)樯蠉徟嘤?xùn)中，雞排雞腿要在面粉里蘸幾下、油鍋里要炸多少秒、復(fù)炸又是多少秒都有規(guī)定，一定保證是熟透的。過期的東西、掉地上的東西也會扔掉。“反正我們是打工，錢也不進(jìn)我們口袋里，我們沒有必要這樣做。”

錢不會進(jìn)小瑩這樣的短期工的手里，卻和店長息息相關(guān)。華萊士通過獨(dú)特的“眾籌模式”擴(kuò)張，即通過門店眾籌的方式將股份下放給員工或者外部合作者。入了股，從雇傭關(guān)系轉(zhuǎn)成合伙人的店長，可能會更積極，也可能會為了盈利對一些衛(wèi)生狀況睜一只眼閉一只眼。

而當(dāng)華萊士的考評管理不夠頻繁嚴(yán)密時(shí)，這種情況就更有可能發(fā)生。畢竟華萊士店鋪達(dá)18000家時(shí)，上市主體華士食品公司及控股子公司的在職員工一共只有438人。

小胡所在的店鋪就明顯不及小江、小瑩所在的。她認(rèn)為雖說每天會打掃，但有些衛(wèi)生死角并不能一直維持干凈，做出來的東西也不算衛(wèi)生。有時(shí)候同事掉了食材偷偷撿起來，店長也會裝沒看見。

但她同樣表示自己照吃，這不算什么大毛病。

“我以前去餛飩廠打工的時(shí)候，那邊更嚴(yán)重。有什么東西掉下來，是真的可以光明正大地?fù)炱饋碛谩：髲N的碎肉放了好久都有味道都接近發(fā)霉了，還拿來用……所以我現(xiàn)在從不買外面的餛飩，我都自己包。”

這樣看，便宜的華萊士，似乎只是犯了天下餐飲都會犯的錯(cuò)罷了。只不過它的低價(jià)策略，卻有可能讓利益相關(guān)的店長對安全松懈，放大食客“噴射”的可能性。

噴射梗的流傳，因著便宜和同行襯托，并沒有從根上影響消費(fèi)者對華萊士的態(tài)度。但另一個(gè)問題來了，把便宜當(dāng)?shù)着频娜A萊士真的能賺到錢嗎？真的能靠掙的這些錢狂開這么多店嗎？

02、華萊士為啥這么便宜

“進(jìn)華萊士（工作）前，只覺得它價(jià)格便宜。進(jìn)華萊士后，才了解到它便宜真的是有原因的。”

有資料稱肯德基用雞腿肉，華萊士用雞胸肉；肯德基番茄醬用亨氏，華萊士用味好美。

見過華萊士的原料進(jìn)價(jià)有多便宜，小江對于華萊士和麥當(dāng)勞、肯德基的差距有多大有了更明確的感受。

反正華萊士肯定不會賠錢做買賣，低價(jià)漢堡靠低價(jià)的原料，更何況現(xiàn)在的原料大有縮水的趨勢。

小瑩記得以前進(jìn)貨，一袋子里有25個(gè)，現(xiàn)在有30個(gè)，每個(gè)都略小了些。小胡則在組裝時(shí)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在的漢堡空隙很大，像個(gè)強(qiáng)撐著的積木。偶爾店長有朋友家人來訪，他都得多拿幾分料幫自家人做了，看起來才夠體面。

華萊士也不是從來這么廉價(jià)，人家一開始是真心想復(fù)刻肯德基的。

1996年，河南老板喬贏砸了200萬在北京王府井麥當(dāng)勞對面開了家“紅高粱”。“挑戰(zhàn)麥當(dāng)勞”、“超越肯德基”就如同現(xiàn)在的開咖啡館，成了一股創(chuàng)業(yè)潮流。

溫州兄弟華懷慶和華懷余也湊了8萬塊趕趟，在福建師范大學(xué)那開了第一家華萊士。

不得不說他們當(dāng)時(shí)是真不懂大學(xué)生。在平均工資不到800的時(shí)候，就要學(xué)肯德基賣5、6塊的可樂和10塊錢的漢堡。300平的門店擺闊不說，還照著別人建了兒童樂園。

需要靠家里給生活費(fèi)，對兒童樂園也暫無需求的大學(xué)生，自然很少光顧這家高端快餐。

但是兩兄弟很有心氣——“要是華萊士開到20家店那就太好了！到時(shí)候我倆一人買一輛捷達(dá)！”

捷達(dá)夢在很長一段時(shí)間內(nèi)遙不可及。前幾個(gè)月華萊士的日營收也就2000，根本無法支撐寬敞門店的租金。等德克士跑來他們對面開了新店，這本不多的營業(yè)額更是雪上加霜。

心急如焚的華氏兄弟苦苦翻找“麥門武學(xué)”，發(fā)現(xiàn)它創(chuàng)業(yè)初期也是一家方便實(shí)惠的汽車餐廳小店，頓感自己這幾個(gè)月都學(xué)錯(cuò)了，而后直接推出可樂1元、雞腿2元、漢堡3元的“特價(jià)123促銷”活動(dòng)。以前吃不起的大學(xué)生，都過來嘗了嘗。

從那時(shí)起，低價(jià)就成了“華萊士武學(xué)秘籍”的第一招。從店鋪風(fēng)格就能看出來有多極端，人家的店是越做大越氣派，華萊士的店越做越小、兒童樂園也不復(fù)存在。

現(xiàn)在的店鋪，大多80-150平，店面更是小的可憐，連首店都不能有很大的排場。只有左下角的“全國首店NO.00001”彰顯一絲貴氣。甚至破爛到讓人懷疑是不是倒閉了。

小紅書@小豬琦琦

我很理解這位網(wǎng)友@小豬琦琦“跟我想的不太一樣”的感覺。如果是其他新消費(fèi)品牌，這個(gè)首店應(yīng)當(dāng)會在1-2年內(nèi)就拓張為1-2層的“華萊士初心空間”，外面掛著火箭形狀大橫幅“華萊士，從這里出發(fā)”，店鋪內(nèi)部有華萊士爆品主題樂園周邊，然后還要請若干KOL來打卡：

“華萊士首店中心太好逛了！”

配圖最好是自己和華萊士小白雞吉祥物的合影。

當(dāng)然這樣就省不下多少錢了。至今華萊士的店鋪，依然避開租金昂貴的區(qū)域。

租金省了、原料省了，人工也是能省則省。據(jù)氫商業(yè)觀察，社交平臺上分享的華萊士工資時(shí)薪多聚集在10-17元/小時(shí)這個(gè)區(qū)間。在大學(xué)附近華萊士打工的小江可以拿到12元/h，在鄉(xiāng)鎮(zhèn)華萊士打工的小胡只有10元/h。每個(gè)門店忙活的的人大概也就4、5個(gè)，這意味著每個(gè)人都得是全才，收銀、幫廚啥都得會干，高負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)。

當(dāng)時(shí)每天加班到十小時(shí)，一個(gè)月拿三四千的小瑩表示自己離職后再也不想去華萊士吃東西了。倒不是覺得不干凈，只是覺得去了都有種回到“加班魔窟”的感覺。

另一個(gè)被省掉的費(fèi)用則是營銷。且不說華萊士似乎從未針對“噴射梗”進(jìn)行營銷，它的社交平臺賬號看起來也十分佛系。花式整活的同行恨不能一天發(fā)800條。華萊士這邊，小紅書3月才開始經(jīng)營，目前就更了7篇筆記。抖音的作品較多，但大部分都是拍攝樸素簡單的直播預(yù)告和活動(dòng)攝像。

但是再怎么省錢，華萊士的餐廳利潤都十分微薄。2020年令人咂舌的近35億營收，帶來的歸母凈利潤只有9209.247萬元。但中國飯店協(xié)會的調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，2020年餐飲企業(yè)的毛利率均值為50.08%。從18年到20年，華萊士的毛利率分別為5.96%、6.76%、4.70%，顯然偏低。

難道華萊士真的要拍《我不是基神》，被人感念“那漢堡販子根本沒賺錢”？

《我不是藥神》

它不是賺了大錢才擴(kuò)張開店，反過來說，是多開店讓它賺到錢。據(jù)華士食品2022年財(cái)報(bào)顯示，企業(yè)營收71.44億元，其中賣原材料干貨與原材料凍貨是企業(yè)的主要營收來源，兩項(xiàng)收入占企業(yè)總收入比為97.55%。眾籌開店時(shí)，華萊士不僅能得到1萬元的咨詢服務(wù)費(fèi)，還能向各個(gè)店鋪銷售包括冰箱、油炸設(shè)備、柜臺和其他輔助設(shè)備在內(nèi)的機(jī)器。

和華氏家族股權(quán)交叉不清、給華萊士提供包裝袋的紙包裝供應(yīng)商南王科技，前幾天都上市了。6月12日，福建南王環(huán)保科技股份有限公司在深圳證券交易所鳴鐘開市。它的客戶不僅包括華萊士，還有肯德基、麥當(dāng)勞、星巴克、蜜雪冰城。

越便宜就越賺不到錢，越賺不到錢就越要開店，開店多了越容易暴露管理問題……如果不做改變，也許華萊士噴射的可能性會越來越高，運(yùn)氣不好的抗毒大學(xué)生和打工人嘴上不說什么，身體卻是實(shí)實(shí)在在于深夜馬桶上虛脫了一次又一次。

心理也越來越矛盾，既希望華萊士別摳過了頭，又希望它能保持低價(jià)。

對比肯德基麥當(dāng)勞的窮鬼套餐不斷漲價(jià)，還有那居高不下的9元配送費(fèi)，華萊士的競爭力一直都在。