來源/餐飲老板內(nèi)參

撰文/蔡大柒

裁員潮來襲，大廠員工涌入餐飲圈

互聯(lián)網(wǎng)大廠的裁員潮，來得快且洶涌。

據(jù)騰訊2023年一季度財(cái)報(bào)顯示，旗下共有員工106221人，相比去年同期少了近1萬人，裁員比例接近了10%。

在5月底，網(wǎng)上傳出消息，阿里云將裁員7%，隨后稱只是正常的組織崗位和人員優(yōu)化。B站、愛奇藝等互聯(lián)網(wǎng)大廠也都有裁員消息傳出，一時(shí)間人心惶惶。

餐飲業(yè)，作為一個(gè)“溫暖的避風(fēng)港”，正接收各行各業(yè)的失業(yè)者們，也包括大廠員工，他們有的是人員優(yōu)化，被迫辭職，有的則因?yàn)閰拹毫朔敝氐墓ぷ鳎鲃?dòng)跳脫。

像Juliet和大廠朋友小貓，因?yàn)樾∝埨瞎膹N藝不錯(cuò)，加上有一個(gè)入住大廠員工食堂的機(jī)會(huì)，就從大廠忙碌的生活中脫身，在大廠食堂的一個(gè)檔口開啟了餐飲之路，主打湘式小炒和米粉。

經(jīng)歷了大廠年輕白領(lǐng)人群長達(dá)一年的驗(yàn)證后，Juliet和小貓決定合伙開家社餐堂食店。

店開在恒通國際創(chuàng)新園，名叫星哥廚房，主打牛肉粉、小炒黃牛肉和擂椒拌飯，園區(qū)內(nèi)多是廣告公司、影視公司，白領(lǐng)居多，人群和之前的食堂店匹配度很高。

因?yàn)橛惺程玫甑摹斑\(yùn)營試驗(yàn)期”，新店只用了2個(gè)月就開出來了，開業(yè)3個(gè)月，一切都很順暢，小店運(yùn)營得還不錯(cuò)。

快餐小吃外，大廠員工的餐飲創(chuàng)業(yè)方向多集中在烘焙、咖啡與酒飲這幾類。

老張?jiān)臼腔燠E大廠的產(chǎn)品經(jīng)理，30歲回鄉(xiāng)后開了家主打小而美的精釀酒館；從大廠辭職的95后女生Sunny，回東莞開了家牛角漢堡店；某大廠的游戲音頻設(shè)計(jì)師，在廣州邊學(xué)烘焙邊裝修面包店……

他們的餐飲之路，看似文藝、美好，但成千上萬的考驗(yàn)即將開啟，殘酷的餐飲拼殺將打破這文藝的泡沫。

成了“接盤俠”，發(fā)現(xiàn)餐飲真不好干！

從大背景來看，中國餐飲進(jìn)入了一個(gè)新周期，特別是2022年底至今，這幾個(gè)月，餐飲行業(yè)經(jīng)歷了很長的過山車，起起伏伏，來來回回，內(nèi)卷極其嚴(yán)重。

不少頭部品牌放出了9.9元的低價(jià)策略，對(duì)很多餐飲小店來說，是更致命的打擊。

這種狀況大大降低了餐飲創(chuàng)業(yè)的容錯(cuò)率，一招不慎，全盤皆輸。大廠豐富的工作經(jīng)驗(yàn)，可能在餐飲行業(yè)的判斷上幫不上忙。

餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人秦朝曾開玩笑地提到，“很多大廠離職青年、新中產(chǎn)扮演了餐飲接盤俠角色！

很有可能他們多年的積蓄會(huì)梭哈到餐飲業(yè)交學(xué)費(fèi)。因?yàn)榇蠹叶颊J(rèn)為餐飲行業(yè)門檻低，殊不知推開門才發(fā)現(xiàn)還有一個(gè)長長的梯子要爬。”

Juliet開店過程中，也遇到過判斷失誤，從大廠食堂換到園區(qū)小店，有著非常明顯的流量缺失。

“選擇開在創(chuàng)意園區(qū)，是因?yàn)榘最I(lǐng)比較多，工作餐需求比較大，但和我們?cè)O(shè)想不太一樣的是晚餐需求少了很多，大家沒有在園區(qū)內(nèi)吃晚餐的習(xí)慣，這是選址比較錯(cuò)誤的判斷。

當(dāng)時(shí)在大廠的食堂，大家一天有四餐都在食堂解決，早餐、午餐、下午茶和晚餐。”

現(xiàn)在Juliet正和團(tuán)隊(duì)也極力彌補(bǔ)選址上的坑，例如通過大眾點(diǎn)評(píng)上設(shè)置下午1點(diǎn)到晚餐時(shí)段的折扣活動(dòng)，吸引消費(fèi)者到店，或者在晚餐時(shí)增加一些團(tuán)餐業(yè)務(wù)，給周圍的大公司去做加班配餐。

采訪過程中，內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)大廠員工轉(zhuǎn)戰(zhàn)餐飲踩過的坑，大都很相似。

有合伙制度不明朗，在公司發(fā)展不錯(cuò)時(shí)，大家積極出謀劃策，喜笑顏開，一遇到困難時(shí)，就想著退股抽身，上文提到的老張就因?yàn)楹匣锶酥g小意見的分歧，量變引發(fā)質(zhì)變，差點(diǎn)不歡而散。

有被人利用信息差，在采購過程中被人坑錢的；也有選址上的坑，一看人流量挺大，一狠心交上了高房租，最后卻發(fā)現(xiàn)目標(biāo)客群不匹配，撐不下去了，只能慘敗收?qǐng)觥?/p>

有大廠員工轉(zhuǎn)行開螺獅粉店，真切地寫了初次涉足餐飲，4個(gè)月關(guān)門的經(jīng)驗(yàn)：

例如選住戶樓下的商鋪，特別是老居民樓，一定要看房產(chǎn)證，因?yàn)橛行┻`規(guī)搭建的商鋪時(shí)辦不了食品證的，還要去工商局咨詢能否辦營業(yè)執(zhí)照，去城管部門咨詢裝修受不受限。

例如門頭裝修要去城管備案，以免后續(xù)門頭審核不過，影響施工與營運(yùn)。

這些看似很小的環(huán)節(jié)實(shí)則滿是大坑，小失誤積累起來，真有可能成了餐飲接盤俠。

別想著賺1個(gè)億，

先把一家店開起來！

當(dāng)大廠員工涌現(xiàn)餐飲圈，帶來了新的思維與活力，他們善于營銷，在社交平臺(tái)上記錄自己開店的點(diǎn)滴，更善于項(xiàng)目管理和資源整合。

Juliet和小貓的星哥廚房，只用了20天就把店開了出來。一張?jiān)敱M的開業(yè)執(zhí)行表，列明了財(cái)稅法、定品再到團(tuán)隊(duì)、運(yùn)營、迭代等各個(gè)方面的具體事項(xiàng)。

Juliet提到，“我們?cè)诖髲S里有個(gè)很強(qiáng)的技能，就是項(xiàng)目管理能力，能夠讓我們做事情的時(shí)候特別高效。

比如開一家店，前中后期有哪些細(xì)節(jié)、流程和階段，要用到什么樣子的人和資源，做什么樣的判斷，我們都能夠快速地找到關(guān)鍵點(diǎn)，把合適的人安排到合適的地方去。”

曾在廣告公司擔(dān)任過客戶經(jīng)理的Juliet，也有著較強(qiáng)的溝通能力，特別是面對(duì)前廳后廚更多元的員工發(fā)揮了重要的作用，

“溝通也是項(xiàng)目管理中特別大的技能，一個(gè)項(xiàng)目，上下游有那么多的人，那么多供應(yīng)商和客戶，溝通能力本就是你應(yīng)該具備的。

門店里有四五十歲的洗消大姐，后廚切配20多歲的小伙子，大家理解能力不一樣，教育背景不同，但只要指令清楚，把每一個(gè)人的分工和角色安排清楚，指令下達(dá)清楚，溝通還是比較順暢的，門店就能快速運(yùn)轉(zhuǎn)起來。”

即便換了賽道，一些在大廠積累的工作技能還是能發(fā)揮很大的作用。

但餐飲創(chuàng)業(yè)并非一時(shí)的，Juliet提醒到還是要有足夠的心理準(zhǔn)備，一方面是收入的大幅下降，另一方面體力的付出也很大。

要不要出來創(chuàng)業(yè)，她給出的一個(gè)判斷標(biāo)準(zhǔn)就是有沒有拿得出手、非常有信心的產(chǎn)品。

“不管在互聯(lián)網(wǎng)，還是做餐飲，有一點(diǎn)是永遠(yuǎn)不變的，對(duì)消費(fèi)者來說，產(chǎn)品永遠(yuǎn)是第一位的。東西不好吃，營銷再新奇，裝修再有新鮮感，還是沒有辦法長久持續(xù)下去。”

合眾合創(chuàng)始人姚哲也在采訪中提到，“不要想著一下子能干多大，賺個(gè)幾個(gè)億，拿拿融資啥的，先把一個(gè)店開好了，或者選擇一個(gè)餐飲品牌，當(dāng)別人的副手，利用自己的優(yōu)勢(shì)，來推動(dòng)品牌的數(shù)字化進(jìn)程，也是個(gè)不錯(cuò)的選擇。

有些從大廠出來的，原本收入就很高，為了快速賺錢，就不太會(huì)腳踏實(shí)地地做事。”

從大廠員工轉(zhuǎn)型餐飲運(yùn)營者，是一個(gè)從零學(xué)習(xí)的過程，要踏實(shí)、務(wù)實(shí)，更為重要的要堅(jiān)持長期主義，而非抱著試水的目的，不行了就再換個(gè)戰(zhàn)場(chǎng)。

一個(gè)離職后回老家開了家小日料店的前大廠人，在總結(jié)跌跌撞撞的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷時(shí)寫道，“或許這不是個(gè)做大事的好時(shí)代，難翻身，難發(fā)大財(cái)。但是如果做人足夠真誠，做事用心、勤奮，這也并不是做成小事的壞時(shí)代。”