來源/遠川研究所 

作者/胡曉琪

這年頭，還能引起全民興趣的話題屈指可數，“漲價”算一個。

去年，英國的食品飲料通脹率為16.5%，這是自1977年以來的最高水平。一些常用日雜百貨的價格上漲的速度令人咂舌，比如植物油漲了65%，面食上漲60%，餅干上漲了約34%[1]。由于通脹，英國人的年度食品及生活用品開支將不得不增加380英鎊。

8.8%的全球通脹率，落在不同的經濟體頭上，造成的影響也不盡相同。

在中國，漲價在食品飲料領域反復上演：怡寶、農夫山泉、養樂多紛紛宣布漲價，漲幅3%~14.3%；麥當勞“窮鬼套餐”三年之內漲價15.8%；就連“平民之光”的老干媽也含淚漲了15%......

有媒體[2]做過統計，100元人民幣在2019年能買1公斤雞蛋、0.5公斤牛肉、1公斤花生油、1瓶19L的農夫山泉、5桶康師傅方便面。到了今年，這些食材統統漲價，用同樣的100元去買同等份量的雞蛋、牛肉、花生油和礦泉水，剩下的錢就只夠買一桶康師傅。

所有的消費品都在漲價，但不同產品的價格起伏造成的消費者情緒波動卻大不一樣。雞蛋、牛肉都漲價了，但每桶漲了五毛的康師傅挨的罵卻最多。畢竟一般人說不上來牛肉多少錢一斤，但對方便面的價格卻格外敏感。像這類消費品已經形成穩固的價格認知，堪稱價格守門員，只要稍一漲價就會招來罵名。

相比之下，30多塊一碗的蘭州拉面才是隱形的漲價高手，價格翻了數倍卻依然門庭若市。

但挨罵歸挨罵，方便面即便漲了5毛也依然是廉價的飽腹之選，由于在性價比、便捷性上找不到替代物，方便面還能占領綠皮火車和高速服務區好幾年。

同樣被愛之深、責之切的還有鴨脖，盡管隔三岔五總有“鴨脖太貴”的吐槽，消費者的行動卻比說辭更誠實，反映在上市公司財報里，絕味鴨脖去年營收繼續增長，門店數還逆勢擴張了1300多家。

01

鴨周期受害者們

自去年以來，鴨脖飽受漲價困擾。輿論沸沸揚揚：“年輕人不吃鴨脖”、“鴨脖刺客”......以絕味、周黑鴨、煌上煌為代表鹵味三巨頭成了被聲討的對象。

然而，只要翻開這三家公司的財報就會發現，他們并沒有靠漲價的鹵鴨脖掙到大錢，反而受鴨所困，凈利潤下滑慘烈。

只怪過去一年，鴨子實在太貴了。

不同于食材成本兩毛、售價5元的薯片、飲料等食品加工業，像是絕味、周黑鴨、煌上煌這類鹵制品公司的成本結構里，原材料就占了70%~80%。比如制作一盒鹵鴨脖的成本是20元，那么光是買鴨脖就要花15、16元[3]。

也就是說，買鴨花的錢越多，絕味們能賺的錢就越少。

因而，過去一年里的鴨價暴漲，直接給了鹵味三巨頭一記重擊。

拿鹵制品常用的白羽肉鴨來說，疫情前白鴨剛經歷了兩年上漲行情、鴨苗需求量大，大部分廠家選擇擴產，到了2020年，鴨苗又從供不應求到產量過剩。

體現在鴨苗的價格上，是從2019年的7.7元/羽到2021年0.3元/羽的垂直下跌，中小廠家紛紛關廠、埋鴨，倒在了黎明到來之前。

2022年下半年，市場開始回暖，鴨苗卻供不上了。“鴨荒”帶來了價格的上漲，僅2023年1月到2月，鴨苗價格就從2元/羽漲到了7元/羽。

鴨子漲價，除了供需失衡外，也和飼料漲價有關。以鴨子育種公司櫻桃谷為例，2019-2021年三年增收不增利，原因之一就在于鴨飼料豆粕價格從2019年的2739.56元/噸，漲到了2021年的3250.22元/噸[6]。

養鴨的、做鴨的，困在鴨周期里苦不堪言。今年2月，山東種鴨聯盟親自下場發布倡議書，鄭重建議行業各版塊“群策群力，共同打造鴨行業的春天”。

作為鹵味龍頭的絕味，受鴨價上漲和疫情的雙重打擊，去年凈利潤同比大跌了70%多。僅去年6月到9月，鴨掌價格就漲了30%多，而絕味對鴨掌只提價7%-10%。

與之類似的還有康師傅，去年，由于原材料上漲，康師傅的毛利率、凈利率均創下了5年新低，頂著罵名給方便面漲價5毛也無濟于事。

不管是絕味還是康師傅，在通脹時代里都陷入了“漲價難”的尷尬：由于這類大眾消費品已經形成了固有的價格認知，很難挺直腰桿大幅漲價，原料漲價的苦就只能默默地自己咽。

02

不存在的三角

在食品行業里存在著一個“不可能的三角”——便宜、好吃、安全，很難被同時滿足。一般來說，安全、好吃就意味著高品質原材料，這往往價格不菲；而能做到便宜的，往往又會因為降級成本而降低對品質的要求。

但食品加工技術的不斷迭代，讓這個不可能的三角有了存在的可能。

作為“臟亂差”的頭號代表，辣條曾是民生新聞的常客。但衛龍卻憑借著“干凈”“衛生”給辣條正名，順便把自己送上了辣條第一股的寶座。

早在2014年，衛龍就建立了10萬級潔凈標準的全自動化無菌生產車間。2015年后，衛龍學起Apple拍廣告大片、請張全蛋來車間做直播，無菌生產和透明車間逐漸被大眾所熟知。衛龍因此甩掉了“臟亂差”的標簽，營收也順勢起飛。

同樣，絕味努力多年在便宜、美味、安全中找到平衡——品質勝過夫妻店，價格低于同類品牌——在生產規模和銷售渠道（門店）上都有巨大的競爭優勢，因此穩坐行業龍頭。

就拿口味來說，鴨脖“好吃”的秘訣在于鹵料。絕味對鹵料精挑細選，比如花椒要選海拔1500米以上、年日照2600個小時的高品質伏椒，八角產自廣西防城港，干姜選自云南高山黃土小黃姜，甘草則來自新疆。

此外，鹵水本身極其復雜、又高度依賴經驗，鹵煮的溫度、時長，香料 比例、下料的順序都會影響口味，要想做到口味上的一致仍非易事。為了解決如何鹵制的難題，絕味引入了局部的自動化開發。比如它首創了自動夾層鍋，改變了以往人工翻鍋、攪拌的模式，將控制參數都設置在鍋中，實現了自動上料和出品。

不僅如此，絕味還請來了國家工程院院士單楊設立院士工作站，專門探索植物萃取技術——從香辛料中提取風味，定量用到鹵味中。

鹵味從出鍋開始，食物中的芳香物質就開始失散，所以新鮮是鹵制食品美味與否的重要因素。絕味的市場大致上按省級行政區劃分，每個市場建設一家工廠，產品每日冷鏈配送至周邊300公里門店。

某種程度上，絕味這種現制的鹵味更接近于一道大廚做的鹵菜，只不過它是從中央廚房出發，經由冷鏈當日配送到了你家附近的門店。

從鹵料萃取、鴨脖加工的現代化生產，到22個生產基地（含4家在建）、400多條配送線路織起的配送網絡，絕味用多年積累起供應鏈優勢支撐起15000多家門店。而門店數規模優勢又帶來成本優勢，最終反映在更低廉的售價上。常見的鴨副產品，絕味的零售單價都顯著低于同行，以鴨掌為例，某品牌鴨掌150g裝售價30元，絕味買150g鴨掌只需約23元。

03

低價的細節

絕味能夠同時做到“便宜、好吃、安全”，打破食品行業的不可能三角。除了這些消費者能夠感知得到的投入之外，更重要的是那些花在背后的功夫。

早在2013年，絕味的營收規模達到20億之后，便向上游投資了肉鴨全產業鏈企業賽飛亞，后者有著“草原鴨農”之稱，為絕味提供鴨副產品。

在自身規模越來越大的同時，絕味對于上游供應商的話語權逐步增強，2013至2018年間，前五大供應商的采購金額占比從61.9%下降至40.8%。益客食品是絕味和周黑鴨的共同供應商，2018 年，絕味采購 3.1 萬噸，每千克 13.92 元，比采購 1.6 萬噸的周黑鴨便宜 1 元。

物流方面，絕味早早地選擇自建物流，自2008年開始，絕味著手搭建冷鏈配送體系，以生產基地為中心、300-500公里為半徑構建起了快速高效的配送體系。

自建冷鏈配送，不僅保證了新鮮口感，也節省了運輸成本。2020年，用冷藏車拉貨的絕味，單噸運輸成本僅為同行的一半[5]。

向上投資供應商、向下搭建配送網絡，絕味努力了十多年。如今，在這個極度分散的鹵味市場，絕味做到了市占率8%，居于第一名。

但這種競爭優勢并不是完全穩定的，當原材料價格大幅跳漲，絕味為了不丟失價格優勢，寧可在利潤上割肉，也不敢漲價太多。

受困于鴨價上漲，絕味在2022年損失慘重。但相較于凈利潤暴跌90%的同行，絕味扛住了70%多的凈利潤下跌，反而還逆勢新增了1300多家門店，相比之下，儼然已是幸運的那一個。

目前，絕味鴨脖在一線和新一線城市的滲透率均在12%以上，打工人在下班回家的路上就能買到絕味作為宵夜，只需30多元就能過把癮。在生活成本日漸高企的當下，這依然是一個相當物美價廉的選擇。

和那些擺在精品超市貨架就翻臉不認老鄉的消費品相比，絕味、康師傅們還是太老實了。

尾聲

絕味鴨脖的背后，其實還暗藏著兩種敘事：

其一，絕味加盟店遍布街頭巷尾，它們是城市生活的毛細血管，也是經濟活力的一種象征。無數個小老板們起早貪黑，撐起了“絕味鴨脖”這塊招牌。

在動蕩不安的大環境里，年薪百萬的打工人被畢業、脫產考研的年輕人難上岸，絕味是個體戶們的穩妥選擇——在絕味2022年的財報里，43%的門店持續營業了五年以上，它們為絕味貢獻了一半的營收。

其二，一根小小鹵鴨脖，其生產基地東起上海，西至烏魯木齊，南到海南，北達黑龍江，放在10年前，這是想都不敢想的事情。

絕味的崛起，得益于中國食品工業的現代化和國家基礎設施的成熟。

如果沒有發達的食品加工和冷鏈配送系統，沒有四通八達的交通網絡，絕味鴨脖就無法將鴨脖配送至天南地北，讓全中國人都吃上同一根鴨脖。絕味也就不會從長沙街頭的一家小店，成長為一家市值數百億、門店上萬家的大公司。

絕味的今天，是屬于中國消費者和中國消費品公司的共同勝利。

參考資料：

[1] Half of adults are buying less food this Christmas due to soaring prices that has raised health fears in more deprived communities

[2] 中國大陸漲價的餐飲：疫情后，你那里喝杯咖啡要多少錢？｜一分鐘數洞

[3] 光大證券：為什么是絕味？

[4] 絕味食品財報

[5] 從單店模型看絕味的競爭壁壘，安信飲食

[6] 做鴨難，做周黑鴨更難，遠川研究所