來源/火鍋餐見

作者/文博 張冬

01

海底撈發正面盈利預告

2023年上半年預計凈利超22億

7月30日晚間，海底撈發布正面盈利預告。

海底撈盈利預告截圖

截至2023年6月30日，海底撈來自持續經營業務的收入預計不少于188億元人民幣，較上年同期增幅超過23.7%；持續經營業務凈利潤預計超22億元人民幣。

公告中稱，利潤增加主要由于翻臺率提升，內部管理及營運改善，餐廳經營效率提升。

一方面，大環境整體不錯，2023年上半年，全國消費復蘇顯著，國家統計局發布的數據顯示，2023年上半年全國餐飲收入24329億元，同比增長21.4%，成為前六個月反彈最大的消費品類。

除海底撈外，包括九毛九（09922.HK）、海倫司（09869.HK）、廣州酒家（603043.SH）、全聚德（002186.SZ）等在內，多家餐飲上市公司上半年業績扎堆預喜。

另一方面，海底撈抓住復蘇機遇，底撈通過全國上新和區域上新雙輪驅動，不斷打造爆款產品；推出全新夜宵菜單，通過熱門IP聯動、演唱會第二現場深夜安可Party等舉措，不斷創新場景；

門店打造演唱會第二現場

同時管理模式上不斷自我革新，據了解，從今年年初開始，海底撈下放了產品上下架的權限，店長和大區可以根據本地化需求去調整產品和服務；

還有在“硬骨頭”計劃下，部分先前關停的門店重開，使得海底撈的餐廳數量同比增加。

數據顯示，2022年7月，海底撈門店數量達到“啄木鳥計劃”啟動以來的歷史最低值，為1354家，相比2021年9月歷史最高的1563家，減少209家。而目前，海底撈門店數量已緩慢回升至1369家。

以上種種舉措，都助力海底撈整體經營水平持續提升。

02

海底撈曾經“割的肉”

變成“銀子”回來了

你的任何付出，都會以各種各樣的形式回來，這不，海底撈前兩年“割的肉”，如今變成了白花花的銀子回來了；這則消息，對于還沉浸在生意低迷的火鍋店而言，無疑是“振奮人心”。

海底撈的盈利，很多媒體分析，是產品力、運營力和品牌力的綜合結果。此言非虛。

從產品力上說，這些年，海底撈確實出了不少新產品，引領了行業，像今年剛出的很牛的牛蛙、馬蹄吱吱墨魚滑、藤椒味千絲牛肉，以及甜飲品諸如夏與荷冰慕斯和夏日抹茶生椰，都受到顧客喜愛，像去年大火的泡菜鴨鍋底，同期新品如咯吱咯吱貢菜丸子、奶酪魚柳、撈派魔芋素毛肚等等，紛紛大火。

海底撈上半年新品（部分）

據統計，海底撈從2021年至今，已上新全國性產品已超過30款，而全國各區域的創新產品更是數不勝數，當然，這得益于海底撈的“雙輪驅動”產品規劃戰略，即“區域上新+全國上新”，從鍋底、菜品、小吃及體驗等全方位的創新，且保持全國至少一年兩次的上新節奏。

從運營上來說，只“刀尖向內自我革命”、“割肉止損”兩條，就不得不佩服海底撈“是條好漢”。

當一個企業或組織，隨著時間的推移，很多事情都無可避免，比如，等級會逐漸走向森嚴、部門會走向臃腫、效率會走向低下、新老觀念（員工）會走向對立，這是“熵增定律”。

當看到一艘由自己重金打造、投入極大心血、卻又預感即將沉沒的大船時，大多數人的想法是，再追加資金以修補漏洞，于是，越沉沒，越追加，越陷越深，如同牌桌上的賭徒，血本無歸。

海底撈大膽啟用新人、大膽關店，確實很“反本能”。

當然，疫情這幾年，海底撈沒少折騰，從一開始跟西貝一起“哭窮”，到推著小車賣底料、賣菜；從社區團購，再到直播帶貨；從低價套餐引流，又到演唱會上“撈顧客”。

海底撈三年的經歷，是一場自我救贖的故事，可惜的是，很多火鍋品牌成了事故。這就牽涉到海底撈的“品牌力”。

海底撈直播間

不可否認，有品牌度的企業，無論是全國性的還是區域性的，都比無品牌或小品牌更有優勢，道理很簡單——顧客對其“有認知、有尊敬感、有依賴感”。

海底撈此次盈利預告，頗有“王者歸來”的意思。

03

火鍋老板一定要看清

這3個定律

從海底撈作為出發點，去看商業、看人類社會的發展，不難發現，在各種社會行為中，總有三大定律貫穿始終，即，馬太效應（又叫馬太定律）、二八定律和墨菲定律。

馬太效應，即“強者愈強、弱者愈弱”；二八定律，無須贅言；墨菲定律，即“如果你擔心一件事發生，它總會發生”，說白了，“怕啥來啥”。

尤其是疫情，更是加速了一些現象的發生。

一些原本品牌力很強的企業，受到疫情沖擊后，反而迎風而長，一躍成為全國品牌；而一些原本弱小的品牌，早已死于兵荒馬亂之中。

所以，做品牌是第一要素，未來社會，一定是品牌的時代。

海底撈門店情況

當然，做品牌，是個復雜而漫長的過程，但作為火鍋老板，內心要先覺醒，立下做品牌的決心。

你生而有翼，卻為何匍匐蜷曲、如螻蟻般地過一生？

二八定律是財富分配定律，餐飲行業還算不錯，分散度高，不至于20%的企業拿到80%的行業利潤，但頭部效應已經逐漸顯露，在今年這樣的嚴峻環境下，80%的火鍋店是掙不到什么錢的。

所以，要搞清楚自己的競爭力在哪里，如何憑借競爭力進入那20%中去。

庸人與高手之間的差距，是“極致”，產品、場景、服務，任何一個點做到極致就能成為20%；而高手與頂級高手之間的差距，則是“判斷力、分寸感和顆粒度”。

好比，在商場要打造怎樣的場景，在社區要打造怎樣的產品，這屬于判斷力；

如果在社區開店，熟人經濟下，一個微笑、一個動作、一句話，需要拿捏精準，否則就得罪顧客、不復購了，這叫分寸感；

你的火鍋店，光影組合是否利于顧客拍照？壺里的水有多少度，會讓顧客覺得舒適？這是顆粒度。

美甲服務

墨菲定律的本質，并不是悲觀地看待壞事無可避免地發生，而是讓人們不要盲目自信、做好備選方案，及時糾偏。

海底撈一年開500家店，是盲目自信；一年關200多家店，是及時糾偏。

有些火鍋老板連開幾家店，生意一火，人就飄了，認為自己能力過人，開店不過如此，其實，一朵花開，跟它本身的求生欲望密不可分，更離不開土壤、水、溫度、空氣、肥料等諸多因素。

無論你自認為有多成功，還是要謹慎一些、警惕一些，畢竟，從八到二，難，從二到八，太簡單了。

最后

的確，上半年伴隨市場的復蘇，火鍋行業整體經營狀況確實不錯。但不容忽視的是，除海底撈等大牌強者恒強外，五一過后，生意下滑、閉店、創業難民潮現象也在出現。

面對大量入局的商家，結束8、9月旅游旺季后，下半年競爭形勢依然不容小覷，大家仍要通過不斷創新，來探索新的可能。