來源/餐企老板內(nèi)參 

撰文/張鰻魚

免費、暢吃！“甜里甜氣”的火鍋店又開卷

23歲的小花對內(nèi)參君說，“最近，如果有人約你去吃甜品，那她大概率是要帶你去，火鍋店！”

沒錯，曾經(jīng)的川渝火鍋有多辣，現(xiàn)在就有多甜！

這陣子，火鍋店里的甜品，又卷起新高度了。比正宗甜品店里的更好看、更適合拍照打卡，也更豐富、花樣更精致，甚至更便宜，連錢都不用花！

北京一家社區(qū)型連鎖火鍋店蜀叫主，最近在社交平臺上爆火，數(shù)萬篇種草帖下，不僅標榜有各類“吸睛引流”創(chuàng)意單品，更主打免費暢吃。

當然，這些出圈的引流神器，都是甜品。

在大眾點評上，這家火鍋店也直接在招牌封面上掛起了“家門口的免費糖水鋪”字樣。門店內(nèi)10款甜品，包括紅糖冰粉、牛奶雪冰、阿華田布丁等均為免費無限量供應。

“吃重慶火鍋的時候太辣，經(jīng)常嘴巴又麻又疼，這個時候吃點又冰又甜的東西，太舒服了！”

而至于對火鍋本身的評價，作為一名美食探店測評博主的小花，在自掏腰包打卡認為，鍋底可以用毫無味道來形容，既不香也不辣，中規(guī)中矩，菜品也并不算好吃。

“不過本來就是為了甜品去的，火鍋味道不是我們的主要評價維度。這些吸睛的甜品照片，的確給我們帶來了不少流量和商單。”

另一家火鍋店，重慶鹵味火鍋開創(chuàng)者鹵校長，屢次霸榜大眾點評北京美食熱門榜top1，在各類社交平臺上的種草貼均超過萬篇，在抖音平臺的曝光率更是超過3000萬。

這家火鍋店，能在年輕消費圈層中爆火的秘密武器，也是無限暢吃的免費甜品。其對甜品在火鍋店中的重視程度，也可從宣傳語窺見——“一口麻辣味，三口甜品配”。

目前，鹵校長門店內(nèi)包含十余種基礎甜品，重慶特色冰粉、湯圓、奶茶、日式甜品、蛋糕等，統(tǒng)統(tǒng)免費暢吃。在基礎單品上也有不少升級款，通常是一季度左右進行一次更新，比如西瓜冰、夢龍?zhí)鹌返鹊取?/p>

除此之外，沈陽“排隊王”土貨重慶火鍋，門店更是主打多達32款的甜品無限暢吃。這些免費暢吃的甜品，早已經(jīng)成為了火鍋排隊王們的秘密武器。

卷法升級！“專業(yè)”做甜品，“副業(yè)”做火鍋

其實川渝火鍋店里提供甜品這事也不足為奇，甚至已經(jīng)再正常不過了。

以當下火熱的主流川渝火鍋店門店來看，大部分品牌在大眾點評上的招牌菜推薦中，前幾位都頻繁出現(xiàn)甜品的身影。

在小紅書平臺上，“火鍋甜品”的相關圖片超過40萬篇。其中，朱光玉的牛乳冰系列、后火鍋的水果奶油冰系列、杉姐的抱抱桶系列、楠火鍋的雪花冰等，都是熱門打卡選擇。

海底撈也在今年五一假期間，上新了多款甜品，比如夏與荷冰慕斯、夏日抹茶生椰等，一度引起消費者的拍照打卡。

這些火鍋店里的甜品，在吸引復購的好味道外，有著遠超“正經(jīng)甜品店”的獨特魅力，比如觀感震撼、擬物造型、有地域特色、能帶動流量傾斜...

在今年的竹筒奶茶、熊貓抱竹等單品爆火后，有不少消費者選擇打卡的目的地，都是火鍋店。

某種層面上，關注火鍋店里的甜品，已經(jīng)成為了“網(wǎng)紅流量”的打卡風向標。而最近，這種“流量風向標”又升級了！

如果說，過去一兩年火鍋店做甜品，更多的還是以“副業(yè)”作為切口，僅僅只是在店內(nèi)增加甜品sku，但現(xiàn)在，這個“副業(yè)”比例正在不斷加大，玩法又有了更多的升級，比如，直接上“店中店”模式。

卷單品已經(jīng)算是“業(yè)余玩家”了，真正的“專業(yè)玩家”們，要把甜飲品做大！做強！

曾試營業(yè)期間日排隊300桌的杉姐，就直接在門店里做起了店中店，推出的“椰子研究所”廣受好評，甜品飲品更加專業(yè)化。

讓不少消費者直呼，到底有多少甜品師臥底在火鍋店里！更有人表示，會專門為了“椰子研究所”的飲品去吃杉姐，更調(diào)侃道：“后者可是蹭了前者熱度的”。

朱光玉火鍋創(chuàng)始人梁熙桐，在創(chuàng)立朱光玉之前，也曾在一家名為“怒火八零”的重慶火鍋串串品牌中，嘗試過店中店模式。

怒火八零的門店中，專設的甜品檔口占地約15平方米，主打冰湯圓系列，并且可以單獨對外銷售。據(jù)梁熙桐回憶，當時的甜品站門前，經(jīng)常排起50米長隊，能從早上9點一直排到凌晨12點。

當然，倘若如果在這個模式上再往前追溯，也不乏會出現(xiàn)肯德基、麥當勞等西式大佬的身影。

有網(wǎng)友在火鍋甜品相關帖子下留言回復：“麥當勞的甜品站、肯德基的kcoffee才是永遠的神！”

與此同時，這波“卷”也正在四處蔓延。

受“火鍋甜品”的熱度影響，近期有不少麻辣燙、燒烤等品類也正在加大力度上新甜品。一家茶飲供應鏈頭部品牌，最近開始布局甜品供應，其對內(nèi)參君表示，當下的主要供給客戶就是火鍋、麻辣燙等品類。

“上層電烤小串，下層烤棉花糖！別有趣味。”

一家“淄博燒烤”小店的老板也對內(nèi)參君透露，近期正在考慮上新甜品，“為了選品，我們店里三個人，每人每天平均要嘗10多種甜飲品。主要是太卷了，別人上新，我們沒有，就輸在起跑線上了。”

小結(jié)

從前兩年開始，火鍋店卷甜品的趨勢就越發(fā)明顯，到今年，這種“卷法”已經(jīng)肉眼可見的更專業(yè)、更細化了。且越來越多的火鍋店在做起甜品這件事上，“手法”老練，經(jīng)驗十足。頭部火鍋品牌力爭上游，積極探索，也給同行帶來了很多靈感和驚喜。

內(nèi)參君曾在2021年，就針對“火鍋甜品熱的冷思考”進行過深度分析：甜品，的確是火鍋門店引流的一大神器，但從底層邏輯來看，甜品創(chuàng)新只是火鍋品類尋求差異化的突破的其中一個解決方案而已。

目光放在今天，火鍋里的免費甜品依舊是引流法器，但鍋底與食材永遠是1，甜品最多只是0。當1足夠堅挺存在時，0自然越多越好，而當1不在時，0也就沒有了存在的價值，絕不能本末倒置。

不過，我們依然可以積極展望，或許未來的某天，也將會有更多火鍋版“麥當勞甜品站”出現(xiàn)。