來源/零售商業(yè)財經(jīng)

撰文/王拓

預制菜的起源可以追溯到古代中國，現(xiàn)代化預制菜起源于1940年代的西方國家。

中式手工預制菜主要以腌、臘、醬、鹵等工藝為主，經(jīng)預加工、分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等或預烹調(diào)、炒、炸、烤、煮、蒸等制成，其主要目的是在物資匱乏的時代為避免食物浪費的一種策略。

西方的工業(yè)預制菜發(fā)展是冷凍技術的出現(xiàn)，為了大規(guī)模儲存、運輸、銷售而形成的一種現(xiàn)代化食品效率工業(yè)革命，從養(yǎng)殖到加工、包裝、運輸、銷售，每個環(huán)節(jié)都制定了嚴格的法律法規(guī)。

預制菜已經(jīng)滲透進人們生活，我們沒有直視它，小時候的方便面、學生榨菜，工薪族吃的自熱米飯、自熱火鍋、午餐肉、紅燒肉罐頭、速凍餃子、湯圓等等，過渡期的預制菜正是餐飲渠道使用的料理包，以前To B，如今To C。

「零售商業(yè)財經(jīng)」認為，預制菜從To B到To C，渠道依舊重要。C端消費路徑與B端略有不同，但根據(jù)日歐經(jīng)驗，商超、便利店依舊是預制菜發(fā)展的重要渠道之一，其次餐廳有必要在菜單上注明菜品是否現(xiàn)制，如使用預制菜則需要注明。

城市化的進程離不開預制菜，預制菜也不會因為任何個人的抵制而消失，且會迎來蓬勃發(fā)展，這一趨勢不可逆。

01

產(chǎn)業(yè)融合

公開信息顯示，我國現(xiàn)存預制菜相關企業(yè)超6.81萬家,2018年預制菜相關企業(yè)注冊量超過1.01萬家,同比增長11.22%。2019年新增1.29萬家,同比增長21.56%。2020年新增1.30萬家,2021年新增4212家，近5萬家預制菜企業(yè)是五年內(nèi)注冊成立。

隨著賽道火熱，開設一家預制菜食品工業(yè)園的準入門檻不斷提高，以往投資者只需要準備資金、地點、人員、設備、原材料、資質(zhì)和品牌就能投建。隨著行業(yè)趨于成熟，相關的食品安全法案、監(jiān)管政策進一步完善、規(guī)范。

預制菜行業(yè)發(fā)展要避免同質(zhì)化競爭，需要深度思考產(chǎn)業(yè)融合，形成產(chǎn)業(yè)鏈集群效應，共同打通上下游各個環(huán)節(jié)，研究區(qū)域食品特性，開發(fā)衛(wèi)生、安全、原創(chuàng)的特色美食，消費者追求新鮮、健康、美味這一需求是不會變的，變幻的只是食材的烹飪手法和工藝創(chuàng)新。

目前來看，冷凍長保預制菜一直占據(jù)著市場主流。品牌商家大多瞄準食材難以處理、烹飪流程復雜的“硬菜”進行產(chǎn)品研發(fā)，諸如酸菜魚、梅菜扣肉、佛跳墻等大單品在市面上多有雷同，還有一個現(xiàn)象是有品類、無品牌，久而久之造成了消費者“口感疲勞”。

亟待解決的問題是市場魚龍混雜，投資者有著超高的市場預期，似乎還無法與消費者的期待相匹配，虛假宣傳、性價比低、菜品不新鮮等問題頻發(fā)。處在風口上的預制菜，面臨著極大的挑戰(zhàn)。

部分區(qū)域出現(xiàn)了劣幣驅(qū)逐良幣，敗壞行業(yè)口碑的品牌，加劇了消費者對預制菜的抵觸情緒。預制菜企業(yè)在做B端市場生意的時候，更多是和專業(yè)餐飲人士溝通，如今面對C端消費者，即有秀才遇到兵的時候，也有一些不良商家種下的因。

有從業(yè)者透露，目前行業(yè)里研發(fā)能力出眾、物流體系成熟的大供應商，主要做的都是to B生意，因為餐飲渠道的需求大且很穩(wěn)定，能夠壓低成本。而除了少數(shù)一些大品牌——如在供應給某些會員超市的產(chǎn)品，to C預制菜的水普遍非常深，有些聽起來挺大的牌子，用的可能也是某個小作坊生產(chǎn)的貼牌產(chǎn)品，再加上冷鏈端偷工減料，菜肴到我們手里很難好吃。

中國預制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟研究院院長昕原表示：預制菜相比以往有了更好的發(fā)展環(huán)境。C端消費者飲食生活傾向于節(jié)約時間，B端餐飲需要降本增效，加之政策大力引導和支持，疫情催化，預制菜迎來更長遠健康發(fā)展的空間，新型餐飲服務平臺也迎來機遇。

政策層面，預制菜近年來也收獲更多關注，今年，它被首次寫入中央一號文件；不少地方出臺政策和標準，規(guī)范預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

預制菜正迎來春風，就產(chǎn)業(yè)鏈而言，預制菜是典型的一二三產(chǎn)融合發(fā)展產(chǎn)業(yè)。行業(yè)主要有五大參與者，包括原材料供應企業(yè)、預制菜生產(chǎn)企業(yè)、速凍食品企業(yè)、連鎖餐飲企業(yè)和零售企業(yè)都紛紛發(fā)力。

自帶流量的零售明星企業(yè)如盒馬、全家、錢大媽等都紛紛入局預制菜產(chǎn)業(yè)，承擔著教育市場的重要分工。“隨著預制菜市場升溫，預制菜行業(yè)已成為產(chǎn)業(yè)投資的重要賽道，農(nóng)業(yè)、食品加工、餐飲、電商、物流等企業(yè)紛紛入局。

產(chǎn)業(yè)融合方面，技術、政策、鏈路和銷售渠道四類配套性支持要素正越來越完善。原材料、設備、生產(chǎn)加工工藝流程、包裝、冷鏈運輸?shù)确矫嬷鸩接辛诵袠I(yè)規(guī)范，各類技術突破也會影響著整個行業(yè)，行業(yè)上下游分工越來越明晰，預制菜經(jīng)過社會輿論的陣痛期，將會迎來一個全新的“黃金時代”。

02

規(guī)模效應

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2020年，中國預制菜市場規(guī)模為2888億元，同比增長18.1%；2021年，中國預制菜市場規(guī)模為3459億元，同比增長19.8%；2022年，中國預制菜市場規(guī)模達4196億元，同比增長21.3%；今年春節(jié)銷售季（截至1月26日）全國預制菜銷售額約1307.53億元，較去年同比增長約43.6%，主要銷售區(qū)域集中在華東、華南、華北以及全國大中型城市。

中國地大物博，在特定區(qū)域的氣候、地形、物產(chǎn)及飲食風俗條件下，經(jīng)過漫長歷史演變而形成了各具特色的烹飪技藝和風味，八大菜系名揚四海。精準把握不同地域的特色菜品與消費者口味差異，也是預制菜企業(yè)“突圍”的不錯選擇。

而八大菜系中，每個菜系有很多細分流派，各自能分出幾十道甚至上百道菜，各種菜品的制作工藝千差萬別，連豆花都有甜咸之爭，大部分菜沒有統(tǒng)一的工業(yè)化標準，不同的菜該怎么炒，都得從零開始摸索，需要企業(yè)花大量的時間成本去研究菜品的口味復原和營養(yǎng)成分。

預制菜To C生意要關注消費者食用層面的問題，很多肉菜在加熱完之后是不是就會變得難吃。原因是熟肉在加熱時，其中的脂肪會分解產(chǎn)生烴類、醛類等揮發(fā)性物質(zhì)，產(chǎn)生讓人不適的過熟口味，簡單的復熱并不能復原食物最佳口感，消費者在復熱的過程中食物會發(fā)生化學變化，不同食材、不同組合烹調(diào)方式不同，發(fā)生的化學反應千差萬別。因此需要經(jīng)過大量實驗才能確定，但對目前消費者對菜肴的制作還停留在初級的復熱層面，這部分問題不能得到充分解決，那預制菜在消費者層面只會帶來更多誤會。

然而，中國預制菜企業(yè)里70%都是個體戶和小作坊，根本負擔不起巨額的研發(fā)費，光是一個單品菜肴的研發(fā)，一款成熟的工藝的預制菜動輒就得砸二三十萬研發(fā)費用，研發(fā)出來后還得小批量生產(chǎn)內(nèi)測、公測，之后根據(jù)市場反饋調(diào)試還得再追加投入，而有能力投入研發(fā)的企業(yè)也不一定招得到合適的的人才，目前中小型中央廚房更像是一個大型的中餐廳，標準化程度極低。

不可否認，中國在預制菜領域的專業(yè)人士是有斷層的。這就導致中國預制菜整體的研發(fā)含金量偏低，模仿成風，一款菜賣得好，結(jié)果是一大批企業(yè)都來生產(chǎn)，導致同類商品在市場上流通中問題不斷，影響的是整個行業(yè)。有報告指出全國具有產(chǎn)品生產(chǎn)技術創(chuàng)新能力的預制菜品牌只占全行業(yè)的2%。

另一道門檻就是冷鏈物流，很多人不吃預制菜，都是害怕不新鮮，其次是各類新聞報道預制菜使用大量化學添加劑，長期存放冷庫里凍了好幾年的肉，甚至發(fā)爛發(fā)臭了，各類科技與狠活和各種防腐劑，這些問題社會面一定是零容忍。

物流方面，我國冷鏈物流起步較晚，行業(yè)滲透率很低，冷藏車僅有40余萬輛，而日本2018年就有25萬輛，人均保有量是我們的7倍，因此中國預制菜企業(yè)用冷鏈的成本是鄰國日本同類企業(yè)的3倍。

以上問題，單靠區(qū)域預制菜企業(yè)是得不到解決的，萬億市場非常誘人，不僅吸引到很多上市公司入局，他們每年都要花幾百上千萬做研發(fā)、創(chuàng)新，去年起阿里、美團、京東、格力、順豐，甚至是貴人鳥、森馬，以及許多地方政府都摻和進來做預制菜了，核酸大王張核子都坐不住了，宣布進軍預制菜。

猶如老鼠過街的預制菜，可是一看行業(yè)卻越來越紅火。眾多行業(yè)報告都預測行業(yè)規(guī)模能超萬億。筆者認為，預制菜將會迎來兩極分化，一部分是高端、新鮮的功夫菜，另一部分則是平價、實惠的料理包，目前從產(chǎn)業(yè)結(jié)構來看，想省錢的人，想省時間的人，想省錢的人是目前預制菜市場最主要的受眾。

03

發(fā)展進程

據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所近期一項研究發(fā)現(xiàn)，每年我國蔬菜、水果、水產(chǎn)品、糧食、肉類、奶類、蛋類七大類食物按重量加權平均損耗和浪費率合計22.7%，約4.6億噸。

相當于每人每年平均浪費掉約320公斤的食物，或者說人均至少浪費掉一碗米飯。這種現(xiàn)象不僅造成經(jīng)濟損失，還加劇了糧食安全、能源消耗、溫室氣體排放等問題，如何解決這一食品浪費問題，我們將目光看向了預制菜產(chǎn)業(yè)。

預制菜并不能徹底解決食物浪費，但能緩解。我們要關注一個經(jīng)濟學知識，經(jīng)濟效益、規(guī)模效應和邊際成本遞減。

預制菜的集中生產(chǎn)和規(guī)模銷售會形成一個龐大的產(chǎn)業(yè)鏈，涉及到農(nóng)業(yè)、加工、物流運輸?shù)榷鄠�領域，同時帶動了周邊、上下游的發(fā)展，形成產(chǎn)業(yè)集群，產(chǎn)業(yè)集群產(chǎn)生的經(jīng)濟效應會反哺農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。

預制菜的規(guī)模化生產(chǎn)可以降低成本，當預制菜企業(yè)的產(chǎn)量規(guī)模達到一定水平，產(chǎn)業(yè)集群形成后，各生產(chǎn)要素的有機結(jié)合產(chǎn)生了1+1＞2的效應。就會出現(xiàn)平均成本呈現(xiàn)下降的趨勢。

目前，我國預制菜產(chǎn)業(yè)集群大多企業(yè)依舊是自主創(chuàng)新力不足，有著大而不強、全而不精的弊端。產(chǎn)業(yè)集群更多的是以滿足當下、模仿復制，在創(chuàng)新品類上后勁不足。

根據(jù)相關數(shù)據(jù)顯示，華東南一帶預制菜集群中企業(yè)普遍存在知識產(chǎn)權、核心技術、研發(fā)經(jīng)費匱乏問題，眾多的產(chǎn)業(yè)集群中的中小央廚只能達到貼牌、仿制的初級階段，淪為零售、快餐品牌的大后端，唯一的立足點便是低價格、低成本。

但隨著消費者對美好食物追求的提高，低成本優(yōu)勢也在逐漸喪失。食品工業(yè)是近幾年為數(shù)不多的大型萬億市場，但其本身產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象嚴重，且缺少顯著的市場細分特征，沒有覆蓋廣泛的系列化產(chǎn)品，目前市場上除了盒馬、叮咚、永輝、鍋圈、錢大媽等自有預制菜食品被消費者記住，很多中型央廚出品依舊徘徊在市場邊緣。

此外，預制菜企業(yè)協(xié)作分工欠佳。各品牌或多或少都傾向追求小而全。不少經(jīng)營者不甘心做配角。在電商和各類新渠道的誘惑之下，制造商在經(jīng)營中既要生產(chǎn)利潤又要商業(yè)利潤;不僅想賺上游產(chǎn)品的錢，還想掙中間產(chǎn)品、銷售成品的利潤。這種情況既影響自身的業(yè)務重心，喪失企業(yè)成長潛力。還會擠壓中小企業(yè)活動空間，使得行業(yè)整體盈利能力被削弱，情況嚴重則會使延伸產(chǎn)業(yè)鏈受阻，最終危及到整個預制菜產(chǎn)業(yè)集群生存及競爭力的提升。

風口之下易形成無序競爭。預制菜企業(yè)認為B端已經(jīng)是囊中之物，那C端也是勢在必得。