來(lái)源/餐企老板內(nèi)參

探店：

海底撈新副牌，有何獨(dú)特之處？

海底撈又雙叒叕推出子品牌了，這個(gè)新兒子還是屬于“嫡系”的。

9月26日，海底撈新副牌“嗨撈火鍋”北京首店正式開業(yè)，位置在龍湖北苑天街商場(chǎng)。

內(nèi)參君抓住開業(yè)前兩天“全場(chǎng)5折”的小尾巴，在最后一天打卡了新店。

下午三點(diǎn)到達(dá)店里，這個(gè)點(diǎn)理論上客流量小，但相比附近餐廳，“嗨撈火鍋”人氣明顯高出許多，陸陸續(xù)續(xù)進(jìn)來(lái)顧客，到四點(diǎn)的時(shí)候，差不多已經(jīng)坐滿一半人。

店內(nèi)裝潢風(fēng)格與海底撈同出一轍，時(shí)尚、簡(jiǎn)約、明亮，除了“HAILAO HUOGUO”的拼音標(biāo)志四處可見，還有尤其凸顯了slogan，“每天都是小歡聚”。

相信許多慕名前來(lái)的顧客對(duì)這個(gè)海底撈子品牌都相當(dāng)好奇，因?yàn)楹脦讉�(gè)人進(jìn)門后不是立馬坐下點(diǎn)單，而是跟門店人員說(shuō)“要先參觀一下”。

由于掃碼點(diǎn)單系統(tǒng)尚未完善，目前只能手動(dòng)點(diǎn)單，除了鍋底和牛肉等菜品，普通的火鍋配菜采用自助模式，自選自取，結(jié)賬時(shí)根據(jù)盤子核算費(fèi)用。

據(jù)門店人員介紹，“嗨撈火鍋”屬于海底撈對(duì)火鍋細(xì)分賽道的一次嘗試，品牌所有的用心都體現(xiàn)在菜單上了。菜單是這樣的：

正面滿眼都是牛肉。菜品主打多款品質(zhì)牛肉，包含澳洲牛五花、牛板腱、和牛上腦、和牛卡努比、牛前胸、100天保樂(lè)肩等產(chǎn)品。這正是“嗨撈火鍋”一大特色，凸顯牛肉食材，不賣任何羊肉，并且喊出口號(hào)，“不蘸料都好吃，才是好牛肉”。

除了牛肉，還有“巴蜀小吃”、“手作飲品”、“廠牌精釀”等特色。

菜品價(jià)格也對(duì)得起“親民”招牌。鍋底只分19.8元和29.8元兩種，自助小料每位僅4元。主打的牛肉菜品從28元到49元不等，國(guó)產(chǎn)雪花肥牛和精品肥牛僅需22元。而菜單之外的火鍋配菜，素菜大部分6元，葷菜在10～18元不等。

按照這樣的價(jià)格計(jì)算，“嗨撈火鍋”的客單價(jià)大約在80元左右，比海底撈在上半年財(cái)報(bào)中給到的102.9元的人均消費(fèi)要低一些。

內(nèi)參君點(diǎn)了三盤牛肉，還有魷魚、鴨腸、油麥菜等等，一頓下來(lái)，才花了96塊錢。

相比海底撈，“嗨撈”給內(nèi)參君最直觀的感受是“精簡(jiǎn)”、“簡(jiǎn)約”。

菜品和價(jià)格前面說(shuō)了，此外還有服務(wù)的精簡(jiǎn)。

海底撈向來(lái)以服務(wù)上的“大尺度”聞名，前段時(shí)間甚至有的門店搞了個(gè)特色服務(wù)“洗頭發(fā)”，沖上熱搜第一，然而在“嗨撈火鍋”，沒(méi)有抻面表演、沒(méi)有生日歌、也沒(méi)有美甲。

這里的門店人員服務(wù)依舊熱情，但最重要的是“吃好”。

哪怕“做一個(gè)涼一個(gè)”，

海底撈為什么也要堅(jiān)持做副牌？

實(shí)際上，從2015年第一個(gè)子品牌“U鼎冒菜”起，海底撈已經(jīng)陸陸續(xù)續(xù)推出將近20個(gè)副牌，涉足的品類甚廣。

其中主要集中在粉面，如十八汆·京味打鹵面、撈派有面兒、秦小賢、佰麩私房面、喬喬的粉、孟小將米線，以及位于紐約的面館品牌“Hao Noodle”等，此外還有主打水餃的駱大嫂水餃、快餐店五谷三餐、蓋飯店飯飯林、中餐漢舍中國(guó)菜以及日料店大牟田等等。

副牌們大部分走的是性價(jià)比路線，然而幾乎都沒(méi)有激起過(guò)太大的水花，甚至倒閉的倒閉歇業(yè)的歇業(yè)，幾乎都成了“雞肋”。

“U鼎冒菜”2018年年底時(shí)在全國(guó)擁有門店45家，截至2023年9月，“U鼎冒菜”僅剩5家門店，分布在北京和鄭州。當(dāng)初被媒體炒得沸沸揚(yáng)揚(yáng)的十八汆·京味打鹵面也鮮少被人提起。最狠的還是喬喬的粉，開張僅僅10個(gè)月就關(guān)門大吉。

也許是為了不那么尷尬，除了撈派有面兒和十八汆面館，海底撈鮮少大張旗鼓去為子品牌做宣傳，統(tǒng)一口徑“內(nèi)部員工嘗試的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目”，這次“嗨撈火鍋”同樣也說(shuō)是海底撈內(nèi)部團(tuán)隊(duì)孵化的新品牌。

為什么都“做一個(gè)涼一個(gè)”了，海底撈還在孜孜不倦推出副牌？

還是與大環(huán)境分不開關(guān)系，餐飲內(nèi)卷、消費(fèi)分流，品牌需要新的增長(zhǎng)點(diǎn)，消費(fèi)者也逐漸的趨于理性，尤其，價(jià)格還是海底撈這幾年常被詬病的一個(gè)問(wèn)題。

盡管根據(jù)財(cái)報(bào)，海底撈的人均消費(fèi)逐年降低，比如今年上半年的人均消費(fèi)已經(jīng)從去年同期的105元下降到102.9元。海底撈通過(guò)推出更具有性價(jià)比優(yōu)勢(shì)的“嗨撈”，或許能補(bǔ)充其在火鍋賽道內(nèi)的不同價(jià)格帶，跑出第二增長(zhǎng)曲線。

最重要的是，與以往用副牌“試水”其他品類不同，這次是海底撈圍繞自己的“主業(yè)”優(yōu)勢(shì)，在自己最擅長(zhǎng)的“火鍋”領(lǐng)域大展拳頭。這也是為什么開頭說(shuō)“嗨撈火鍋”是個(gè)“嫡系”新兒子。

今年，火鍋賽道在迎來(lái)新的機(jī)會(huì)，巴奴做桃娘下飯小火鍋，定位快餐小火鍋；九毛九旗下的慫火鍋已經(jīng)超越九毛九西北菜，成為第二增長(zhǎng)點(diǎn)。

另外，海底撈從來(lái)沒(méi)有停止探索更輕快的模式，這次做了大量減法的“嗨撈火鍋”正正踩中了當(dāng)下快餐火鍋、小火鍋崛起的大趨勢(shì)。

最后，牛肉火鍋這個(gè)細(xì)分品類，似乎也正在迎來(lái)第二春，大佬紛紛出手，如九毛九也在廣州推出副牌“賞鮮悅木”牛肉火鍋新店，主打高端牛肉。

根據(jù)最新財(cái)報(bào)，海底撈今年可謂是打了翻身仗，趁著自身品牌比較穩(wěn)定、餐飲引來(lái)復(fù)蘇的這些勢(shì)頭，探索副牌理所應(yīng)當(dāng)。而背靠海底撈的供應(yīng)鏈等優(yōu)勢(shì)、向火鍋更細(xì)分的賽道深挖，從這點(diǎn)來(lái)說(shuō)，“嗨撈火鍋”值得期待。