來(lái)源/餐飲老板內(nèi)參

作者/余從

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沖上熱搜！韓寒餐廳虧損上億元

10月11日，#投資人爆料韓寒因餐廳虧損上億# 沖上熱搜。

網(wǎng)傳視頻片段顯示，新三板上市公司“工人去哪兒了”創(chuàng)始人王聞超表示：他投過(guò)韓寒的餐廳“很高興遇見(jiàn)你”，這個(gè)環(huán)境文藝、格調(diào)清新的餐廳一度火爆，報(bào)表好看得不行。

天眼查APP顯示，“很高興遇見(jiàn)你”餐廳關(guān)聯(lián)公司上海燁饗餐飲管理有限公司，成立于2014年1月，注冊(cè)資本280萬(wàn)人民幣，旗下關(guān)聯(lián)29家分支機(jī)構(gòu)。

2018年7月19日，“很高興遇見(jiàn)你”被曝出大批量倒閉。上海燁饗餐飲管理有限公司旗下29家分支機(jī)構(gòu)先后注銷(xiāo)。目前，該公司對(duì)外投資中僅剩兩家公司為存續(xù)狀態(tài)。

“很高興遇見(jiàn)你”進(jìn)入過(guò)去時(shí)。

在投資人王聞超看來(lái)：“很高興遇見(jiàn)你”最終失敗的核心因素是本末倒置，餐太難吃。核心產(chǎn)品沒(méi)有做好。第二步第三步想得很好，而輕視了第一步本身的東西。

為什么會(huì)這樣？

王聞超說(shuō)，“韓寒本身是玩票的”。80后、90后熟悉的明星作家、賽車(chē)手韓寒本身就是餐飲行業(yè)的“圈外人”，進(jìn)“圈”就是為了搞錢(qián)，開(kāi)發(fā)自身IP變現(xiàn)渠道。“做很高興遇見(jiàn)你的第一天，就是奔著IPO的”。

“圈外人”韓寒把餐廳餐飲的部分交給他很信任的米其林廚師，他自己做自己擅長(zhǎng)的環(huán)境打造等。門(mén)店客流旺盛、大家喜氣洋洋，沒(méi)有人上心“餐不好吃”的消費(fèi)者評(píng)價(jià)，覺(jué)得這不重要。

意識(shí)到重要性的時(shí)候已經(jīng)晚了，品牌口碑已經(jīng)差到?jīng)]法翻身，“這時(shí)候你做再好吃的東西有什么用呢”。

最終，想要“玩票”的韓寒為此付出了慘痛的代價(jià)，王聞超回顧，“韓寒他為了自己的名聲虧了一億多，一億多我可能都說(shuō)少了”。中后期提早退出的王聞超也沒(méi)少虧錢(qián)，“千把萬(wàn)吧”。

這段對(duì)早年明星餐飲倒閉的回顧內(nèi)容給今天的網(wǎng)友們帶來(lái)巨大沖擊。

熱評(píng)第一感嘆“真有錢(qián)啊，能虧損上億？”這條評(píng)論5000多人點(diǎn)贊。有網(wǎng)友表示質(zhì)疑“餐廳怎么可能虧損上億啊？房租多少啊？人均多少啊？胡說(shuō)八道，越南盾啊？”

虧損數(shù)額究竟是多少，從王聞超采訪時(shí)低頭快速帶過(guò)可以看出，當(dāng)事人們估計(jì)都不想再深究。總歸是一個(gè)慘痛的數(shù)字。

韓寒的“很高興遇見(jiàn)你”絕對(duì)不是最慘的明星餐飲。

2015-2020年，一批明星餐廳涌入餐飲賽道。一時(shí)間，明星自己開(kāi)的餐廳，明星代言的餐廳，比比皆是。

但很多明星餐廳品牌都短命，被投資人評(píng)價(jià)舍本逐末的“很高興遇見(jiàn)你”已經(jīng)算行業(yè)里的堅(jiān)挺之輩。有的明星餐廳，從品牌成立到暴雷，只有不到一年時(shí)間。

02

明星餐飲

多半是“一地雞毛”

明星餐飲經(jīng)歷了2020年的爆火開(kāi)端，2021年一邊瘋狂拓店、一邊問(wèn)題頻發(fā)，2022年初現(xiàn)倒閉端倪，2023年再回頭看這些品牌，基本上都已全面崩盤(pán)、銷(xiāo)聲匿跡。

除去上述韓寒投資的“很高興預(yù)見(jiàn)你”高峰期開(kāi)出60多家門(mén)店，目前沒(méi)有一家還處于營(yíng)業(yè)狀態(tài)外，火鍋、燒烤、奶茶賽道，都是明星餐飲的“重災(zāi)區(qū)”。（以下為不完全統(tǒng)計(jì)）

火鍋賽道：

打著“陳赫”IP的賢合莊，曾經(jīng)在不到兩年的時(shí)間內(nèi)拓店700家。在其巔峰時(shí)期內(nèi)，不論是開(kāi)店速度，還是開(kāi)店規(guī)模一度在業(yè)內(nèi)甩了其他品牌一大截。就在去年中旬，賢合莊全國(guó)閉店數(shù)已經(jīng)超過(guò)了270家，占總門(mén)店數(shù)的三分之一。根據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)顯示，目前在營(yíng)業(yè)的門(mén)店數(shù)量?jī)H有100余家；

打著“包貝爾”IP的辣莊重慶老火鍋，大眾點(diǎn)評(píng)收錄進(jìn)去的北京20多家門(mén)店，現(xiàn)在全部閉店歇業(yè)；

打著“anglebaby”IP的斗鎏火鍋，從打響名號(hào)到閉店退出市場(chǎng)，在不到一年的時(shí)間里，全國(guó)開(kāi)出的5家門(mén)店，在社交平臺(tái)上均已顯示歇業(yè)關(guān)閉；

打著“薛之謙”IP的上上謙火鍋，在2021年上海上謙餐飲管理有限公司新增注銷(xiāo)備案，注銷(xiāo)原因?yàn)闆Q議解散，目前品牌僅剩上海1家門(mén)店。

烤肉賽道：

打著“黃曉明”IP的燒江南，在2021年借著明星餐飲的勢(shì)頭拓店百余家之后，目前僅剩下了53家門(mén)店在營(yíng)業(yè)；

打著“孫藝洲”IP的灶門(mén)坎鹵味燒烤，在2020年開(kāi)出65家門(mén)店，目前僅有7家處于營(yíng)業(yè)狀態(tài)；

打著“張翰”IP的燒本燒烤肉，歷史開(kāi)出43家門(mén)店，目前在社交平臺(tái)上僅剩十余家門(mén)店在營(yíng)業(yè)。

奶茶賽道：

打著“胡海泉”IP的本宮的茶，巔峰時(shí)期擁有超過(guò)1000家門(mén)店，目前只剩下了303家門(mén)店；

打著“關(guān)曉彤”IP的天然呆，2021年天然呆巔峰時(shí)期門(mén)店數(shù)量高達(dá)181家，但截至目前，全國(guó)僅剩19家，閉店速度可見(jiàn)一斑；

打著“張繼科”IP的猴子的救兵，據(jù)網(wǎng)絡(luò)上加盟商控訴，品牌方僅加盟費(fèi)用就收了近千萬(wàn)，放出百余個(gè)加盟坑位。但實(shí)際上，究竟開(kāi)出了多少門(mén)店沒(méi)有具體數(shù)據(jù)，有的店還沒(méi)開(kāi)出來(lái)就已經(jīng)和總部失聯(lián)了。目前也沒(méi)有一家門(mén)店處于營(yíng)業(yè)狀態(tài)。

03

火鍋、燒烤、奶茶

明星餐飲逃不開(kāi)的三個(gè)選項(xiàng)

為什么火鍋、燒烤、奶茶成為了明星餐飲的首選？

答案很簡(jiǎn)單，因?yàn)楹谩俺薄?/p>

火鍋、燒烤、奶茶不同于需要不斷打磨配合的中餐、利潤(rùn)率相對(duì)微薄的快餐，這幾個(gè)品類(lèi)都屬于標(biāo)準(zhǔn)化程度高、供應(yīng)鏈成熟、可以對(duì)著同賽道其他餐飲品牌“借鑒”一番，然后快速?gòu)?fù)制出一堆門(mén)店的品類(lèi)。

但問(wèn)題也恰恰出在了“標(biāo)準(zhǔn)化程度高”、“便于快速?gòu)?fù)制”上。

因?yàn)榻柚餍堑穆暳浚诖蝽懥说谝患议T(mén)店后，在接下來(lái)短短的幾個(gè)月時(shí)間中，這批明星餐飲背后的運(yùn)營(yíng)公司便開(kāi)始收取“普遍高于業(yè)界水平”的加盟費(fèi)。

賢合莊加盟費(fèi)高達(dá)48萬(wàn)（不包含其他隱形費(fèi)用）；關(guān)曉彤的天然呆奶茶需要12.8萬(wàn)的加盟費(fèi)；胡海泉的本宮的茶的加盟費(fèi)為9萬(wàn)元；孫藝洲的灶門(mén)砍加盟費(fèi)25萬(wàn)以上；黃曉明的燒江南加盟費(fèi)38萬(wàn)以上，此外還有營(yíng)業(yè)抽成；沙溢的辣叁成火鍋的加盟費(fèi)為70萬(wàn)元……

◎加盟商正在維權(quán)

高昂的加盟費(fèi)用，是明星IP的變現(xiàn)思路，也讓明星和其背后的推手公司賺了個(gè)盆滿缽滿。也正是因?yàn)槊餍堑墓猸h(huán)效應(yīng)，讓眾多加盟商咬著牙掏腰包開(kāi)店，希望能夠有像運(yùn)營(yíng)公司承諾的“快速回本”、“一年效益XX萬(wàn)”這樣的好生意。

可以說(shuō)用“明星+專(zhuān)業(yè)團(tuán)隊(duì)”模式運(yùn)作餐飲品牌，生意就是做給加盟商的。

明星餐飲追根到底還是要落在“餐飲”二字，當(dāng)明星本人和背后的運(yùn)營(yíng)公司都沒(méi)有想做好餐飲這門(mén)生意，不把消費(fèi)者放到心上，食安問(wèn)題、加盟問(wèn)題、維權(quán)問(wèn)題頻出，從一開(kāi)始便注定了最終失敗的結(jié)局，落得個(gè)“一地雞毛”的下場(chǎng)。

◎賢合莊杭州一門(mén)店天花板掉落，砸傷顧客

04

冒著虧一億的風(fēng)險(xiǎn)

為什么明星餐飲還要開(kāi)店

明星餐飲在上一波集體涌入、產(chǎn)生加盟暴雷等風(fēng)波后，進(jìn)入了一個(gè)比較平靜的時(shí)期——基本上沒(méi)有新的明星餐飲品牌跑出來(lái)，食安、加盟暴雷的負(fù)面消息，隨著原有門(mén)店的倒閉也漸漸平息。

但明星餐飲并沒(méi)有畫(huà)上終止符。

越南明星CHIPU芝芙今年參加湖南衛(wèi)視熱播綜藝節(jié)目《乘風(fēng)2023》（《乘風(fēng)破浪的姐姐》第4季）后得到眾多中國(guó)網(wǎng)友的喜愛(ài)，在國(guó)內(nèi)人氣暴漲。

她在上海開(kāi)出了一家越南粉店，名為“竿竿粉 La Ganh”，10月13日正式營(yíng)業(yè)。國(guó)慶期間，明星CHIPU芝芙的個(gè)人賬號(hào)、以及品牌官方賬號(hào)就已經(jīng)在為正式營(yíng)業(yè)宣傳，告訴粉絲朋友開(kāi)店當(dāng)天CHIPU芝芙會(huì)到店里，還有特別的限定套餐。

歌手林俊杰的Miracle Coffee咖啡店，2017年創(chuàng)立，之前在我國(guó)臺(tái)灣和新加坡開(kāi)店，近期也在南京開(kāi)出了中國(guó)大陸首店。

此次開(kāi)業(yè)除了常規(guī)操作推出限定新品外，Miracle Coffee亦同步推出了周邊販?zhǔn)郏═恤、咖啡豆、筆記本、托特包等。這些周邊在9月28日至9月30日期間僅限線下門(mén)店供應(yīng)，10月1日至10月6日開(kāi)啟線上售賣(mài)。

據(jù)悉，Miracle Coffee將以南京作為起點(diǎn)，以“咖啡車(chē)”的形式在廣州、北京等地巡回快閃。不排除Miracle Coffee未來(lái)拓展中國(guó)大陸其他城市的可能。

明星餐飲，又慢慢開(kāi)始了。不過(guò)截至目前，無(wú)論是竿竿粉 La Ganh，還是Miracle Coffee，都還沒(méi)任何信息表示要做令餐飲人很警惕的“加盟招商”。

這批明星餐飲會(huì)以怎樣的方向發(fā)展，他們會(huì)帶動(dòng)新一批明星餐飲品牌萌生嗎，近期奈雪走紅的“周杰倫奶茶”是否會(huì)讓餐飲人和明星群體再度“牽手”，這些問(wèn)題還需要時(shí)間解答。