來源/火鍋餐見 

撰文/文博

牛肉火鍋開進真“菜市場”，人均30+，素菜攤上買

見過場景是菜市場的火鍋，但你見過真的把火鍋開進菜市場嗎？

最近杭州一家叫停不了的火鍋店真的這樣做了，它把店開在一家老社區蔬果大賣場里，獨特的體驗引得當地新聞媒體和探店博主爭相出動。

1、30平菜市場檔口小店，可堂食可外帶

該門店面積約30平，占據了菜市場的一個檔口，和其它鹵肉、酒類等檔口為鄰。旁邊就是各種蔬菜攤兒，十足的煙火氣。

◎旁邊就是各種菜攤

門店在明檔牛肉鋪的基礎上，把外側加以裝修，有一排一人座，旁邊的一側狹窄過道擺放了幾個小桌，加上外擺，約有11桌左右。

除了提供堂食外，廣告語上寫著門店所有菜品皆可外帶。而產品也是直接用外賣盒蓋裝，想來也是既為打包方便，又節省擺盤成本。

2、主打鮮切牛肉，素菜攤上現買

這家店據說老板是開肉鋪的，店里的產品也主打鮮切黃牛肉，湯底是牛骨煮的，只提供生肉等葷菜，還有油爆羅氏蝦和現炸酥魚。

因為有菜市場的優勢，所以素菜可以去旁邊的菜攤購買，門店提供免費洗切上桌服務，這也是該門店一個很大的特點。

◎牛肉現切，素菜攤上買

對此，其幕后老板也說，這樣做初衷是想讓大家體會到鄰里關系，帶動周邊的商戶。

對于大多數人擔心的營業時長，門店方表示和菜場一樣，從早8點到晚8點，也算沒有錯過中午和晚上兩大高峰用餐點。

3、主推牛肉套餐，客單低至30+

在門店菜單上，可以看到產品以套餐為主，分別是兩人餐（活動價66元）、四人餐（活動價129元）和十人餐（活動價339元）。

牛肉產品的價格也低至24.9元，真“菜場價”。以吊龍為例，一般火鍋店一份售價為30~40元之間，而停不了火鍋店售價為28.9元。

◎店內菜單、產品

另外鍋底都是清湯牛骨鍋底售價9.9元，蘸料5元/份。結合多位博主探店經歷，他們在菜場買的素菜大多是7、8元，或者10+元一大包，整體算下來，客單價還是在30+，也著實是性價比十足了。

因為菜場和火鍋的反差效應，以及它的親民價格，這個火鍋店火到新聞爭相報道，博主爭相探店。

“買完菜直接就能坐在菜場吃火鍋”“這個老板真會玩”“整個菜場都是它的庫存，它自己沒有庫存上的損耗，很高明”“在哪，速發地址”，吃瓜網友的評論也以正向為主。

在菜場開火鍋餐飲？內在邏輯咋想的？

1、選址：品類反差感，價格安全感

對于杭州的這家菜場火鍋，大家的很多評論是“第一回在菜場吃火鍋”“位置很新奇”。

從中能看到火鍋餐飲品類開進菜市場，一個很重要的選址邏輯，就是用選址和品類的反差感引流。

同時，大家對菜市場的印象是“接地氣、價格實惠、親民”，所以這樣的選址還自帶“價格上的安全感”。

像火鍋餐見餐創聯會員須瑞福，最近也把新的牛海道打邊爐品牌開在了南京的一家菜市場旁邊鋪子，“之前設計的場景就是菜市場風格，正好找鋪的時候這個菜場也有空間”。

◎南京牛海道打邊爐

他告訴火鍋餐見，這樣做還有一個原因，“大家提起打邊爐都會覺得它價格高，現在我把打邊爐開在菜場旁邊，就是想告訴大家，我們把打邊爐價格打下來了。”

2、產品：看得見、摸得著的新鮮

整體餐飲品類中，產品食材趨勢都往“鮮”上靠。許多火鍋店，還會做一些菜市場、街邊的老式擺攤布景，為大家“表演新鮮”。

比如前進菜市場火鍋、觀窯農貿市場攤攤火鍋，整體風格就是菜市場，顧客可以在各個檔口穿梭選菜；

趙美麗火鍋直接在門口擺出了小菜場，讓顧客可以現“掐”冒水的素菜，捉新鮮的土鱔魚。

◎趙美麗火鍋門口擺的小菜攤

而把火鍋開進菜市場，這種場景就不需要再特意復刻了，像這家停不了火鍋店，主打的就是鮮牛肉，不管是它的現切牛肉產品，還是可以從周邊攤攤現買的素菜，可不就能直接實現“從菜場到餐桌”。

3、趨勢：從佐餐鹵肉到火鍋燒烤，正餐逐步開進菜場

除了這家杭州的菜場火鍋，其實其它地方的菜場咖啡、菜場烤肉也早有案例。

比如今年6月份，重慶的低音黃瓜·菜場烤肉，把店開在了重慶九龍坡區一處菜市場，鋪面用上全開放式櫥窗，周圍就是一圈圈蔬菜水果攤，牢牢占住“中心C位”。

◎菜場烤肉

緊接著8月份，江蘇常州的“魁爸·懷舊事務所”也把烤肉店開在了常州一個農貿市場二樓，整體面積超過800平，利用了菜場的舊址，再加上專門設計的懷舊場景吸引顧客。

除此之外，還有重慶的“高田麻場·菜場里的日料”，杭州農貿市場的日料酒場等，也都開在了菜市場。當然最多的品類就是菜場咖啡，此外還有一些菜場面館、菜場串串香、菜場麻辣燙等，也偶有出現。

◎菜場咖啡

如果要更早的追溯，靠菜市場起家的多為佐餐鹵味、燒臘熟食以及生鮮主食等品牌，比如紫燕百味雞，上海的山林大紅、佬街佬味、杜六房，廣東的袁記云餃、粵餃皇等品牌；河南的久多肉多；無錫的鹵江南等。

很明顯能看到，除了最初的佐餐鹵味、燒臘熟食以及生鮮主食等品牌，越來越多的正餐品牌也看到了菜市場的“洼地”價值。

火鍋開進菜市場，會引起跟風嗎？

不同于消費者的新奇吃瓜，更多的同行保持著客觀的態度。從盈利、客群、環境等方面，我們來探討一下火鍋開進菜市場會不會是一陣風。

首先，靠什么產品掙錢？

像渝井巷火鍋第一家店也開在菜市場旁邊，可以自帶食材，他們瞄準的客群是鍋底發燒友，顧客也認同他們的鍋底價值，所以他們掙得是鍋底錢。

這家杭州菜市場火鍋店主打鮮牛肉，看菜單，他們推的除了2人、4人套餐，就是10人的家庭餐，同時各種標語包括包裝，也都在渲染便于“打包”帶走這點。

◎門店便于打包的渲染

渝井巷創始人李傳久大概算了一筆賬：杭州這家火鍋店30平，租金3000-5000元/月，人工4人左右=2萬/月，優勢費用低、不需要廚師。

在現場堂食的相當于“造景引流”，“堂食外擺的部分，它可以不賺錢或者少賺錢，店家更多的希望是，讓來買菜的家庭主婦看到這個項目，進而看到牛肉價格實惠，那她可能就會想到這個東西也可以打包帶回家吃。”

也就是說，這個火鍋店掙的還是賣牛肉產品、配菜的錢以及鍋底錢。“雖然鍋底只有9.9，但本身就是賣牛肉的，牛骨頭肯定多的是，用一個鍋在后邊加水熬骨頭湯，毛利也很高”。

其次，客群、場景是否不精準？

很多人對它的質疑在于，進菜場買菜的多為中老年人，而火鍋的客群是年輕人，這波客流不匹配，同時火鍋就是吃的社交氛圍感，菜市場雖然新奇，但場景也不足以吸引年輕人一直去復購。

針對這些情況，這個火鍋店的經營重心就顯得非常重要了，因為來菜市場的人群，主要就是以采購為目的。

“所以一定要把重心放在外帶上，強調它的家庭套餐，把外帶的產品再設計的方便點，一定不要擴大堂食的位置，甚至要弱化堂食這部分，只把它當作一個引流的場景”。

最后，羊肉、雞肉火鍋店有沒有可能開進菜市場？

牛肉火鍋店都開進菜市場了？其它類似的會不會有跟風？

第一個要排除的就是辣鍋類，它沒法跟風進菜市場，因為大家吃它就是一個氛圍感，同時它的外帶屬性不強，在家里邊吃，制作不易，還會弄得屋子里都有味道。

那如果是和牛肉類似，在菜市場以及火鍋中都存在感很強的羊肉、雞肉類呢？

通過問詢，火鍋餐見發現羊肉類火鍋不如牛肉火鍋的大眾化，它在北方有可能開進菜市場，但菜市場也需要是小型、干凈、年輕的（這點也比較難，北方菜市場依然比較老舊，沒有像南方城市一樣改造年輕化菜市場）。

◎一家菜場門口的羊肉館

雞肉類火鍋，它的客單價太低，如果要帶回家，它直接就是一盤菜了，不值當開在菜市場。

這么看來，杭州這家老板選擇牛肉火鍋開進菜市場，也是經過了多方考量的。后續經營如何，我們也將持續關注。

最后

時代在變，農貿市場永不眠。成熟的農貿市場已經形成了高度客戶黏性，成為了周邊居民消費生活的一部分，“菜場社交”的人情味具有不可或缺性。

而當下的年輕人為了治好職場焦慮和精神內耗，也越來越愿意回歸土地和尋常的煙火氣。

在菜市場這塊“洼地”上，火鍋餐飲品牌將會怎么發掘？我們也將拭目以待。