來源/餐飲老板內參

作者/孫雨‍‍

寒冬來臨，“擺攤”熱情越來越高

地攤燒鳥、牛排、螺螄粉...只有想不到沒有做不到

立冬已過，今年冬天開始了。

夜幕降臨，有這樣一批人，時不時出現在地鐵口、夜市、大集等公開場所。這些擺攤工作者們，似乎不管是嚴寒酷暑，熱情都從未減少。

這些真正的地攤餐飲小吃，正在市場中掀起陣陣浪潮。比如爆火網絡且備受年輕人追隨的罐罐烤奶，一個罐罐、一袋純牛奶、紅茶綠茶茉莉花茶葉不同口味，再加上一些些點綴，引來人們瘋狂打卡的原因，大概是價格便宜、模式新穎、拍照打卡確實很好看，非常有利于傳播。

還有操作難度低且人群接受度高的淀粉腸兒，以及在氣溫驟降的北京街頭，出現更多推著電動車、三輪車擺攤來賣烤紅薯、炒栗子、自制糕點、驢打滾、糖葫蘆等的擺攤工作者。

某一天，內參君晚上十點出來地鐵口，看到那位幾乎每天都來出攤賣淀粉腸兒的阿姨。內參君像往常一樣去買烤腸，阿姨笑著說馬上就收攤了，就等你來了，今天再給你便宜一塊錢。

有時候，感覺這更是給夜晚回家的打工族們的最好“福利”，前不久一位廣西的朋友稱，他在凌晨三點的街邊，吃到了一碗地攤螺螄粉。

提到地攤螺螄粉，近日來自杭州蕭山的一家螺螄粉攤在小紅書上非常火，有人甚至驅車一個半小時又排隊1小時才吃上這碗有味道的粉，不可否認，這爆火背后不乏有夸張的營銷成分在。

此外，今年擺攤的餐飲小吃品類越來越多，甚至出現日式地攤燒鳥、關東煮、居酒屋，法式地攤牛排，中式自然更多包括地攤串串、地攤麻辣燙又從門店搬到了外面，營造真正的煙火氣。

地攤概念一直火

有人真正擺地攤 有人把它做成地攤餐飲模式

除了這些真正的“擺攤”工作者，近兩年，許多餐飲品牌直接把地攤搬進門店里，尤其是在餐飲品牌中興起了一陣“地攤風”、“破店風”、“市井風”這樣相對成熟的門店風格或模式。雖然大部分可能只是打著“地攤”噱頭來吸引顧客，也確實達到了引流增量的目標。

復古的門店裝修風格，高性價比的體驗感，小桌子+馬扎的用餐方式，甚至直接把火鍋店、烤肉店開進菜市場，主打一個食材新鮮，方便采購，努力靠近社區和消費者，把最接近地氣的餐飲開到顧客家門口，讓消費者們心動。

從地桌烤肉、地攤燒烤，到地攤火鍋、小爐子燒烤、地攤打邊爐等，“地攤”餐飲還在陸續推出。近日，全國各地似乎都支起了“小爐子”吃燒烤，在小紅書平臺，有關“小爐子燒烤”的相關筆記達到3萬+篇。“要知道，每到秋冬季都是燒烤品類的淡季，生意會慢慢變差，而小爐子燒烤模式卻恰好滿足人們在冬季吃燒烤且有好體驗的滿足感。”一位燒烤老板表示。

如今這種模式以常態化規模化在全國遍地開花，袒露出真正的煙火氣，同樣滿足人們社交、聚會的場景。最近，一家名為“樂趣小爐子燒烤”的品牌集中在北京開出超30家店，它屬于室內DIY燒烤，滿足燒烤愛好者們動手自烤的體驗感。

基于市場和消費需求，曾紅極一時的“地攤風”還存在，只是正在變換新方式繼續造勢。

企查查數據顯示，近一年內成立且在業、存續的“地攤餐飲”相關企業大約有3000多家。

有業內人士直接指出，“‘地攤風’餐飲，簡單理解就是餐飲品牌創新的一種裝修風格，不可以和‘地攤經濟’混為一談，這二者毫無關聯。”

一方面，是真正的“地攤經濟”。在國家鼓勵并出臺地攤經濟政策，比如允許設置臨時占道攤點攤區、允許臨街店鋪越門經營、允許大型商場開展占道促銷、允許流動商販販賣經營、允許互聯網租賃自行車企業擴大停放區域等等，系列政策出臺推動全國各地地攤經濟強勢復蘇和發展。

在經濟大環境下，地攤經濟為鼓勵更多人們創業和提供創業機會。

尤其是能看到許多年輕人們在晚上下班后，會在小區樓下、地鐵口擺攤。這樣的新奇創業方式帶動了人們的創業熱情，尋找合適的品類去擺攤，激發創新靈感。只是創業不易，有人確實把生意做得紅火，那也是建立在選對品類、產品有特色、成本可控、市場需求大、性價比高、經營方式等等正確的條件下而得來的。

“真正的地攤市場很大，基本是個人生意。與商場里的商家在樓下廣場做夜市擺攤不一樣，門店門口擺攤是噱頭是營銷，而且一個攤位每月還要收2到3000管理費，很可能不賺錢，而且搭人工還浪費空間，這樣的場景營銷來引流是不可持續的。比如說我有個面館，我把門口分給一個做蛋烘糕冰粉的，讓他來幫我豐富產品線，只要來我店吃面的客人，買他的東西就打八折，他每個月給我3000塊錢房租，我覺得這樣的合作才是可持續的，互利共贏嘛。”

另一方面，是餐飲品牌塑造的“地攤風”，更多呈現在門店裝修風格的差異化。這陣風，其實吹了一年，尤其是在火鍋、燒烤、麻辣燙等品類。而它的出現也是特定時期的時間產物。

“追溯歷史，這種破店風、地攤風一直都存在的。比如說開在大學周圍給學生提供便宜實惠的聚餐地方，而當時的破店可能真的是‘簡陋’，當學生畢業參加工作后，他們肯定去追求和向往更優質和高品質的生活。但是，餐飲界的‘地攤風’是出現在三年特殊時期里面，這幾年的大學生群體大部分還保持著大學時期的消費習慣，更愿意追求接地氣的用餐方式，因為收入決定著自己的選擇。所以這陣風才能吹的很久。”一位餐飲老板講道。

而實際上，現在的“地攤風”，最初確實是有新意，并且有意為消費者們創造新的用餐場景，是一種表現形式和一件外衣。一方面是基于消費者獵奇心理來引流增量，尤其是吸引年輕消費群體，比如說“尋找兒時味道”，對于年輕消費群體來說，這樣的地攤風是一種新的生活方式，他們反而更像體驗長輩們曾經的生活，所以對他們來說更有吸引力和獵奇性，但不是懷舊。

另一方面是品類尋根，品牌們更強調和灌輸產品新鮮和口味正宗，而在人們的意識當中，口味正宗更多是“老店”，為此地攤風、破店風引起人們關注和打卡的興趣。而地攤風卻不意味價格便宜。反而在一些地攤風餐飲門店，為消費者提供高品質和正宗口味產品中，價格會更高。

而且，餐飲是跟著人走的，隨著社區餐飲的發展，以及獲客流量的難度提升，更多餐飲品牌把門店開到社區周邊，甚至把火鍋店、燒烤店直接開進菜市場，靠近顧客群和方便獲客。

但是需要清楚一點，真正做連鎖餐飲的品牌，其實是通過打造地攤風吸引客人，而最后真正留住消費者和增強復購率的，反而是品牌力和產品力。

所以，隨著后來者跟風居多，這種風口漸漸消退，畢竟物以稀為貴，而只是簡單的賦能門店一種地攤風模式，當人們逐漸失去新鮮感，如果沒有真正的實力優勢，必然是無法留客。

市場有需求，存在即合理

緊隨“地攤風”后 “氛圍風”已經來了？

所以，有人坦言，這種“地攤風”快要吹到頭了。

“因為經濟一旦復蘇，大家可能不愿意總在破的地方過破的日子。當越來越多的門以‘地攤’為噱頭，人們逐漸對此失去了興趣和新鮮感。而且物極必反，經濟也會觸底反彈，現在的消費市場已經逐漸有00后接盤，這些生長在新世紀互聯網的孩子們不一定會一直喜歡去七八十年代的破店風，他們很難產生共情。”

當然，也有人認為，地攤風不會馬上消失，“雖然討論度和熱度下來了，但我覺得它和時裝周更像，它只是不在輿論的C位了，但只要是沒有下一個風口或者話題出現和形成，那這陣風就會一直在吹。就像是最近沒有新的火鍋品牌出來，但不代表沒人做火鍋生意了呀。”

所以，地攤風，只是不在C位了，但并不代表它消失了。

今年，內參君發現更多門店已經出現新的風格，尤其是增加唱歌、跳舞的氛圍組，年輕人更愿意去消費和體驗，就像慫火鍋的精湛舞蹈表演似乎更懂年輕人，姚稷大鐵鍋則直接在店里上演東北二人轉。

或許，繼“地攤風”之后，“氛圍風”來了？