來源/餐企老板內(nèi)參 

撰文/內(nèi)參君

01 

一些頭部品牌開始“漲價(jià)”了

第一批打價(jià)格戰(zhàn)的品牌，開始悄悄“漲價(jià)”了。

進(jìn)入四季度，一些變化正在悄然發(fā)生。前不久，有消費(fèi)者開始在社交平臺(tái)上發(fā)出怒吼：“西少爺9.9的酸辣粉呢！！還我！”在打開西少爺點(diǎn)餐小程序后，發(fā)現(xiàn)情況正如“怒吼”所言。

10月30日，西少爺微信公眾號(hào)發(fā)布一條“上新”推文，在隨后更新的菜單中，菜心、蓮花白等新品登場(chǎng)，點(diǎn)餐小程序界面也更替為新版，從“9.9降價(jià)大紅報(bào)”變?yōu)榱恕癆BCB套餐組合”。

而此前限時(shí)登場(chǎng)的9.9元系列單品，及其他“折扣套餐”，已全部下架。

與此同時(shí)，陷入“漲價(jià)”謎團(tuán)的頭部品牌，還有火鍋界“老大哥”海底撈。

12日，有陜西網(wǎng)友表示，發(fā)現(xiàn)在海底撈的點(diǎn)菜系統(tǒng)中，不再有半份和整份的區(qū)別，只顯示“份”。并以撈派脆脆毛肚為例，以前的價(jià)格是80元/整份和40元/半份，而調(diào)整后變?yōu)榱?8元/份。

隨著該聲音不斷發(fā)酵，相關(guān)話題登上微博熱搜第二位，累計(jì)閱讀量沖擊億次。根據(jù)當(dāng)事門店回應(yīng)，稱“因?yàn)轭櫩忘c(diǎn)半份比較多，所以門店首發(fā)實(shí)驗(yàn)，現(xiàn)在一份約等于之前的半份。”

緊接著，海底撈官方也下場(chǎng)回應(yīng)，表示：“半份菜并沒有取消，考慮到消費(fèi)者對(duì)小份菜的偏好，海底撈在個(gè)別門店試點(diǎn)，以原本半份菜的份量和價(jià)格來統(tǒng)一菜品規(guī)供應(yīng)規(guī)格。”

不止西少爺及海底撈，被不少人稱之為此輪“價(jià)格戰(zhàn)的源頭”庫迪，也在悄悄漲價(jià)。

早先，庫迪曾多次推出“超低價(jià)活動(dòng)”，不止有8.8元促銷政策，全新單品均可使用，更在聯(lián)名活動(dòng)期間上線過0.1元咖啡的政策。

但如今，不僅劃線價(jià)全部上調(diào)1-2元，8.8元的促銷政策已逐步調(diào)整至9.9元，熱門單品更是直沖15元，引發(fā)不少業(yè)內(nèi)人士直言：庫迪的“低價(jià)策略”面臨屢戰(zhàn)屢敗。

不過一些頭部品牌的漲價(jià)，也并不意味著這場(chǎng)“價(jià)格戰(zhàn)”接近尾聲。

02 

別急，“價(jià)格戰(zhàn)”并未結(jié)束！

仍有很大一部分品牌在探索極致性價(jià)比，不斷打出“新低價(jià)”策略。

前陣子，南城香在部分門店上線小火鍋新品，37.8元的套餐里面，含有一份原切肉（牛肉或羊肉）、鍋底，蔬菜和小料自助，其中蔬菜有8種食材，其供應(yīng)時(shí)間在下午16點(diǎn)之后。

30元極致性價(jià)比的火鍋體驗(yàn)，讓不少消費(fèi)者自發(fā)為其宣傳，門店中更是肉眼可見多了一批“火鍋種草者”。

另外，南城香上半年也以早餐優(yōu)惠套餐，加入“價(jià)格戰(zhàn)”行列。現(xiàn)磨豆?jié){和粥品3元無限續(xù)，打造早晚兩餐性價(jià)比餐飲，有網(wǎng)友感嘆，“本以為3元無限量飲品夠狠了，這次的小火鍋更狠。”

而頭部火鍋大佬的海底撈，盡管剛剛受到“漲價(jià)減量”聲討，但其月前推出的高性價(jià)比小火鍋?zhàn)悠放凄藫疲廊槐徊簧傧M(fèi)者歡呼、種草。

作為海底撈的平替，嗨撈定價(jià)在人均60元-80元左右，更低的價(jià)格，依然維持著有保證的品質(zhì)，店里的菜品是冷鏈直供，整個(gè)門店裝修風(fēng)格基本能看到海底撈的影子，讓網(wǎng)友直呼：這價(jià)格，比呷哺呷哺小火鍋的性價(jià)比更高。

就連消費(fèi)者嘴里“高貴的星爸爸”，也開始在各大生活服務(wù)類平臺(tái)上，出現(xiàn)19.9元一杯的促銷活動(dòng)。從這些活動(dòng)合作可以看到，星巴克并不是沒有加入咖啡低價(jià)戰(zhàn)的想法，而是悄悄地，不敢張揚(yáng)，以大家看到、秒殺到就是賺到的形式加入了。

除此之外，在今年下沉擴(kuò)張的品牌中，茶飲品牌甜啦啦的“低價(jià)高質(zhì)”策略，也相當(dāng)驚人。

公開數(shù)據(jù)顯示，其全國(guó)門店已經(jīng)超出6000家，并且加快深入下沉市場(chǎng)的開店步伐。據(jù)實(shí)地觀察，僅在五線城市的某個(gè)農(nóng)村市集，就已經(jīng)陸續(xù)有兩三家甜啦啦新店開業(yè)，門店滲透足夠下沉，甚至超過蜜雪冰城。而在“質(zhì)價(jià)比產(chǎn)品”層面，甜啦啦也已經(jīng)推出8元超牛牛油果、超紅車?yán)遄雍颓屣L(fēng)茉白鮮奶茶三款產(chǎn)品，在“高質(zhì)價(jià)比產(chǎn)品”的路上越走越深。

不過，做性價(jià)比的前提，也需要品牌投入更多成本和精力，讓利給消費(fèi)者的同時(shí)，更要對(duì)門店經(jīng)營(yíng)的盈利數(shù)字有精確判斷，以防出現(xiàn)營(yíng)收虧損、閉店的結(jié)局。

畢竟，用低價(jià)促銷活動(dòng)引客流，本質(zhì)上還是“資本游戲”。倘若大牌漲就跟風(fēng)漲、大牌降就跟著降，小餐飲人只會(huì)“死得更快”。

對(duì)于更多中小餐飲人而言，“打價(jià)格戰(zhàn)”雖能在短期內(nèi)吸引顧客進(jìn)店，一時(shí)間門店生意爆棚，但如果不加節(jié)制，反而容易引起反噬。

03 

深陷“價(jià)格戰(zhàn)”的中小餐飲人夾縫求生，“垂死掙扎”

這不，在11月17日，長(zhǎng)沙主營(yíng)生蠔、羅氏蝦等海鮮的蠔力士創(chuàng)始人“曉軒哥”，就在社交平臺(tái)發(fā)布視頻，稱：“我們玩不起了！決定停業(yè)，在這里跟大家道個(gè)歉。

本想借158元海鮮放題活動(dòng)吸引客流，沒想到活動(dòng)第一天就虧了一萬多元，建議已團(tuán)券但未消費(fèi)的顧客去平臺(tái)退款。”

無獨(dú)有偶，不少小餐飲人都接連發(fā)出類似的聲音。

一位河南燒烤店老板表示，“鄭州的燒烤生意，今年卷得非常厲害。營(yíng)收、客流甚至不如前三年。那些生意好的門店，都是具有極致性價(jià)比，且有煙火氣的門店。為了增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，我們也會(huì)定期推出一些便宜的新品。”

另一位經(jīng)營(yíng)面館的老板表達(dá)，則更加激烈，“大家卷的一塌糊涂！推活動(dòng)、做降價(jià)套餐……現(xiàn)在很多店生意都不好，所以大家只能靠低價(jià)引流，造成越來越卷的狀態(tài)。

躺也躺不平，卷也卷不贏，那大家就一起‘干’吧！”

某五縣縣城的餃子店店主也稱，“今年生意太難做，客流要比往年減少大概一半，每天閑的無所事事，以前是養(yǎng)家糊口的主要經(jīng)濟(jì)來源，現(xiàn)在也只是勉強(qiáng)維持生計(jì)罷了。

人家頭部餐飲品牌降價(jià)，有資本，我們餃子小店的定價(jià)已經(jīng)足夠低，沒法再降，一旦漲價(jià)人們就不來吃飯了，難上加難啊。”

另一位深諳“資本之道”的前互聯(lián)網(wǎng)大廠高管，今年入局餐飲，投入50萬開了一家火鍋店，卻不足半月、虧損30萬、匆匆閉店。

他告訴內(nèi)參君，剛開業(yè)做打折活動(dòng)拉人氣，確實(shí)很不錯(cuò)，但自己店活動(dòng)結(jié)束后，隔壁很多家新開業(yè)的火鍋店，直接把價(jià)格達(dá)到了68元四人火鍋套餐。

“我做不出來更低價(jià)了，如果再低價(jià)，要么自己虧本、要么昧著良心偷工減料。今年餐飲太難做了，真卷不動(dòng)。”

04 

“不想倒閉，就別輕易打價(jià)格戰(zhàn)”

一位在這場(chǎng)“價(jià)格混戰(zhàn)”獨(dú)善其身，眼見小白起落的15年餐飲老炮，給出了自己的看法：

別輕易卷入“價(jià)格戰(zhàn)”，大牌有資本、小白有精力，哪個(gè)你也玩不過。

有時(shí)間和打價(jià)格戰(zhàn)的頭部、小白“互懟”，不如好好研究自己的菜單，調(diào)整套餐組成，把利潤(rùn)菜品盡可能做多，引流菜品盡可能做大，讓消費(fèi)者認(rèn)為在你這里既有新鮮感，又能占便宜，才是“打價(jià)格戰(zhàn)、做性價(jià)比”的核心。

對(duì)于那些始終堅(jiān)持做品質(zhì)、品牌的餐飲企業(yè)而言，十年、二十年以來，一直堅(jiān)持產(chǎn)品品質(zhì)和品牌口碑，雖然人均定價(jià)并不低，但卻用高品質(zhì)打動(dòng)消費(fèi)者，實(shí)現(xiàn)品牌的基業(yè)長(zhǎng)青。

嘉和一品創(chuàng)始人劉京京認(rèn)為，“性價(jià)比不是價(jià)格戰(zhàn)，而是更好的品控，更優(yōu)的效率，帶來更好的體驗(yàn)和更實(shí)惠的價(jià)格，真正把顧客放在第一位。”

在珮姐老火鍋傳承人顏冬生來看，原則是要嚴(yán)格控制大量打折類的營(yíng)銷活動(dòng)，做促銷、打價(jià)格戰(zhàn)的內(nèi)卷行為不可取，堅(jiān)持做品牌，減少門店對(duì)打折的依賴，才能更長(zhǎng)久。

05 

黎明前！餐飲即將“觸底反彈”？

今年，餐飲人的生意到底有多艱難？問題的答案任誰都能說上幾句。

盡管從數(shù)據(jù)和餐飲人的感受來說，如今餐飲業(yè)確實(shí)仍在面臨“客流少、客單價(jià)被拉低、生意難做”等諸多困境，但已經(jīng)不少餐飲老板，開始發(fā)出新的呼喊聲：

餐飲業(yè)即將觸底反彈。

“11月是餐飲的底，雖是倒閉潮，也是黎明前！”