來源/餐飲老板內參

作者/內參君‍‍

01

閉店、欠薪、轉讓股權

檸檬茶品牌們遇上“寒冬危機”？

從開業到現在大約不到九個月，公司附近的這家LINLEE林里·手打檸檬茶門店，還是沒能扛過今年冬天。

據內參君觀察，該店至少一周沒營業了，里面處于黑燈狀態。內參君致電附近門店，工作人員表示不清楚。同時，在門店的會員群里面，相關互動信息也只是停留在7月26日，內參君在11月29日給群里留言，截至發稿前沒有收到任何回復。

這座寫字樓里面不缺消費者，夏天人們去購買檸檬茶的頻率也很高，但在入秋后客流明顯減少。而且僅在這一層樓，就有星巴克、MANNER、TIMS咖啡、奈雪的茶、bopomofo酸奶、Blueglass酸奶等飲品品牌，雖在產品上有差異，顯然還是沒能競爭過。

依稀記得，門店在今年3月初開業活動期間，中午因訂單量太火爆，加上員工上手操作不熟練，手打檸檬出餐時間長，整個體驗下來非常不好，而且中途出現給顧客做錯產品的情況，導致有人因等待時間過長而要退單，還險些發生口角，非常不滿。

當時，就聽到有人討論說這家店能開多久，果不其然沒能堅持到年底，目前大眾點評已經搜索不到該店信息，大概率是沒能挺過今年寒冬。但有人認為，關店是正常表現，對于任何一個連鎖加盟品牌來說，都無法保證每家門店長期營業，更難做到閉店率為0，總會有先退場的一家。

前不久，檸檬茶品牌“丘大叔”被多位員工爆料拖欠工資，該熱度在社交平臺仍持續發酵。

有網友在社交平臺上發帖，稱“工資發放一拖再拖，發的通知永遠實現不了”、“我們理解你資金周轉不過來，一兩個月延緩就得了，想不到越來越過分”。更有自稱員工的人透露“內部真正盈利的門店估計只有20%，目前已經閉店的有20、30家左右，估計還會繼續關閉。

大家中說紛紜，關于欠薪事件，丘大叔官方給出回應，“對于員工薪資發放延期十多天的問題，公司深表歉意，已經積極解決，并稱，關于“發不出工資”“暴雷”等說法屬于不實消息。至于閉店，品牌方表示根據不同城市門店的經營情況做出個別門店閉店戰略調整屬于正常商業動作。

在社交平臺上，網友們更是各持己見，有人苛責丘大叔拖欠工資的行為，有人則表示惋惜和不舍，“希望丘大叔不要倒閉，怒充丘大叔，充100送50，支持一下。企業和打工人都不容易，希望丘大叔加油堅挺，這樣也不會有更多人事業，我們也能繼續有好喝的檸檬茶。”

大眾點評搜索顯示，廣深市場有幾家門店確實處于暫停營業的狀態，但同時也有新店在開業，數據顯示丘大叔檸檬茶目前有門店大于210多家，此前品牌曾表示到2022年開出300家店的計劃。

目前，從官方動態來看，丘大叔檸檬茶在其官方公眾號、官方微博、小紅書社交平臺上都在正常運營，11月28日，其公眾號還在宣傳與小鸚鵡BEBE的聯名活動。

無獨有偶，一年關閉近450家，老牌“快樂檸檬”深陷閉店危機。

此前，快樂檸檬母公司雅茗天地宣布出售全資控股快樂檸檬的上海仙蹤林餐飲管理有限公司70%股權，出售金額11.2萬美元。快樂檸檬之后將以品牌授權模式發展，由代理人負責品牌經營及業務拓展，集團精力則將主要集中在美國和其他海外市場。

曾遍布全球開店1000多家，如今一年關店超6成，公開數據顯示，快樂檸檬中國門店由2022年的690家左右減少至目前的240多家。從城市分布看，快樂檸檬正在陸續退廣深等城市，成都還有2家門店在經營。企查查平臺顯示，上海快樂檸檬餐飲管理有限公司投資的7家企業中，只剩一家顯示存續狀態。

02

從爆火到逐漸變涼

檸檬茶單品為何觸碰天花板

2021年，是檸檬茶品類破圈元年，賽道迎來爆發式增長。我們能看到，LINLEE、檸季、丘大叔檸檬茶等為代表的品牌相繼獲得融資，背后不乏有順為資本、高榕資本、騰訊等知名資本方。

2022年至今，檸檬茶賽道的大戰打響并在持續。

美團《2022茶飲品類報告》提到，2021年現制檸檬茶產品銷量同比增長約400%，2022年，銷量同比增長超130%。企查查數據顯示，今年已新注冊1381多家“檸檬茶”相關企業。茶顏悅色今年推出旗下檸檬茶子品牌“古德墨檸”。

當然，隨著大部分檸檬茶品牌在市場爆火的背后，帶來的還有競爭和挑戰。

其一，細分品類的天花板比較低，產品同質化。隨著更多品牌玩家入局，頭部品牌到達一定規模后，這個品類將會出現不同的問題。以檸檬茶品類來說，它不像全品類茶飲品牌能夠服務和覆蓋更多顧客和場景，尤其是產品同質化嚴重，丘大叔賴以起家的鴨屎香檸檬茶，曾作為爆款產品流行于市場，而現在，幾乎所有檸檬茶品牌和其他茶飲門店都已經上新過這款產品，這說明做產品壁壘不容易，尤其是沒有技術壁壘，任何一款好產品都會被學習甚至再創新，優勢自然難保證。

提到手打檸檬茶，在很多業內人士看來，這在檸檬茶品類中是更具創新性的出現，直觀看到店員現場制作，但是這需要適合的力度捶打，才能讓檸檬皮的油脂香味充分散發，這就講究捶打力度和時長，但是不同員工雖然按照相同步驟去操作，但也很難保證出品口感穩定性。

其二，檸檬茶品類具有明顯的季節屬性。夏天是檸檬茶銷量集中爆發期，檸檬水是人們的最佳飲品搭子，清涼解暑。蜜雪冰城某店家說，在每天賣100多杯奶茶中，有70杯都是檸檬水，不可否認，便宜好喝造就了檸檬茶的高需求，是蜜雪冰城的銷量王牌。對于手打檸檬茶，多冰是最大的特點之一，而進入冬季，人們的需求明顯減少，業內人士稱，冬天正常的茶飲品牌業績跌一兩成，那檸檬茶品牌大約要跌四五成，壓力很大。

造成冬夏季差異化的，既有消費需求的變化，也有來自供應鏈端波動的影響。檸檬茶最核心的原材料是來自廣東地區的香水檸檬，隨著前兩年檸檬茶品牌和門店爆發，帶來廣東香水檸檬種植面積的增加，據了解近三年以來，檸檬種植業以每年翻十倍的面積在增加，而檸檬的正常生產周期是兩年，這也恰恰說明，今明兩年進入檸檬產量旺季，從價格上看，今年的檸檬大約穩定在15元每斤，而去年受制于供需不平衡，曾達到過35元一斤，這也決定著品牌定價。

以LINLEE為例，北京地區一杯普通冰檸系列最低20元，在社交平臺上已經不止一次有網友吐槽“20多塊錢喝了四口沒了，剩下滿滿一杯冰，我這是花錢吃冰呀”，多少會覺得不值得。不過LINLEE品牌本身的出圈之處還在于他為顧客不定期推出的“各種形象的小鴨子”周邊，回歸童年的消費心理吸引著眾多消費者來打卡，買一杯檸檬茶就要一只小鴨子，有網友曾曬出自己積攢的幾十只鴨子，還表示“我媽問我在北京做什么工作？養鴨。”

隨著檸檬產量的穩定供應，價格上也會持續穩定。不過據一位茶飲老板表示，香水檸檬相比常見的黃檸檬，還是比較難管控，黃檸檬適合長期存儲，而香水檸檬其實是檸檬沒有成熟前的狀態，呈現清綠色，因為它一旦成熟變黃就不香了，所以香水檸檬就像是短保牛奶，必須以最快速度管理，如果管控不好，尤其是當市場需求起來，供需關系出現不平衡，價格會極其波動。這也是前兩年檸檬茶品牌和門店增加后，無論是檸檬進價還是產品定價都沒有規矩的上漲現象。

也有人說，檸檬茶熱度下降屬于正常現象，品類已經在市場熱了兩年多，這個周期很長了。

其三，因長期接受港式茶餐廳文化的熏陶，廣東人對檸檬茶港式茶飲的喜愛程度非常高，從部分盤點可見，大部分檸檬茶品牌誕生于廣東等南方地區，只是隨著地域痕跡淡化的趨勢，檸檬茶的熱度逐漸蔓延至全國，有些檸檬茶品牌逐步成為全國連鎖，但是丘大叔依舊深耕廣深地區。

當新茶飲賽道玩家越來越多，他們通過更新奇、潮流的營銷方式籠絡消費者，用豐富口味的產品以快樂檸檬為例，品牌老化嚴重，比如對于丘大叔來說，作為深耕廣州市場的老牌來說，模式主打直營，這在現在的大環境中，注定在規模上和品牌知名度上，很難跟上加盟連鎖品牌。

丘大叔是最早獲得資本的檸檬茶品牌，而且已經融資三輪，作為老牌，丘大叔在當地的知名度、品牌口碑、產品品質的評價還是很受老顧客認準的，所以當這兩天事情被曝后，還是有許多人在社交平臺表示，不希望丘大叔倒閉之類的感嘆惋惜。也有同行品牌表示，丘大叔檸檬茶是值得尊敬的企業，如果未來真的退場還是非常可惜的。

但中大型門店意味著高租金成本和長期投入的現金流，中高端定價注定是只服務部分消費群體，尤其是在今年人們消費理性的趨勢下，購買頻次出現下降，同時丘大叔加密重點城市門店，導致品牌內卷嚴重。

直營模式帶來的資金流問題不是輕易能解決的，當現金流永遠不為正，就等于你賺到錢就去開店了，而且在開店過程中，要同步去做后臺、組織升級、市場營銷、數字化等，對于一家直營品牌來說，如果沒有持續輸血能力，現金流幾乎難為正。尤其當今年餐飲資本熱退潮，丘大叔檸檬茶想要在現金流層面力挽狂瀾，還是有不小的難度。

但市場對檸檬茶品類的需求依然存在。

檸檬茶品類也有依托自身組織力良性發展的品牌，比如檸季，截至2023年8月，品牌門店數量已經超過1700+。

在餐飲相關場景中，檸檬茶品類也是一個非常火熱的存在。今年地攤經濟興起，在夏季的夜市上擺攤賣手打檸檬茶的人越來越多。

在各個餐廳中，檸檬茶飲品也是早已滲透，尤其是火鍋、燒烤、烤魚、炒菜等中餐廳，是解辣解膩的優選搭子。

03

扛不住的“價格戰”，當市場變擁擠檸

檬茶品牌玩家如何奪得發展先機？

對于檸檬茶品牌來說，他們進入這條賽道一定是基于了深入的市場觀察和消費判斷，畢竟做成一門生意和連鎖品牌不是盲目的。

“品牌做多大，一個是需求側（市場）機會有多大；另一個是供給側和供應鏈資源有多強，決定你能做的更穩定。檸檬茶品類本身就是一塊小蛋糕，品牌選擇前要清楚認知，另外考慮經營模式和商業模式，是輕資產還是重資產，控制好品牌發展經營節奏，此外就是門店選址、產品創新、保證供應鏈穩定，產品出品穩定。”一位餐飲老板說。

目前可以看到，這些主打檸檬茶的品牌，在陸續增加新品茶飲，果茶奶茶一類居多，以此來豐富產品sku，通過豐富產品線帶動銷量和渡過冬季淡季。

據媒體報道，我國首個《手打檸檬茶》團體標準由廣東省質量檢驗協會發布，其中包括撻檸、喜茶、LINLEE林里、茶救星球、啊一檸檬茶等品牌，該文件適用于手打檸檬茶生產加工、銷售和經營管理過程，規定了手打檸檬茶的術語和定義、產品類別、要求、試驗方法、儲存、標簽及包裝、出品、外賣等內容和環節。

這一標準的出臺，倒是給檸檬茶品類發展進一步作了規范化和專業化。

只是，在極其內卷的大環境中，沒有護城河的檸檬茶，熱度還有多久？未來會被逐漸埋沒嗎