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撰文/旖旎

海底撈上“自助”了？108元/位！

近兩天，關(guān)于海底撈上自助的熱議在社交平臺(tái)掀起一波輿論小高峰。

有消息稱，海底撈在上海、杭州兩家店將內(nèi)測(cè)開(kāi)放午市自助餐，限時(shí)2小時(shí)，今日（12月18）正式開(kāi)始營(yíng)業(yè)試點(diǎn)。

消息一傳出，便立即被引爆，因?yàn)轭櫩瓦^(guò)于熱情，預(yù)約都要排到1月25號(hào)以后。

海底撈沒(méi)想到，本是低調(diào)的內(nèi)測(cè)之舉，卻受道全國(guó)顧客的熱情關(guān)注，為了給出更好的體驗(yàn)，官方通知選擇了延期上線。

究竟為何頭部餐企都在嘗試“自助模式”？

顧客端又為何會(huì)如此熱情高漲，爭(zhēng)相下單？

01

海底撈將在上海、杭州內(nèi)測(cè)“午市自助”，108元/位！

12月15日，一個(gè)網(wǎng)友在社交平臺(tái)發(fā)布圖文稱，海底撈即將上線自助，而且表示自己已經(jīng)通過(guò)小程序預(yù)約成功，就等18號(hào)去店里品嘗。

在接下來(lái)的周末，這樣的網(wǎng)友曬圖越來(lái)越多，也引來(lái)全國(guó)網(wǎng)友的呼喚“為啥不開(kāi)到南京？”“我大北京不配擁有嗎？”……

究竟海底撈的午市自助有著怎樣的新模式？

1、在上海、杭州兩家店先“內(nèi)測(cè)”午市自助，顧客需提前預(yù)約

海底撈的自助模式并非全天開(kāi)放，也不是單獨(dú)的門店，而是選擇了上海和杭州的兩家已開(kāi)出的門店進(jìn)行內(nèi)測(cè)。

上海是打浦路店，杭州是紹興路店。

杭州門店的自助時(shí)間段為11:00—14:00，上海門店自助時(shí)間為9:00—14:00。

顧客不能直接到店消費(fèi)，需要在小程序提前下單預(yù)約時(shí)間段，才可以在相應(yīng)時(shí)間段進(jìn)行用餐。

2、五種鍋底，牛羊肉+葷素搭配，另配招牌小吃

海底撈的自助菜單很豐富，不僅有招牌的5種鍋底，番茄鍋、清油麻辣鍋、真香鍋、菌湯鍋、海鮮鍋；還有近10種牛羊肉。

素菜大概22種，包含素毛肚、豆花、油條、笨菠菜等；葷菜包含14種，包含毛肚、蝦滑、貢菜丸子、小郡肝等，基本涵蓋了顧客喜歡的必點(diǎn)菜品，種類很豐富。

其中還有海底撈招牌的小吃，像是奶酪魚(yú)條、茴香小油條等。

根據(jù)海底撈相關(guān)后臺(tái)回復(fù)，自助菜單內(nèi)除部分菜品限量以外，其余菜品均不限量。

3、限時(shí)2小時(shí)，108元/位

顧客每次用餐時(shí)長(zhǎng)需在2小時(shí)內(nèi)，菜品浪費(fèi)不得超過(guò)200克。

目前定價(jià)為108元每位。

4、預(yù)約場(chǎng)面“火爆”，海底撈推遲上線時(shí)間

“小程序看了下，別說(shuō)兩周后，下個(gè)月都被訂滿了”；

“奶酪魚(yú)條我一個(gè)人可以吃5盤”；

“能不能全國(guó)推廣，小編把速度搞快點(diǎn)”；

……

海底撈上自助了的消息一出，就引發(fā)了全國(guó)網(wǎng)友的追捧。

很多網(wǎng)友開(kāi)始給自己當(dāng)?shù)亻T店打電話確認(rèn)消息，得到的官方回復(fù)是內(nèi)測(cè)，這讓很多網(wǎng)友呼喚：“快點(diǎn)全國(guó)上線”。

而上海和杭州兩家內(nèi)測(cè)門店電話和后臺(tái)都被網(wǎng)友打爆，目前因?yàn)轭A(yù)約顧客過(guò)多，海底撈選擇擇期再上線，今天沒(méi)有如約營(yíng)業(yè)。

02

“自助模式”翻紅，

頭部餐企業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)的新“法寶”？

科目三的熱度還未退卻，海底撈又憑借要上“自助”了，紅遍社交平臺(tái)。

其實(shí)9月其新開(kāi)的副牌“嗨撈火鍋”，采用的就是半自助火鍋模式，主打性價(jià)比。

而如今，在海底撈自己的門店，其團(tuán)隊(duì)也有意要嘗試午市自助，試圖打磨出一個(gè)新模式。

近兩年，頭部餐企嘗試自助的不在少數(shù)，比如肯德基、吉野家、滿記甜品等。

那海底撈此次躬身入局，背后暗藏怎樣的餐飲信號(hào)？

1、試圖用極具性價(jià)比的“自助”，打開(kāi)門店業(yè)績(jī)新增長(zhǎng)大門

無(wú)論是首家校園店、副牌嗨撈火鍋、牛羊肉海鮮工坊，還是夜市擺攤、上直播搞團(tuán)購(gòu)、去演唱會(huì)撈人。

海底撈所有動(dòng)作背后的目標(biāo)，都是為了擴(kuò)充場(chǎng)景、增加客流、提升門店的業(yè)績(jī)。

而想嘗試自助模式的背后，追尋其內(nèi)在的商業(yè)邏輯，依舊是如此。

近兩年，隨著消費(fèi)降級(jí)、顧客消費(fèi)力下滑、失業(yè)率的提升，人們對(duì)性價(jià)比的追求越來(lái)越高。

自助模式對(duì)于很多人來(lái)說(shuō)，是一個(gè)既能吃飽、又能吃好的選擇，而且價(jià)格擺在那里，沒(méi)有壓力。

海底撈作為火鍋一哥，首先顧客對(duì)其品牌信任度很高，而再以“自助”的模式呈現(xiàn)出來(lái)，實(shí)惠吃飽，還能吃好，相當(dāng)于又多給了顧客一個(gè)理由進(jìn)店消費(fèi)。

而從門店端來(lái)看，如果一部分門店中午時(shí)段客流量較少，以這種自助方式去刺激顧客進(jìn)店消費(fèi)，或許能夠?yàn)殚T店提升業(yè)績(jī)，再打開(kāi)一扇新增長(zhǎng)大門。

2、餐飲頭部大佬們，都盯上“自助模式”

曾被說(shuō)沒(méi)有未來(lái)的“自助餐”，近兩年重新回到聚光燈下，再次火起來(lái)。

無(wú)論是各色自助小火鍋、自助烤肉店的崛起；

還是如肯德基、南城香、滿記甜品、豐茂烤串、吉野家等頭部餐企“扎堆”在門店嘗試自助模式；

亦或是我們最近報(bào)道的“花萬(wàn)元搶酒店自助餐年卡的年輕人”“自助盒飯經(jīng)濟(jì)席卷餐飲業(yè)”（可參考職餐文章一條街6家賣自助盒飯，10元吃飽！“盒飯效應(yīng)”席卷餐飲業(yè)…………）；

“自助模式”，如今儼然已經(jīng)成了很多餐企盯上的香餑餑。

一方面它能夠給顧客新的價(jià)值感，在消費(fèi)降級(jí)的時(shí)代，用高性價(jià)比去吸客；另一方面，自助模式也能夠降低人工成本，用節(jié)省的成本錢，反哺顧客，降低價(jià)格來(lái)給顧客更多的實(shí)惠，增強(qiáng)雙方粘性。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

“冬天如果真的來(lái)了，誰(shuí)能取勝？”

“無(wú)非是質(zhì)量與成本取勝”。

也許正如商業(yè)大佬總結(jié)的這句話，真正能夠抵御嚴(yán)寒之境的，或許追溯本源就是保質(zhì)的前提下，控制成本。

曾經(jīng)自助模式被很多頭部餐企所嘗試，但能夠推行成功的少之又少。

它不是簡(jiǎn)單的“低價(jià)”，就能夠撬動(dòng)業(yè)績(jī)的增長(zhǎng)，需要給顧客價(jià)值的前提下，不斷打磨你的成本結(jié)構(gòu)。

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