來源/職業餐飲網

撰文/旖旎

海底撈上“自助”了？108元/位！

近兩天，關于海底撈上自助的熱議在社交平臺掀起一波輿論小高峰。

有消息稱，海底撈在上海、杭州兩家店將內測開放午市自助餐，限時2小時，今日（12月18）正式開始營業試點。

消息一傳出，便立即被引爆，因為顧客過于熱情，預約都要排到1月25號以后。

海底撈沒想到，本是低調的內測之舉，卻受道全國顧客的熱情關注，為了給出更好的體驗，官方通知選擇了延期上線。

究竟為何頭部餐企都在嘗試“自助模式”？

顧客端又為何會如此熱情高漲，爭相下單？

01

海底撈將在上海、杭州內測“午市自助”，108元/位！

12月15日，一個網友在社交平臺發布圖文稱，海底撈即將上線自助，而且表示自己已經通過小程序預約成功，就等18號去店里品嘗。

在接下來的周末，這樣的網友曬圖越來越多，也引來全國網友的呼喚“為啥不開到南京？”“我大北京不配擁有嗎？”……

究竟海底撈的午市自助有著怎樣的新模式？

1、在上海、杭州兩家店先“內測”午市自助，顧客需提前預約

海底撈的自助模式并非全天開放，也不是單獨的門店，而是選擇了上海和杭州的兩家已開出的門店進行內測。

上海是打浦路店，杭州是紹興路店。

杭州門店的自助時間段為11:00—14:00，上海門店自助時間為9:00—14:00。

顧客不能直接到店消費，需要在小程序提前下單預約時間段，才可以在相應時間段進行用餐。

2、五種鍋底，牛羊肉+葷素搭配，另配招牌小吃

海底撈的自助菜單很豐富，不僅有招牌的5種鍋底，番茄鍋、清油麻辣鍋、真香鍋、菌湯鍋、海鮮鍋；還有近10種牛羊肉。

素菜大概22種，包含素毛肚、豆花、油條、笨菠菜等；葷菜包含14種，包含毛肚、蝦滑、貢菜丸子、小郡肝等，基本涵蓋了顧客喜歡的必點菜品，種類很豐富。

其中還有海底撈招牌的小吃，像是奶酪魚條、茴香小油條等。

根據海底撈相關后臺回復，自助菜單內除部分菜品限量以外，其余菜品均不限量。

3、限時2小時，108元/位

顧客每次用餐時長需在2小時內，菜品浪費不得超過200克。

目前定價為108元每位。

4、預約場面“火爆”，海底撈推遲上線時間

“小程序看了下，別說兩周后，下個月都被訂滿了”；

“奶酪魚條我一個人可以吃5盤”；

“能不能全國推廣，小編把速度搞快點”；

……

海底撈上自助了的消息一出，就引發了全國網友的追捧。

很多網友開始給自己當地門店打電話確認消息，得到的官方回復是內測，這讓很多網友呼喚：“快點全國上線”。

而上海和杭州兩家內測門店電話和后臺都被網友打爆，目前因為預約顧客過多，海底撈選擇擇期再上線，今天沒有如約營業。

02

“自助模式”翻紅，

頭部餐企業績增長的新“法寶”？

科目三的熱度還未退卻，海底撈又憑借要上“自助”了，紅遍社交平臺。

其實9月其新開的副牌“嗨撈火鍋”，采用的就是半自助火鍋模式，主打性價比。

而如今，在海底撈自己的門店，其團隊也有意要嘗試午市自助，試圖打磨出一個新模式。

近兩年，頭部餐企嘗試自助的不在少數，比如肯德基、吉野家、滿記甜品等。

那海底撈此次躬身入局，背后暗藏怎樣的餐飲信號？

1、試圖用極具性價比的“自助”，打開門店業績新增長大門

無論是首家校園店、副牌嗨撈火鍋、牛羊肉海鮮工坊，還是夜市擺攤、上直播搞團購、去演唱會撈人。

海底撈所有動作背后的目標，都是為了擴充場景、增加客流、提升門店的業績。

而想嘗試自助模式的背后，追尋其內在的商業邏輯，依舊是如此。

近兩年，隨著消費降級、顧客消費力下滑、失業率的提升，人們對性價比的追求越來越高。

自助模式對于很多人來說，是一個既能吃飽、又能吃好的選擇，而且價格擺在那里，沒有壓力。

海底撈作為火鍋一哥，首先顧客對其品牌信任度很高，而再以“自助”的模式呈現出來，實惠吃飽，還能吃好，相當于又多給了顧客一個理由進店消費。

而從門店端來看，如果一部分門店中午時段客流量較少，以這種自助方式去刺激顧客進店消費，或許能夠為門店提升業績，再打開一扇新增長大門。

2、餐飲頭部大佬們，都盯上“自助模式”

曾被說沒有未來的“自助餐”，近兩年重新回到聚光燈下，再次火起來。

無論是各色自助小火鍋、自助烤肉店的崛起；

還是如肯德基、南城香、滿記甜品、豐茂烤串、吉野家等頭部餐企“扎堆”在門店嘗試自助模式；

亦或是我們最近報道的“花萬元搶酒店自助餐年卡的年輕人”“自助盒飯經濟席卷餐飲業”（可參考職餐文章一條街6家賣自助盒飯，10元吃飽！“盒飯效應”席卷餐飲業…………）；

“自助模式”，如今儼然已經成了很多餐企盯上的香餑餑。

一方面它能夠給顧客新的價值感，在消費降級的時代，用高性價比去吸客；另一方面，自助模式也能夠降低人工成本，用節省的成本錢，反哺顧客，降低價格來給顧客更多的實惠，增強雙方粘性。

職業餐飲網總結：

“冬天如果真的來了，誰能取勝？”

“無非是質量與成本取勝”。

也許正如商業大佬總結的這句話，真正能夠抵御嚴寒之境的，或許追溯本源就是保質的前提下，控制成本。

曾經自助模式被很多頭部餐企所嘗試，但能夠推行成功的少之又少。

它不是簡單的“低價”，就能夠撬動業績的增長，需要給顧客價值的前提下，不斷打磨你的成本結構。

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