來源/職業餐飲網 

撰文/侯碩麗

鹵味“失寵”了？

近日，“鹵味第一股”煌上煌發布半年成績單，營收、凈利“雙降”。

煌上煌營業收入10.60億元，同比下降7.53%；歸屬于上市公司股東的扣除非經常性損益的凈利潤4855.01萬元，同比下降31.16%。

無獨有偶，絕味食品，周黑鴨等鹵制品企業也同樣面臨著營收下滑的問題。周黑鴨的營收為12.6億元，降低了11%；絕味食品上半年營收為33.4億元，同比下降9.73%。

同時，比起年初，絕味食品在內地的門店總數減少了981家，煌上煌凈減少門店445家，周黑鴨凈減少門店360家。

也就是說今年上半年，三大休閑鹵制品上市公司齊齊關店，營收均出現下跌，僅絕味食品凈利潤增長。

那么，鹵味為何不“香”了？行業未來發展趨勢如何？

業績承壓、股價受挫，“鹵味巨頭們”走下“神壇”......

曾幾何時，鹵味店如雨后春筍般涌現，各大品牌競相“跑馬圈地”，誓在市場上占據一席之地。

時至今日，“鹵味賣不動了”相關話題卻接二連三的沖上熱搜。

1、四大上市鹵味龍頭企業，收入齊下滑

日前“鹵味第一股”煌上煌交出了一份營收、凈利“雙降”的半年“成績單”。煌上煌2024年半年報顯示，上半年實現營業收入10.6億元，同比下降7.53%。

其實，這不是煌上煌第一次出現營收下滑。煌上煌已經連續三年營業收入增長為負，2021年至2023年，營業收入分別為23.38億、19.53億、19.21億。增減幅度分別為-4.01%、-16.46%、-1.70%。

而絕味和周黑鴨也并非高枕無憂，反而處境同樣尷尬。

周黑鴨今年上半年凈利潤，也大幅下跌。周黑鴨發布上半年盈利警告顯示，預計2024年上半年總收益約為12.5億元，與2023年同期相比，周黑鴨上半年收入大約同比下滑11.65%，凈利潤約下滑65.59%至70.5%。

絕味食品上半年的營收33.40億元，同比下降9.73%。

被稱為“夫妻肺片第一股”的紫燕食品，財報顯示，今年上半年，紫燕食品實現營收16.63億元，同比下跌4.59%，凈利潤為1.98億元，同比增長10.28%。

2、門店數量減少超1700家，資本市場也表現不佳

收入的下降也與三家鹵味企業的門店大幅減少息息相關。

從今年上半年開始，“鹵味三巨頭”紛紛出現了關店潮。相比去年底，三家企業的門店數量凈減超過1700家。

其中，絕味食品在中國大陸地區門店總數為14969家，相較2023年底門店數量減少981家；周黑鴨的門店數量為3456家，相較去年底減少360家；煌上煌有4052家專賣店，相較于2023年底的4497家減少445家。

對此，周黑鴨在財報中表示，在門店拓展上不盲目追求門店數量增長，而是將提升門店質量作為核心目標，判斷門店是否具有長期增長潛力，并針對性擬定整改幫扶計劃或進行閉店止損處理。

過去幾年，絕味食品的門店野蠻擴張，2019年突破萬店。但今年，絕味食品也在財報中表示，伴隨著宏觀需求和消費環境的轉變，公司從跑馬圈地式的開店策略轉向精耕細作，將提升單店營收和保障加盟商生存作為首要任務。

反映在股市上，巨頭們的股價也是呈大幅下降趨勢。

截至2024年9月11日收盤，煌上煌報收于6.24元，下跌1.58%，市值不足35億；受業績長期波動影響，讓周黑鴨港股股價已不足1.42港元/股，市值不足35億港元；紫燕食品今年以來股價跌30.67%，近5個交易日漲0.77%，近20日漲5.59%，近60日跌21.84%，輿情分析來看，目前市場情緒極度悲觀。

鹵味，為何賣不動了？

21世紀以來，各大鹵味品牌相續成立，開拓門店，占領市場，商業模型漸趨成熟。多家鹵味品牌，趕上餐飲資本化浪潮成功登陸資本市場，開啟新的發展。

然而，隨著市場環境變化和消費者需求的演變，鹵味行業也在面臨著前所未有的挑戰......

1、價格越來越貴，消費者直呼“高攀不起”

日前，#鹵味為什么賣不動了#的相關討論沖上熱搜。的確，曾經輕易俘獲年輕人的三巨頭，已經明顯賣不動了。

在社交平臺也可以發現，吐糟“鹵味刺客”的帖子數不勝數，關于鹵味商品價格過高的討論始終不斷。

“貴得離譜”、“又貴又少還總漲價，隨便稱一點就幾十塊，可以買整只鴨了。”類似的聲音在網絡平臺上不絕于耳。

不幸的是，目前品牌的鹵味店，客單價都偏高。根據中銀國際的研究數據，周黑鴨鴨脖在2012年售價為45元/斤，2024年漲到60元/斤。2022年初，絕味食品將部分產品提價5%，同年7月，再次對鴨掌、魷魚等部分品類調價，平均提價幅度達到7%-10%。

據煌上煌披露，從2023年上半年主要原材料價格的波動趨勢來看，受春節后北方原材料供應市場因人員緊缺造成貨源供不應求，公司主要原材料鴨掌、鴨翅、鴨脖等相關鴨副產品原料市場價格均大幅上漲，其中鴨掌最高漲至37.60元/kg、鴨翅漲至19.80元/kg、鴨脖漲至27.80元/kg。

因原材料結構涉及牛肉、豬肉、禽類、蔬菜等，紫燕食品原材料構成更加分散、管理難度更高，也曾在2019年-2021年之間數次提價。

而根據艾媒咨詢的報告，鹵制品消費在21-30元、31-40元和41-50元價格消費區間的占比相對較多，分別為27.8%、25.2%和17.7%。

可見，鴨脖越貴越不好賣，中低價鹵味市場較受青睞。

2、消費降級下，休閑鹵味市場萎縮

中國鹵味市場主要分為佐餐和休閑兩大類，前者消費場景偏正餐剛需，主要以涼菜為主，后者定位休閑娛樂非必需，以鴨脖為首的禽類副產品為主。

近年來，我國鹵味市場體量的增速已經在放緩。據數據顯示，2018-2023年CAGR（需復合增長率）為6.42%，2023年市場規模約3180億元。2024年上半年，雖然原材料價格同比有所下降，但行業整體面臨嚴峻的經營壓力。另外，據弗若斯特沙利文，中國鹵制品行業規模約為3400億元，但休閑鹵味只占1300億元。

絕味、煌上煌、周黑鴨等作為休閑鹵制品細分市場玩家，在最近幾年的市場發展可謂是步履維艱。鹵味連鎖品牌的目標，正在從“求發展”轉向“求生存”。

財報數據顯示，今年上半年，絕味鴨脖門店數量減少了近一千家，周黑鴨、煌上煌的門店數量也分別減少了360家和445家。三家企業的門店總數相較于去年年底減少7.4%。

事實上，鹵味作為休閑食品而非生活必需品，當經濟壓力過大的時消費者往往會削減這類開支，轉而選擇性價比更高的食品或者直接減少消費。

尤其，近年來，市場環境的不穩定性，加之“消費降級”概念頻頻出現，消費者把錢袋子捂得越來越緊。精打細算已經成為了一種常態化的消費要求，消費者逐漸進入以性價比為主導的“低欲望”社會。

作為消費主力的年輕人，面對比牛肉還貴的鹵味，也開始“吃不起了。

職業餐飲網小結：

業績承壓、股價下滑，鹵味江湖正迎來生死存亡時刻.....

在消費降級以及市場環境的影響下，休閑鹵味的消費場景，也讓顧客們從可選擇消費變成減少消費。

在這場鹵味江湖的風云變換之中，有行業的挑戰，也有品牌轉型的艱難與決心。周黑鴨低下“高貴”的頭顱，全面鋪開“鎖鮮.散鹵二合一門店”，價格更低、選擇更多，重回性價比路線；絕味食品則是加速年輕化，和消費者來一場雙向奔赴。

未來，鹵味行業能否重拾昔日輝煌，把握時代的脈搏，煥新出發，還有待品牌的努力和市場的驗證。