來源/火鍋餐見

撰文/田果 文博

一支“加特林”煙花，炸開了2023煙火氣十足的新場面。

經(jīng)歷了春節(jié)檔，火鍋老板心態(tài)發(fā)生了哪些改變？2023是否又會迎來真正的復(fù)蘇？一起來聽聽他們的自白。

本來備貨的魚蛙七天的量

結(jié)果初四就沒有了

四川·成都

成都，這座網(wǎng)紅城市，疫情三年由于時不時的封控，外地游客數(shù)量驟減，給當(dāng)?shù)匾恍┎惋嬙斐珊艽笥绊憽?/p>

火鍋餐見餐創(chuàng)聯(lián)會員何老板，在成都開了一家180平的社區(qū)店，人均60-70之間，“本來還擔(dān)心，疫情放開，大部分人幾年沒回家或者沒出去旅游，沒人消費咋辦，結(jié)果5個員工天天忙的不可開交！”

何老板的社區(qū)店，初八營業(yè)情況

何老板說，春節(jié)前他們并沒抱太大希望，每天都在想，要是生意不好，還不如回家過年呢，結(jié)果卻是一天比一天好，“有不少外地游客來成都旅游，感覺大家對疫情一點也不害怕了。”

他們5個員工，從初一到初七每天都是一萬多營業(yè)額，本來備貨了7天的魚蛙量，結(jié)果初四就沒有了，這個春節(jié)檔總體來說比疫情三年的春節(jié)營業(yè)額都穩(wěn)定，且有持續(xù)增長。

對于接下來的2023，他表示信心肯定是有的，“客流的話，春節(jié)后應(yīng)該還有一個小小的淡季，但我相信肯定不會比疫情時差”。

對于什么時候消費會基本恢復(fù)正常水平，何老板說，“從目前情況來看，可能會在3月恢復(fù)正常，應(yīng)該會比有些專家預(yù)測的5月提前不少。”

客流整體會在去年之上

至于上浮多少，就看各自水平了

河南·鄭州

2020年，有著10余年餐飲經(jīng)理人經(jīng)驗的周亞超，在鄭州周邊下沉市場南龍湖，創(chuàng)立了胡慶一老火鍋。

主打火鍋+茶館模式，并且增加了網(wǎng)紅甜品，加上讓利給顧客，所以生意一直不錯。

在之前“放開”后，他們先是迎來了一波高峰期，但很快由于感染高峰的來臨，面對又減少的客流，他變得沒那么樂觀了，和大多數(shù)老板一樣，陷入了僵局。

這次春節(jié)，他在年前預(yù)期營業(yè)額會與去年持平或者略高于去年，但沒想到今年算是稍微超出了預(yù)期，“初一到初六這幾天，同比去年提升了三成”。

至于原因，周亞超認為可能是一部分競爭對手，在這次這么長時間里，沒有堅持下來，“當(dāng)然也有可能是他們春節(jié)放假了，所以屬于他們的客流一大部分就回流到像我們這樣開著的店里了。”

胡慶一門店春節(jié)上座情況

其中一個店，由于老是等位時間太長，顧客流失不少，所以他們今年在外搭了個棚，放了十張臺，每天還能多接待20多桌。

至于過了春節(jié)這個熱點，客流是否還會穩(wěn)步恢復(fù)，他認為，“整體肯定是在去年之上，至于上浮多少，就看各自的工作水平了。”

春節(jié)備了300多萬的貨

未來3年，實惠才是硬道理

甘肅·張掖

“我今天就在西安考察項目，準備看看小吃，人多的沒有一點點衰減的意思”，來自甘肅省張掖市的90餐飲人張飛，如是說道。

接力家族品牌后，經(jīng)過幾年時間，他就把火鍋品類在當(dāng)?shù)刈龅膲驖M了，有魚火鍋、蝦火鍋、麻辣火鍋等，這個“不安分”的年輕人打算在餐飲賽道尋找新的機會點，春節(jié)期間的表現(xiàn)更是堅定了他的信心。

面對未知的春節(jié)檔，他顯得很有底氣，“其實我們預(yù)想到了，備貨特別足，備了300多萬的貨，當(dāng)?shù)赜行┑甏汗?jié)不開，我就出錢把他們的員工包圓了。”

火鍋店兒童樂園區(qū)域

因此，2023年，他打算把重心放在新的品牌和新的賽道上，這次西安之旅正是在踐行這個計劃。

一是在原有的火鍋品牌基礎(chǔ)上，進行品牌升級和調(diào)整，將產(chǎn)品進行升級，調(diào)整客單，進行降低，然后在線上運營，投入更大的精力讓消費者對品牌有信賴度。

二是開發(fā)新的品牌，他說接下來可能會有4-5個品牌的誕生，比如說烤魚、自助烤肉、小吃等。

他認為，在未來3年，餐飲業(yè)會進入一個高性價比的品牌賽道，讓顧客花更少的錢，得到更好的實惠，這也是疫情后的一個必然趨勢，大家手里都沒有太富裕的錢足以自己支配，實惠才是硬道理。

每天都在破新高

今年餐飲市場將是一部絞肉機

遼寧·沈陽

昨日，熊喵來了吳紅濤發(fā)朋友圈：一天時間巡訪三成五家店，2023，仰望星空，更要腳踏實地。

朋友圈配圖

熊喵來了，是沈陽已開出7年的“硬核網(wǎng)紅”，目前品牌主要開出的門店均開在核心商圈，他認為隨著疫情的常態(tài)化，以及火鍋業(yè)態(tài)的社交屬性越來越“重”，購物中心更具備優(yōu)勢。

“我屬于比較樂觀的，但還是超乎預(yù)期了，相比周末，春節(jié)期間也能實現(xiàn)20%多的增長，每天都在創(chuàng)新高”，他開玩笑說，這哪是餐飲的春天來了，這是直接就進三伏了。

商場門店排隊盛況

在他看來，2023，下半年競爭會更激烈，餐飲小白集中入場，連鎖品牌發(fā)力拓店，餐飲市場會越來越熱鬧。

因此，今年餐飲市場將是一部絞肉機，那些以為終于挺過來的夫妻老婆店，會倒閉一批。

而留下來的是連鎖化、集團化的品牌，當(dāng)然還有新餐飲人的品牌，并且具備“產(chǎn)品有傳播、運營合格、全媒體營銷”的硬核實力。

看今年的春節(jié)檔

想著手再做一個店了

山東·濟寧

“今年的春節(jié)，超預(yù)期了！”節(jié)后開工，山東濟寧巷子里火鍋孫飛，興奮地和火鍋餐見分享了這個好消息。

他在山東濟寧開了一家火鍋店，面積不到300平方，18張臺，套餐走的比較多。之前跨年夜，他們后廚3個人做了80桌，按當(dāng)時情況推測，孫飛對今年的春節(jié)檔也比較看好，但預(yù)期也就一天30多桌。

“沒想到基本上天天60-80桌，比之前翻了一翻還多。現(xiàn)在都限量接單了，備的貨快用完了，目前進不來。”

門店收銀臺前排隊情況

至于爆單的原因，他分析“還是政策放開了，這三年沒有回老家過年的，今年基本上都回來了，都是幾年沒機會聚的，今年可以在一起聚一下了。”

目前孫飛有兩件待做事情，一個是顧客體驗方面，他發(fā)現(xiàn)店里用的大麥茶，年輕人喝不習(xí)慣，想研究一下?lián)Q個或者加種新茶。

另一個就事關(guān)門店發(fā)展了，看著今年的春節(jié)檔，他對接下來很有信心，“目前想著手再做一個店，經(jīng)歷口罩三年，感覺今年應(yīng)該會是報復(fù)性消費”。

天如果總是不亮，那就摸黑生存。一旦看到曙光，那就立刻起飛。

餐飲人，加油。