來(lái)源/火鍋餐見(jiàn)

撰文/田果 文博

一支“加特林”煙花，炸開(kāi)了2023煙火氣十足的新場(chǎng)面。

經(jīng)歷了春節(jié)檔，火鍋老板心態(tài)發(fā)生了哪些改變？2023是否又會(huì)迎來(lái)真正的復(fù)蘇？一起來(lái)聽(tīng)聽(tīng)他們的自白。

本來(lái)備貨的魚(yú)蛙七天的量

結(jié)果初四就沒(méi)有了

四川·成都

成都，這座網(wǎng)紅城市，疫情三年由于時(shí)不時(shí)的封控，外地游客數(shù)量驟減，給當(dāng)?shù)匾恍┎惋嬙斐珊艽笥绊憽?/p>

火鍋餐見(jiàn)餐創(chuàng)聯(lián)會(huì)員何老板，在成都開(kāi)了一家180平的社區(qū)店，人均60-70之間，“本來(lái)還擔(dān)心，疫情放開(kāi)，大部分人幾年沒(méi)回家或者沒(méi)出去旅游，沒(méi)人消費(fèi)咋辦，結(jié)果5個(gè)員工天天忙的不可開(kāi)交！”

何老板的社區(qū)店，初八營(yíng)業(yè)情況

何老板說(shuō)，春節(jié)前他們并沒(méi)抱太大希望，每天都在想，要是生意不好，還不如回家過(guò)年呢，結(jié)果卻是一天比一天好，“有不少外地游客來(lái)成都旅游，感覺(jué)大家對(duì)疫情一點(diǎn)也不害怕了。”

他們5個(gè)員工，從初一到初七每天都是一萬(wàn)多營(yíng)業(yè)額，本來(lái)備貨了7天的魚(yú)蛙量，結(jié)果初四就沒(méi)有了，這個(gè)春節(jié)檔總體來(lái)說(shuō)比疫情三年的春節(jié)營(yíng)業(yè)額都穩(wěn)定，且有持續(xù)增長(zhǎng)。

對(duì)于接下來(lái)的2023，他表示信心肯定是有的，“客流的話，春節(jié)后應(yīng)該還有一個(gè)小小的淡季，但我相信肯定不會(huì)比疫情時(shí)差”。

對(duì)于什么時(shí)候消費(fèi)會(huì)基本恢復(fù)正常水平，何老板說(shuō)，“從目前情況來(lái)看，可能會(huì)在3月恢復(fù)正常，應(yīng)該會(huì)比有些專(zhuān)家預(yù)測(cè)的5月提前不少。”

客流整體會(huì)在去年之上

至于上浮多少，就看各自水平了

河南·鄭州

2020年，有著10余年餐飲經(jīng)理人經(jīng)驗(yàn)的周亞超，在鄭州周邊下沉市場(chǎng)南龍湖，創(chuàng)立了胡慶一老火鍋。

主打火鍋+茶館模式，并且增加了網(wǎng)紅甜品，加上讓利給顧客，所以生意一直不錯(cuò)。

在之前“放開(kāi)”后，他們先是迎來(lái)了一波高峰期，但很快由于感染高峰的來(lái)臨，面對(duì)又減少的客流，他變得沒(méi)那么樂(lè)觀了，和大多數(shù)老板一樣，陷入了僵局。

這次春節(jié)，他在年前預(yù)期營(yíng)業(yè)額會(huì)與去年持平或者略高于去年，但沒(méi)想到今年算是稍微超出了預(yù)期，“初一到初六這幾天，同比去年提升了三成”。

至于原因，周亞超認(rèn)為可能是一部分競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，在這次這么長(zhǎng)時(shí)間里，沒(méi)有堅(jiān)持下來(lái)，“當(dāng)然也有可能是他們春節(jié)放假了，所以屬于他們的客流一大部分就回流到像我們這樣開(kāi)著的店里了。”

胡慶一門(mén)店春節(jié)上座情況

其中一個(gè)店，由于老是等位時(shí)間太長(zhǎng)，顧客流失不少，所以他們今年在外搭了個(gè)棚，放了十張臺(tái)，每天還能多接待20多桌。

至于過(guò)了春節(jié)這個(gè)熱點(diǎn)，客流是否還會(huì)穩(wěn)步恢復(fù)，他認(rèn)為，“整體肯定是在去年之上，至于上浮多少，就看各自的工作水平了。”

春節(jié)備了300多萬(wàn)的貨

未來(lái)3年，實(shí)惠才是硬道理

甘肅·張掖

“我今天就在西安考察項(xiàng)目，準(zhǔn)備看看小吃，人多的沒(méi)有一點(diǎn)點(diǎn)衰減的意思”，來(lái)自甘肅省張掖市的90餐飲人張飛，如是說(shuō)道。

接力家族品牌后，經(jīng)過(guò)幾年時(shí)間，他就把火鍋品類(lèi)在當(dāng)?shù)刈龅膲驖M了，有魚(yú)火鍋、蝦火鍋、麻辣火鍋等，這個(gè)“不安分”的年輕人打算在餐飲賽道尋找新的機(jī)會(huì)點(diǎn)，春節(jié)期間的表現(xiàn)更是堅(jiān)定了他的信心。

面對(duì)未知的春節(jié)檔，他顯得很有底氣，“其實(shí)我們預(yù)想到了，備貨特別足，備了300多萬(wàn)的貨，當(dāng)?shù)赜行┑甏汗?jié)不開(kāi)，我就出錢(qián)把他們的員工包圓了�！�

火鍋店兒童樂(lè)園區(qū)域

因此，2023年，他打算把重心放在新的品牌和新的賽道上，這次西安之旅正是在踐行這個(gè)計(jì)劃。

一是在原有的火鍋品牌基礎(chǔ)上，進(jìn)行品牌升級(jí)和調(diào)整，將產(chǎn)品進(jìn)行升級(jí)，調(diào)整客單，進(jìn)行降低，然后在線上運(yùn)營(yíng)，投入更大的精力讓消費(fèi)者對(duì)品牌有信賴度。

二是開(kāi)發(fā)新的品牌，他說(shuō)接下來(lái)可能會(huì)有4-5個(gè)品牌的誕生，比如說(shuō)烤魚(yú)、自助烤肉、小吃等。

他認(rèn)為，在未來(lái)3年，餐飲業(yè)會(huì)進(jìn)入一個(gè)高性價(jià)比的品牌賽道，讓顧客花更少的錢(qián)，得到更好的實(shí)惠，這也是疫情后的一個(gè)必然趨勢(shì)，大家手里都沒(méi)有太富裕的錢(qián)足以自己支配，實(shí)惠才是硬道理。

每天都在破新高

今年餐飲市場(chǎng)將是一部絞肉機(jī)

遼寧·沈陽(yáng)

昨日，熊喵來(lái)了吳紅濤發(fā)朋友圈：一天時(shí)間巡訪三成五家店，2023，仰望星空，更要腳踏實(shí)地。

朋友圈配圖

熊喵來(lái)了，是沈陽(yáng)已開(kāi)出7年的“硬核網(wǎng)紅”，目前品牌主要開(kāi)出的門(mén)店均開(kāi)在核心商圈，他認(rèn)為隨著疫情的常態(tài)化，以及火鍋業(yè)態(tài)的社交屬性越來(lái)越“重”，購(gòu)物中心更具備優(yōu)勢(shì)。

“我屬于比較樂(lè)觀的，但還是超乎預(yù)期了，相比周末，春節(jié)期間也能實(shí)現(xiàn)20%多的增長(zhǎng)，每天都在創(chuàng)新高”，他開(kāi)玩笑說(shuō)，這哪是餐飲的春天來(lái)了，這是直接就進(jìn)三伏了。

商場(chǎng)門(mén)店排隊(duì)盛況

在他看來(lái)，2023，下半年競(jìng)爭(zhēng)會(huì)更激烈，餐飲小白集中入場(chǎng)，連鎖品牌發(fā)力拓店，餐飲市場(chǎng)會(huì)越來(lái)越熱鬧。

因此，今年餐飲市場(chǎng)將是一部絞肉機(jī)，那些以為終于挺過(guò)來(lái)的夫妻老婆店，會(huì)倒閉一批。

而留下來(lái)的是連鎖化、集團(tuán)化的品牌，當(dāng)然還有新餐飲人的品牌，并且具備“產(chǎn)品有傳播、運(yùn)營(yíng)合格、全媒體營(yíng)銷(xiāo)”的硬核實(shí)力。

看今年的春節(jié)檔

想著手再做一個(gè)店了

山東·濟(jì)寧

“今年的春節(jié)，超預(yù)期了！”節(jié)后開(kāi)工，山東濟(jì)寧巷子里火鍋孫飛，興奮地和火鍋餐見(jiàn)分享了這個(gè)好消息。

他在山東濟(jì)寧開(kāi)了一家火鍋店，面積不到300平方，18張臺(tái)，套餐走的比較多。之前跨年夜，他們后廚3個(gè)人做了80桌，按當(dāng)時(shí)情況推測(cè)，孫飛對(duì)今年的春節(jié)檔也比較看好，但預(yù)期也就一天30多桌。

“沒(méi)想到基本上天天60-80桌，比之前翻了一翻還多�，F(xiàn)在都限量接單了，備的貨快用完了，目前進(jìn)不來(lái)�！�

門(mén)店收銀臺(tái)前排隊(duì)情況

至于爆單的原因，他分析“還是政策放開(kāi)了，這三年沒(méi)有回老家過(guò)年的，今年基本上都回來(lái)了，都是幾年沒(méi)機(jī)會(huì)聚的，今年可以在一起聚一下了�！�

目前孫飛有兩件待做事情，一個(gè)是顧客體驗(yàn)方面，他發(fā)現(xiàn)店里用的大麥茶，年輕人喝不習(xí)慣，想研究一下?lián)Q個(gè)或者加種新茶。

另一個(gè)就事關(guān)門(mén)店發(fā)展了，看著今年的春節(jié)檔，他對(duì)接下來(lái)很有信心，“目前想著手再做一個(gè)店，經(jīng)歷口罩三年，感覺(jué)今年應(yīng)該會(huì)是報(bào)復(fù)性消費(fèi)”。

天如果總是不亮，那就摸黑生存。一旦看到曙光，那就立刻起飛。

餐飲人，加油。