來源/餐飲深觀察 

撰文/紅餐產(chǎn)業(yè)研究院

導(dǎo)語：2023年，中國餐飲產(chǎn)業(yè)上下游生態(tài)的發(fā)展如何？存在哪些發(fā)展機(jī)遇？由紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2023中國餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)白皮書》將帶來詳細(xì)剖析。

2022年是餐飲人最難熬的一年，也是在三年疫情之后重獲希望的一年。進(jìn)入2023年，在充滿未知的變局中，餐飲產(chǎn)業(yè)的競爭環(huán)境更加復(fù)雜，此時，把握發(fā)展趨勢、洞察行業(yè)機(jī)遇對餐飲產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域相關(guān)企業(yè)來說尤為重要。 

為了讓廣大餐飲人找準(zhǔn)前進(jìn)的方向，實(shí)現(xiàn)穩(wěn)健發(fā)展，3月30日，“2023中國餐飲產(chǎn)業(yè)峰會”現(xiàn)場重磅發(fā)布《2023中國餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)白皮書》。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院執(zhí)行院長唐欣對其進(jìn)行了專業(yè)解讀。 

2023中國餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)現(xiàn)狀

1.餐飲市場疫情影響較大，2023年出現(xiàn)結(jié)構(gòu)性反彈

2022年餐飲行業(yè)實(shí)現(xiàn)收入4.4萬億，同比下降6.3%。2023年1-2月份，全國餐飲收入8429億元，增長9.2%。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院預(yù)計(jì)2023年的餐飲行業(yè)收入會增加到4.8萬億的水平，達(dá)到歷史新高。 

餐飲行業(yè)復(fù)蘇是毋庸置疑的，然而與大眾預(yù)期中的大水漫灌式復(fù)蘇不同，當(dāng)下餐飲行業(yè)的復(fù)蘇具有結(jié)構(gòu)性、不均衡等特點(diǎn)。部分餐飲場景的消費(fèi)需求結(jié)構(gòu)性反彈，將會帶動局部餐飲領(lǐng)域率先復(fù)蘇，比如旅游餐飲、鄉(xiāng)宴、酒席等。 

從民政部公布的數(shù)據(jù)來看，在三年疫情期間登記結(jié)婚的人數(shù)超過2000萬對，其中不少新人因疫情原因并未正式舉辦酒席。 

然而，結(jié)婚擺酒依然是中國人不可或缺的儀式。 在對結(jié)婚適齡群體的調(diào)研中，我們發(fā)現(xiàn)有65.7%的受訪者表示結(jié)婚一定要擺酒，傾向于擺酒的比例也達(dá)到了 22.6%�；诖耍� 紅餐產(chǎn)業(yè)研究院對公開數(shù)據(jù)進(jìn)行整理測算， 2022年中國婚慶餐飲市場規(guī)模約為 4261億元，并預(yù)計(jì) 2023年將出現(xiàn)大爆發(fā)，市場規(guī)�；�?qū)⑦_(dá)到6420億元。 

2.產(chǎn)業(yè)協(xié)同是餐飲產(chǎn)業(yè)深化發(fā)展的必然選擇

從產(chǎn)業(yè)鏈的角度上看，餐飲產(chǎn)業(yè)包含眾多經(jīng)營業(yè)態(tài)，如廣義農(nóng)業(yè)、化工、食材生產(chǎn)、食品研發(fā)、冷鏈物流、餐飲制作（廚房）、餐飲服務(wù)（門店）等。任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，都會對整個餐飲產(chǎn)業(yè)帶來影響。 

在激烈市場競爭的背景下，產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)只有互相協(xié)同，優(yōu)化自身所在環(huán)節(jié)的經(jīng)營效率，構(gòu)建 “協(xié)同生態(tài)系統(tǒng)”，才能構(gòu)建競爭壁壘，獲取較大的商業(yè)回報(bào)。 

隨著餐飲上下游依存度越來越高，上下游協(xié)同才能多贏共生。目前很多上游食材企業(yè)逐漸向下延伸，通過研發(fā)新產(chǎn)品，發(fā)力預(yù)制菜，將下游烹飪環(huán)節(jié)提前，從而實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈整合擴(kuò)張。同時，頭部餐企也在深度布局供應(yīng)鏈，譬如一些大型餐飲企業(yè)已經(jīng)開始對上游供應(yīng)鏈進(jìn)行深度布局，從而提升自身的產(chǎn)品競爭力。 

3.資本市場開始逐漸向產(chǎn)業(yè)鏈上游延伸

2022年資本的風(fēng)向發(fā)生了一些變化，投資機(jī)構(gòu)對上游供應(yīng)鏈企業(yè)比較關(guān)注，如食品科技、冷鏈物流等賽道。 

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院統(tǒng)計(jì)，2022年餐飲共有投融資事件229起，其中投資標(biāo)的為餐飲品牌的占59.39%，餐飲服務(wù)商為20.52%，食材供應(yīng)鏈為16.16%。 

相比2021年，面向餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)的融資事件比例提升了約6%。這組數(shù)據(jù)也進(jìn)一步印證了 資本市場從原本更多關(guān)注于餐飲品牌，開始將目光逐漸向產(chǎn)業(yè)鏈上游延伸。 

2023餐飲產(chǎn)業(yè)重點(diǎn)細(xì)分領(lǐng)域解析

1.從籍籍無名到嶄露頭角，新茶飲供應(yīng)鏈集體火出圈

2022年新茶飲市場增長放緩，內(nèi)卷激烈，但新茶飲品牌背后的“上游企業(yè)”就像淘金路上的“賣水人”一樣悶頭發(fā)財(cái)，并且有的企業(yè)成功登陸了資本市場。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2023年3月，2022年以來成功IPO的7家企業(yè)中，茶飲供應(yīng)鏈企業(yè)就占了3家。 

其中，田野股份成立于2007年，主要從事熱帶果蔬原料制品的研發(fā)、生產(chǎn)和銷售，產(chǎn)品包括原料果汁、速凍果蔬、鮮果等。其招股書顯示，來自奈雪的茶、茶百道、1點(diǎn)點(diǎn)和滬上阿姨這四大連鎖品牌的收入占其總營收的56%以上。 

為肯德基、必勝客、麥當(dāng)勞、德克士、漢堡王、達(dá)美樂等連鎖餐企提供飲品配料的寶立食品于2022年7月成功登陸A股市場。 除此以外，主要從事赤蘚糖醇及復(fù)配 糖的生產(chǎn)與銷售的 三 元生物也于2022年2月在深交所上市 。 

由于新茶飲產(chǎn)品本身技術(shù)壁壘不高，加之近年賽道高速增長，新茶飲品類陷入內(nèi)卷激烈、同質(zhì)化嚴(yán)重的困局，因此持續(xù)且高頻地推新成為品牌續(xù)命的常態(tài)。在這樣的背景下，創(chuàng)新能力成為供應(yīng)鏈公司突圍的關(guān)鍵，比如塞尚乳業(yè)開創(chuàng)了“厚乳”產(chǎn)品系列之后，便在業(yè)內(nèi)脫穎而出。 

2.預(yù)制菜需要文火慢煮，過度投資并非產(chǎn)業(yè)良性發(fā)展模式

自疫情襲來后，預(yù)制菜持續(xù)走熱，頻頻登上熱搜。2022年，企業(yè)布局預(yù)制菜的信息頻頻出現(xiàn)，預(yù)制菜相關(guān)的利好政策也此起彼伏。 該領(lǐng)域自然也吸引了資本的爭相入局。 

據(jù)紅餐網(wǎng)不完全統(tǒng)計(jì)，2020年以來， 預(yù)制菜領(lǐng)域的融資數(shù)量已近40起。在 獲得融資的企業(yè)中，既有 B端的供應(yīng)鏈企業(yè)，也有瞄準(zhǔn)C端 大眾消費(fèi) 的預(yù)制菜企業(yè)或餐飲品牌。一些業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為， 未來市場當(dāng)中， B端會誕生許 多大型供應(yīng)鏈 企業(yè)； 而在C端市場，也會出現(xiàn)一些專門做預(yù)制菜的上市公司。 

事實(shí)上，預(yù)制菜市場進(jìn)入的門檻并不低。企業(yè)需要大量的產(chǎn)業(yè)資源投入和腳踏實(shí)地的經(jīng)營。近幾年熱錢的涌入和急功近利的思維讓這一領(lǐng)域出現(xiàn)了泡沫，這一亂象可能在不遠(yuǎn)的未來得到糾正。 

3.智能餐飲設(shè)備正擴(kuò)大應(yīng)用場景，推動餐廳智能化升級

餐飲智能設(shè)備早已出現(xiàn)在人們身邊。在前端，送餐機(jī)器人、自助咖啡機(jī)成為餐廳的熟悉面孔；在后端，自動上菜機(jī)器臂、智能配菜機(jī)等智能設(shè)備也擔(dān)任起重要角色。 

尤其是在疫情以來，餐飲企業(yè)的人力成本、空間成本等壓力下，讓不少企業(yè)開始思考通過數(shù)字化、智能化來降本增效。 以智能烹飪設(shè)備 為例， 全自動投調(diào)料、全自動投菜品、全自動洗鍋的高度自動化炒菜機(jī)器人 ，不僅 加快了后廚的出餐速度， 滿足了高峰期的出餐需求，同時 還能 保證 出品口味的穩(wěn)定。 

目前，不少餐飲品牌已經(jīng)將 智能餐飲設(shè)備引入門店，如霸碗 蓋碼飯、小女當(dāng)家等。不難預(yù)見，未來智能烹飪設(shè)備或?qū)⒋罅x能門店標(biāo)準(zhǔn)化、低成本的門店運(yùn)營和快速擴(kuò)張。 

后疫情時代下的餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢

1.上下游依存度升高，打造供應(yīng)鏈?zhǔn)墙?jīng)營重心

供應(yīng)鏈在整個餐飲產(chǎn)業(yè)中的重要性越來越顯著了。新的技術(shù)和生產(chǎn)工藝不斷涌現(xiàn)，以及餐飲連鎖化率持續(xù)上升。這讓標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)�；墓S和中央廚房替代了傳統(tǒng)供應(yīng)鏈的零散化作業(yè)模式，從而大大提升整個產(chǎn)業(yè)的運(yùn)營效率。 

新的智能化技術(shù)不僅僅減少了餐飲業(yè)對人力的需求，同時也提高了運(yùn)營精細(xì)化水平，減少了資源浪費(fèi)。上下游深度協(xié)同和縱向擴(kuò)張已成產(chǎn)業(yè)長久不衰的發(fā)展主題。打破產(chǎn)業(yè)壁壘，擁抱合作伙伴，積極踐行變革，是推動產(chǎn)業(yè)升級進(jìn)步的不二法則。 

2.創(chuàng)新引領(lǐng)新“食尚”，技術(shù)助力效率提升和產(chǎn)業(yè)發(fā)展

消費(fèi)端對于餐食的需求是推動餐飲產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新的源動力。近年餐飲市場涌現(xiàn)了不少新產(chǎn)物，它們既滿足消費(fèi)者需求，也引領(lǐng)和超越消費(fèi)者需求。舉例來說，新的產(chǎn)品比如各種預(yù)制菜和復(fù)合調(diào)味料；新的原材料比如赤蘚糖醇及各類代糖；新的技術(shù)比如液氮速凍技術(shù)；新的經(jīng)營模式比如城市共享中央廚房……這些都在說明餐飲不僅僅是人們生活中的基本主題，同時也可以成為撬動時尚消費(fèi)的杠桿。 

3.股權(quán)投資理性降溫，產(chǎn)業(yè)并購恰逢其時

2023年初，一份“IPO紅綠燈”行業(yè)審核標(biāo)準(zhǔn)的細(xì)則在網(wǎng)上流傳。在此背景下，餐飲投融資或在2023年趨冷。對于一些投資機(jī)構(gòu)而言，餐飲企業(yè)及其背后的供應(yīng)鏈企業(yè)可能不再是最優(yōu)質(zhì)的投資標(biāo)的。 

但對于實(shí)體企業(yè)和投資機(jī)構(gòu)而言，2023年或許是一個很好的產(chǎn)業(yè)并購時機(jī)。餐飲并購的本質(zhì)不是簡單短期套利，而是戰(zhàn)略協(xié)同。并購整合實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)資源、行業(yè)經(jīng)驗(yàn)和資金實(shí)力的擴(kuò)充，可以幫助企業(yè)迅速做大做強(qiáng)。 

對于整個餐飲產(chǎn)業(yè)來說，并購有助于產(chǎn)業(yè)集中度的提高，是促進(jìn)產(chǎn)業(yè)升級的有效途徑。 

結(jié)語

前路漫漫，任重道遠(yuǎn)，未來可期！ 我們相信，通過不斷探索和實(shí)踐，中國餐飲產(chǎn)業(yè)必將找到適合自己的發(fā)展之路。