來(lái)源/餐企老板內(nèi)參

作者/內(nèi)參君

大廚洗牌探店賽道

探店，早就紅透了。小紅書(shū)關(guān)于“探店”的筆記多達(dá)1250多萬(wàn)篇；大眾點(diǎn)評(píng)關(guān)于探店的筆記也有近4萬(wàn)篇；抖音上關(guān)于“美食探店”的話題有740億次播放。

近兩年，餐飲探店向著專(zhuān)業(yè)化方向發(fā)展，越來(lái)越多專(zhuān)業(yè)廚師加入餐飲探店賽道。

專(zhuān)業(yè)大廚和美食評(píng)論家們說(shuō)著各具特色的“真實(shí)”口號(hào)，領(lǐng)著鏡頭里的觀眾一遍又一遍走進(jìn)了不同餐飲店“排雷”。

這些廚師的頭銜從“世界廚王爭(zhēng)霸賽冠軍”、“央視廚王爭(zhēng)霸三連冠”到“國(guó)宴大師徒弟、國(guó)家特級(jí)廚師”……他們憑借領(lǐng)域?qū)I(yè)性擁有了話語(yǔ)權(quán)、主打“專(zhuān)業(yè)+真實(shí)”成為餐飲探店領(lǐng)域的“中流砥柱”。

@真探唐仁杰，廚師背景、專(zhuān)業(yè)點(diǎn)評(píng)、不接飯店充值、每日一更的頻率讓他迅速吸粉，兩年漲粉1000多萬(wàn)。“真假嚯幣多，真假?gòu)N子說(shuō)”是他的經(jīng)典開(kāi)場(chǎng)白，語(yǔ)言犀利幽默是他的風(fēng)格。

@特廚隋卞 探店博主，隋坡從業(yè)三十年的，是五星級(jí)酒店行政總廚，在社交媒體平臺(tái)上有200萬(wàn)粉絲。與其他探店廚師不同，每當(dāng)吃到美味、獨(dú)特的菜品，會(huì)在另一個(gè)烹飪賬號(hào)上復(fù)刻出來(lái)。

@真探高文麒，撐起了探店人文界的天花板。雖然他不是廚師，卻是《舌尖上的中國(guó)》的顧問(wèn)。十多年前就出版過(guò)《文化中國(guó)》深度行旅系列，視頻中他會(huì)將每一道菜的歷史和人文風(fēng)情娓娓道來(lái)。

這些博主有鉆研廚藝積攢的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，或者對(duì)美食文化有著深入的研究，但他們最被粉絲認(rèn)可的，是他們的公正和坦誠(chéng)。

隋坡認(rèn)識(shí)的餐飲同行不少，有店家在視頻發(fā)布后輾轉(zhuǎn)聯(lián)系他，請(qǐng)求將視頻下架，被他拒絕。同時(shí)，他也在有意避開(kāi)熟人開(kāi)的店，以免有失公正。隋坡還曾在在一個(gè)餐飲群里突然看到了自己的照片，發(fā)照片的同行說(shuō)：“這小子來(lái)了，注意哈！ ”

面對(duì)存在爭(zhēng)議的樓外樓探店，唐仁杰二進(jìn)宮回應(yīng)爭(zhēng)議，并表示：我拍過(guò)所有的片子，你們拿出任何一家餐飲企業(yè)對(duì)我的充值，我銷(xiāo)號(hào)不玩了。

大廚探店給商家?guī)?lái)了什么？

>>>推進(jìn)餐飲店菜品味道升級(jí)

“過(guò)去給皇上吃這個(gè)，不把你們?nèi)青炅耍　?/p>

唐仁杰第一次出圈是對(duì)仿膳的批評(píng)。不僅說(shuō)味道不怎么樣，而且價(jià)格貴到離譜。直言勸大家別來(lái)。

“烏龍吐珠”的海參掛不上芡；“玉帶獻(xiàn)寶”實(shí)際上是日本豆腐夾著雞蛋香菇粉絲，一個(gè)50塊，四個(gè)起售；“圓夢(mèng)燒餅”的燒餅是沾了芝麻的軟包。這些菜品名被網(wǎng)友當(dāng)成了梗，還有網(wǎng)友不斷回顧這段視頻，稱(chēng)“日行一膳”。

仿膳后來(lái)成為各大探店博主的打卡地，隋坡、魏剛強(qiáng)、高文麒也先后來(lái)打卡，提出更多的問(wèn)題和改進(jìn)意見(jiàn)：烏龍吐珠殘留著海沙，且時(shí)間不夠沒(méi)燒透；油溫低，蔥香味沒(méi)浸炸出來(lái)....

評(píng)論區(qū)，有網(wǎng)友總結(jié)出仿膳的變化：烏龍吐珠的海參清洗干凈了，圓夢(mèng)燒餅軟包變成了燒餅。還有網(wǎng)友戲稱(chēng)“再來(lái)人多探幾輪，仿膳不會(huì)就升級(jí)成頂級(jí)餐廳了吧。”

仿膳廚房部項(xiàng)目廚師長(zhǎng)李文接受采訪時(shí)表示：為了學(xué)習(xí)，他也下載了抖音，他尤其喜歡看一些廚師出身的探店達(dá)人的視頻：“無(wú)論好壞，都能學(xué)習(xí)。別人講你哪些不足，你可以借鑒，吸收改進(jìn)。”

>>>餐飲門(mén)店客流量直線上升

杭州，特廚隋坡剛下飛機(jī)，就推著行李箱來(lái)到福緣居。第一道菜脆皮大腸吃完后又加了一份，對(duì)于爆雙花這道菜，他評(píng)價(jià)稱(chēng)：這個(gè)菜這個(gè)菜在北京很多店都吃不到了，因?yàn)樘貏e考驗(yàn)廚師，沒(méi)想到在杭州的小館子吃到了。

視頻發(fā)出的第二天，來(lái)福緣居吃飯的外地客人就激增。

周六下午14：40分才勉強(qiáng)結(jié)束午餐的生意，15：50分左右，晚餐的客人就已經(jīng)在店里的等候區(qū)了。在大眾點(diǎn)評(píng)上，8月1日周一，有顧客下午四點(diǎn)多來(lái)的，等了三個(gè)小時(shí)才吃上。 

特廚隋卞連著發(fā)了三條杭州探店視頻后，吸引到當(dāng)?shù)孛襟w都市快報(bào)的關(guān)注。“老板娘忙著發(fā)號(hào)子，郭老板在廚房里幫忙制作脆皮大腸，還有廚師在討?zhàn)垼f(shuō)爆雙花要用的鴨胗和墨魚(yú)都來(lái)不及切花了！”隋坡的B站動(dòng)態(tài)轉(zhuǎn)發(fā)了這篇報(bào)道，加了兩個(gè)狗頭。

>>>專(zhuān)業(yè)探店挖掘餐廳優(yōu)質(zhì)菜品，助推“爆品”

“一二三四五六七，走南闖北吃東西。”

杏花堂北京DT51店經(jīng)理陶冶聽(tīng)到這句口號(hào)后，突然意識(shí)到，他關(guān)注的真探高文麒來(lái)探店了。

于是他趕緊從老高的抖音上截取照片，制作了一個(gè)手賬。手賬內(nèi)里面記錄了高文麒從第一次上節(jié)目、到每一次的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)和每一次真實(shí)探店留下的評(píng)價(jià)。封面選擇了高文麒娓娓道來(lái)前的一個(gè)標(biāo)志性動(dòng)作——"眼鏡大開(kāi)"。

這段視頻被高文麒的團(tuán)隊(duì)剪進(jìn)了視頻中。有彈幕飄過(guò)：“格局打開(kāi)了”“這經(jīng)理會(huì)來(lái)事兒”。

陶冶告訴內(nèi)參君，高文麒來(lái)探店之后，門(mén)店的點(diǎn)菜模板發(fā)生了變化，很多客人會(huì)點(diǎn)他點(diǎn)過(guò)的菜。在門(mén)店爆品的打造上，起到了一些幫助。

>>>加深餐飲美食文化交流

在探店小徽舟·徽菜館時(shí)，高文麒點(diǎn)了一道“徽州刀板香”，在嘗試過(guò)后，他覺(jué)得這改良的刀板香，品質(zhì)是不錯(cuò)的，質(zhì)量是OK的，但有些貨不對(duì)板：“不是我想吃的那一口啊”。

雖然高文麒的團(tuán)隊(duì)把“貨不對(duì)板”的段落剪到了開(kāi)頭，但還有不少顧客沖著“刀板香”而來(lái)。店長(zhǎng)的手機(jī)中留存著傳統(tǒng)刀板香的圖片，在面對(duì)顧客質(zhì)疑時(shí)耐心說(shuō)明改良的原因，而顧客也都表示理解。

其實(shí)，傳統(tǒng)的刀板香在徽菜館已經(jīng)較少出現(xiàn)，因?yàn)橘u(mài)不動(dòng)。對(duì)于現(xiàn)在的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，傳統(tǒng)的6至7毫米的厚切五花肉，吃一塊就吃頂了。

刀板香的核心，是徽州的腌肉與刀板留香。包括小徽舟在內(nèi)的徽菜館都在順應(yīng)消費(fèi)趨勢(shì)進(jìn)行改良，在傳統(tǒng)的五花臘肉外，加上了醬味臘肉和醬味臘腸，使其更加豐富，改薄后更容易下口，咸度也更加適中。安徽有一家以刀板香為名的飯店，在大眾點(diǎn)評(píng)上，改良后的多味刀板香也比傳統(tǒng)刀板香更受歡迎。

在內(nèi)參君看來(lái)，基于正宗的美食評(píng)論和面向顧客的餐飲經(jīng)營(yíng)之間，總會(huì)存在一些差異。兩者的出發(fā)點(diǎn)也都是好的。面對(duì)著徽菜的“式微”，一些網(wǎng)友也在評(píng)論區(qū)給出了自己的建議。或許在不同想法的碰撞中，能更好的推進(jìn)中餐“傳統(tǒng)不守舊、創(chuàng)新不忘本。”

探店大廚

可以一直“探”下去嗎？

探店的同質(zhì)化與內(nèi)卷是必然趨勢(shì)，廚子探店也面臨一些挑戰(zhàn)。

第一，是盈利方面。由于自身不收取商家推廣費(fèi)用，短視頻探店變現(xiàn)方式少之又少。往往只能通過(guò)平臺(tái)流量盈利，在探店視頻中插入零售品牌和電商平臺(tái)的商單廣告，與所探的店沒(méi)有直接的利益關(guān)系。如果商單減少，能否覆蓋日常的拍攝成本，可能會(huì)存在問(wèn)題。

第二，是題材方面。雖然餐飲店鋪的整體數(shù)量龐大，但有拍攝價(jià)值的店鋪有限，探店博主的知識(shí)儲(chǔ)備也有限。面對(duì)日更的頻率，內(nèi)容重復(fù)度高、探店套路化，也可能會(huì)出現(xiàn)在這些頭部博主身上。

第三，也是最為重要的，是這些大廚依然需要外界的質(zhì)疑。

有人表示，廚子不炒菜去探店本身就是餐飲的悲哀。或利用消費(fèi)者的獵奇的心理，為了吐槽而吐槽，或刨活互相解密。每個(gè)廚師的烹飪手法有高有低，中餐的出品也有一些不確定性，并不能一概而論。

但這些大廚正在用自己的在廚藝上的經(jīng)驗(yàn)積累，告訴觀眾“吃”，究竟是怎樣一回事。對(duì)于大多食客而言，看到這些探店視頻，不止能感受到一家門(mén)店菜品出品的好壞，還能感受到這道菜背后蘊(yùn)含的歷史，在年代更替中又產(chǎn)生了哪些變化。而這些更加考究、更加專(zhuān)業(yè)的知識(shí)也能讓觀眾對(duì)于一家餐廳的食物質(zhì)量，有更加客觀的評(píng)判。

同時(shí)，大廚探店也讓探店更加專(zhuān)業(yè)化，良幣驅(qū)逐劣幣，削減一些“搏流量博主”的影響力。娛樂(lè)化的內(nèi)容，讓寶藏餐廳獲得更多的曝光機(jī)會(huì)，大眾化的呈現(xiàn)，也給食客帶來(lái)更客觀的參考價(jià)值。

最后，對(duì)于餐飲商家而言，由于無(wú)法對(duì)這些大廚“充值營(yíng)銷(xiāo)”，只能被動(dòng)承受洶涌而來(lái)的流量，這些流量就像“放大器”一樣，不斷的將餐廳菜品質(zhì)量傳播開(kāi)來(lái)。因此，只有不斷的升級(jí)。持續(xù)提供優(yōu)質(zhì)的菜品和服務(wù)，才能打動(dòng)這些大廚，并打動(dòng)他們背后的數(shù)千萬(wàn)粉絲。

用隋坡的話說(shuō)：那些珍貴的菜肴，是我們這個(gè)民族的珍寶。我去探店，把它們捧給老百姓看，也希望可以給整個(gè)餐飲行業(yè)提提勁兒。我們一起作出努力，保護(hù)那些講究的傳統(tǒng)菜，不讓他們因?yàn)榻橙藦N師的匱乏而逐漸消失在市場(chǎng)上。