出品/零售商業財經

作者/王拓

2020年伊始，零售消費領域殺出兩匹大黑馬，一匹是零食集合店，另一匹是預制菜，前者是爆火的零售渠道，后者則是飽受爭議的消費品品類，這兩類業態分別不被行業人士和消費者看好，其原因是傳統零售人認為零食集合店沒有“根”，消費者認為預制菜沒有“魂”。

質疑聲越多，關注的人更多，很多優秀的商業模式往往是從混沌走向有序。各方圍堵，似乎一點也不影響零食店和預制菜的發展。「零售商業財經」認為，隨著預制菜To C產品的逐步發力，未來零食店將會是預制菜主要的銷售渠道之一。

預制菜需要流量型店鋪

預制菜的便捷性與零食集合店的消費群體習慣高度契合，這類人群的特征是工作忙、時間少、愿意嘗鮮卻無閑下廚，零食便成了這類消費群體的選擇。隨著盒馬、叮咚、錢大媽等企業的市場培育，To C預制菜逐步成熟，零食集合店憑借著高密度渠道網點、高粘性消費人群一定會成為預制菜企業爭搶的重要渠道。

零食店目前售賣的產品以酒水飲料、稱重食品為主。從商品結構角度來看，零食量販店的產品結構分為三類：第一類是國內外的知名品牌，主要承擔著低價引流的功能；第二類是經銷商品牌、工廠直供產品；第三類是自有商品。后兩類才是為零食店貢獻利潤的主要來源。知名品牌的利潤空間較為透明，而“白牌”產品的價格充滿想象空間。下沉市場消費者品牌意識相較高線城市偏弱，門店中第二、三類產品占比更高，相應的門店毛利率較高。

艾媒咨詢數據顯示，近61%的成年人表示無法想象沒有零食的生活，而在千禧一代中，喜歡吃零食的人數比例已上升至70%。

這表明，年輕人的關注點正高度集中在休閑零食領域，年輕人對于休閑食品擁有強烈的消費意愿、較強的消費能力以及廣泛的消費場景，他們尤為追求品質、健康和良好的消費體驗。

中國預制菜消費用戶主要集中在年齡段為27至39歲之間的青年，占比為58.4%，該年齡段多為有孩家庭，作為不經常做飯的人群，他們對健康的要求更高；其次是40至49歲的人群，占比為20%，家庭和工作的雙重壓力更大，他們把預制菜作為簡化下廚和保證家人營養的補充；而對于占比14%的26歲以下年輕人群來說，他們原本沒有做飯習慣，但對于選購速食外賣有品質要求和養生追求，加上自身個性化和多元化的消費特點，對預制菜有著較高的接受度和認知度。因此，分析認為，隨著Z世代成為餐飲主流消費人群，預制菜將會逐漸深入滲透至年輕人群。

年輕消費群體對新事物的接受程度或許是預制菜To C的突破口。當然，這門生意尤其要關注消費者食用層面的問題，比如很多肉菜在加熱完之后就會變得難吃。

原因是熟肉在加熱時，其中的脂肪會分解產生烴類、醛類等揮發性物質，產生讓人不適的過熟口味，簡單的復熱并不能復原食物最佳口感，消費者在復熱的過程中食物會發生化學變化，不同食材、不同組合烹調方式不同，發生的化學反應千差萬別，因此需要經過大量實驗才能確定，但目前消費者對菜肴的制作還停留在初級的復熱層面，這部分問題不能得到充分解決，那預制菜在消費者層面只會帶來更多“誤會”。

預制菜想要得人心，只靠宣傳還不夠，不僅要保證食材的新鮮度，選擇新鮮、優質原材料食材是基本，還要保證營養與口味的多樣化。產品商品化、零售化需要在終端、售賣端進行操作指導、試吃等環節，畢竟預制菜產品還未真正被消費者接受，需要耐心培養，打破刻板印象。

目前來看，零食集合店的臭寶螺螄粉、李子柒、自熱米飯理論上也屬于預制菜的范疇。嚴格來說，所有的預包裝食品都屬于預制品類，進一步擴品類經營預制菜只是時間問題，下一輪商品力角逐一定是預制菜品類。

零食店需要超大品類

商品同質化、缺乏特色，品牌扎堆開店、近身肉搏是零食集合店面臨的一大難題。相比于擁有較強商品自研、開發能力的良品鋪子、來伊份等傳統零食店來說，零食集合店更需要大品類來支撐門店發展。

此外，隨著消費者購物渠道日益多元，超市、便利店這種混合型業態不再具備唯一性，商品的高度確定性是附加在運營成本上、且直接體現在商品價格層面的。另一個原因是超市、便利店注重后臺費用，很多創新型公司的產品難以進入，其渠道一直被所謂的“一線品牌”把持。

因此，獵奇、探索型零售業態越來越受消費者關注，由于沒有經營上的包袱，采購人員只需滿足消費者味蕾，其次是通過壓低進貨價格，給消費者帶來感官刺激，在選品上更為靈活，愿意給新產品上架的機會，同時再用傳統渠道的大單品作為引流商品，給消費者帶來一種整店都便宜的錯覺。

中泰證券分析師范勁松表示，零食量販在全國開店的門店空間為66677家店，其中新一線城市、二線城市、三線城市、三線以下城市分別為16493、16005、14842、19337家。

任何一個行業門店規模都有天花板，零食店突破天花板的有效途徑則是在品類和單品上創新，超市行業早在發展初期就給出了答案。雖然超市行業從一開始的聚合到現在走向分化，但在鼎盛時期，該業態的確在品類和單品上取得過巨大的成功。

筆者通過近幾年的實地走訪與觀察發現，大多數零食店早期主要以常溫貨架為主，門店除了幾組簡單的單開門水柜外，售賣的商品對溫度并無要求；今年初時情況有所變化，部分零食門店已經升級加裝了三、四門水柜，有的門店還設置了立式凍柜、風幕柜等設備，這無疑是為未來增設冷凍、冷藏食品做準備。

中國地大物博，在特定區域的氣候、地形、物產及飲食風俗條件下，經過漫長歷史演變而形成了各具特色的烹飪技藝和風味。其中，八大菜系名揚四海，源于其精準把握了不同地域的特色菜品與消費者口味差異，這也是預制菜企業“突圍”的不錯選擇。

而在八大菜系中，每個菜系也有很多細分流派，各自能分出幾十道甚至上百道菜，各種菜品的制作工藝千差萬別，連豆花都有甜咸之爭，大部分菜沒有統一的工業化標準，不同的菜該怎么炒，都得從零開始摸索，需要企業花大量的時間成本去研究菜品的口味復原和營養成分。

現階段的零食店都開啟了全國化規模擴張之路，而C端預制菜也迎來了發展黃金期，優秀的渠道加上大品類、大單品，一定會碰撞出驚艷的火花。

從餐飲到零售

預制菜漸漸從To B餐飲滲透至To C零售市場，B端餐飲使用預制菜是為了降本增效，加上政策大力引導和支持，疫情催化下消費習慣的改變，預制菜迎來更長遠健康發展的空間，新型餐飲服務平臺也迎來機遇。C端消費者飲食生活傾向于省時、省力、便捷、美味，同時對包裝、克重、二次加工也有具體的要求。

在預制菜“零售化”的市場實踐中，全家便利店早在2021年底便開始選取客流量較大的住宅型商圈門店進行預制菜測試。

全家將預制菜品類劃分為冷凍食品的二級菜單的冷凍速食及快手菜。近一年時間，全家預制菜品類SKU數量從5、6個擴展至50個左右，具體包括清凈園芝士炒年糕、咖喱雞肉飯、黑椒牛肉面、廣式臘味飯、泰森十翅一桶吮指鹵辣風味雞翅、德克士手槍腿造型雞塊等。此外，全家還引入了來自泰森等知名食品供應商，以及上海本土餐飲品牌如Green&Safe和上海城隍廟旗下的預制菜品。

此外，羅森便利店同樣在預制菜方面有所動作。筆者在上海羅森便利店中創路店看到，進店左手邊一組雙開門的6層冷凍柜中陳列著多款預制菜產品，預制菜立式凍柜與鮮食風幕柜相鄰，形成冷凍+冷藏多溫層商品組合。

產品方面，全家預制菜商品集中在3.5元~65元價格區間，羅森處于6.9元~71元區間。品類上，兩者均瞄準了即食、即熱、即烹三大類，同時引入了區域特色商品及知名食品供應商。只不過羅森所涵蓋的數量相對多于全家，且前者已經在預制菜自有品牌方面發力。

某種程度上，零食集合店不論是業態形式，還是受眾群體，都與預制菜相互匹配，是其最佳的銷售平臺。

零食集合店近幾年的迭代發展一定程度上擠壓了便利店行業的生存空間。那么，便利店售賣預制菜一方面是在革新求變，另一方面通過增設預制菜冷柜，全家、羅森便利店將更多飲食需求納入其服務范疇，由此精準切中新一代消費者“到家”吃飯場景，與“到店”鮮食消費形成場景聯動，進一步彰顯其便利屬性，也給到零食店一些思路和啟發。

于是我們看到，現階段零食集合店的選品邏輯基本上與便利店保持一致，便利店作為先驅探索者，零食集合店在經營上沒有“包袱”，因此一定會后來者居上。

「零售商業財經」認為，預制菜從To B到To C，渠道依舊重要。C端消費路徑與B端略有不同，但根據日歐經驗，商超、便利店依舊是預制菜發展的重要渠道之一，而在中國，零食集合店更是預制菜企業不容忽視的渠道。