來源/餐企老板內參

撰文/張鰻魚

狂奔黑馬“半天妖”翻車了

3月17日，被稱作“烤魚界頭牌”的半天妖，登上了熱搜。熱度持續發酵3天，相關閱讀突破1.5億次。

但不是什么正面詞條——

#半天妖垃圾桶撈回餐食又端給顧客#、#半天妖烤魚門店刻意缺斤短兩#、#半天妖過期解凍魚只要不臭都能吃#...

在新京報315特別報道曝光的視頻中，記者臥底安徽合肥兩家半天妖門店，揭露了半天妖后廚讓人觸目驚心的亂象：

“只要不臭，都能繼續用。”

“不干不凈吃了沒病，洗洗就行了。”

“都是凍魚，搬的時候擋一下，不然顧客看到心里不舒服”

“保質期是24小時，但我們24小時之后又不能把它丟了，這個照常賣，有人來查的時候你要知道。”

視頻曝光后，網友“yue”聲一片，“啥半天妖，簡直就是作妖”。也有網友接棒曝光，直指此前河南鄭州、山東青島等多地的半天妖烤魚門店都曾出現過食安問題。

半天妖相關負責人隨后回應新京報記者，“深表歉意，已暫時關停涉事門店，將立即展開全國門店的自查自糾，同時積極配合媒體和市場監管部門的檢查，做好整改工作。”

3.18日 安徽合肥全市半天妖門店暫停營業

接受有關執法部門的全面檢查

成立8年，從400家門店到突破1000家門店，半天妖只用了1年時間，而原計劃下今年還要持續狂飆。但此次“翻車”后，狂飆計劃能否如常進行暫且存疑，半天妖狂飆背后的經營模式，也成為了市場談資。

全員參股惹爭議

在這次的翻車事件中，半天妖的聯營模式引發了大家的熱議：

由于門店的股權比較分散，包括廚師長、店長、前廳經理、拓店團隊、供應商、普通員工都有持股。這種“全員參股”實現了深刻的“利益捆綁”，也讓半天妖得以大步快跑，實現千店狂奔。

特別是在2020-2021年，餐飲整體大環境并不樂觀，半天妖卻依舊勢頭猛烈，其“聯營模式”也引發了不少同行的追捧。

半天妖的持股模式是怎樣的？大體如下：

· 總部高管團隊投20%，負責供應鏈、物流、培訓、研發。

· 中層運營團隊投30%，其中店長最少投8%，其余是城市經理、門店督導等。

· 后端開發團隊投20%，負責門店選址、商品研發等。

· 剩余30%，由普通員工、供應商、服務商眾籌投資，剩余再由公司兜底。

然而，在這次新京報的報道中，“全員參股”卻成為了頗具爭議性的關鍵詞。

視頻中可見，后廚一名員工說“要扣毛利的，你沒投股，投了就知道了”、“廚師長店長他倆都投股了，普通員工是2萬元入股”……甚至連臥底記者也多次被勸說投資入股，店長親自說“在半天妖的工資并不高，主要看分紅，投股和不投股，待遇是不一樣的。”

也就是說，半天妖的全員參股模式，一方面帶來正向激勵，讓全員“心往一起使，有錢一起賺”；但同時，在缺乏嚴格的監管之下，這種模式反而導致了日常管理的失序，誘發“唯利主義”，從“共同做好品牌”變成了“共同坑騙顧客”。

半天妖事故

給餐企帶來哪些啟發？

是“全員參股”惹的禍嗎？

內參君與多位餐飲同行交流，大家普遍認為：全員參股并不背鍋，這不是原罪，但在管控不足的情況下，會成為一個誘因和隱患。

“如果未來中國餐飲的門店可以更規模的發展，甚至揮師海外，以撬動杠桿的方式來擴張品牌，是必然選項，這里面包含了門店合伙制，也包含特許經營。總而言之，包含各種‘能夠撬動人’的方式。從這一點說，合伙人制本質上沒有問題，不能因為硬幣的兩面性，而否定硬幣本身。”一位業內人士評價。

北京胖子龍蝦合伙人韓旭東認為，半天妖在增加的股權激勵之余，忽略了最基本的“客戶保障”，企業對客戶的重視程度有體現在幾個點：1、保證客戶的人身安全，比如設備安全、地滑、燙傷等安全問題。2、食品安全，這也是有關部門強烈強調的問題，是底線也是良心。3、其次才是用餐體驗。

“通過這件事情，可以大致猜測出來：這家企業更重視員工合伙人模式。公司給門店負責人灌輸的思想可能也有紕漏，比如逐利為先，比如擴張為重，比如對于毛利率的考核過重，才會導致這種事件。”韓旭東坦言。

那么，這次半天妖“翻車”給餐企什么啟發？

1、擴張過快，單店的管理標準可能變低。

據悉，半天妖可以實現“20天落地一家新店”的神速。同時，創始人曾經公開聊起擴張理念：密集開店，才能擊穿品牌閾值。

然而，狂飆的贊譽無數，失速也在一瞬間。餐飲的鏈條很長，不光是桌上、餐臺上那一點點看得見的工夫，一家店從無到有，場地、培訓、人才復制、完善管理等各方面度需要時間來加持。如果對開店速度要求高的話，必然放低標準。

擴張過快，確實存在泡沫，確實需要適當的時候“降噪”。

2、關注外在的光鮮（擴張速度、融資情況、流量聲勢），不如加強企業內核。

持有“長期主義”的經營觀，才能最終形成員工幸福、用戶幸福、老板也幸福。反之，如果沒有圍繞著用戶做長期主義，很多東西還將是曇花一現，“這一點，在當下的環境中非常重要”，資深餐飲營銷專家徐露評價道。

“很多企業做得很大，但是利潤并不高，這就容易陷入三高一低的陷阱中，最終可能會導致出現偷工減料、缺斤少兩的問題。半天妖的一個問題在于，設計員工入股是為了‘員工幸福’考慮，但并沒有考慮到顧客層面。換句話說，‘挑戰了人性’的底線，尤其是店長和廚師長‘授權’缺斤少兩，這就跑偏了初心。”

3、“選人”大于天。

快速擴張的背后，不能忽略“選人”的問題。新京報臥底半天妖，在短時間內被店長“建議”入股，甚至直言“工資沒多少，入股才有戲”，這本身就違背了員工參股的初衷。也基本可以判斷：在企業文化的打磨，和核心人員的認定要求上，半天妖的沉淀并不夠。

“一年企業生存靠運氣，三年企業生存靠管理，十年企業生存靠文化。合伙人模式，一定是針對于少數人群。基層員工考慮的是衣食住行、基礎保障、薪酬福利，再上一層是精神層面的，再上一層是尋求發展，離股權還有很長一段距離。從這個角度來看，核心管理層、核心技術端納入合伙人比較合適。其它人員做‘及時性激勵’就可以。

而且，時間考核和業績考核都很重要，讓一個剛轉正的基層員工入股，用短平快的形式試圖來吸納優質人才，這并不合理。”韓旭東認為。

4、即便有很好的合伙模式，依然要加強監管。

“全員持股模式本質是希望激發人性，但利益面前，人性一定是利益導向的。當人性設定好時，制度的嚴厲也要跟上。兩者合二為一，才能避免這些問題。”精細化運營專家盧南認為。

品牌規模越大，員工越多，鏈條越長，就越容易出現風險。事實上，大部分餐飲企業都經不起“暗訪調查”。但食安問題零容忍這道紅線，在所有餐飲人心中都應該有把秤。加強監控監督、實行明廚亮灶等仍該成為餐廳最基礎的行為。

小龍坎在2018年出現食品安全事故后，建立了智慧工廠，保證小到每一包油都可以追蹤溯源，從流程上杜絕食品安全隱患；瑞幸咖啡的“無死角監控”程序下，專門的監控中心、專人實時盯控，當天打開卻沒用完的牛奶必須在攝像頭拍攝下倒入水池；麥當勞、肯德基等西式大佬也通過標準化行為，盡最大限度減少食安問題。

好的經營模式固然是撬動企業發展最大的一根杠桿，但歸根結底，對于一切“入口”的行業而言，其關鍵都要落到食安問題上。

當企業跑得太快，或許停下腳步補補課，也不是壞事。對于半天妖“事故”，你怎么看？